ארז קומורובסקי הוא בדיוק מהאנשים האלה שכבר לא צריכים להוכיח שום דבר לאף אחד. הוא שייך לדור המייסדים, דיבר על ״מטבח מקומי״ הרבה לפני שהמושג הזה הופיע במרכאות, ניסח שפה שרבים ניסו לחקות ולשחזר, לא בהכרח בהצלחה, התעסק ב״חומרי גלם״ לפני שאלה הפכו לקלישאה גמורה. בקיצור, הוא מהראשונים, הוא מהוותיקים, טרנטה, אבל לפניך, כמו שאומרים.
קומורובסקי נכנס עכשיו לעסקי המשלוחים. גם הוא עושה פופ-אפ בוולט, תחת השם ״בלאדי שיק״. נתעלם לרגע מהשם הגרוע. גם שמות מנות כמו ״קדאפי ובניו״, ״סנדוויץ׳ פועלי קיסריה התאחדו״ או ״כמעט פאטוש של בוסתנים״ לא מעידים על איזו שנינות מרהיבה. הפלירטוט הזה בין פואטיקת מטבחים לאותנטיות ממותגת היטב, נו, זה אף פעם לא היה הדבר הכי אלגנטי בעולם. חבל שקומורובסקי לא מסתפק בניסוחים רזים ופשוטים, בלי לבלבל יותר מדי ת׳מוח, אבל כל אחד והסגנון שלו. אם הבעיה היחידה היא מתחום הלינגוויסטיקה, הרי שאנחנו נמצאים במצב טוב (האמת שהמצב ממש טוב. תיכף נדבר על האוכל).
קומורובסקי מתנסה כאן לראשונה במה שנקרא ״מטבח רפאים״ או ״מטבח ענן״. אומרים שזה העתיד. מטבח שמשרת משלוחים וטייקאוויי, בלי מלצרים, בלי מנהלות משמרת, בלי המולה, בלי מוזיקה, בלי אווירה, בלי הדבר המעיק הזה שנקרא ״מסעדה״. בסוף יישארו רק רוחות הרפאים של המסעדות, וזיכרן ירדוף אותנו לנצח. תארו לעצמכם רוח רפאים של חציל בטחינה. אמאל׳ה!
מדובר במיזם מטבחי רפאים שנקרא "קיוב קיטשן". לפניו עשו את זה יוסי שטרית (פחות מוצלח) ומאיר אדוני (מוצלח יחסית), ועכשיו תורו של קומורובסקי שמביא איתו את הנדוניה המוכרת שלו. אוכל מקומי, כן, גלילי, כן, נגיש, כן, לא אוונגרדי, כן, עממי, כן, אבל לא עממי מדי, כן. קומורובסקי כבר מזמן שלא נמצא בעסקי המסעדות, אבל הוא מפעיל קייטרינג משובח לאירועים. הוא לא שכח איך לענג אנשים. הוא פליזר במהות שלו. אישיות קולינרית חיובית להפליא, עם עמוד שדרה ואידיאולוגיה מנומקת. ואת כל המשא הכבד הזה שהוא סוחב על הגב, הוא מביא לפופ-אפ. לכאורה, רק המילה הזמנית הזאת, פופ-אפ, מנוגדת לכל מה שיש לקומורובסקי להגיד. מה לבישול אישי, סבלני, ידעני, ולרוח התקופה הזאת? תתפלאו. פופ-אפ או לא פופ-אפ, קומורובסקי מביא את עצמו, כמות שהוא, גם בשקיות קרטון וקופסאות פלסטיק.
זה מתחיל בשני סלטים מצוינים. הרחק-הרחק מסלטי בתי הקפה העייפים והמשומשים (זוכרים שהיה כזה דבר פעם, ״בית קפה״?): ״כמעט פאטוש של בוסתנים״ (44 ש״ח) הוא מעין סלט פאטוש, עם קולרבי, שומר, צנוניות, זיתי קלמטה, לחם קלוי וסומאק טרי; ״סלט מתת בורמזי״ (52 ש״ח) הוא סלט שמורכב ממנגו ירוק, מלפפונים, עדשים כתומות פריכות, ויניגרט חושחשים (בשביל הטעם ההדרי), עלים ירוקים טריים ופרוסות של טופו חומוס צרוב (אפשר גם עם סלמון נא). מה שהכי בלט בשני הסלטים – פרט לאיזון הטעמים ולתיבול המקורי – הוא הטריות הלא תיאמן של הירקות. אתה נותן ביס במלפפון וכל הסלון רועד.
