למה בכלל לפתוח מסעדה איטלקית בינונית? אפילו מתחת לבינונית. אני שואל ברצינות. זו לא תהייה פילוסופית. אני מנסה להבין את המוטיבציה. זה מה שהעולם צריך עכשיו? זה מה שישראל צריכה? עוד מסעדה איטלקית? עוד אוכל סתמי? עוד פיצה? באמת? עוד פיצה? אלוהים, שמור אותנו מהפיצות שמבקשות להשתלט לנו על החיים. יש כל כך הרבה מסעדות איטלקיות בינוניות ומטה. עשרות, מאות, אלפים. השוק רווי. אין יותר מקום. אין צורך. אין סיבה אמיתית. ובכל זאת – מסעדות איטלקיות בינוניות ומטה ממשיכות להיפתח. פיצות ממשיכות להיכנס לתנור. למה? אין לי מושג. ותאמינו לי שחשבתי על זה הרבה. כנראה שמדובר באיזה כוח עליון. אולי אלוהים הוא פיצה עם אנשובי.
הנה, עוד מסעדה איטלקית בינונית ומטה. אמיליה רומנה שמה. זו כבר המסעדה האיטלקית השלישית שנפתחת באותו מקום בדיוק, בפינת הרחובות לילינבלום והרצל בתל אביב. לפניה היו שם שתי פיצריות. אמיליה רומנה, שסוגרת עכשיו חודש של פעילות, לא למדה את הלקח שלהן. היא מצטרפת לשיטפון הפיצה. צונאמי של ממש. טרנד נפוץ, מגפה בלתי נשלטת. יש בזה משהו מדכא. מאכל שעבר סטנדרטיזציה כל כך חריפה, עד שנשלל ממנו הייחוד שלו, ואין בו כבר קסם או מיסטיוּת או סקס אפיל. סתם עוד פיצה.
ואמיליה רומנה מתמחה באוכל סתמי. היא לוקחת את המטבח האיטלקי ולא מוסיפה לו דבר. לא איכות ולא מקוריות ואפילו לא נגישוּת. זו לא מסעדה כיפית לכל המשפחה עם מחירים נמוכים ומנות גדולות. להפך. המחירים גבוהים עד כדי אבסורד, והטעם? ובכן, איטליה מעולם לא הרגישה רחוקה יותר. מתקיים כאן יחס הפוך – ככל שמנסים להתקרב אל האידאה של האוכל האיטלקי, כך מתרחקים ממנה שנות אור. מנסים לבצע את הדבר הכי פשוט – פיצה ופסטה – אבל כידוע: הכי פשוט זה הכי מסובך.
תכף נגיע לפיצה. בינתיים, הזמנו צלחת טעימות מאיטליה (60 ש"ח). מגש של אנטיפסטי, שמוגש עם מקל בצק דקיק ויבש שמתחזה לפוקצ'ה. היו שם סרדינים וארטישוקים קנויים באיכות סבירה, כדור מוצרלה קשה וצמיגי, משולש קממבר, סלק בתנור, כמה פרוסות סתמיות של רוסטביף שטעמו דהוי, חזה אווז חביב ומעושן וקערה קטנה עם פלפלים שרופים שטעמם, אוי ואבוי, תוסס כמו פחית קוקה קולה שזה עתה נפתחה. תקראו לי שמרן, אבל אוכל מקולקל לא עושה לי את זה. אם הייתי תכנית תחקירים, הייתי מכריז בקול רם – לא ראוי למאכל אדם!
לזניה טוסקנית (79 ש"ח) הגיעה כששכבת שמן מכסה אותה, ככל הנראה עדות לכך שהוכנה מראש, נכנסה למקרר ואז חוממה מחדש. זו הייתה לזניה קטנטנה ולא טעימה. דפי הבצק הטריים היו כל כך עשויים עד שהם כמעט נמסו לתוך עצמם והפכו לדייסה רופסת. רוטב העגבניות ושכבות הבשר היו בעלי טעם ניטרלי ומשעמם. והמחיר? ובכן, מדברים הרבה על המחירים הגבוהים והמופרזים במסעדות בישראל, וכאן קיבלנו דוגמה מייצגת לטירוף שאחז במסעדנים: לזניה שכאילו הוכנה על ידי בשלן חובבן והוגשה לנו כמו שמגישים לזניה לילדים שחוזרים מבית ספר, מגיעה עם תג מחיר של לא פחות מ-79 שקלים. אני מתחיל לחשוב שצריך להכפיף את ענף המסעדנות לרגולציה קשיחה. רק ככה המחירים יירדו לרמה שפויה ומתקבלת על הדעת. שר האוצר כחלון, לטיפולך.
ואז הגענו לפיצה. בשלב הזה כבר הבנו שכדאי שננמיך ציפיות. וצדקנו. פיצה של בשר עגל וביצת עין (62 ש"ח) היא לא פיצה שתיכנס לפנתיאון הפיצות הישראלי, בלשון המעטה. הבצק שלה עובד יתר על המידה. הוא לא היה פריך. הוא היה קשה כמו שטיח, מהסוג שמנגבים עליו את הנעליים בכניסה לבית. זו לא פיצה ששייכת לז'אנר הפיצות הדקיקות. הבצק הגרוע היה עבה מדי. הוא קרס מעודף תוספות – בשר עגל בבישול ארוך שהיה סיבי ולא נעים ללעיסה, ביצת עין עשויה מדי ועלי אורוגולה. בגלל שפיצה הפכה להיות מאכל כל כך בנאלי, השפים מנסים להמציא אותה מחדש. אי אפשר להמציא פיצה מחדש וגם לא צריך. אז ממציאים כל מיני תוספות מופרכות, שבינן לבין פיצה אין שום קשר, מעשי או רוחני. תארו לעצמכם שבשר עגל, שבושל במשך שעות, נכנס לעוד כמה דקות ארוכות לתנור הפיצות, ויוצא משם כשהוא יבש ותפל. יש כאן בעיה קונספטואלית חמורה. חומרי גלם לא מתאימים, שנופלים קורבן לטרנד התוספות המוגזמות. אבל פיצה היא בסופו של דבר רק פיצה. גם אם תעמיסו עליה את העולם כולו.
