יש מילים שעוברות מהפכות שלמות תוך שנים ספורות. קחו למשל את המילה "מקומי". זו מילה שטעונה במשמעויות הופכיות. נניח, אם הייתם אומרים אותה בניינטיז – "מקומי" הייתה מילה כמעט משוקצת. היא ייצגה את הפרובינציאלי; את הנחוּת; את התקיעוּת הישראלית אל מול המרחב האינסופי של האפשרויות הבינלאומיות. מי רצה להיות אז מקומי? כולם רצו להיות אמריקה ואירופה וקוסמופוליטים ומה לא. כששמעון פרס דיבר בזמנו על "מזרח תיכון חדש" הוא לא דיבר על המקום עצמו. הוא דיבר על איזו פנטזיה מקושקשת שמבקשת להפוך את המקום לאל-מקום. ישראל של פרס היא לא "מקומית". היא חללית. ולכן, על רקע חזיונות השווא של השמאל הציוני, המילה "מקומי" נחשבה לכזו שלא תואמת את האספירציות של ישראל כאומה מערבית, מתקדמת. "מקומי" זה לא הייטק. זה הר טרשים קירח. טרשים מלשון טראש. אנחנו רצינו לבנות מגדלים במדינה הזאת. להתעלות מעל לאדמה המקוללת.
פאסט פורוורד לתקופתנו. המתנחלים שולטים בסדר היום הציבורי. שמעון פרס איננו (הוא עדיין חי, למיטב ידיעתי). "מקומי" היא מילה שמשתמשים בה כדי לטעון לבעלות על המקום עצמו. אם הערבים טוענים שהם כאן מלפני 48', אז נראה להם שאנחנו בני המקום לא פחות מהם. אנחנו מחוברים למקום. אנחנו רועי צאן; אנחנו קאובויים; אנחנו מגדלים יבול באדמה הזאת. אנחנו לא עלינו לכאן ממולדובה. אנחנו "מקומיים". במלחמת השחרור צחקנו על הירושלמים שהכינו קציצות מחובזה. זה הפך לחלק ממיתולוגיה קולינרית של דלות. היום אנחנו קוטפים חובזה כאילו שכל החיים שלנו קטפנו חובזה על הגבעות של הגליל. כאילו שלא עשו את זה קודם לפנינו. מי עשה את זה לפנינו? היהודים קטפו כאן חובזה עוד מימי בית ראשון. "מקומי" הפכה להיות מילה שבאמצעותה אנחנו מנכסים לעצמנו לא רק את המקום עצמו, אלא גם את מה שהמקום עצמו מניב. במובן הזה, המטבח הישראלי עבר מהפכה דומה לזו הפוליטית – מהכחשה להשלמה ואימוץ. "מקומי" הפכה למילה נרדפת לכל מה שהוא טוב ומשובח; לסלואו-פוד; לחיבור לקרקע הרטובה. רגשות הנחיתות נעלמו. פתאום כולם מגישים אוכל "מקומי". הייתי אומר שבזמן שישראל חווה נסיגה פוליטית אל עבר העידן הכמעט תנ"כי – בחסות חוק הלאום והאובססיה הנוכחית של הימין להר הבית – המטבח הישראלי דווקא חווה רנסנס מודרני, כשהוא מחליט להשתמש בכל מה שהיה כאן במשך מאות ואלפי שנים. יהיה זה לקח לפוליטיקאים – להיות "מקומי" זה לא אומר רק להילחם ולהקיז דם על האדמה הזאת. זה אומר גם לגדל עליה יבולים ולחיות בשקט ובשלווה (ושלכולם יהיה טעים ונעים).
אם דיברנו על השילוב בין מודרנה ומסורת במושג "מקומי", אז ברחוב אבן גבירול בתל אביב נפתחה לפני כחצי שנה מסעדה שמתהדרת בכותרת המשנה - "מטבח מקומי". קוראים לה, לא תאמינו – The Local. איזו עילגות נוראית. מסעדה שאמורה להיות "מקומית", מאמצת לעצמה שם לועזי, באותיות לועזיות. זו פדיחה שבוודאי נהגתה במוחו הקודח של איזה איש מיתוג שמשוכנע שהוא יודע מה קוּל. מה יהיה אתכם, אנשי מיתוג, אה? התוצאה המיידית: רק השם הזה יכול להוציא לך את התיאבון. לקרוא למסעדה שמתיימרת להגיש אוכל ישראלי, "מקומי", בשם The Local, זה ממש לא קוּל. זה מטופש, זה מביך, וזה מייצר אפקט לגמרי הפוך מזה שרציתם לייצר. אבל מכיוון שאני מזוכיסט, כשאני עובר ליד מסעדה שקוראים לה The Local, אני נכנס אליה מיד. לבדוק מה העניינים. מטבח מקומי, אמרתם? אני יכול לנחש מראש מה יהיו המרכיבים. כרובית, טחינה, גבינות חמצמצות, בשר מתובל היטב, דגים מחקלאות ימית, קלמרי וכמה עלים ירוקים. נו, אתם יודעים. כל הדברים הרגילים. "מקומי" הפך לבן בית במקומות שלא ממש מתאמצים. הפירוש שלהם למושג הוא בעצם – כל מה שיש בהישג יד. "מקומי" כשם קוד לאוכל ים תיכוני שעבר סטנדרטיזציה מוחלטת.
