מרוב היצע, נעשה לא קל לבחור איפה לאכול בשוק תלפיות בחיפה. זאת ממש לא תלונה, כי אין שפע אזורים בארץ שבהם אפשר לענות על כל כך הרבה חשקים שונים על פני שטח גיאוגרפי כל כך קטן. אם תגיעו לרחובות השוק הראשיים והאחוריים תזהו בהם עוד ועוד מקומות חדשים, שנפתחים בקצב מסחרר. כבר כמה שנים שחיפה משמשת כנקודה שאליה מתנקזים שלל צעירים תל אביביים שמאסו בחיים היקרים בעיר הגדולה ומחפשים אורח חיים אחר ושפוי יותר, כמו גם חיפאים או תושבי האזור במקור, שהחליטו לתת הזדמנות מחודשת למקום שבו גדלו.
זה התחיל בנמל חיפה, שהתמלא לפני כמה שנים במקומות שמושכים אליהם עניין מכל הארץ גם כיום, לאחר מכן זלג אל אזור שוק תלפיות, ולאחרונה יש ניצוצות של התחדשות דומה בשכונת בת גלים. כמו כל תהליך, ככל שעובר הזמן הוא מתעצם, ועכשיו כבר מדובר בקהילה משמעותית שסביבה התפתחו באופן טבעי גם שלל אירועים תרבותיים, ברים, מסעדות, מעדניות, חנויות ובתי קפה. למען האמת זה מעורר קנאה, בייחוד אל מול המחירים המאמירים של מרבית המסעדות במרכז.
המסעדות בשוק תלפיות הן משוחררות, הן באווירה והן בהגדרה שלהן את עצמן, לרוב לא יקרות במיוחד, ונדמה שכל אחת מהן מתמקדת בז'אנר ספציפי שלא מתחרה בחברותיה מסביב ולא מפריע להן. עד כמה שזה נשמע אידילי בימים כאלה, יש בשוק הזה תחושה של סינרגיה. תמצאו פה אוכל תאילנדי אותנטי שכבר סיפרנו לכם עליו (תאילנדית בשוק), חמארות עם אוכל מוקפד בלילה, מסעדה איטלקית, בית קפה טבעוני איכותי, נציגות חדשה למאפיית ברדה המוצלחת, בית כנאפה, מסעדת שף, הכל מהכל.
אחד מהמקומות הנחבאים יותר בשוק הוא מלמעלה - Mile Mala. בקומה השנייה, מעל ברדה ומאחורי בית הקפה המוצלח טלק, מסתתרת המסעדה, שאם לא יודעים על קיומה מפספסים אותה בוודאות.
אלוהים, הקרעפלך
מלמעלה נפתחה בשנת 21' כמעדנייה שמתמקדת ביצרנים ארטיזנליים מחיפה והאזור, ועם הזמן הפכה למסעדה לכל דבר. נשקף ממנה נוף יפהפה של נמל חיפה, והעובדה שהיא נמצאת בעורף של כל ההמולה של השוק מאפשרת להגיע אליה ולהירגע באמת. על האוכל במקום אחראית רבקה ויזנפלד, בעברה טבחית תל אביבית שעבדה במסעדות כמו ג'וז ולוז, שהחליטה לפני כמה שנים, כמו טבחים רבים אחרים, להצפין. אחרי עבודה בכמה מסעדות בחיפה היא פתחה את מלמעלה עם זוג שותפים שלהם עסקים אחרים בתחום האוכל בעיר.
התפריט של מלמעלה מתחלף כמעט על בסיס יומי ומציג תוצרת עונתית משתנה, אבל יש כמה בונקרים ששווה לא לוותר עליהם לא משנה מתי מגיעים, ובראשם מנת הקרעפלך - מאכל תאווה אמיתי שמשום מה נפוץ רק במסעדות בחיפה. כמה כיף לפגוש במנת הכיסונים החלומית הזאת לא רק במקומות ותיקים ונוסטלגיים כמו מעיין הבירה (מעוז קרעפלך ידוע), אלא גם במקום צעיר עם מטבח שף מקורי ורענן, שמוצא את הדרך לעשות כבוד למסורת.
