שתי מסעדות, אחת בחיפה ואחת בתל אביב. שתיהן נפתחו לפני יותר מחצי שנה. הקיום של שתיהן לא מאפיין את סצנת המסעדות הישראלית, ולכן הורמו כמה גבות עם פתיחתן. איטליאנו דה לה קוסטה היא המסעדה האיטלקית של חמודי עוקלה (לשעבר מסעדת מגדלנה). שף ערבי שמבשל אוכל איטלקי? איזו חוצפה! הרי רק ליהודים מותר לבשל מה שהם רוצים. הערבים אמורים להסתפק בטריטוריה שלהם.
גריג היא מסעדה אירופאית, קלאסית, כמעט קלאסית מדי. כאילו שנגזרה מאיזה רחוב בציריך והודבקה למציאות התל אביבית המלוכלכת. בזמנו, כשביקרנו בגריג, הוגשו שם תפוחי אדמה וברווזים ואווזים וכל מיני קציפות. זה היה קצת מצחיק, אם לומר את האמת, אבל לא רע. ובעיקר – גריג נראתה מנותקת מכל מה שמקובל לבשל בישראל. מעין אי מבודד של אלגנס אירופאי. והרי אנחנו יודעים מה עושים כאן עם אנשים אלגנטיים. נותנים להם לגסוס בשקט.
חזרנו לשתיהן. וחדשות טובות: גם איטליאנו דה לה קוסטה וגם גריג לא צריכות יותר להוכיח את עצמן. כלומר, את עצם הלגיטימיות של קיומן הייחודי על הרקע הדי משמים ואחיד של המסעדנות המקומית. הן קיימות. נקודה. סוף פסוק. והן יציבות, טפו טפו טפו. כנגד כל הסיכויים? אפילו למסעדות רגילות אין יותר מדי סיכויים בימינו.
איטליאנו דה לה קוסטה היא אחת מהמסעדות המשפחתיות הכי טובות שפועלות כרגע בישראל. בזה אין ספק. זה ברור מרגע שאתה נכנס למקום. חלל גדול, הומה אדם, ילדים מתרוצצים, נוף משגע של חוף הים בבת גלים. האוכל הוא איטלקי עם נגיעות פלסטיניות. המקומיוּת קיימת כאן כרמז אוטוביוגרפי למוצאו של השף. זה רמז עבה.
פיצה סינייה טלה (69 שקלים) היא עדיין אחת מההמצאות המקוריות ביותר של המטבח הישראלי המודרני: פיצה דקיקה שכמעט וקורסת מעומס הכבודה שהונחה עליה - בשר טלה מתובל, חצילים שרופים, רוטב עגבניות, טחינה גולמית, בצל סגול, ארוגולה, פטרוזיליה, צנוברים וסומק. הבצק הוא כמעט שקוף. הטעמים הם טעמי לחמג'ון, עם רמזים בוטים לחציל בטחינה, שמתערבבים בהדהודים מוכרים של פיצה מרגריטה. זו ערבוביה שלא הופכת לרעש בלתי נסבל. אם הפיצה הזאת הייתה כלי נגינה, היא היתה סינתיסייזר חשמלי שמנגן שירי אהבה עם דרבוקה ואקורדיון.
כמו הפיצה, גם סלט טבולה סיציליאני (46 שקלים) מביא את השורשים העמוקים של המקום. סלט מעולה עם טעמים חזקים וחמוצים: פטרוזיליה קצוצה, נענע, בצל ירוק, כרובית אפויה ובורגול גס, בתיבול נטול רחמים של שמן זית ולימון. מה איטלקי כאן? שום דבר.
את אותם עקרונות ים תיכוניים ניתן להכיל גם על קרודו סלמון (49 שקלים). סלמון נא, שמגיע על מצע של סלט בורגול ועדשים שחורות, קרם לימון, טפנד זיתים שחורים וקרם גבינת עזים. אפשר היה לוותר על הסלמון השחוק ועל הקרמים. די כבר עם הקרמים. תשאירו אותם לעולם הקוסמטיקה.
מנה של פפרדלה שוק טלה (77 שקלים) שזכרנו מהביקור הקודם, הצטיינה גם הפעם. שוב, שימוש בבשר טלה, שמאפיין את המטבח הפלסטיני, עם פפרדלה עשויה היטב, בציר טלה מצומצם, מתקתק, עם אפונת גינה ואפונת שלג. מנה נהדרת.
גם ניוקי פירות ים (96 שקלים) היא מנה שקשה לבוא אליה בתלונות – ניוקי אווריריים, כפי שנדרש מהם, עם שרימפס וקלמרי טובים, ופרחי כרובית מטוגנת ופטרוזיליה (הנה הטאצ' הפלסטיני. אתם לא אוהבים את המילה פלסטיני? אז תדמיינו שכתבתי דובון איכפתלי).
