אם תיכנסו לאתר האינטרנט של מלון נורמן, לא תאמינו שהמקום נמצא בטריטוריה הקרויה "ישראל". האתר משדר ארומה קוסמופוליטית. הוא מעוצב כמו עמוד הבית של שגרירות לה לה לנד. כל כך לבן, נקי ומבריק. השם Tel Aviv מופיע בו כרמז לעיר עולם שמנותקת מהזמן והמקום. Tel Aviv כמותג, לא כמקום פיזי. האתר דובר את השפות אנגלית, צרפתית ורוסית. אני חושב שהבנתם את המסר. מלון הבוטיק החדש לא מיועד עבורכם, דוברי העברית. הקהל שלו הוא האוליגרכיה הכלכלית והנדלניסטית שהשתלטה על תל אביב בשנים האחרונות. מלון נורמן לא מתעניין בפנטזיות הפרובינציאליות שלכם. הוא מתפקד כמובלעת של יוקרה בתוך המדבר של הממשוּת הים תיכונית; נזם באף של חזיר. זהו בסיס צבאי בלב תל אביב החילונית. המונח המיליטריסטי הזה הוא לא מקרי – מלון נורמן הוא סמל לכיבוש הנאור של האירופיות. בואו נחזור שוב לאתר האינטרנט של המלון. כותבים שם, ברצינות גמורה, על בר משקאות שמעוצב בסטייל של "התקופה הקולוניאלית" ועל ארוחות שמוגשות במסורת "המנדט הבריטי". אם הייתי פרנואיד, אולי הייתי חושש שמדובר בניסיון לבצע הפיכה פוסט-ציונית. לא רק שהעשירים משתלטים על תל אביב, עכשיו הם גם רוצים להחזיר את המנדט לכאן. שנחזור להיות פלשתינה – ישוב עברי תחת שלטון זר של מלונאים ושפים. מלון נורמן כעיר הבירה של מדינת החסות של האימפריה. אתם יודעים מה, אולי זה לא רעיון כל כך גרוע. בבחירות הקרובות אני מצביע פיפה מידלטון לראשות הממשלה!
חוד החנית של הקולוניאליזם
מלון נורמן נמצא ברחוב נחמני, סמוך לכיכר המלך אלברט (מלך בלגיה הקולוניאלית, אם זה לא היה ברור). הוא ממוקם בתוך מתחם של שלושה מבנים היסטוריים שעברו שימור שמשחזר את התכונות של הארכיטקטורה המקורית – במקרה הזה אר-דקו, באוהאוס וסגנון אקלקטי – אבל גם קצת מהרוח עצמה. המתחם עצמו פורט על כל רגשות הנחיתות של הלבנטיני המצוי. אתה נכנס פנימה ונשאב לתוך פסאדה של קלאסה אירופית: מלון בוטיק מפואר, ולצדו – בר שמוגדר כבר של "ג'נטלמנים" (מתי בפעם האחרונה ראיתם ג'נטלמנים בישראל? לא שמעתם שהערסים הם האליטות החדשות?); מסעדה יפנית בשם Dinings שיובאה מלונדון ונפתחה ממש בימים אלה (גם היפנים חשבו פעם שהם יכבשו את העולם); ומסעדת הדגל שנושאת את שם המלון. בעליה הם האחים ירזין (טוני וספה, מוזס וזוזוברה), והשף הוא ברק אהרוני, שהספיק להרשים אותנו במסעדת טאפאס בשוק שהלכה לעולמה בטרם עת לפני כשנה וחצי. רוצים עוד פרט טריוויה? השוער שפתח לנו את הדלת בירך אותנו באנגלית אוקספורדית. או כך לפחות דמיינתי.