והנה ההפתעה – בדה לוקאל (אפילו הכתיב העברי הוא מכוער) עושים את זה לא רע בכלל. בניגוד לשם הגרוע, זו מסעדה סימפטית ביותר, שמסתתרת לה באבן גבירול, בין הבורקסים והפיתות והמסעדות המהירות. קל לפספס ולפטור אותה בתור עוד אחד מהמקומות האלה שאוכלים בהם הקצינים מהקריה. אז זהו שלא. דה לוקאל מבטיחה "מטבח מקומי" והיא עושה זאת באופן לא יומרני, קליל וטעים. לא משהו מיוחד – אבל אמנות המובן מאליו היא גם אמנות.
בנאלי, אבל בקטע טוב
התחלנו עם סלט של גבינת חלומי (39 ש"ח) שתובל ברוטב ארומטי על בסיס עלי נענע. לתוכו נקצצו פרוסות של קיווי ונקטרינות. גבינת החלומי נחתכה לקוביות ונצרבה כהוגן מכל צדדיה עד לגוון חום-כהה. סלט מתקתק, מלוח ומוצלח. ספגנו את מיציו עם לחם הבית, שהוגש על חשבון הבית, ולצדו – צלוחית עם סחוג ביתי, חזק, חריף. אחריו הגיע זמנה של הכרובית האפויה (30 ש"ח). גם היא מוצלחת – נותרה נגיסה ולא רופסת, והוגשה עם טחינה שלא נחסך ממנה הלימון, וטוב שכך. יותר מדי שפים התאהבו בטחינה הגולמית. לפעמים יש געגוע לטחינה הלימונית, הישנה והטובה.
רביולי תרד וגבינת פטה כבשים (38 ש"ח) הגיעו כצמד כיסונים גדולים שטבלו בתוך רוטב עגבניות על בסיס יין לבן וחמאה. המילוי היה טוב – אחוזים שווים של תרד ופטה – ואילו בצק הרביולי הוגש אל דנטה כראוי. אחר כך הזמנו שייטל צרוב (38 ש"ח) – הנתחים הוגשו בדרגת רייר, והיו רכים ועסיסיים. הם הונחו על מצע של אפונת גינה (לא טרייה. קפואה ומופשרת) וביניהם בצבצו עלי זעתר טריים. גם כאן – אין תלונות מיוחדות. בדה לוקאל, כאמור, יודעים להכין את הבנאליה כפי שבנאליה אמורה להיות.
למנה עיקרית הזמנו חריימה קציצות דג (58 ש"ח) שהותקנו מדניס. הקציצות, שלוש במספר, היו טובות – נתחי הדג נקצצו בגסות ועורבבו בתועפות של עשבי תיבול, לכדי גוף חטוב של קציצה אוֹבלית. הצרה היא שחריימה ללא רוטב עגבניות – זה לא חריימה. זו שלולית שמן בצבע אדום. וזו בדיוק הייתה הסיטואציה במקרה הנדון – הקציצות שחו ברוטב נטול רוטב; שאריות של שמן שנקוו בתוך הצלחת. לא המראה הכי אסתטי שיש. זה נראה כמו הפנטזיה הכי גדולה של הבשלנית המרוקאית – איך הם אוהבים שמן, המרוקאים – אבל ללא הפנטזיה.
המשכנו עם "מעורב ירושלמי לשעבר" (54 ש"ח) – הגרסה של דה לוקאל למעדן הירושלמי, שגם הוא כבר לא כזה מעדן, בינינו, כל מי שאכל מעורב ירושלמי בירושלים בשנים האחרונות, בוודאי חש את טעמה המר של האכזבה. אתה יוצא מאחד מאותם מקומות מיתולוגיים – לא נזכיר שמות – כשבידיך פיתה קרועה עם מילוי אגרסיבי של בשר שטוגן יתר על המידה, סלטים עייפים ומחיר מופקע לכל הדעות. גם המעורב הירושלמי זה לא מה שהיה פעם. אבל המעורב הלא-ירושלמי של דה לוקאל היה חביב. נגרעו ממנו כל חלקי הפנים המסורתיים, לטובת שימוש מינימלי בכבד ונתחי עוף, ששחו בתוך הר של כמון. זה נשמע רע. אבל זה עבד דווקא לא רע עם לאפה דקיקה שהוגשה ליד, וסלט קצוץ. זה אולי יישמע כמו חילול קודש, אבל זה היה מעורב שלא נפל מהמעורבים הגרועים שאכלתי בירושלים. זו לא מחמאה גדולה. זה גם לא עלבון גדול.
לקינוח הזמנו קרם ברולה (38 ש"ח), שהגיע בדמותן של שלוש אצבעות קרם חצי-קפואות, על מצע של קולי דובדבנים חמצמץ. הקרם היה עשיר מדי (יחס לא נכון של שמנת מתוקה וחלמונים), והותיר תחושה שומנית בלשון.
הארוחה הסתיימה בהסכמה גורפת: דה לוקאל היא מסעדה חמודה. דווקא מתוך העמדה הצפויה והלא מסעירה של אותה מקומיוּת משומשת לאללה, מכינים שם אוכל שאמנם מייצג פריזמה צרה למדי, אבל מצליח לעשות את זה במינימום אבידות. זו מסעדה שכיף שיש ליד הבית. ומכיוון שאין דבר יותר "מקומי" מאשר מושג הבית – זה המקור של כל התשוקות והזיכרונות שלנו – הרי שהמעגל הושלם: מסעדה, מקום, בית. לפעמים הדברים הם כל כך פשוטים.
דה לוקאל, אבן גבירול 22, תל אביב. טלפון: 03-6525311.
>> בשבוע שעבר היינו בדוד ויוסף