נפתחה מסעדה מרוקאית חדשה. ברשותכם, אני לא אזכיר את מירי רגב. הנה, הזכרתי אותה. פעם אחרונה. יש משמעות פוליטית לפתיחתה של מסעדה מרוקאית כמו שיש משמעות פוליטית לכל דבר שאנחנו עושים. במיוחד בתקופה האחרונה, כשמלחמת תרבות מזרחית-אשכנזית הולכת ומתרגשת עלינו. אבל לפעמים מסעדה מרוקאית היא בסך הכל מסעדה מרוקאית. אין צורך לחפש רבדים נסתרים. לא הכל זה מירי רגב (לא התאפקתי).
אווה סאפי (Ewa Safi) היא "לאונג' מרוקאי מפנק" שמגיש "Moroccan Soul Food", כך על פי היחצנים. ותאמינו לי שאין לי מושג מה זה אומר. זה ניסיון למתג ולעטוף במילים עכשוויות משהו שהוא מאוד פשוט – אוכל יהודי מרוקאי ביתי, בסיסי, מוכר לכולם, אהוב וכל-ישראלי. זהו. זה מה שזה. לא יותר מזה. מסעדה מרוקאית שלא מתיימרת לחשוף בפניכם את מסתרי המטבח המרוקאי הלא יהודי, הערבי, הברברי, המוּרי. ממש לא. כי זה סיכון. אווה סאפי לא מסתכנת. היא הולכת על מיטב הלהיטים המרוקאים. המקום עצמו, כמו שנכתב בדפי היחצ, הוא לאונג׳ – כלומר, מעוצב כמו ארמון אוריינטליסטי שהפך למסעדת תיירים. זו פנטזיה זולה על מרוקאיוּת. זה לא הדבר עצמו. זה חיקוי עשוי טפטים. המוזיקה שמושמעת במקום (בווליום גבוה) היא אלקטרונית. האוס עם מוטיבים מזרחיים. סגנון מוזיקלי נחות וצ'יזי. האווירה והדאווין – של דאנס בר עם סלקטורית בכניסה. הכי ניינטיז שיש. פעמיים ביקרנו באווה סאפי אחרי שהזמנו מקומות מראש, ופעמיים אמרו לנו שנותרו רק מקומות על הבר. כשסיימנו את הארוחה, המסעדה היתה עדיין חצי ריקה. למזלנו, בפעם השניה ממש התעקשנו לשבת ליד שולחן, והצלחנו לשכנע את הסלקטורית, אחרי דיון ממושך, שתעניק לנו את הזכות הנדירה הזאת. תודה באמת.
האוכל באווה סאפי שואב את השראתו מטעמי הילדות של אחד השותפים ומאמו המרוקאית, סוליקה שמה. היא גם זו שהכשירה את הצוות וחתומה על המטבוחה (14 ש"ח). אני לא מתווכח עם אימהות כי אימהות זה קדוש, אבל המטבוחה הייתה סתמית. רוב המלצריות הן ממוצא רוסי. כור ההיתוך הצליח! הללויה! את התפריט אפשר לדקלם בעל פה גם מבלי לקרוא אותו – יש כאן את כל החשודים המידיים. הזמנו לחם פרנה (12 ש"ח) שהיה אפוי יתר על המידה וקשה כמו סלע, ומגש סלטי הבית (49 ש"ח). סלט גזר, סלט סלק, קרם חצילים, פלפלים קלויים וסלט עגבניות חריף. הסלטים היו עייפים, לא טריים במיוחד ונטולי חדווה. עוד פעם סלט גזר? עוד פעם סלט סלק? עוד פעם סלט עגבניות? לא נמאס? אני בטוח שחפירה יותר מעמיקה ויותר חרוצה ביסודות המטבח המרוקאי, היתה מניבה תוצאות יותר מרשימות מפלפל קלוי.
הזמנו גם פסטל דגים (44 ש"ח) – צמד משולשים מטוגנים שלתוכם נקצצו מוסר, דניס וסלמון, עם עשבי תיבול ולימון כבוש, וסיגר בקר (38 ש"ח) במילוי בשר צלעות בקר בבישול ארוך. אנחנו נמצאים כבר יותר מעשור אחרי שרפי כהן הגדיר מחדש את האוכל הצפון אפריקאי והפך אותו לעילי. אווה סאפי לא פועלת בתוך חלל ריק. היא לא יכולה להגיש סיגרים מרוקאים ופסטלים כאילו שלא עשו את זה לפניה, ובצורה הרבה יותר מדוקדקת, מלאה בניואנסים, מעודנת ומתוחכמת. הסיגרים והפסטלים שאכלנו שם היו, ובכן, סתמיים. לא יותר טובים ולא יותר גרועים מכל סיגרים או פסטלים שאכלתם באירוע משפחתי, חתונה או ברית מילה. געגועי לרפי כהן.