מסעדת נורמן אמורה לשאת על כתפיה את כל היומרות הרוחניות של המתחם כולו. מלון נורמן הוא המלכה האם, ומסעדת נורמן היא הנסיכה דיאנה. היא בוודאי לא הנסיך צ'רלס – אותו בן פוחז שעושה בושות ומתחתן בסופו של דבר עם הפילגש שלו. למסעדת נורמן יש אחריות – היא מסעדה בתוך מלון. לא סתם מלון, כאמור. זה חוד החנית של הקולוניאליזם הכלכלי והתרבותי בתוך תל אביב הקטנה לשעבר. ובתור נציגת האימפריה הבריטית, מסעדת נורמן מגשימה את כל מה שהוטל עליה. יותר מזה – מסעדת נורמן היא לא רק ההתגלמות של שגעת השימור התל אביבית. כל אחד יכול לשמר. הישראלים יודעים איך לעשות יפה. זו כבר לא כזאת חוכמה גדולה. אתה נכנס לחלל של המסעדה והוא מכה בך מיד – ככה נראית מסעדה בתוך מלון שמכבד את עצמו, בעיר שמכבדת את עצמה. תקראו לה לונדון. מעכשיו אתם יכולים לקרוא לה גם תל אביב. המסעדה יפהפייה. קרירה ואלגנטית, כלי כסף כבדים, כסאות לבנים והמון מראות שמקיפות אותך, בכל מיני גדלים, מכל הצדדים. זה ידוע שאנשים עם כסף אוהבים להסתכל על עצמם. חלקם חבשו כובעי ספארי, אם אני לא טועה. או שאלה היו שעוני רולקס. אבל מעבר לכל זה – נורמן היא קודם כל מסעדה שיש בה כישרון קולינרי, וזוהי תכונה שאי אפשר לשמר ואי אפשר לזייף. זו תכונה שגדלים איתה. ולכן, היא לא מייצגת שאיפות להיות משהו אחר, במקום אחר. היא הדבר עצמו. אם מלון נורמן מבקש – בסאבטקסט הדי גלוי שלו – להציע לאורחים שלו את חוויית הבריחה למחוזות האל-ישראליים, הרי שמסעדת נורמן מציבה בפניהם עובדה גמורה: האוכל מצוין. והוא מצוין כי הוא כאן. הוא לא בשום מקום אחר. נורמן היא מסעדת עילית שמצליחה להתקיים בשני קצוות: היא חושבת על אירופה, ומממשת אותה באמת בצורה מרשימה, אבל לא מוותרת גם על הישראליוּת. למה לוותר עליה, בעצם? המחתרות לא נאבקו במנדט הבריטי? נאבקו. אז ברק אהרוני הוא גם משת"פ וגם לוחם מחתרת, אוקיי?
אני אסביר את זה בצורה יותר ברורה: למלצר שלנו, בחור צעיר בשם שון, הייתה עניבת פפיון. בסדר, זה יעני חלק מהקטע. אבל גם היה לו גורמט עבה על יד שמאל, שהציץ מהשרוול של החולצה. אולי זה הסיפור של נורמן כפי שהוא מתגלם במלצר אחד – פפיון וגורמט. בישראל, מי שרוצה להיות פפיון, תמיד יגמור עם גורמט על היד. והאוכל בנורמן הוא בדיוק כזה. לגמרי פפיון, אבל נוכחותו של הגורמט, גם אם לא דומיננטית, עדיין מקפידה להצהיר על עצמה. וזה היתרון של נורמן – היא חוסה בצל הקולוניאליזם האירופי, אבל לא מוותרת על אמירה מקומית, ים תיכונית, אישית (בגבולות שהשלטון מרשה, כמובן).
הריזוטו של הלבנט
קחו למשל מנה של ריזוטו קלמרי (88 ש"ח). ריזוטו היא מנה שמגלמת סוג מסוים של אירופיות; של איטלקיוּת (זוכרים שהם כבשו חלקים נרחבים מאפריקה, כן?). חמאתית, מהבילה. בגרסה של נורמן, הריזוטו עובר דה-קולוניזציה – הוא מנוכס מחדש כמנה שיש בה הרבה מהמרכיבים שאנחנו כבר תופסים כישראליים למהדרין – פיסות קלמרי צרובות היטב, עגבניות, כמות מכובדת של פטרוזיליה, כוסברה ופלפל חריף. שימוש מינימלי, ככל האפשר, בחמאה. הריזוטו של נורמן, אם כן, הוא ריזוטו קליל, חריף ומשוחרר מכבלי ההיסטוריה. ולכן הוא נהדר. זה ריזוטו עם תודעה מרדנית. על השוליים של הצלחת – אהרוני פיזר קמצוץ של גרגירי סומאק. נו, מה אני אגיד לכם. זה ריגש אותי. זה בדיוק הטאץ' שמבדיל בין קולוניה למדינה ריבונית. הריזוטו של נורמן הוא הכרזת עצמאות. בהחלט.
אבל עוד לפני הריזוטו – התפריט של נורמן הוא תפריט קצר, קר, מהודק, נטול בולשיט. מנות ישירות, לא הרפתקניות. מבוצעות במקצועיות חדה כתער. אין כאן קציפות למיניהן. הכוונה ברורה – בראסרי אירופי, ללא כחל וסרק. לבן, נקי ומבריק כמו אתר האינטרנט של המלון; כמו הכסאות והצלחות. הכל מאוד שקט ומאופק. לפעמים, השקט נשבר באמצעות נגיעות מדודות של מזרחיוּת – אסייתית, מזרח תיכונית. זו שבירה שמבוצעת לא כלהטוט אופנתי וולגרי, אלא מתוך רצון להרחיב את גבולות הקולוניה.
