מכירים את הילד הטוב, החכם, השקדן, שגם רוצה להיות מגניב ומקובל? זו תופעה אנושית שעומדת בבסיסו של כל סרט נעורים מהאייטיז, ובבסיסה של כל חוויית ההתבגרות המודרנית: הדרמה של החנון עם רגשי הנחיתות שלא מסתפק במה שיש לו. הוא רוצה יותר, כי הוא נולד והתחנך בחברת הראווה. היא הרגילה אותו לרצות יותר: להיות יותר יפה, יותר חתיך, יותר אטרקטיבי, יותר פופולרי. בעולם של ספורטאים, גם הוא רוצה להיות ספורטאי. אבל הוא חנון. אם הוא היה מביט במראה, הוא היה מבין שהוא מושלם בדיוק כמו שהוא.
יא פאן (Ya Pan) היא מסעדה שנמצאת במשבר גיל הנעורים: מצד אחד, השף שלה, יובל בן נריה, הוא מגדולי החנונים של ענף המסעדנות הישראלי. אני כותב זאת במלוא ההערכה והסימפטיה לפועלו. בן נריה – השף והבעלים של מסעדת טאיזו המצוינת ודוכן הראמן מיאזקי – הוא איש מקצוע עם עקומת למידה מרשימה. אתם יודעים, מסוג החנונים שמצטיינים בכל דבר ומתמסרים לעבודתם; מהחרשנים האלה בבית ספר שהיו כותבים סיכומי שיעור מפורטים ומקבלים מאה בכל המבחנים. כשהוא מחליט שהוא עושה משהו – הוא עושה אותו ברצינות. הוא חוקר, הוא יוצא למסעות קולינריים בארצות רחוקות והוא נכנס לעובי הקורה. אם זה במטבח האסייתי של טאיזו או במרקי הראמן של מיאזקי. אבל בן נריה הוא לא רק טכנוקרט מצטיין. לאוכל שהוא מכין יש גם נשמה. במידה ואתם מכירים בקיומם של ערכים שהם לא רק פיזיים וגשמיים. אני לא יודע כמה שוקלת נשמה (אומרים ש-21 גרם), אבל אני חושב שאני יודע להרגיש נשמה באוכל. ובן נריה הצליח לזקק בין שתי איכויות מרכזיות: היכולת שלו לשעתק ולשכפל אוכל פן-אסייתי ויפני במידה מרשימה של הצלחה, וההתעקשות שלו על מגע יד אדם. כלומר, להיות שם בגוף ובנפש. להשאיר חותם. חנונים, לא הרבה יודעים זאת, הם לא רק תלמידים מצטיינים. יש להם גם לב רגיש ופועם.
אבל, וכאן מגיעה הסתייגות די משמעותית, במסעדת יא פאן, בן נריה מנסה להיות הילד המקובל והמגניב של השכבה. הרי אנחנו אף פעם לא נפטרים מהתסביכים שאנחנו סוחבים איתנו מגילאי הטיפש עשרה. וכידוע – לנסות להיות מגניב, זה ממש לא מגניב. עוד לפני שנדבר על האוכל (המצוין), צריך לדבר על חוויית האכילה הבעייתית, המתאמצת, העלק-טרנדית ועלק-עכשווית.
