אם יש דבר כזה שנקרא "מטבח ישראלי" - והדעות עדיין חלוקות אם זה אכן משהו אמיתי או פיקציה גמורה שנועדה לצורכי תעמולה לאומית - הרי שמדובר בערב רב של השפעות מקומיות וגלותיות. אוכל מקומי ואוכל מתפוצות יהודיות, מעדות אשכנז והמזרח. כל מה שנכנס לתוך הסיר הבלתי אפשרי הזה של הישראליוּת. אין כאן יותר מדי סלקציה: מרוקאים, תימנים, פלסטינים, הונגרים, רומנים, רוסים, תוניסאים. כולם חוגגים את המטבחים שלהם ותורמים למגדל בבל הקולינרי שנוצר כאן. זו דמוקרטיה אמיתית, או לפחות מראית עין של דמוקרטיה.
ישנה אוכלוסייה אחת שעדיין לא הצליחה להכניס את המטבח שלה לתוך השערים הפתוחים של המטבח הישראלי - יוצאי אתיופיה. הגזענות לא נעצרת ברחוב, היא חודרת גם לתוך הצלחת. האוכל האתיופי הוא כנראה יותר מדי אקזוטי עבור החך הישראלי. או יותר מדי שחור. או גם וגם. איכשהו יצא שהעדה האתיופית לא מיוצגת מבחינה קולינרית בתוך הסמטוכה של האוכל האשכנזי, המזרחי והפלסטיני. האוכל האתיופי נותר בחוץ. הוא לא נחשב ל"ישראלי". הוא לא אוזרח ולא גויר, לא זכה להיחשב למטבח של מהגרים. הוא אפילו לא נמצא בתוך השיח. לא מדברים עליו, לא שומעים עליו. מסעדות אתיופיות ספורות נפתחות ברחבי הארץ, אבל הן פועלות מתחת לרדאר, בתור סוד שמור של יוצאי אתיופיה וחובבי אוכל סקרנים. זה לא משהו בתוך המיינסטרים, כי המיינסטרים, אי אפשר לומר זאת בעדינות, הוא גזעני, הוא שונא שחורים והוא מפחד מהאוכל שלהם. יש קו ברור שנמתח בין המצב הסוציו-אקונומי של הקהילה האתיופית, ההפגנות האחרונות, הזעם הציבורי והאי-קבלה של האוכל האתיופי. זה סיפור של דיכוי תרבותי. סיפור מדכא.
באלינג'רה היא מסעדה שמבקשת לפוגג את החשש ולצאת כנגד הדיכוי, בכלים הידידותיים של המטבח. הנה, אוכל אתיופי, אל תפחדו ממנו. היא מגדירה את עצמה כ"מסעדת שף אתיופית". בוודאי הראשונה שמגדירה את עצמה ככזאת. אני הייתי מוותר על הגדרות מהסוג הזה. באלינג'רה היא לא מסעדת שף. היא מסעדה אתיופית שהחליטה להנגיש את עצמה לקהל הישראלי. עד היום, מסעדות אתיופיות היו ממוקמות בתוככי הגטו האתיופי, במקומות לא בהכרח סימפטיים. אני זוכר את מסעדת חבש המצוינת שפעלה בחלל לא הכי אסתטי ליד מגדל האופרה בתל אביב, ועברה דירה, לתוככי אזור התחנה המרכזית הישנה. מאז לא ביקרתי שם. זו אשמתי, אבל זה גם מעיד על גבולות הגזרה של האוכל האתיופי, ועל הסטיגמה השוּלית שממנה הוא סובל. באלינג'רה לא תופסת את עצמה כמסעדת שוליים שמיועדת לקהילה האתיופית, וזו עמדה פוזיטיבית - הגיע הזמן שהאוכל האתיופי ייכנס לתוך הזרם המרכזי.
הדילמה של באלינג'רה היא הדילמה של כל מטבח אתני שמנסה להתקרב אל הקהל הרחב - איך אפשר להיות נגיש, אבל לא נגיש מדי. להיות נחמד, אבל לא נחמד מדי. קרוב, אבל לא קרוב מדי. איך לא משתכנזים, בקיצור. האוכל האתיופי הוא עז טעם, חריף, שורף, בסיסי, מחוספס. אין באמת צורך לשטח ולמהול אותו. הוא טוב כמות שהוא. באלינג'רה היא לא מסעדה שהלבינה את עצמה למוות. מצד שני, זו גם לא מסעדה "אותנטית" במובנים הקולינריים הטהרניים שאנחנו חושבים עליהם. זה לא אוכל כמו שמגישים באדיס אבבא. אבל מי אני שאגיד את זה, מעולם לא ביקרתי באדיס אבבא. אני לא אתיופי, אני לא יכול להצהיר עבור באלינג'רה מה אותנטי ומה לא אותנטי. זו חוצפה אוריינטליסטית. אז אני אהיה זהיר: באלינג'רה היא מסעדה אתיופית עם רגישות מערבית. זה כמו דייט לוהט בין אימאן ודיוויד בואי, אוקיי? וכן, אני יודע שאימאן היא סומלית במקור. רק רציתי להבהיר את הנקודה.