המלצר – ההוא עם הפפיון והגורמט – הודיע לנו שישנה אפשרות לחלוק את המנות, בקונספט של "שרינג", אבל שיש לנו "את הזכות" גם ללכת על הגישה הקלאסית. תודה באמת. אנחנו לא אוהבים שאומרים לנו מה לעשות עם האוכל שלנו, ולכן התעלמנו מההוראות. הזמנו מנה של סטרציאטלה (46 ש"ח) – הלב הפועם של גבינת הבורטה העגלגלה, שמתפורר לקרעי גבינה שמנתית, שעליה מפוזרים, ממש במשורה, עלי אזוב קטנטנים וטיפות של עגבנייה. זו בורטה ישראלית, שממנה נקצרה הסטרציאטלה, אבל אין לה רגשות נחיתות, ובצדק גמור. אחריה לקחנו מנה של טונה צרובה (78 ש"ח). כאן התרחשה פזילה לכיוון האסייתי. זה הזכיר לי את הסרט "הגשר על נהר קוואי" – שבויי מלחמה בריטים כלואים במחנה שבויים יפני. רק להפך. הטונה נצרבה בשלמות. פס הצריבה היה כל כך סימטרי שהטבח עלול להיחשד בהפרעה טורדנית-כפייתית. הנתחים נחו על פרוסות דקיקות של דייקון, הצנון היפני המריר, ושחו במשרה חמצמץ של יוזו וגרידת תפוז. ממנות הטונה המצטיינות שאכלתי לאחרונה במסעדה בישראל.
המשכנו עם סלט תמנון (58 ש"ח). אמרנו גורמט? אז הנה הוא בכל תפארתו. פרוסות תמנון טריות ונגיסות, מעורבבות בשעועית ירוקה חלוטה שנחתכה בגסות, זיתים קטנטנים עזי טעם ועגבניות צרובות. סלט שהוא לא פפיון בעליל. כמעט אפשר היה לשמוע אותו עושה קוּלוּלוּ אל תוך החלל המאופק של נורמן.
מנת הקצב שהוגשה באותו ערב הייתה פילה (148 ש"ח). בנורמן מתגאים בתנור מדגם ג'וספר שעובד על פחם. האם הביאו לשם תנור פחם יוקרתי כדי להעניק לבשר ארומה של מנגל? לא הייתי הולך כל כך רחוק. אבל גם לא הייתי פוסל את זה על הסף. כאמור, גורמט. הפילה נחתך לפרוסות ונחרך בתנור. החריכה העניקה לו פריכוּת מעושנת, שאיזנה את הרכות הבסיסית של הנתח. לצדו הוגשו פרוסה עבה של בוק צ'וי שאף היא נחרכה בתנור, פטריות שימג'י במשרה סויה וטבעות בצל דקיקות וטעימות. את המנה ליווינו בגראטן תפוחי אדמה מוצלח (25 ש"ח), שנעשה באופן מדויק – כמות לא נדיבה מדי של שמנת ופלפול נוכח, אך לא אגרסיבי.
לקינוח, שוב נזכרנו שאנחנו בגבולות המנדט. ברד פודינג (42 ש"ח) מצוין, שמורכב מפרוסות של בריוש שנאפות בתנור עם חמאה וביצים, ולתוכן נמזג קרם אנגלז מתוך כלי נפרד. ברד פודינג להתגאות בו. שקענו בו בגרגרנות גדולה, כאילו שהיינו נערים מורעבים בפנימייה בריטית. בנוסף, הזמנו באבא או רום (42 ש"ח). סברינה, כאילו. הסברינה הדביקה ישבה על תלולית גבוהה מדי של שמנת. מה יש לומר – יש שלב שבו הגרסאות המחוכמות של הדבר עצמו הופכות להיות הדבר עצמו, ואז זה סתם לא מלהיב. זו כבר בסך הכל סברינה.
יש לי תחושה שבניגוד למנדט – למסעדת נורמן אין תכניות להסתיים מתישהו בעתיד הקרוב. או הרחוק. בסדר, אמרו את זה גם על הקולוניאליזם, ותראו איפה הוא היום. אבל ישראל מוכנה למסעדה כמו נורמן. זו מסעדה שכבר אחרי פעילות של כחודש – מייצרת לעצמה שורשים עמוקים. זו לא מסעדה רנדומלית. היא פועלת מתוך איפוק וללא היסוס. החלל שבו היא מתקיימת לא משדר זרוּת. הפאר שלו הוא כבר חלק מאיך שישראל תופסת את עצמה, ולכן – זו לא מסעדת וונאבי. היא מרגישה לגמרי טבעית, אבל אולי אנחנו הפנמנו לתוכנו את הדיכוי האירופי. כאילו שהאידאה העליונה של החיים שלנו כאן צריכה להתבטא באופן הזה. היא לא. אבל גם לאריסטוקרטיה יש את הפינה שלה. נורמן היא הפפיון של הישראליוּת. אולי עוד קצת גורמט לא יזיק לה. אתם יודעים מה? יאללה, שתהיה פפיון.
נורמן, מלון נורמן, נחמני 23-25, תל אביב. טלפון: 03-5435400.
>> בשבוע שעבר הופתענו לטובה ממסעדת דה לוקאל