יש טבחים, נו, שפים, שאוחזים בשפה מובחנת משלהם. אין הרבה כאלה בישראל. בוודאי לא אצל הצעירים. אצלם שולטת חוסר המקוריות, ההעתקה והשכפול. רוב המטבחים שלנו נראים כמו תאומים סיאמים שדבוקים זה לזה בסופר-גלוּ. לא תוכלו להבדיל ביניהם גם אם ממש תתאמצו. זה כמו בתשדירי שירות מהניינטיז שהזהירו מפני האיידס – ״בכל פעם שאת שוכבת עם החבר שלך, את שוכבת עם החברה שלו לשעבר ועם החבר של החברה שלו לשעבר ועם החברה של החבר שלו לשעבר״. אז ככה אצל שפים: בכל פעם שאתם אוכלים אצל שף, אתם אוכלים אצל החבר השף שלו שאכל אצל החברה השפית שאכלה אצל החבר השף שאכל פעם אצל חיים כהן. וכולם מגישים חציל וחובזה ומדביקים אחד את השני באותו ז׳רגון סחבקי ובאותו דיבור מאוס וקלישאתי. אל דאגה, לא מתים מזה, אבל גוססים לאט לאט.
אלה שיש להם משהו מקורי להגיד, הצליחו לנתק את עצמם מהשרשרת ולברוא משהו אחר, לפעמים חדש, כזה שיהיה מזוהה איתם באופן בלעדי. בשביל לגלות את טביעת האצבע היצירתית לא צריך מיקרוסקופ. מספיק מבט אחד בצלחת. היא מדברת בעד עצמה, הצלחת. ואת הצלחת של השף ענר בן רפאל-פורמן אפשר לזהות ממש בקלות. יש לו שפה ברורה לגמרי. הצלחת שלו נקייה, בהירה, מנומקת היטב, צלחת של מישהו שהצליח לזקק ולפצח איזה דבר מאוד מובהק שהפך להיות שלו ורק שלו. זה השיח הנדוש על ״מקומיוּת״ ו״עונתיוּת״ שניקו ממנו את הנדושוּת וחיסנו אותו מפני המגיפות ומחלות הילדוּת שפושות בענף המסעדות הישראלי. בקיצור, אוכל בריא במובן הקיומי והפילוסופי של המילה.
כך היה באיגרא רמא - המסעדה הראשונה של בן רפאל - אותה פתח במרכז תל אביב לפני כשלוש שנים עם שותפו תמיר מיכאלי. שם אכלנו כמה ממנות הדגים הטובות ביותר של השנים האחרונות. אחר כך השניים הרחיקו עד לכפר הנגיד ופתחו שם את איגרא במשק, בשיתוף פעולה עם משק מלמד. שם אכלנו כמה ממנות העוף (האורגני) הטובות ביותר של השנים האחרונות. בתקופת הקורונה, השניים החליטו להפריד כוחות. לא יודע בדיוק מה קרה שם. שהרכלנים ירכלו. בן רפאל המשיך בדרכו ונדד לרמת השרון, מכל המקומות, ופתח שם עכשיו את מסעדת אלטער. אנחנו מוכנים ללכת אחריו באש ובמים. טוב, הגזמתי לגמרי. אבל רמת השרון זה יעד מספיק מופרך, מדבר קולינרי שבכל זאת צריך לחצות אותו, לעבור שווארמיות ושניצליות כדי להגיע אל הארץ המובטחת ולהושיב את התחת.
הגענו. או-הו כמה שהגענו. בן רפאל לקח חלל ששכנה בו מסעדה שקרסה אף היא בימי הקורונה והפך אותו מהר מאוד לשלו. זה ניכר כבר כשנכנסים פנימה והמלצרית מובילה אל המרפסת, שם נשתלה גינת ירק אורגנית שמספקת מתנובתה למקום. האווירה היא נינוחה וכפרית למרות שאנחנו נמצאים ברחוב סוקולוב. בכל המסעדות שלו, בן רפאל משתדל להסתמך על יצרנים ומגדלים מקומיים, אז למה לא להפוך למגדל בעצמו? אם היו שם רפת ובריכת דגים, זה בכלל היה מושלם. והמלצרית? במסעדות של בן רפאל תמיד יש את השירות הכי נחמד והכי חייכני, אדיב וידעני. כאילו שכולם מגויסים למטרה אחת. חיילים בצה״ל (צבא הגנה לפתיתים. תיכף נגיע למנה הזאת).
התפריט נראה מוכר, אבל לא צריך להתבלבל. זה לא סל מחזור של תפריטים קודמים. יש פה אווירת ״הלהיטים הגדולים״, חלקם בגרסאות חדשות, פניות חדשות שנלקחו, ימינה ושמאלה, חלקם עם טוויסט כזה או אחר, חלקם בלי. אבל השפה הכללית היא אותה שפה. אין יותר מדי מרכיבים, חומרי הגלם זועקים פשטוּת, אך מה שפשוט רק נדמה ככזה. בעצם, יש כאן חוכמת בישול עתיקת יומין וביטחון עצמי בשמיים. זה לא מטבח ״צנוע״. בן רפאל מבשל כמו מתאגרף שהתאמן כל חייו לרגע הזה, בפאקינג רמת השרון. כל מנה כמעט היא מט בארבעה-חמישה מהלכים. לא צריך יותר מזה כדי לנצח.