פסטייה (41 ש"ח) היא אחד מהמאכלים המהודרים ביותר של המטבח המרוקאי – עוגת בשר מפוארת, עטופה בבצק עלים פריך, עשירה בתבלינים ופירות יבשים מקורמלים (טנזיה), מתקתקה וקינמונית. כשהיא הגיעה לשולחן, לא יכולנו שלא לצחוק – פסטייה מיניאטורית, בגודל של כדור פינג פונג, שבמגע עם הסכין השמיעה מין גניחה עצובה ומדכדכת, במקום רעם מהדהד של פריכות. אני כמעט בטוח שבמרוקו משליכים לכלא מי שמכין כזאת פסטייה. מה שכן, לצידה הוגש קונפי דלעת מתוקה, שהיה מעדן. אני מסוגל לאכול דלעת שלמה כזאת.
טאג'ין טלה ושזיפים (128 ש"ח) היה סביר – אוסובוקו טלה שיכול היה ליהנות מבישול ארוך יותר. הוא לא נפל מהעצם כפי שראוי שיהיה, ולא מיצה את יכולות הטאג'ין (כלי חרס דמוי חרוט, שמסחרר בתוכו את הטעמים והטמפרטורות הגבוהות). הוא הוגש על גבי קוסקוס עם שזיפים מקורמלים וקונפי הדלעת המעולה שהוגש לנו במנת הפסטייה. אני עדיין מתגעגע לרפי כהן. הפעם, לקוסקוס המופלא שלו.
מה זה צ'יפס מרוקאי?
העניינים השתפרו מעט כשחזרנו בפעם השנייה. המוזיקה עדיין היתה נוראית, באמת מוציאה את החשק לחיות, אני לא מכיר אף אחד שאוהב האוס אוריינטלי. רק בעלי ברים אוהבים את המוזיקה הזאת. אבל קציצות דגים (48 ש"ח) ודג מרוקאי (56 ש"ח), השלימו זה את זה – רטבי עגבניות וגזר חריפים, עמוקים, עטפו קציצות של מוסר ודניס, שקצת התפוררו מכיוון שנקצצו לחתיכות גדולות מדי. פילה המוסר היה עשוי היטב, עסיסי, מופת של דג מרוקאי כמו שהוא צריך להיות. שתי המנות הוגשו עם חלות קטנות. הספגנו איתן את הרטבים והבטן שלנו התמלאה בתחושה הנעימה שאוכל ביתי אמור לספק לך. חבל שלא הגענו עם אטמי אוזניים כי אז החווייה באמת יכולה הייתה להיות מושלמת.
הזמנו גם פסטייה (41 ש"ח), שהייתה ונותרה מזערית ולא מרשימה. אם הייתי פסטייה הייתי נעלבת למראה פסטייה שכזאת. איתה, הגיעה מנה של צ'יפס מרוקאי (24 ש"ח). מה זה "צ׳יפס מרוקאי"? קוביות תפוחי אדמה עם פפריקה חריפה. זה הכל. כמו במקדונלדס. יש קטשופ מרוקאי? בטח. רק תוסיפו לו פפריקה חריפה.
לקינוח, לקחנו עוגיות מרוקאיות (28 ש"ח) שטעמנו טובות מהן בחגיגות המימונה. כל מימונה. בכל שנה. זה כל מה שיש לי להגיד עליהן.
אווה סאפי מפספסת את הרנסנס המזרחי שמתבטא בדו"ח ביטון, בשיח הרשתות החברתיות ובהתעוררות התרבותית הכללית, והגיע הזמן שיתורגם גם מבחינה קולינרית. הייתי רוצה שיפתחו עוד מסעדות מרוקאיות, תוניסאיות, תימניות, שחורגות מהקו הפופולרי שהפך כבר לסטנדרט. מסעדות שיצללו עמוק, וידלו משם אוצרות ומאכלים לא מוכרים ולא משומשים, שמעידים על עושר וגיוון. אבל אף אחד לא שואל אותי מה אני רוצה. אני סתם אשכנזי.
אווה סאפי. השחר 8 תל אביב. 2533348־054