קודם כל – המסעדה. המקום עצמו מכוער בטירוף, אין דרך אחרת לומר זאת. ניסיון עיצובי עילג להיות עדכני. שפיצים כסופים שיוצאים מהקירות, מסכי בד בצבעי טכניקולור שמשתלשלים מהתקרה, ולצדם – מעין פנסי כיס שמאירים את הבר, שמתפקד בתור איזור האכילה המרכזי. זו עוד בעיה: החלל של יא פאן לא גדול במיוחד. הבר נדחס לתוכו בניסיון למקסם את כמות הסועדים שיושבים זה לצד זה, דחוסים כמו סרדינים אומללים. בכל פעם שאתה רוצה לקום מהכיסא, אתה נאלץ להקים גם את אלה שיושבים לידך, כי אין מקום לזוז. החלל הפנימי של הבר, שבו עובדים הברמנים שמתפקדים גם כמלצרים (ידענים וחביבים, אגב), הוא כל כך צר, שהם נאלצים להתחכך זה בזה במפשעותיהם וישבניהם בכל פעם שהם מוזגים משקה או מגישים מנה. וזה עוד לפני שהזכרתי את הפסקול. האוס זול, שכאילו נלקח מפלייליסט של דאנס בר ברחוב אלנבי בשנת 2004, ומופגז ברמקולים בווליום בלתי נסבל. השילוב המוגזם בין המוזיקה הגרועה והתפאורה המזעזעת – מותיר אחריו רושם של נוירוזה נובורישית אגרסיבית, באווירה כושלת של בליינות וחיי לילה. במקום לבנות מסעדה פשוטה ומזמינה, שמתעסקת אך ורק בדבר עצמו, יא פאן היא מסעדה רועשת של זיוף והעמדת פנים, שמיועדת לאנשים צעירים, מתלהבים ו"תוססים", ומבוגרים שמנסים להידבק באיזו אידאת נעורים פתטית. זו לא מסעדה אלגנטית של חנונים צנועים. זו מסעדה שמשתוקקת לחברתם המפוקפקת של המקובלים והמגניבים (ואני כמובן משתמש במילה הזאת בלית ברירה ובמרכאות כפולות ומכופלות).
עכשיו, מסתבר שגם להיכנס פנימה, לתוך המסעדה, זה אתגר לא קטן. יא פאן לא מקבלת הזמנות טלפוניות. נו, הנה אותה המצאה מטופשת שהועתקה מערים גדולות בעולם. הבעיה היא שבניגוד לניו יורק ולונדון, הישראלים לא אוהבים לעמוד בתור, לא יודעים לעמוד בתור, לא רוצים לעמוד בתור, ומעצבן אותם לעמוד בתור. ממש מחרפן אותם. התוצאה: מהומה שמזכירה את משרדי ביטוח לאומי בשעות הצהריים. המארחת לא משתלטת על הקהל חסר הסבלנות. אנשים מתגודדים סביבה ודורשים לדעת מתי יושיבו אותם. היא זזה ביניהם וצועקת – "ליאון? מי זה ליאון? ליאון נמצא? איפה ליאון? ליאון, תורך, ליאון". כשהגענו למקום בפעם השנייה, נעמד איזה מישהו עצבני שכנראה לא היה מרוצה ממיקומו בתור וצרח – "אני אעשה לכם בלגן. אתם עוד תשמעו ממני". המארחת ניסתה להרגיע אותו. הוא לא נרגע. בינתיים, המלצרים משכנעים אותך להזמין אוכל ומשקאות, בזמן שאתה עומד בתור, ולצרוך אותם על גבי שולחנות מתכת רעועים ומתנדנדים, בניסיון למקסם גם את הרווחים של אלה שממתינים להיכנס פנימה. אנחנו חיכינו בחוץ כמעט שעה. למה? כי יא פאן רוצה להיראות כאילו שהיא המסעדה הכי מקובלת והכי נחשקת בעיר, ויש סביבה הייפ ובאזז ותור בלתי נגמר. שוב, תסביכי פופולריות של חנונים. אבל האימפקט הוא הפוך לגמרי: תחושה לא נעימה של כאוס, בלגן ואי שקט. זה ממש מוציא את החשק. ואם לומר את האמת – התור היחיד שאני מוכן לעמוד בו, הוא זה שיבטיח לי חיי נצח.