הקרעפלך (46 שקלים) כאן הם באמת צלחת שקשה לשכוח. כיסונים מבצק קטיפתי דק אך לא דק מדי, במילוי קרמי של תפוחי אדמה. אחרי הבישול הם מוקפצים בחמאה, שמעניקה להם מגע משיי, מכוסים בגרמולטה עדינה של שמיר ומוגשים כמובן עם שמנת חמוצה ועם שפע של בצל שטוגן ארוכות. זאת צלחת כיסונים להתגעגע אליה כבר ברגע שסיימתם אותה. ובצער רב אני מעידה שהיא מסתיימת הרבה יותר מדי מהר.
כמעדנייה במקור אפשר למצוא כאן גם דגש ברור על מנות שמתבססות על חומרי גלם, כמו גבינות משתנות עם ריבה (כשאנחנו ביקרנו פה אפשר היה לטעום גבינת טל עיזים של מחלבת שירת רועים לצד ריבת גויאבות); ברוסקטה עם פלמידה כבושה ותפוחי אדמה; או צלחת של שרקוטרי הכוללת פסטרמה בדבש, אנטרקוט מעושן, קבנוס, סלמי מפולפל, סלט ביצים, חרדל וחמוצים.
אנחנו החלטנו להתמקד במנות שמעידות יותר על היד במטבח מאשר על התאמה מושכלת של חומרי גלם (שגם בה אין לזלזל), והחלטנו לנסות מלבד הקרעפלך גם סלט עוף צלוי מפורק (64 שקלים) עם פקאן מסוכר, שעועית ירוקה וויניגרט סומאק; ומנת כדורי אורז מתובלים בזעפרן וזעתר (56 שקלים), מטוגנים ומפורקים בתוך סלט עשבים עם תפוזים, לימון, צ'ילי וגבינת קדוש מגורדת.
סלט העוף עם הפקאן המתקתק הפריך, שהוכן במקום, היה טעים והגון, גם אם היה אפשר להעניק יותר דומיננטיות לסומאק בוויניגרט. סלט חביב בהחלט. אבל המנה שבאמת גנבה את ההצגה הייתה כדורי האורז, שהייתה כל כך מקורית וטעימה, עד שהתחשק לשחזר אותה בבית (בהצלחה עם זה). כדורי האורז היו פריכים מבחוץ, אך העובדה שפורקו מבעוד מועד וחלקם הפנימי ספג את מיץ הסלט המצוין הפכה את האכילה שלהם לחווייתית פי כמה. אורז פריך מבחוץ, עסיסי ועז טעמים מבפנים, עם תיבול מסקרן של זעתר וזעפרן, שהיה נוכח אך לא בצורה מעיקה כפי שזעפרן יכול להיות.
התוספת של שפע עשבים, שרעננו את אפקט הטיגון, יחד עם חתיכות קטנטנות של לימון על קליפתו (מעט מריר, מעט מתוק, הרבה חמוץ) ותפוזים הרימו את הסלט לרמה אחרת. צריך אומץ להגיש מנה כזאת, שהיא לכאורה כולה סוג של סלט אבל למעשה צלחת מורכבת למדי שיכולה להיות ארוחה שלמה. צריך גם להבין מרקמים וטעמים כדי לגרום לה לעבוד. כאן הכל השתלב יחד לכדי מנה מקורית וטובה במיוחד.