הקינוחים, כמו הראשונות והעיקריות, פשוט מבצעים את העבודה ביעילות על. איטליאנו דה לה קוסטה היא מסעדה עם רמת אמינות גבוהה. כל מה שהיה טוב בביקורים הקודמים, היה טוב גם בביקור הזה, כמעט שנה אחר כך. זפולה (42 שקלים) היא במקור מנה מסורתית של סופגניות מטוגנות. כאן קיבלנו צ'ורוס. נו, מילא. הם מוגשים עם קציפת תפוז, קרם שוקולד לבן וגלידת מסקרפונה שומנית ונהדרת. גם הקנולי (39 שקלים) היה מצוין – צינורות בצק פריכים ממולאים בקרם גבינה. קינוח פשוט ועשוי כהלכה.
שולחים לחמם
גם מסעדת גריג שמרה על הרמה כשחזרנו אליה הפעם. למעשה, יש בה אפילו משהו יותר משוכלל. היא ויתרה על מנות שהן בלתי אפשריות למזג הישראלי (מנת תפוחי האדמה על קליפותיהם), החדירה קצת אתוס ים תיכוני, ממש בקטנה, ולא ויתרה על האלגנס האירופאי שלה. זה כאילו שנפתחה שם הצ'אקרה. אני לא יודע איך להסביר את זה אחרת. המסעדה מרגישה פחות קפוצת תחת. יותר כיפית ומחוברת לעצמה ולמקום. התוצאה: ארוחה צנועה וטובה, בביצוע טכני מעולה. המסעדה קטנה, החלל נעים. ברמקולים התנגנו קטעי רוק מתקדם לדעתי. גם על זה אני מסוגל לסלוח.
ראשית כל, הארוחה נפתחת עם מנת הלחם – על חשבון הבית – הטובה בישראל. בלי מתחרים בכלל: פרוסות לחם שיפון טרי ומתפצח, לחמניית אנשובי חמימה, קרקר תרד וגריסיני סלק, שמוגשים עם איולי אצות וקרם סלק וג'ינג'ר מוחמץ. זו מנת לחם שאפשר לגבות עליה לא מעט כסף, ולכן – ג'סטה נדיבה ומעוררת הערכה, שהיא גם נורא טעימה.
ולמה אני מתכוון כשאני כותב "אתוס ים תיכוני"? מנה של שפצלה (65 שקלים), אותן בצקניות מיתולוגיות שכשאני חושב עליהן, אני מדמיין קצינים נאצים ונשים כלואות במרתפים באוסטריה. אבל בגריג מגישים אותן עם קלמרי מהים התיכון, אחד מחומרי הגלם הכי מקומיים שיש, ועם בייקון ובצל מטוגן. והבצקניות מתערבבות בקלמרי, עד שאתה לא יכול להבדיל מי זה מי ומה זה מה. הבייקון מעניק טעם מעושן, הקלמרי משמחים את השפצלה הדכאוני, וכולם מרוצים ומבסוטים לאללה.
סלט חסה צלויה (45 שקלים) הוא גירסה קצת מוזרה – בקטע טוב – של סלט הקיסר: חסה צלויה, מוגשת חמימה היישר מהגריל, עם קרוטונים, בצל כבוש וריקוטה טרייה ברוטב ויניגרט. האם צריך לנסח מחדש קלאסיקה כמו סלט קיסר? צריך זו מילה גדולה מדי. אפשר היה להישאר עם הגירסה הישנה. אבל לגירסה החדשה יש אלמנט הפתעה שהופך אותה לכל הפחות למעניינת לאכילה.
ניוקי פריזיאן ואווז קונפי (55 שקלים למנה הקטנה) מדגימה את ההתעקשות המוצדקת של גריג להיצמד לבשר שלא מוגש באופן תכוף במסעדות בארץ (כמו גם מנות של ברווז וחזיר שמוגשות שם). הניוקי הנימוחים – מבצק רבוך – הוקפצו במחבת והוגשו עם ציר עוף, עמוק וטוב, והאווז? תנו לי עוד כזה. מעין טריו של כבדוּת – ניוקי, ציר עוף ואווז – שנשבר על ידי הוספה מכובדת של צ'ילי חריף (עוד דוגמא למיני-מהפכונצ'יק שעבר על גריג). החריפות הזאת מאזנת את הכבדות, למרות שלפעמים כבד זה טוב. הישראלים נהיו קלילים מדי לאחרונה.
גם פילה בר ים (130 שקלים) הראתה ביצוע טכני נטול רבב – פילה עשוי לעילא, מוגש על גריסי פנינה ברוטב דאשי (דאשי! במסעדה אירופאית. הללויה, העניבה השתחררה), עם פטריות וברוקולי. מנה קצת משעממת, אבל אני לא כותב את זה בתלונה. לא כל מנה צריכה להיות מסעירה. אפשר להיות משעמם, רגוע וטוב.
הקינוח – שוקובו (40 שקלים) – היה די סתמי וגימיקי: מעין שלגון על מקל (וואו, איזו הברקה. סתם, לא. בנאליות ויצירתית בתחפושת), שמורכב בעצם מקרם נוגט ומוס שוקולד מריר. התוצאה מתוקה מדי ושמנתית מדי. הבו לנו קינוח למבוגרים בבקשה.
לסיכום: שתי מסעדות, יוצאות דופן באופן יחסי, בחיפה ותל אביב. הייתי חוזר לשתיהן כבר בשבוע הבא.
