שתי מילים בלבד יכולות לסכם את כל שנת 2020 בתרבות האוכל המקומית.
המילה הראשונה: רפאים.
רוחות הרפאים של המסעדות רודפות אותנו. רוחות הרפאים של החללים הסגורים, רוחות הרפאים של המארחות והמלצרים, רוחות הרפאים של השפים, הדהודי העבר של המזלגות והסכינים, המולה נעלמה של שיחות ופטפוטים ונקישות של כוסות יין. רוחות הרפאים מזכירות לנו שהמציאות שלנו אינה שלמה באמת. זה כמו ביצת קינדר בלי הצעצוע בפנים. פתחת את העטיפה, אכלת את קליפת השוקולד ואין פרס? אז מה זה שווה בכלל? המסעדה היא הפרס, היא הצעצוע, היא הסיבה והיא התוצאה, היא מקור התשוקה, היא האוצר החבוי. אם היא איננה, מה נשאר? קליפה ריקה.
מבקר אוכל ללא מסעדות, הוא עדיין מבקר אוכל? גם כותב זה, במידה רבה, הוא מבקר רפאים. הוא חלק מהמלנכוליה הכללית. מהחור שנפער והוא איננו יכול להתמלא, לא כרגע, לא על ידי משלוחים. יש שיר מפורסם בכיכובם של יונה עטרי ויוסי בנאי המנוחים. קוראים לו ״יש חור בדלי״. בשיר, יונה ויוסי, מנסים לסתום חור בדלי, כי המים נוזלים ומאוד מרטיבים. ״תסתום אותו יוסף, הו יוסף, הו יוסף. תסתום אותו, יוסף, הו יוסף, תסתום״, שרה יונה. והחור אינו נסתם, למרות כל המאמצים.
זו היתה שנת החור. שנה שבה ניסינו, כולנו, שפים, סועדים, מבקרים, לשים אצבע בתוך החור. צריך מידה רבה של שכנוע עצמי ואופטימיות כדי לחשוב שאפשר לסתום את החור בדלי, מכיוון שאין דלי. יש רוח רפאים של דלי. מה שאנחנו עומדים בפניו זה לא רק הזיכרון של מה שהיה, אלא שינוי מוחלט של מה שהיינו רגילים אליו. המימד החברתי נגוז מחוויית האכילה. זו כבר לא חוויה. זה אשכרה הדבר עצמו ואין שום דבר מסביב. המשלוח מגיע. אוכלים, מסיימים, הולכים לראות טלוויזיה או לישון. אירוע מאוד לא רומנטי ומאוד אינסטרומנטלי בסך הכל.
במובן הזה, אין הסחות דעת. זה רק אתה והאוכל. האם זה מספיק? לא. גם כשהאוכל הוא ראוי – והיו משלוחים כאלה השנה – עדיין משהו חסר. אמרתי רוחות רפאים? התכוונתי לשדים. השד הנורא של הקורונה, השד של הממשלה והכנסת, השד של השלומיאליות, השד של הגזירות המטופשות. שדים פנימיים שרדפו את תעשיית המסעדות הישראלית עוד לפני המגיפה. החולשה הקונספטואלית, חוסר התוחלת הכלכלי, חוסר המקוריות, מנטליות העדר. שדים שפרצו החוצה וקשה יהיה להכניס פנימה גם בשנים הקרובות. נקווה שיהיה אפשר לעשות גירוש שדים מתישהו. לא בטוח.
״מטבחי רפאים״. הנה עוד מושג שהשתרש בשנה הזו. מסעדה ללא מסעדה, מקום ללא מקום. או אולי – אל-מקום. טריטוריה נטולת חשיבות גיאוגרפית. מטבח הרפאים הוא תמנון ששולח את ידיו, השליחים הזריזים, כמעט לכל בית. מושגים כמו ״אווירה״, ״מצב רוח״ או ״אירוח״ אינם רלוונטיים יותר. מטבח הרפאים נולד ב-2020 ונקווה שימות אחרי הקורונה, למרות שגם כאן, אכלנו כמה דברים טובים אצל רוחות הרפאים של ארז קומורובסקי, רוחות הרפאים של נדב ודניאל, רוחות הרפאים של מאיר אדוני. אבל זה לא אותו דבר. רוח רפאים זה תחליף, זו בדידות, זה משהו שקוף, אין לו נוכחות פיזית, משהו שלא בטוח שהוא בכלל קיים בעולם. כמו שנת 2020. מישהו מוכן להתחייב שהשנה הזאת בכלל התרחשה? אולי דמיינו את זה. לקראת סוף השנה הזמנו משלוח מג׳ירף. בטוח שדמיינו את זה.