המנה הבאה הייתה שוקרוט (68 שקלים) - עוד מנה קלאסית שכמעט ולא מוצאים היום במסעדות בארץ, וזה חבל, כי בחורף הקצר שלנו לזלול ולו ערב אחד שוקרוט טוב זה כיף חיים. השוקרוט כאן מוגש בסגנון של מסעדות שף ולא כקערה גדולה עם תבשיל עכור בסגנון מזרח אירופה. הרכיבים פה זוכים לנפרדות יחסית: נקניקיות, תבשיל עם כרוב כבוש ונקניקים בבירה ופירה בצד. גם מאחורי הנקניקיות והנקניקים שבשוקרוט יש סיפור חיפאי; הן מגיעות מהאחים מרסל, מוסד חיפאי מוכר עוד משנת 1947 שהוא עד היום שם דבר בכל הנוגע למוצרי בשר, ובצדק. הן עסיסיות וטעימות גם לבדן, כשהן צלויות ומקבלות מעטה מתפצפץ שעליו מורחים מעט חרדל.
במלמעלה הנקניקיות מוגשות בשלמותן כשמעליהן תבשיל שוקרוט מתקתק עם תפוחים בבירה, כרוב כבוש, נקניק ובייקון שמעניקים את תוספת האומאמי הנדרשת. זה לא נעשה לפי חוקי הספר של השוקרוט, אבל דרך הבישול הזאת מיטיבה עם הנקניקייה, ששומרת על פריכותה החיצונית, ומאפשרת לכל אחד לבנות את הביס איך שירצה. מצד אחד מנה קלאסית ומוכרת, ומצד שני טאץ' מודרני עם הנוכחות המתוקה-חמוצה של התפוחים בתבשיל. למי שאינו חושש משילובים של מתיקות עם בשר ומאלכוהול שהנוכחות שלו מורגשת - שווה לנסות.
יד שמבינה פסטות
סיימנו את הארוחה עם מנת פסטה שקשה היה להתעלם ממנה בתפריט. בכל פעם מגישים כאן פסטה אחרת; בביקור בתחילת החורף הקודם ניסינו פה טורטליני קטנטנים בציר עוף צח שהיו נהדרים, והפעם היה זה רביולי במילוי של כרישה עם חמאת תפוזים ואספרגוס (74 שקלים). הרביולי שוב הוכיחו שיש במטבח יד שיודעת היטב את מלאכת הפסטה. הבצק היה מדויק, ומלית הכרישה הייתה טובה והדגישה את האדמתיות של הכרישה שנמצאת עכשיו בשיאה. השילוב בין הכרישה לארומה של החמאה והתפוזים היה נעים ומפתיע, בייחוד לחובבי ההדרים. ורק האספרגוס, שהיה בהחלט טעים ועשוי היטב, לא לקח חלק של ממש במנה אלא היה בעיקר ביס נחמד בצד. בסך הכל יופי של מנת פסטה, שמראה שוב שיש כאן גם יכולת לאמירה ייחודית.
בשורה התחתונה, מלמעלה היא חלק ממארג שלם של מקומות מצוינים בשוק תלפיות - אך יש לה גם שפע יתרונות משל עצמה. מעבר לאינטימיות שהיא מציעה ולמחירים ההוגנים, מדובר באחד המקומות היחידים בשוק שפעילים בשבת, ומציעים לבד מארוחות צהריים וערב מצוינות גם ארוחת בראנץ' מוצלחת בסופי שבוע. זאת בנוסף לשלל אירועים מיוחדים שנערכים במקום ומביאים אליו שפים, חקלאים ויוצרים בתחום האוכל מאזור חיפה והצפון, וגם מהמרכז. מסוג המקומות שעושים הרבה כבוד לעיר שהם ממוקמים בה ולקהילה שבתוכה הם פועלים, ובעיקר עושים אוכל טעים ומקורי עם מטבח שף עונתי בסגנון משלו, לצד מנות נוסטלגיות עם מגע מודרני שתמיד כיף לחזור אליהן. וקרעפלך, כבר אמרנו?
מלמעלה. סירקין 21, חיפה. טלפון 058-7896033. לא כשר