לא פשוט לעבור דירה. זה אחד מרגעי השבר המשמעותיים ביותר בחייו של כל אדם. זוגות נפרדים אחרי שהם עוברים דירה. משפחות מתפרקות. תארו לעצמכם – לארוז חיים שלמים בארגזים, וללכת הלאה, למקום אחר, ולהתחיל מהתחלה. אפשר ממש להשתגע מזה. אנשים צריכים להיות כמו צבים: לשאת את הבית על הגב. הרבה נוירוזות ודאגות מיותרות היו נחסכות ככה.
לוקה ולינו היא למעשה הגרסה התל אביבית של טופולינו הירושלמית, שנסגרה ועברה דירה ונפתחה מחדש. טופולינו כרעה תחת הנטל של החיים הירושלמים. לבעלים נשבר ה**ן מהמצב. קשה להאשים אותם. אז הם עשו מה שכל בן אדם נורמלי היה עושה: עברו דירה. היגרו לתל אביב. איפה שהאוויר חופשי יחסית מאלימות, שנאה, גזענות ומשברים כלכליים לא צפויים. טופולינו היתה כבולה בשלשלאות הכשרות. בשני הגלגולים הירושלמים שלה – החלבי והבשרי – היא הייתה מסעדה מצוינת. אין מה להכביר במילים על כך. הכל כבר נאמר בעבר. טוב שנפטרה מהגיבנת של הכשרות. אם כבר עוברים דירה – עדיף להשאיר מאחור את כל התסביכים.
נדרשת מידה רבה של אמפתיה וסימפטיה כדי להבין מה עובר על לוקה ולינו. זו מסעדה שעברה טלטלה. כאמור, מעבר דירה זו טראומה. ולכן – זה שלב הפוסט-טראומה. טופולינו הייתה מסעדה מבוססת. כעת נדרש לבסס את אותה מערכת היחסים, רק עם קהל שונה בתכלית, במקום אחר, אווירה אחרת ואוכל קצת אחר. לזכות לוקה ולינו ייאמר שכשאתה נכנס לחלל המסעדה – אתה מרגיש איזו תחושה של פמיליאריות מיידית. שולחנות וכיסאות העץ, נטולי המפות, תקרת העץ המשולשת, כמו בקתה עירונית באמצע הקפיטליזם התל אביבי. אני אתעלם מהשירות האיטי ברשותכם. מהמנות שמגיעות באיחור קולוסאלי. מהבלבול הכללי. מבעלי המסעדה שמתהלכים במקום קצת המומים. עדיין מסתגלים למצבם. מהמארחת שלבשה ג'ינס קרוע וכפכפי אצבע. ככה בדיוק מתנהגים אנשים שזה עתה עברו דירה – הם עוד לא התארגנו על עצמם. פלא שלא קיבלו את פנינו בחליפת טרנינג וכוס של נס קפה.
אני אוהב את לוקה ולינו. את זה הבנתי למין ההתחלה, כשכף רגלי דרכה שם. יש דברים שמבינים ישר. עוד לפני הביס הראשון. זה לא רק החלל הנעים, הביתי, שמייצר תחושה של ותק במקום שנפתח רק לפני חודש וקצת (בזכות רוחם של הבעלים, ללא ספק). אני אוהב את לוקה ולינו כי זו לא מסעדה איטלקית טיפוסית מז'אנר המסעדות האיטלקיות הטיפוסיות שהפכו כאן לסטנדרט. יש לה אופי משלה, וזה ניכר מהתפריט – לוקה ולינו עשתה צעד אחד קדימה מטופולינו. היא מתמקדת באוכל הסיציליאני ובקירבה הרוחנית והגיאוגרפית שלו לצפון אפריקה, וטוניס בפרט, שנמצאת מרחק של כמה מאות קילומטרים מאיטליה. יעני, שכנים. זהו פרט שיש לו משמעות קולינרית, כי הוא מייצר שידוך בין מנות ומרכיבים שלא בהכרח היית שם אותם תחת קורת גג אחת (בגלל דעות קדומות, בעיקר), אבל גם תרבותית – בימים שבהם אירופה נמצאת בתחושה של פארנויה ודאגה כפייתית לעתידה, בעקבות גלי ההגירה ההמוניים אליה, טוב להיזכר שהמציאות היא דיפוזית ולא חד משמעית. אין אירופה בלעדי אפריקה ואין אפריקה בלעדי אירופה. כולם מושפעים מכולם וכולם משפיעים על כולם. זה מוסר השכל חשוב עבור הישראלים שונאי הזרים ושונאי הערבים והאפריקאים.