המילה השניה: מעדנייה.
הנה משהו חיובי בכל השנה העגומה הזאת. מעדניות בכל מקום, צצו כמו פטריות אחרי גשם של וירוסים. פעם, כלומר, ב-2019, המילה ״מעדנייה״, לפחות בהקשר הישראלי שלה, היתה מוגבלת בהיקפים שלה. מעדניות היו מקומות מיושנים כאלה, שמוכרים בהם קציצות פרסה ואיקרה במשקל, או כאלה שהתהדרו ביבוא של כל מיני מוצרי צריכה שנחשבים למלהיבים על הרקע של המצאי המוגבל במדינה שסובלת מאינספור רגולציות. רסק עגבניות של מוּטי נחשב לא מזמן ליהלום שבכתר המעדניות המקומיות. מי ישמע!
אבל בקורונה, הו, הקורונה, פתאום הרבה מסעדות הבינו שיש הזדמנות להגיע אל הלקוחות שלהם באופן שיהיה יותר ישיר ובלתי אמצעי ועדיין יוכל לשאת על גבו את האמירה והזהות הקולינרית שהם גיבשו במאמץ רב. השיח על חומרי גלם שהפך לקלישאה גמורה עדיין טומן בחובו גם עניין אמיתי. לאנשים יש יותר ידע ויותר סקרנות והם פתוחים להכניס לתוך הבית שלהם את אבני הבניין והיסוד של המנות שהם אוהבים לאכול במסעדות.
המעדנייה של אנשי אייבי, דוק והאחים, שזכתה לכינוי ״מכולת האחים״, היא דוגמא טובה. תוכלו למצוא שם אוכל מוכן ובשר וירקות ותבלינים, כמו גם המעדנייה של הלל תווקולי שממוקמת במסעדת אנימאר ומעדנייה שפתחו אנשי מסעדת רוטנברג המצוינת וכולי וכולי, וזה עוד לפני שנזכיר את המעדניות שפועלות באופן עצמאי בלי קשר למסעדה כזו או אחרת. רנסנס המעדניות הוא אחד מהדברים המשמחים בדיכאון של הקורונה.
בעצם השטח היה מוכן לכך. שנים של תכניות אוכל ודיבור בלתי פוסק על אוכל, גרמו לכך שבשעת חירום, אנשים יחפשו אחר הדברים הטובים. אנחנו נמצאים בסיטואציה אסונית, אז למה לא להפיק ממנה את המיטב? בעתות מלחמה נהוג לאכול אוכל גרוע. יש מחסור נוראי במזון, האזרחים חיים מהיד לפה. והנה, בשעת המגיפה, הרבה ישראלים מעולם לא אכלו טוב יותר בביתם. ירקות בלדי, תבשילים נהדרים, דגים, קבבים, ללא פערי תיווך, ללא תיעוּש מיותר וללא סלוגנים בפרסומות בערוץ 2. זה נהיה מנהג. הדו שיח של אדם ומעדנייתו. אינטימיות חדשה נוצרה. וכמובן – אוקיאנוסים של אלכוהול כדי לשכוח.
אה, ו-2020 היא גם השנה שהביא לנו את האבוקדו הקטן ללא גלעין. זו ה״מנה״ המדוברת ביותר של השנה, ללא תחרות. הנה עוד סיבה לאופטימיות. איך אומרת הפרסומת המיתולוגית – לא נורא, מחר נקנה עוד אבוקדו. כן, אפשר לומר בוודאות גמורה שזה באמת לא נורא ויהיה מחר. איך יראה המחר? מי יודע. אולי נחזור למסעדות, אולי כבר לא נראה בכך צורך. אפשר גם בלי ואף אחד לא מת מ-500 שקל שהוא לא הוציא במסעדת שוק בינונית. אולי ימאס לנו מהשליחים של וולט ומקופסאות הפלסטיק ואולי לא. מה שבטוח, רוחות הרפאים שבעות ומרוצות.