ובסוף כל התלאות – התור בחוץ, הבלגן, ההדחסות הסרדינית בכיסאות הבר, האסתטיקה הכעורה – יש גם אוכל. ובתחום הזה – יא פאן, כצפוי, ממש לא מאכזבת. בכל הנוגע למה שמתרחש בתוככי טריטוריית הצלחת, בן נריה יודע מה הוא עושה. כמו בשאר מפעלותיו, גם המסעדה הזו קובעת סטנדרט גבוה באיך שמגישים ומכינים אוכל אסייתי במקצועיות ודייקנות, ובמקרה הזה – אוכל רחוב יפני. נכון, המקום מכנה את עצמו "ביסטרו יפני". רוצה לומר, יש בו גם השפעות צרפתיות כלשהן. אבל זה לא משהו שצריך לקחת בכובד ראש. זה מעין טייטל לא מחייב, שנועד בעיקר למטרות פנימיות – כדי שהטבחים לא ירגישו שהם מבצעים עבודה מונוטונית, כפי שמבצעים הקולגות שלהם במסעדות רחוב יפניות דומות. אז הם מכינים תוספת צד של גראטן, שמנתי ומצוין, אבל עם אצות נורי (22 שקלים). שילוב שלכאורה אמור להצדיק את היומרה האינטלקטואלית הפיוז'ניסטית. יאללה יאללה.
הדבר הראשון שקפץ לנו מיד לעין – או לפה והשיניים – הוא הרמה הגבוהה של האורז ביא פאן. לכאורה, מה הביג דיל? אבל זה הכי ביג דיל שיש. לאורז ביפן יש מעמד של קדוּשה, וב-יא פאן משתדלים לא לבייש את הפירמה. כשאתה מזמין סושי סמארי (48 שקלים): ארבעה כדורי אורז עטופים בדגים נאים – פרידה, סלמון, טונה וטורו בלו פין – לא רק שהדגים הם באיכות מעולה שבמעולות, אלא שהאורז, הו האורז, הוא אורז סושי ברמה הכי גבוהה. דביק, קשיח במידה, חמצמץ ומתקתק. לכו תנסו להכין אורז כזה בבית ותבינו עד כמה קשה היא המשימה.
גם האורז במנה עיקרית של קאטצו עוף (72 שקלים) הוא יוצא מן הכלל. מעין בן כלאיים של אורז סושי ואורז של תבשילים מזרח תיכוניים, שמצליח להיות גם דביק וגם מפוזר בו זמנית. הוא מוגש עם קארי שמבושל במשך לא פחות מ-72 שעות, ונדמה לי שזו לא הצהרה ריקה. הקארי חום ועמוק כמו הדיכאון העמוק שהרגשנו בזמן ההמתנה בתור למקום במסעדה. והעוף? ובכן, זהו שניצל פריך. נשמע טריוויאלי? שום דבר לא טריוויאלי כשעושים אותו טוב.
לראשונות נוספות לקחנו שתי יחידות של טרטר דגי ים (18 שקלים ליחידה) – קוביות קטנטנות של סלמון, טונה ופרידה, בתוך כדורוני פוּרי (קונכיית בצק הודית, תפוחה ומטוגנת), עם ביצת שליו, ברוטב פונזו מתקתק. נשנוש לא מחייב, לא מזיק ולא מועיל במיוחד (ואני שונא את המילה נשנוש).
גם טופו משי וביצת אונסן (38 שקלים) היא מנה לא מרשימה. הטופו לא ראוי לשם התואר "משי". זהו טופו קנוי מראש, בעל טקסטורה קשיחה יחסית. היה ראוי למסעדה כמו יא פאן להכין בעצמה את הטופו שהיא מגישה. טופו "משי" אמיתי הוא מעדן שמזכיר שילוב של רפרפת וביצה מקושקשת רכה ונוזלית. זה לא משהו שאפשר לקנות בסופר.