מנה מדהימה כמו תאונת דרכים
בביקור השני באמיליה רומנה הזמנו פיצה נוספת. הפעם, פיצה ים יבשה (58 ש"ח) עם סרדינים, גבינת פטה כבשים, זיתי קלמטה ועלי רוקט. שמחתי לגלות שהמצב השתפר קמעה. הבצק היה דק יותר, פחות מעובד וקשה, פריך במידה הנכונה. אבל אל תתלהבו יותר מדי – על גבי הפיצה, ממש במרכז, נחו שתי חתיכות פחם. לא ברור מהיכן הן הופיעו. אולי אלה סרדינים שנשרפו, אולי פיסות מתכת שנשרו מהחלק העליון של התנור ואולי עצמים בלתי מזוהים שנפלו מהחלל החיצון.
זאת לא הייתה הקטסטרופה היחידה, כי קטסטרופות תמיד מגיעות בשלשות. קרודו טונה אדומה (46 ש"ח) היה הקטסטרופה השנייה – פרוסות טונה שצבען הוא כמו הצבע של גופה שיצאה כרגע מחדר המתים בפרק של "CSI מיאמי". טונה לא טרייה בעליל. נטולת טעם, אפורה, חיוורת ודלוחה. היא טבלה בתוך שמן זית עכור, עדות לכך שכנראה שכבה על גבי הצלחת, חסרת חיים, במשך זמן רב. היו שם גם שברי פיסטוקים ספוגים בשמן. לא ברור מה התפקיד שלהם. קישוט, או בדיחה לא מוצלחת?
והקטסטרופה השלישית – טורטליני זנב שור (89 ש"ח), מנה פופולרית שנהוג להעתיק ולשעתק ממסעדה למסעדה, כי מחשבה מקורית זה לא אחד מהמאפיינים של הסצנה הקולינרית המקומית. זה היה טורטליני זנב השור הכי גרוע שאכלנו בחיים שלנו. ואם היינו חתול – אז הטורטליני זנב שור הכי גרוע שאכלנו בתשעה גלגולים. כיסוני הבצק היו עשויים בצורה מרושלת – צדם העליון עבה ולא עשוי, וצדם התחתון – דקיק ומתפורר. המילוי, בשר זנב שור סר טעם, נפלט ממנו כמו פלאפל שצונח מתוך פיתה דולפת. חלק מהכיסונים נדבקו זה לזה. כנראה שהשף הוציא אותם מתוך המקפיא ואפילו לא טרח להפריד אותם אחד מהשני. הם שחו בתוך רוטב דליל של ציר בקר שלתוכו נסחטו עגבניות. מי סוחט עגבניות לתוך ציר בקר? לאיזו מטרה? סחיטת עגבניות היא פעולה טרנדית שמאפיינת את המטבח של אייל שני. במקרה הזה – זה חיקוי מטופש ומיותר, שמצביע על משיכה לגימיקים ושטיקים. והיו שם גם פטריות, ברוקולי, קרם כרובית ובוק צ'וי. המלצרית הנלהבת נשבעה שזו "מנה מושלמת" וכשהגישה לנו אותה, הבטיחה שזו "מנה מדהימה". אין ספק, באמת מדהים. כאילו, מדהים כמו תאונת דרכים בין מטוס נוסעים לרכבת משא.
אמרתי שלוש קטסטרופות? התכוונתי לארבע. קרם ברולה ומוס שוקולד (35 ש"ח) הוא קינוח שהוא גרסה מתוקה מדי לסיפור של פרנקנשטיין – חיבור בין כמה מרכיבים שיוצר מפלצת. קרם ברולה שבושל יותר מדי זמן והפך להיות צמיגי. מעליו שכבה של מוס שוקולד חלב, שטעמו כמו של חטיף "פסק זמן", ולמעלה – עוד שכבה של שוקולד לבן, שהמתיקות שלו היא באמת משהו בלתי נסבל. הייתי ממליץ להוציא את השוקולד הלבן מחוץ לחוק בעוון פשעים כנגד האנושות. זה קינוח שמשלב בין דרגות שונות של מתיקוּת שאינה מתקבלת על הדעת. קינוח שאדם מבוגר לא יכול ליהנות ממנו, ובשביל פעוט או ילד – זו סכנה אמיתית להתפתחות של סוכרת נעורים.
ואם נחזור לשאלה שבפתיחה: למה לפתוח מסעדה איטלקית בינונית (שלא לומר, גרועה)? תאמינו לי שאין לי מושג. תשאלו את חתיכות הפחם שמצאנו על גבי הפיצה עם הסרדינים.
אמיליה רומנה. לילינבלום 21, תל אביב. טלפון: 03-5104391