ושוב אנחנו חוזרים לענייני גורלם של הדגים ומסעדות דגים וכמה שזה עצוב שאין יותר דגים בים, או שהם הולכים ומתמעטים ומה עושים עם כל זה עכשיו. זו טרגדיה שמאחוריה מסתתרת טרגדיה נוספת, יותר גדולה ויותר משמעותית, והיא נוגעת לאופן הבזוי שבו המין האנושי מתייחס לכדור הארץ. אבל למה להיות כל כך רציניים פתאום? בואו נהנה! בואו נאכל!
שאראק היא מסעדת דגים חדשה שקמה בתל אביב ויש לה ייחוס בלתי מבוטל: השף שלה הוא דן שמולוביץ’, האיש שעמד מאחורי סבידה העכואית, ממסעדות הדגים הצנועות והטובות שהיו כאן. סבידה נסגרה כי אלה החיים, אבל היא בכל זאת הותירה חותם: לפני שדגה מקומית נהיה טרנד שכוללללםםם מדברים עליו (מדהים באיזו מהירות דברים אמיתיים הופכים אצלנו לקלישאות חלולות), שמולוביץ’ היה שם, עם דייגי עכו וסחורתם המשובחת. ועכשיו הוא בתל אביב. הוא לא הגיע כדי להראות לתל אביבים איך עושים את זה באמת, כי בכל זאת, יש בעיר הזאת עוד כמה מסעדות מבוססות דגה שעושות זאת טוב מאוד, אבל העיר הזאת לא סובלת מנוכחות עודפת של מקצוענים. טוב שבאת.
הכניסה לשאראק לא מעוררת התלהבות גדולה: מסעדונת קטנטנות, שולחנות ספורים, בר קטן. כך לא נראית “מסעדת דגים” בסטריאוטיפ שלה. אולי בקיץ, כשמזג האוויר יהיה מתאים, יגלשו השולחנות אל החצר הפתוחה והמרווחת ויהיה יותר שמח. כרגע המסעדה נראית קצת מכווצת, קצת סובלת. אווירה שמתכנסת פנימה. תחושה שמשהו לא קורה, מעין מלנכוליה של מקום שלא ממש סגור על עצמו. זה לא שהמסעדה שקטה מדי - אני האחרון שאתלונן על השקט - אבל משהו שם לא מתחבר. גם העיצוב של המקום עם הדגים על הקירות. קצת צולע, בינינו. אולי זו תוצאה של חוסר ביטחון. שף עכואי שמגיע לעיר הגדולה והמאיימת. אולי הוא לא מוצא את עצמו. אולי אני מדמיין.
הערה נוספת: בראיון ל"הארץ" הבטיח שמולוביץ’ “שקיפות מלאה מול הסועדים” וטען שהוא יהיה “הראשון שכותב בתפריט מאיפה כל דג הגיע, בין אם זה מחקלאות ימית או אם מדובר בשרימפס קפוא. אני מתכוון להיות כן בקשר לזה ולא להסתיר דבר”. ובכן, הצהרות לחוד ומעשים לחוד. התפריט העונתי והמינימליסטי של שאראק לא חושף את מקורות הדגים ופירות הים. כשכתוב “קריספי שרימפס”, אתה צריך לשאול במיוחד את המלצרית ולהיווכח שמדובר בשרימפס קפוא. חבל. כל טברנה הכי מסמורטטת על אי ביוון מציינת בתפריט אם מדובר בתוצרת טרייה או קפואה. עניין של כנות בסיסית. שמולוביץ’ הוא מומחה דגים, אבל כנראה שבתל אביב לא משתלם לכתוב את האמת. זה עלול להרתיע את הלקוחות.
ואחרי כל זה – אחלה אוכל. דיברנו על יוון? היא נוכחת כאן עם סקורדליה (לא הזמנו) וצזיקי (28 שקלים) מעולה, שוּמי ברמה מסוכנת, שמתערבב בגבעולי סליקורניה ירוקה ומלוחה. שידוך בלתי מתקבל על הדעת? דווקא מתקבל מאוד. ניגבנו את הצזיקי עם לחם פרנה (18 שקלים) שמוכן במקום ומוגש עם חמאת אצות (גימיק מיותר).
ועוד יוון: גירוס דגים (64 שקלים). אילו דגים? כאמור, לא כתוב בתפריט (המודפס מדי יומו). מה הבעיה לכתוב? הדגים הם פלמידה לבנה, מסתבר, והגירוס, השווארמה היוונית, היא לא מנה שמכינים כדי לצאת ידי חובה. זו לא שווארמת הדגים שמגישים ברוב המסעדות בישראל, כשלוקחים כמה פתיתי דג שתוקפו עומד לפוג ומקפיצים אותם עם כמות מופרכת של כמון ופלפל שחור. כאן מקבלים חתיכות שמנמנות של פלמידה עסיסית על גבי לחם שטוח, טחינה, יוגורט ועמבה, בצל מקורמל, צנוברים, קולרבי כבוש ופטרוזיליה. שילוב טעמים מסחרר. מנה מושלמת לסוגה.
סלט ג’רג’ר (38 שקלים) אומנם לא היה סלט ג’רג’ר (סוג של תרד מים) אלא פשוט סלט רוקט, אבל סלט נהדר לסוגו: ירוקים טריים, רוטב ויניגרט מרוקאי, פלחי תפוז דם, תמרים יבשים וצנוניות. עוקצנות, מתיקות ופיקנטיות מתיישבים כאן בול. וגם מקרל מעושן (54 שקלים) שמוגש עם צנוניות ופסטו חמציץ וקשיו היא מנה טובה. המקרל לא עושן למוות. זה עישון קליל שנותן גם לטעמי הדג להתבטא. השימוש בחמציץ מזכיר ששמולוביץ’ גם חזק בירקות, לא רק בדגים.
וכעת לטורקיה: באליק אקמק (68 שקלים) הוא סנדוויץ’ הדגים האייקוני שמוגש גם על גדות הבוספורוס. מסוג הסנדוויצ'ים האלה שאתה נזכר בהם בערגה וברוק שנוזל על הסנטר. כאן פילה דניס מחקלאות ימית נדחס לתוך פרנה, עם משיחה של אריסה חריפה. כאן זו לא איסטנבול, אבל זה מספיק קרוב.
ושוב פלמידה – הפעם בפילה (94 שקלים) על גריל פחמים עם תבשיל שמוגש פושר, כבד מדי, של תרד ומסקרפונה. הזזנו הצידה את התבשיל וטרפנו את הפילה השמנמן, המופלא. הנה, בו מגולמים כל יתרונותיה של שאראק – החורף מביא איתו דגים, ויש אנשים שיודעים מה לעשות איתם.
לקינוח הזמנו קינוח של גלידת יוגורט עיזים ומסטיקה (22 שקלים) שנעשית עבור שאראק על ידי גלידריית בוזה המהוללת, מוגשת עם שמן זית, דבש, מלח ים ופיסטוק. קינוח פשוט וטוב, מסעדה פשוטה וטובה, ונדמה לי שכרגע הבעיה היא איך להפוך את הקונסטלציה הכללית של שאראק – לא רק אוכל, אלא גם הגרוב – ליותר מזמינה וכיפית. בקיצור, צריך להרים שם ת’עניינים.
שאראק. בן יהודה 120, תל אביב. 03-6307070