המשכנו עם ״מסבחה של חצילים ושעועית לימה״ (48 ש״ח). מה יהיה עם ה״של״ המיותר הזה? למה לא מסבחת חצילים? טוב, די, אני מפסיק להתעסק בענייני השמות. התעייפתי. המסבחה נהדרת. קרם גס, חצילים קלויים, שעועית אדמתית, טעמים בולטים, מלמעלה מנגולד ושום אפוי (קומורובסקי קורא לזה ״ראגו״), ובצד – בייגלה טורקי שנאפה במקום. אל תשכחו שקומורובסקי הוא גם אופה ענק, אולי הכי ענק שהיה כאן. זו מנת ירקות מושלמת. אם היינו במסעדה, הייתי מזמין מהמלצר עוד מנה.
הלאה: ״חריימה בורי כנרת״ (72 ש״ח) מורכבת מפילה בורי עם עגבניות שרי, כורכום טרי, שום וכוסברה, ומוגשת עם קוסקוס. מנה די סתמית בסך הכל. זה לא באמת חריימה, והפילה המשיך להתבשל בתוך הקופסה עד שהתייבש. לטעמי אפשר לוותר על דגים במשלוחים. זה לא מחמיא לאף אחד.
״ראמן ציוני״ (62 ש״ח) היא מנה שבבסיסה יש ניסיון שנון לייצר גירסה מקומית לראמן היפני הפופולרי, כל כך פופולרי שכבר נמאס לשמוע ממנו. את ציר החזיר מחליף מיסו, אותה משחה מותססת שעשויה במקרה הזה מחומוס ומעניקה למרק את הצבע העכור, המעורפל, שמאפיין מרקי ראמן אמיתיים. יש גם תרד טורקי, חזה עוף צלוי, אטריות סובה, שום טרי ועדיין לא השתכנעתי שהמרק הזה מצדיק את הטירחה. מרק חביב ותו לא. אני מוכן לומר בשקט שגם ראמן יפני הוא מרק חביב ותו לא. דונט בליב דה הייפ.
אחר כך אכלנו ״סנדוויץ׳ פועלי קיסריה התאחדו״ (56 ש״ח) – קציצות טלה ברוטב דלעת, אריסה והרבה לימון כבוש, שמסתתרות בתוך חלה נהדרת, צבועה בצבע הצהוב של הכורכום, עם זרעי כוסברה. זה באמת סנדוויץ׳ טוב מאוד, קציצות לא אווריריות מדי, לא דחוסות יתר על המידה. בדיוק במרקם הנכון. תיבול אגרסיבי, חלה רכה. לא כזה מסובך, אה?
המשכנו עם ״קדאפי ובניו״ (69 ש״ח) – תבשיל של פקיילה (עלי מנגולד שבושלו והצטמצמו עד שקיבלו צבע כמעט שחור), עם בשר עגלה, שעועית וקוסקוס. מנה ביתית עשויה היטב. ואיתה – טבית (129 ש״ח), הגרסה העיראקית לחמין ולצ׳ולנט. כאן הוא מגיע בתוך סיר מתכת שאפשר לשמור (מחווה חמודה). זו מנה זוגית ואולי אף יותר מכך. הסיר מפוצץ באורז בסמטי בבישול ארוך, עם עגבניות בשלות, דלעת, בהרט וכמה פולקעס. קל לזלזל במנות שבסך הכל מורכבות מכמה דברים שזורקים לתוך סיר ומכניסים לתנור. אבל יש טבית ויש טבית. כאן מדובר בטבית ב-ה׳ הידיעה, עם סימן קריאה.
לקינוח הזמנו ״מוס שוקולד של הביוקר״ (28 ש״ח) שמגיע עם בוטנים מקורמלים וכמות אלכוהול כל כך גדולה שנכנסה לתוך התערובת עד שהיה חשש שעוד נדפוק את הראש. ולכם יש רק עוד חודש כדי להזמין מהפופ-אפ של קומורובסקי. נדמה לי שכדאי להזדרז. זאת הזדמנות נדירה לאכול מידיו של אחד מהשפים הוותיקים והמקוריים שפועלים כאן. אני לא אגיד שבשביל זה היתה שווה כל הקורונה, אבל הנה, גם דברים טובים יוצאים מהתקופה הזאת.
>> בשבוע שעבר הזמנו משלוח מנדב ודניאל
בלאדי שיק - ה-POP-UP של ארז קומורובסקי. משלוחים בוולט ובתן ביס