על מה אני מדבר? על נתחי פלמידה נאים (42 שקלים) שמוגשים לצד קוביות של סברס, ריקוטה ביתית, טבעות פלפל חריף ועלעלי חמציץ. והפלמידה השומנית כאילו נולדה כדי שיגישו אותה נאה. זה מה שהיא רוצה שיעשו איתה. הסברס מחבר אותה לים התיכון, כן, למרות שכבר נמאס מהמילה הזאת, והריקוטה מזכירה לך שאתה באיטליה, והדו שיח הזה הוא יפה לא רק בגלל שהוא דו שיח, אלא בגלל שיש בו היגיון ויש תועלת. כמו ששר שלמה ארצי – "תחת שמי ים התיכון". כן, זה שם טוב למנה הזאת.
נו, ובריק טוניסאי (37 שקלים) – זו מנה להגיש במסעדה איטלקית? כן, כן ושוב פעם כן. כיס בצק מטוגן היטב, ללא טיפת שמן מיותרת, ממולא באותה ריקוטה ביתית, ניטרלית אך בעלת טעם חלבי חזק, עשיר, עם עלי תרד וביצה רכה. ולצד הבריק – אריסה אדומה, בוהקת, קצת חריפה. אוכל רחוב? יותר דומה ליחפנית שהפכה לנסיכה.
פיצ'י פקיילה (46 שקלים) הוא ניסיון לחבר בין פיצ'י (פסטה בעבודת יד) לבין פקיילה – תבשיל תרד טוניסאי, שבישול ארוך והדרגתי הופך את צבעו לשחור ואת טעמו לעמוק, חזק, חרוך. הבעיה כאן הייתה שהפקיילה לא בושל מספיק, כך שבסך הכל מדובר היה במעין רוטב תרד ירקרק וסתמי. הפסטה הייתה טובה. עשויה אל דנטה, נגיסה. והחיבור בין השניים עובד בעיקר כרעיון קונספטואלי, על הנייר, ופחות כמנה שמגישים בעולם האמיתי.
גם מנת סרטנים (44 שקלים) הייתה לא מוצלחת – לתת לה את השם "סרטנים" זו הגזמה פראית. בוא נאמר, סרטן. לא, בעצם, חצי סרטן. אולי רבע. תובל בציר מצוין, של עצמו, ומוגש עם לחם קלוי. בגדול, זו מנה של מים ולחם. פעם היו מגישים דברים כאלה בבתי סוהר.
קציצות מוסר (68 שקלים) במרק חסה היא מנה זכורה לטוב מטופולינו. במעבר ללוקה ולינו, החסה הפכה למנגולד (למרות שבתפריט עדיין כתוב חסה), והקציצות? ובכן, הייתי אומר שהמילה "מוסר" קצת גדולה עליהן. אלה היו שלוש קציצות לחם עם מידה מינימלית ביותר של דג טחון. קציצות לא רעות אמנם, אבל קציצות לחם, ולא קציצות דג. ככה זה כשמנסים לחסוך בחומרי גלם. אגב, כל הקציצות היו פיקנטיות, כפי שנכתב בתפריט, אבל אחת מהן הייתה כל כך חריפה שבקושי יכולנו לנגוס בה. כנראה שמישהו כאן עשה טעות פטאלית כשהתעסק בבלילה. יותר מדי לחם, פחות מדי דג, קציצה חריפה כגיהנום. ואיפה החסה? נו, כמו שאמרתי, הם הרגע עברו דירה. תנו להם קצת אוויר.
לקינוח, לקחנו קנולי (25 שקלים) פריך שבפריכים, ממולא בקרם מסקרפונה מוקצף וגרידת לימון. אין מה לומר – הקנולי הכי טעים בישראל. וזה לא שיש מתחרים. אבל עדיין – הקנולי הכי טעים בישראל.
