בואו נודה על האמת, גלי ההגירה האחרונים של יהדות צרפת לישראל לא הביאו איתם איזושהי בשורה תרבותית או קולינרית יוצאת דופן. עשרות אלפי יהודים צרפתים השתכנו בתל אביב ונתניה, ומה יצא לנו מזה? בעיקר עליות קיצוניות במחירי הנדל"ן. מה יצא להם מזה? אין לי מושג. אדם שעוזב את פריז ומתיישב בנתניה צריך לעבור קודם כל מבחן שימדוד את שפיותו.
בהכללה גסה, המהגרים הצרפתים הם שומרי מצוות, ועל כן כבולים לערכי הדת היהודית ולא לערכי החילוניות הצרפתית, ועל כן אין מה לצפות מהם לשחזר כל מיני פנטזיות שיש לנו או אין לנו לגבי המטבח הצרפתי. בינתיים קיבלנו מהם רק מסעדות כשרות בינוניות ומאפיות כשרות סתמיות, שבינן לבין בישול עילי, עשיר, רב טעמים אין שום קשר. תלכו ברחוב בוגרשוב ותחשכנה עיניכם. היהודים הפכו את המיתוס הצרפתי לבדיחה גרועה. מדובר, גבירותיי ורבותיי, בתעלומה: אם אתה יהודי צרפתי מסורתי, אתה לא יודע איך להכין קרואסון שהוא לא אסון? מקרוּן הגון? פטה נורמלי? בויאבז פצצתי? או שצריך להאשים את המים בברזים הישראלים? חומרי הגלם הנחותים? אלוהים שבשמיים? תירוצים, תירוצים, תירוצים.
המזל הוא שיש ישראלים לא צרפתים בעליל שלקחו על עצמם לשמור ולשמר ולשחזר את הגחלת הצרפתית שנחשבת לאמאמא של אבות המזון הפוּדיסטיות המערביות. אני לא פרנקופיל גדול, אפילו להפך, אבל יש בזה משהו יפה ורומנטי. המוסלמים מתפללים לכיוון מכה. יש כאלה שמתפללים לכיוון פריז. למי שגר בישראל של ימינו, לא נותר אלא להתפלל ולדמיין שהוא נמצא במקום אחר. זה עוזר לנשום וזה טוב לעור הפנים.
השבוע חזרתי לשתי מסעדות שההשפעה הצרפתית ניכרת בהן מכף רגל ועד ראש. מהגרים יהודים לא יתקרבו אליהן, כי מגישים שם כל מיני שרצים וכולירה, וטוב שכך. מה שווה צרפתיוּת, בלי גופות של חזירים? את שתי המסעדות חיבבתי בביקורים קודמים. חיבבתי פלוס. על בר א וין כתבתי לפני שנה שהיא "מסוג המסעדות שבא לך לאכול בהן עד שתמות". הצהרה בומבסטית. תכף נראה אם אני עומד מאחוריה גם היום. ברוט היא מסעדה נהדרת. היא הייתה כזאת כשביקרתי בה לפני יותר משנתיים. אז כתבתי עליה שהיא עשויה להפוך ל"מוסד קולינרי, מהסוג הזה שתיירים עולים אליו לרגל בדרך קבע". המשאלה שלי התגשמה. לא רק שברוט הפכה למוסד – או מוסדצ'יק – היא גם הלכה והתרחקה מהאידאה הצרפתית לכיוונים עוד יותר מעניינים. היא התקרבה לאדמה המקומית ולעקרונות הבישול הפלסטינים, ועשתה מכל זה חתיכת קוצ'מוץ' מקורי שהוא גם זר וגם פמיליארי בעת ובעונה אחת.