צלחת סשימי (88 שקלים) של נתחי טונה, אינטיאס וסלמון, שמוגשים על גבי קרח כתוש, היא מנה כל כך טרייה וכל כך ישירה, שצריך להיות ממש אדיוט כדי לבוא אליה בטענות. זו הוכחה ברורה לחוסר הפשרות של יא פאן בבחירה מדוקדקת של חומרי הגלם המשובחים ביותר. היא מוגשת עם חמאת סאקה. מעין מס שפתיים שנועד לתת תוקף לתואר "ביסטרו". רוצה לומר: הנה מגישים לכם חמאה צרפתית בתוספת של דבר מה יפני. נו, טוב. שיהיה.
הנד רול (74 שקלים) היא מסוג המנות שאני מתנגד אליהן באופן עקרוני. אפשר לקרוא להן מנות איקאה – הן נועדו להרכבה עצמית. אתה מקבל דפי אצות (מתפצחים מאין כמותם), פנכת אורז, ווסאבי, ג'ינג'ר כבוש ושלוש קעריות עם קוביות צלופח, ביצי סלמון וטורו של טונה כחולה. מכל אלה, אתה אמור להרכיב רול מלא בכל טוב. זה גימיק חמוד, אבל צלופח לא רוצה להיות מוגש בקוביות קטנטנות שמעלימות את טעמו הייחודי, וביצי הדגים והטורו פשוט הולכים לאיבוד בתוך יתר הכבוּדה, כי סועד לא אמור להכיר את המידות והאיזונים הראויים. בשביל זה יש טבחים ושפים.
ב-יא פאן מגישים גם את מה שלדעתי היא אחת מהסטיות החינניות של היפנים – לחם לבן. משום מה, היפנים, שאימצו את הלחם המערבי באיחור (והם יצטערו על זה. פחמימות זה השטן), התאהבו בלחם הלבן הרך. הם לא מתעניינים בקשה של הלחם. אולי בגלל שהוא מזכיר להם את הטלת פצצות האטום בהירושימה ונגסקי, ואולי בגלל שסתם אין להם כוח להפעיל כוח מיותר עם השיניים. כך או כך, היפנים מתמחים בסנדוויצ'ים רכרוכיים וכיפיים להפליא הקרואים "סנדו", וב-יא פאן לקחנו סנדו של קציצות שרימפס (38 שקלים), עם צ'דר וסלט כרוב. אם אמא שלי הייתה יפנית, הייתי מכריח אותה להכין לי כל בוקר סנדוויץ' כזה לבית ספר. איזה תענוג זה.
לקינוח, הזמנו עוגת גבינה (36 שקלים) עם דובדבנים, יוזו וקלתית של באטר סקוטש. כל אלה מילים יפות שנועדו לתאר עוגת גבינה סתמית.
יא פאן מציגה: מנת הטמפורה הטובה בישראל
חזרנו לעוד סיבוב. שוב עמדנו בתור, אבל הפעם למשך כרבע שעה. מה שנקרא – פחות, אבל כואב. התפריט של יא פאן מחולק לקטגוריות, ולקחנו שיפוד של לב שור (22 שקלים) מסקציית הרובאטיאקי (גריל יפני), קאטצו עוף (38 שקלים) מתוך מחלקת סנדוויצ'י הסנדו, המבורגר יאקי (56 שקלים) מתוך העיקריות, ומוח עגל (48 שקלים) מתוך קטגוריית הטמפורה. נתחיל מהטוב מאוד ונסיים במצוין: השיפוד היה נפלא. פרוסות של לב שור, לא דקיקות מדי, לא יבשושיות, נגיסות, שחשים בהם את מגע המרינדה. והסנדוויץ'? ובכן, שניצל עם מיונז יפני, חסה ורוטב ברביקיו, זה לא בישול עילי. אבל זה כל כך כיף, אז למה בכלל להיכנס להגדרות קטנוניות? וגם ההמבורגר זה דבר שאם מצטיינים בו, אין צורך לרדת לרזולוציות מיקרוסקופיות. הוא היה המבורגר פשוט נהדר. עשוי מדיום, בתוך לחמניה רכה שברכות (כי היפנים לא יתפשרו על פחות מזה), עם קימצ'י מלפפונים פיקנטי ורוטב ברביקיו, והוגש עם צ'יפס (22 שקלים) לא רע בכלל. רוצים לדעת איפה מסתתר אחד ההמבורגרים בעיר? במסעדת יא פאן. תכניסו את זה לרשימות שלכם.