עוד לפני שהגענו לאלטער, אמרנו אחד לשני: ״זה בטוח יהיה טעים״. זה לא משפט מובן מאליו והוא לא נאמר בקלות ראש. ככה זה כשאתה סומך על יכולות של מישהו. אתה לא צריך להטיל בו ספק. ברור לך שהוא לא יאכזב אותך. הוא לא אכזב אותך בעבר. כשיש שפה מקורית, יש גם אחריות ובגרות. אין כאן עסק עם מישהו שהידיים שלו רועדות כשהוא מכין עראייס.
ומה יש לומר? היה טעים. בטח שהיה טעים. התחלנו עם לחם מחמצת (18 שקלים) שנחתך לפרוסות עבות, אוורירי, נפלא, ומג׳דרה פריקי ועדשים שחורות (28 שקלים) שהייתה לה איכות חמינית, דביקה ומענגת (רק חבל שהגיעה פושרת).
ממחלקת המנות הקרות (״בא קר״ הם קוראים לזה) הזמנו פניס (52 שקלים), כופתאות עשויות קמח חומוס ומטוגנות בשמן עמוק, מוגשות עם בצל צלוי ונענע על רוטב יוגורט וגרידת עגבנייה. זו מנה שהוגשה בתצורה מעט שונה באיגרא רמא וכמה טוב שהיא עושה קאמבק.
גם סלט פורל (58 שקלים), מעושן קלות, הוא גרסה למנה מהפורטפוליו המוקדם של בן רפאל: הדג המפורר מתערבב לו עם עשבים, שום ובצל פריכים ורוטב חריף שמהדהד טעמים תאילנדיים. באיגרא במשק הגישו את הסלט הזה עם קורקבנים. עדיף פורל.
רוסטביף (58 שקלים) נחתך לפרוסות דקות (נתח ואסיו), מדיום-רייר, ומגיע עם כרוב מעושן ומוחמץ ואיולי. ביחד עם פרוסות הלחם, אפשר לחשוב על המנה הזאת כדקונסטרוקציה של כריך רוסטביף נהדר.
הלאה למחלקה החמה (״בא חם״): שניצל חציל (62 שקלים) כשמו כן הוא: פרוסות חציל עטופות פירורי לחם ומטוגנות בשמן עמוק. באיגרא רמא זו הייתה עגבנייה שניצל, פה זה החציל שמוגש עם פתיתים מבושלים ביין לבן ומרווה. מעטים מסוגלים להפוך פתיתים לגורמה. בן רפאל הוא אחד מהם. הם טבלו במרק עגבניות שהוא למעשה קרם חלק, עם טבחה (מנגולד בבישול ארוך) וטעמים בולטים של שום ושמן זית. כמה רבדים יש במנה הזאת. אפשר להשתגע.
תבשיל איכרים של בשר מפורק ולחם (78 שקלים) הוא ניצוץ גאוני של מטבח העניים האיטלקי (Cucina Povera): פרוסות לחם ישן מבושלות בחלב בחמאה עם בשר בבישול ארוך, רוטב עגבניות, עלי בזיליקום טריים ותועפות של פיקורינו מגוררת. תחשבו על לזניה, נניח, ועכשיו תחשבו שוב. זו מנה שלא רואה ממטר שום לזניה ושום בטיח. מעין תרכובת חמאתית, בשרית, פחמתית, שכל מרכיביה קורסים אחד לתוך שני באנחה אורגזמתית עצומה. שמעו אותנו בכל רמת השרון.
המנה החמה האחרונה הייתה צמד פרחי קישואים (54 שקלים) שמולאו בבורגול, טוגנו בשמן עמוק והונחו על מיץ עגבניות מגי, יוגורט, סומק ונענע. האם בן רפאל הוא המאסטרו של הבישול בשמן עמוק? יכול מאוד להיות.
לקינוח הזמנו שתי סברינות (24 שקלים) זעירות מידות. במקום רום, הבצק נספג בוורמוט מקומי שהעניק להן טעם מריר ועשבוני. כמה זה חכם, ההחלפה הזאת, בין שני סוגי האלכוהול. בסבוסה (34 שקלים) הייתה יבשה לגמרי אבל קצפת לבנה חמצמצה הצילה אותה מגורל עגום של מחנק טוטאלי. לא נחנקנו. נשמנו אוויר פסגות של מסעדה נהדרת ושף שאין עוד הרבה כמותו בנוף המקומי. סעו דחוף לאלטער. זה המסר המרכזי. הבנתוּש?
>> בפעם שעברה אכלנו במפלט האחרון
אלטער. סוקולוב 79, רמת השרון. טלפון: 077-7242100. לא כשר