נתחיל בבר א וין. שם העניינים נותרו סטטיים, ואני אומר זאת בכל הסימפטיה וההערכה. בניגוד לשיממון והבנליה הרפיטטיבית שאופפת את המסעדנות הישראלית העכשווית, יש סטטיוּת שמעידה על ביטחון עצמי, קלאסיציזם ואהבה לדבר. בר א וין היא מקום מבוסס ונטול רגשות נחיתות. פריזאי ועם זאת ים תיכוני. נקרא לו "צרפוקאי" לא כמילת גנאי, חלילה. תפריט קטן, ספיישלים יומיים שמגיעים מאותה טריטוריה רוחנית, חומרי גלם מעולים, ובאמת שלא צריך יותר מזה. זאת מונוגמיה מהסוג הלא משעמם.
התחלנו את הארוחה עם צלחת של דגים כבושים (125 שקלים). הנה בר א וין במיטבה. מינימום התערבות, ובלי בלבולי מוח והתייפייפות. נתחי פלמידה לבנה, אדומה ואלבקור כבושים קלות, ופיסות של טונה אדומה בקונפי. הדגים קצת מלוחים, קצת שומניים, קצת ארומטיים. הם מוגשים עם סלט קטן ופריך של שומר, צנונית ומלפפון. זה לא עניין של מה בכך. מדי יום מגישים בישראל סלטים כמושים ועייפים. סלטים ז"ל. ופתאום, סלט שמשמיע קולות של התלהבות ותאוות חיים. ועוד עם הדגים הנפלאים האלה. מה יש לומר. לפעמים העניינים הם כל כך פשוטים שאתה לא מבין איך הצליחו כל כך לסבך אותם.
לצד צלחת הדגים הכבושים, פיצפצנו ומצצנו סרטנים (83 שקלים) ים תיכוניים מעולים שהגיעו עם שני שרימפס טריים, ברוטב חמאה, שום ועשבי תיבול, ואיתם קרוקטים של לחי עגל (37 שקלים) מוגשים עם חרדל טוב וחמוצים מתקתקים. הקרוקטים מטוגנים בצורה נכונה, לא שומניים בעליל. הם נימוחים וכמעט קורסים לתוך עצמם בזמן שאתה מחזיק אותם באצבעותיך, אבל לא. זה לא קורה. הם מספיק חזקים, ותומכים במילוי הלחי, הרך אבל לא רכרוכי.
הזמנו גם המבורגר (34 שקלים) וצ'יפס (28 שקלים). מנת בראסרי קלאסית. ההמבורגר הקטן עשוי מדיום, בלחמנייה לא הכי טרייה, אבל זה המבורגר סבבה לגמרי. הוא מפולפל וזה מאזן את ריבת הבצל המתוקה שמונחת מעליו. גם הצ'יפס טוב, עם רוטב טרטר. אתה אוכל אותם, ונדמה שאין צרות בעולם.
מהספיישלים לקחנו ריזוטו (68 שקלים) שהיה לא מוצלח דווקא מכיוון שלא הלך ישר אלא בחר בדרך העקומה: ריזוטו עם גבינת בושה וריקוטה, אפונה טרייה וברוקולי. הריזוטו היה כבד וסמיך כמו טיט. אי אפשר לאכול דבר כזה בחום הישראלי של יולי-אוגוסט. והאמת שגם לא בקור האירופי.
התיקון הגיע בדמותו של קרפ סוזט (36 שקלים). כבר שכחתי שהתגעגעתי לקינוח האדיר הזה, שמגיע רותח מהמחבת. עשיר בטעמי אלכוהול שהתאדו להם, וממולא בקרם פטיסייר תפוז. אתה אוכל את הקרפ הזה, והמילה היחידה שאתה חושב עליה היא – אמאל'ה (קינוח עילאי אמור לגרום לך לרצות לחזור לרחם).