אבל הטופ שבטופ היתה מנת מוח העגל בטמפורה. זו מנה שמקצוענים נמדדים בה בראש ובראשונה. כמו רוב המטבח היפני, טמפורה היא מלאכה של עדינות. צריך לדייק בכמות הבלילה, לטבול בעזרת קצות האצבעות כדי שלא יהיו נוזלים עודפים, לטגן בקלילות אך בנחישות, על מנת שהטמפורה לא תהיה שומנית. ובתוך כך, שחומר הגלם שמכוסה על ידי הבלילה המטוגנת, ישמור על טעמו ועסיסיותו. טמפורה זו חוכמה גדולה. יש כאן יותר מדי משתנים שעלולים להתפקשש. בפרט כשמדובר במוח עגל, חלקלק ורכרוכי. ואז קורה נס. טוב, לא בדיוק נס. אלא מקצועיות עילאית. המוח שמר על איכויותיו, הטמפורה הייתה מופלאה והפריכות שלה – פואמה קראנצ'ית מהוללת. זו ללא ספק מנת הטמפורה הכי טובה שאכלתי בישראל.
לקינוח, הזמנו פאדג' שוקולד (36 שקלים). עוגת שוקולד דחוסה ויבשושית, כשמצידה מונחת שליכטה של שמנת חמוצה, ומעליה שכבה ירקרקה של גנאש מאצ'ה שמרירותו כלל לא מורגשת, וחבל. יא פאן צריכה להשתפר בתחום הקינוחים. אסור שהפרפקציוניזם ייעצר בראשונות והעיקריות. מתוק זה לא תוצר לוואי, בטח לא אצל היפנים האובססיביים לסוכר.
אני תוהה אם אחזור ליא פאן. כי האוכל נפלא. באמת. עשוי טוב ומהנה לחלוטין. מתחשק לחזור לשם שוב ושוב, מתוך ידיעה ודאית וברורה שהמסעדה תמשיך לשמור על רמה גבוהה של מקצוענות וטעם טוב (ולבטח גם תשתפר. בסופו של דבר היא רק נפתחה לפני כשבועיים). מצד שני, החלל המכוער של יא פאן, זה משהו שקשה מאוד לסבול. לאדריכלי ומעצבי המקום יש בוודאי כל מיני הסברים ותירוצים וכל מיני רפרנסים תרבותיים מתחום הזן והחרטא ברטא. מה זה משנה כשהמסעדה נראית – וגם נשמעת – כמו דאנס בר במורדות רחוב אלנבי? תוסיפו לכך את הצפיפות ואת התור הבלתי נסבל, ואני חייב להודות שזה לא ממש מחרמן אותי למצוא את עצמי באמצע כל הסמטוכה הרעשנית הזאת. אני מקווה שאנשי יא פאן יתעשתו, אולי יעשו איזה רמונט קטן, ינטשו את רעיון התור הבלתי נסבל ובלתי נסלח, ויהיה חנונים גאים. שיהיו גאים בעצמם, במה שהם, באוכל שהם מבשלים, ושלא יתחנפו לכל מיני פודיז מטומבלים; חובבי טרנדים ואופנות וחיי לילה ומסעדות חדשות ומעוצבות, שיום אחד הם שם, וביום הבא – הם כבר במקום "מגניב" אחר. אוכל זה עניין רציני כידוע, ואסור שהסחות הדעת יהרסו לנו את החגיגה והתיאבון.