אוכל בלי אטיטיוד, וחבל
התחלנו עם חציל בטחינה אתיופית (18 ש"ח). כן, גם לכאן הגיע, באיחור לא אופנתי, שיגעון החציל והטחינה. זו תוספת חיננית לארסנל הקיים. הטחינה האתיופית היא בעלת נוכחות וחריפוּת. החציל היה מצוין. הנה דוגמה מוחצת לאימפריאליזם הישראלי - כולנו חציל בטחינה, אם נרצה ואם לא נרצה. בתפריט של באלינג'רה ניתן למצוא גם מנות אנטיפסטי, אבל אתה לא מגיע למסעדה אתיופית בשביל אנטיפסטי. אין בזה צורך אמיתי. אז ויתרנו. הלכנו על פסטיבל באלינג'רה מיסטו (150 ש"ח) - מנה זוגית שכוללת בתוכה פחות או יותר את כל האפשרויות של המטבח האתיופי. הפסטיבל הזה הגיע כשהוא מוגש על גבי אינג'רה, הגרסה האתיופית ללחוח התימני, שעשויה מקמח טף וצבעה אפור. האינג'רה סופגת לתוכה את הטעמים של התבשילים שמונחים עליה - כרוב ותפוחי אדמה מבושלים, תבשיל עדשים כתומות, עדשים ירוקות, ממרח חומוס אתיופי בטחינה דקה וגרגירי חומוס אתיופי עם כורכום. התבשילים נהדרים - מבושלים במשך שעות ארוכות, רוויים בארומות שנובעות מתוך הצ'ואו - תערובות התבלינים האתיופית. לצד זה - שלוש קערות עם תבשילי בשר. סיגה וואט (תבשיל של נתחי בקר עם בצל ושום) שהגיע בשתי תצורות - חריף ולא חריף - ודורו וואט (תבשיל עוף חריף, עם ביצה). זה אוכל לא מתחכם ולא מחוכם. אוכל שכיף לאכול עם הידיים. להערות לתוך הפה, ביסים רוויים ברוטב עשיר עם טעמים חזקים. ישנה קרבה רעיונית וטכנית בין האוכל האתיופי לאוכל ההודי, וזה ניכר בחומרי הגלם ובתיבול הדומיננטי. ועם זאת, האוכל שמגישים בבאלינג'רה הוא חריף, אבל לא חריף כפי שיכול היה להיות. זה פספוס. במקום הזה באלינג'רה נופלת. במהלך הניסיון להנגיש את האוכל האתיופי לקהל רחב יותר, הולך לאיבוד משהו מהדי.אן.איי הבסיסי של המטבח הזה. צריך לזכור שהדבר הכי נגיש בימינו זה להיות אמיתי לעצמך, לא להתפשר, לבשל בדיוק כמו שמבשלים בארצות המוצא. זו מוסכמה מקובלת, זו גם בחירה שיש לה היגיון מסחרי. אנחנו רוצים לאכול במקומות שדומים למקור, אנחנו לא רוצים שיתחנפו אלינו. באלינג'רה לא מתחנפת. אבל גם אין לה אטיטיוד וביטחון עצמי מופרז. חבל.
המשכנו עם טיבס באלינג'רה בקר (65 ש"ח) - קוביות נתח קצבים מוקפצות עם בצל, רוזמרין ופלפל חריף, ומוגשות על גבי אינג'רה. הבשר טוגן יתר על המידה. הוא היה קשיח וסיבי. לא בטוח שהיה טרי או מאיכות טובה. נתח קצבים לא זקוק לטיפול כל כך אגרסיבי. היומרה להגיש מנה יקרה בתפריט נגיש וזול היא מיותרת. אפשר להישאר באזור הנוחות של המטבח האתיופי המסורתי. תשאירו את נתחי הקצבים לכל מיני מסעדות תל אביביות אופנתיות.
בביקור השני הזמנו שוב את מנת נתח הקצבים, והפעם חל שיפור מסוים. הבשר נעשה כהלכה, טוגן עם בצל ופלפלים חריפים, שאמנם טבעו בשמן טיגון, אבל בדיוק בשביל זה יש אינג'ירה - כדי לספוג את הקטסטרופה.
הזמנו גם את המנה הזוגית שנקראת פסטיבל באלינג'רה מיסטו, והיא שוב לא אכזבה - תבשילים צמחוניים מצוינים ותבשילי בשר, שלמרבה הצער, הפעם היו עוד פחות חריפים מבביקור הקודם. ניכר שבבאלינג'רה מנסים למצוא את האיזון שבין אותנטיות לנגישות. הם עדיין נמצאים בחיפושים. טיפ: תעזבו אתכם משטויות. תבשלו בדיוק כמו שאמא שלכם וסבתא שלכם בישלו. הלקוחות יגיעו במיוחד בשבילן.
באלינג'רה היא מסעדה שמסמנת איזושהי התקרבות של המטבח האתיופי לאידאה של הישראליוּת. ניסיון להשתלב. זו לא מסעדה בדלנית, ואולי זו נקודת התורפה שלה. מסעדות מספקות פנטזיה, גם אוריינטליסטית. מחשבות שלנו על המקור ומשמעותו. באלינג'רה נובעת מתוך המקור, אבל לקחה איזה צעד אחורנית ממנו. אני הייתי רוצה לאכול במסעדה אתיופית שלא מפחדת מעצמה ומטעמיה. מסעדה אתיופית לפרצוף. באלינג'רה היא מסעדה טובה. אוכל טוב, עשוי כהלכה רוב הזמן. טעמים חזקים, אבל לא חזקים מספיק. יכול להיות שהיא נחמדה מדי. הרי ידוע שהישראלים הגזענים מבינים רק כוח. אז יאללה. בכל הכוח.
באלינג'רה. מל"ן 4 פינת הכובשים 39, כרם התימנים, תל אביב. 03-5252527.