מנה אחת למדינה אחת
אחרי בר א וין היה כיף להגיע לברוט, כי מדובר כמעט במסעדות תאומות. בוודאי שבגישה שלהן לחיים. הבישול כאן הוא גברי, אבל לא מצ'ואיסטי. בסופו של דבר, אנשים שמכינים אוכל כזה לא יכולים להיות בהמות גסות רוח. אני מקווה שאני לא טועה באבחון. אלה מקומות של אלכוהול טוב וגרגרנות בלתי מתנצלת אבל לא וולגרית. זה לא פורנו. זו אירוטיקה חרמנית. וכאמור, ברוט התרחקו מצרפת והתקרבו לפלסטינה. וזה מצוין, כי אסקפיזם זו לא תרופה למחלה, לפעמים זו המחלה עצמה. זו לא קריצה למקום. זו פזילת חן.
הזמנו סשימי אינטיאס (76 שקלים) שמגיע על קוסקוס של כרובית בציר הדרים, עם שקדים ירוקים כבושים וחרדל בר. הדג טוב, המרירות של השקדים מורגשת, הכרובית מתפוררת, והעסק עובד טיפטופ. עם הסשימי קיבלנו לחם כל כך מעולה, טרי ומתפצח, עם חמאה כל כך אדירה, צהובה ומתקתקה, שהתחשק לנו להטמין אותם בתוך התיק ולקחת אותם הביתה.
חודרה מטבוחה (62 שקלים) הוא תבשיל של ירקות מבושלים (שעועית ירוקה, גזר, קישואים, במיה) בציר ירקות ועגבניות, עם פריקה, נענע יבשה וסומק. הנה הטעמים הפלסטינים במלוא הדרם, בידיהם של יהודים אסלים. וכבר למדו לעשות אוכל פלסטיני בתל אביב, כאילו שתל אביב זו רמאללה או עזה. העתיד של המדינה האחת כבר כאן.
לקחנו גם בויאבז של קיץ (118 שקלים). מנה חכמה שמכירה בזה שחם כאן. אז היא מוציאה את מרק הדגים מהמשוואה, ומותירה רק הדהוד שלו. רמז למה שהוא יכול היה להיות. נתחים של פילה רסקס (דג ים בשרני נהדר) מוגשים בציר דגים וסרטנים (ההדהוד עצמו) עם מפתול, מעין פתיתים עשויים מקמח ובורגול. כמו אורז בן גוריון. נקרא לזה "אורז ערפאת", ורוּי, אותו ממרח פלפלים פיקנטי שמהווה את הזיווג המושלם לבויאבז. אם היה כאן בויאבז. מה שיש זה גם טוב.
טרטר אמריקן (48 שקלים) הוא טרטר שייטל מתובל באיולי, חרדל ושמן אנשובי. בדרך כלל מתבלים אותו במיונז וחרדל, אבל זה לא כזה הבדל גדול. מתקבלת עיסת בשר משחתית. הצרפתים – ולא רק הם – חולים על זה ובצדק.
הזגזוג בין צרפת לאדמת המקום נמשך עם מנה בשם "לבן אמו" (98 שקלים) – מנה מסורתית ("חלב אמו" זה התרגום) של גדי בחלב אמו. או – בדיוק מה שאסור לעולים הצרפתים לאכול. בגרסה של ברוט, מדובר בברוסט טלה מעושן, עם נקניקיות סלסיסו דקיקות ברוטב יין אדום ובהרט (אלה נקניקיות ערביות נהדרות), עם תפוח אדמה ובצל בשומן טלה, ויוגורט עם נענע יבשה. על מנה מהסוג הזה אמורים ללכת לגיהינום של היהודים הדתיים. ואני מוכן לצעוד לשם עכשיו בראש מורם.
לקינוח, הזמנו מוס שוקולד (42 שקלים) שמוגש עם אינגלז שלתוכו עורבב ביטר של יקב יוליוס. הטעמים הם מרירים ושוקולדיים. זה קינוח ישיר. זה לא מילקי.
בקיצור, בר א וין וברוט מייתרים את הצורך לטוס לפריז. הרי ידוע שהצרפתים הם סתם סנובים מעצבנים ויומרניים. עדיף להישאר בארץ ולאכול בשתי המסעדות האלה. עד המוות!