כאן כדי להישאר
את הארוחה השנייה פתחנו עם פיצ'י פקיילה (46 שקלים) כדי לבדוק אם הרעיון המוצלח הצליח להתגשם ולהפוך למנה מוצלחת. התשובה היא לא. הפקיילה היא עדיין לא פקיילה. החיבור עם הפסטה הוא עדיין חיבור רופף ביותר. מה הבעיה? פשוט תבשלו יותר זמן את התרד. ואולי זה יעבוד. אולי.
הזמנו שני סוגי ניוקי: ניוקי אה לה רומאנה (38 שקלים) וניוקי סלסיצ'ה (54 שקלים). המנה הראשונה, שוב, זכורה מטופולינו. ניוקי עשויים מקמח סולת, גדולי מידות, ברוטב עגבניות שרופות, ומעליהן – שמיכה של מוצרלה. מסוג המנות שאומרים עליהן שהן "מנחמות", וכנראה שבצדק. יש קלישאות שאין צורך להתווכח איתן. הן שחוקות ונכונות. המנה השנייה, ניוקי סלסיצ'ה, הייתה נפלאה – ניוקי קטנים ומוצקים, טובלים ברוטב עגבניות חמאתי, פיקנטי, עם זרעי שומר שמעניקים ניחוח אניסי, עם נקניקיית סלסיצ'ה, עתירת עשבי תיבול, מפוררת לפירורי בשר, כמו גרסה של בולונז, אם הבולונז היה מתחפש לנקניקיית מרגז, ומבצע פיגוע התאבדות בצלחת.
לעיקרית – ורוב המנות בלוקה ולינו הן בגדלי ביניים, אבל אין על מה להתלונן, הן משביעות וגדולות, ומחירן סביר בהחלט – לקחנו קוסקוס במרק פירות ים (78 שקלים). קוסקוס צריך להיות יוצא דופן, כדי לבדל את עצמו מכלל הקוסקוס שמוגש בכל זמן נתון במסעדות פועלים סתמיות ובבתים הפרטיים. והקוסקוס הזה בהחלט מבדל את עצמו מכל השאר. הוא לא הולך בגדולות. קוסקוס הכי עדין ומעודן. גרגריו כמעט ולא מורגשים. נוכחים נפקדים, כמו שקרא לזה גרוסמן בספרו. הקוסקוס שכשך במרק אפילו עוד יותר עדין מהגרגרים, עד כמה שזה אפשרי. בניחוח זעפרני, עם מולים, קלמרי, פילה מוסר וחצי סרטן, טובים בפני עצמם, וטעמם זלג לתוך הקוסקוס והקוסקוס זלג אליהם וכולם זלגו לכולם. אם דיברנו קודם על החיבור בין איטליה ואפריקה, הרי שכאן, זה הפיי-אוף, כמו שקוראים לזה בקולנוע – החזון השתלם. הגוּד גאייז ניצחו.
הקינוח, גם הפעם, היה מצוין – קרם לימון (39 שקלים) ובזיליקום, עם פירורי עוגיית אמרטי ותאנים. אז נכון, למרות מה שהובטח בתפריט, בזיליקום לא היה שם. גם לא תאנים. את מקומם תפסו גרעיני רימונים. אבל הקרם, הקרם. איזה קרם. חמוץ, עשיר, דחוס. קרם לימון כמו שקרם לימון צריך להיות. חייב להיות. אין לו ברירה אחרת.
לוקה ולינו כאן כדי להישאר. אין לי ספק בכך. ייקח להם עוד כך וכך זמן כדי לעמוד על הרגליים. זה לא פשוט להתניע מחדש. הרי הבעלים של לוקה ולינו כבר הגיעו לראש ההר, וירדו מההר, וצריכים לטפס עליו שוב. והשירות צריך להיות יותר מפוקס והמארחת צריכה לוותר על הג'ינס הקרוע והכפכפים. והפקיילה צריכה להתבשל יותר זמן. אבל כמו בכל מעבר דירה – ברגע שפתחת את כל הארגזים, סידרת את החפצים במקומם, שמת את הכוסות בארונות, הנחת שטיח בסלון, אתה כבר לא מסתכל אחורנית. מה יש להסתכל אחורנית? העתיד נראה טעים ומבטיח. בתל אביב. בטח שבתל אביב.
לוקה ולינו. לילינבלום 20, תל אביב. 03-9027377
