כשהתחלתי לאפות לפני כמה שנים הרצון הכי גדול שלי היה להכין חלות. אני לגמרי מאמינה שאין דבר מספק יותר מריח של חלה שנאפתה בתנור הביתי. לא סתם אפיית חלות הפכה להיות עניין כל כך גדול בתקופת הסגרים שהיו כאן בשנתיים האחרונות, עד כדי כך שכמעט שאין בית בישראל שלא אפה את הלחם שלו בעצמו. אפיית חלה היא לגמרי גושפנקא להצלחה כאופה ביתי.
אולי יש אנשים שיתווכחו איתי על זה, אבל בדרך לחלה הביתית אני חושבת שלפני הכל אתם צריכים לדאוג שיהיה לכם מיקסר. נכון, הסבתות של כולנו לשו לשו בצק בידיים, אבל אין על המכונה הנהדרת הזו כדי לפטור אותנו מעבודה פיזית, ולשחרר לנו זמן יקר שבו המיקסר עובד ואנחנו פנויים לכל מטלה אחרת.
את החלות הראשונות שהכנתי חילקתי לשכנים. הם אומנם היו מאוד מנומסים, אבל בדיעבד אני יודעת שחילקתי להם חלות קצת קשות ויבשות. השינוי הגדול הגיע כשקיבלתי מיקסר, ואז התחלתי לאפות חלות בחדווה, תוך התנסות עם כל מיני סוגים של קמחים ומתכונים.
המתכון הראשון שנצמדתי אליו היה מתכון מהרשת – חלה משלוש רצועות שכוללת ביצים בבצק. בשלב מסוים, או יותר נכון אחרי אימונים של כמה חודשים מול הבלקברי שלי, הצלחתי לעבור משלוש רצועות לקליעה של ארבע, ומשם נפתח לי עולם שלם של קליעות (על זה - ממש עוד מעט). במהלך השנים למדתי גם שאני באופן אישי מעדיפה חלות ללא מוצרי חלב או ביצים, ואז גם הכנתי את חלת הבייגלה הירושלמי הראשונה, שהפכה לבת בית בהמון מטבחים.
במדור הפעם אנסה לעשות לכם סדר בכל מה שצריך לדעת בשביל להכין חלות ביתיות לתפארת - מסוגי הקמחים, דרך הלישות וההתפחות ועד הקליעות והאפייה. אני מקווה שאעזור לכם להתגבר על הפחד ולגשת מיד לעבודה.
הקמח
בגדול, השאיפה היא להשתמש בקמחים שמיועדים להכנת חלות ולחמים, שהם כאלה שיש בהם אחוז גלוטן גבוה. זה מה שיבטיח שהבצק שלנו יהיה יותר אלסטי, גמיש וכיפי לעבודה. מצד שני - וזה חשוב - גם קמח לבן רגיל יעשה את העבודה לא רע בכלל.
אני את החלות שלי מכינה משילובים שונים של קמח פיצה, קמח לחם, קמח מניטובה לבן ו/או קמח חלה, ולפעמים גם קמח לבן פשוט. שילוב של 50-50 בין שניים מהקמחים יניב תוצאות מדהימות.
מבחינת כמויות – מבצק שמבוסס על קילו קמח יצאו 2 חלות גדולות או 3 בינונית.
שמרים - יבשים או טריים?
לי זה לא באמת משנה, ואני פחות חובבת שפים וקונדיטורים שמביעים דעה נחרצת בנושא. אני עצמי משתמשת רק בשמרים יבשים, כי אורך החיים שלהם גדול יותר, הם מגיעים באריזת ואקום ונוח לי להעביר אותם לצנצנת ולשמור במקפיא או במקרר (אין צורך להפשיר לפני שימוש, הם לא באמת קופאים). שמרים יבשים הם גם הרבה פחות רגישים למלח, כך שאפשר להוסיף את שניהם יחד למיקסר בלי לחשוש. מבחינת התוצאה אין לדעתי הבדל משמעותי בין שני סוגי השמרים, אז מבחינתי ההכרעה ברורה.
המתכון דורש שמרים טריים ויש לכם רק יבשים, או להפך? יחס ההמרה בין שמרים טריים ליבשים הוא 1:3, כלומר - על כל גרם שמרים יבשים תצטרכו להשתמש ב-3 גרם שמרים טריים.
נוזלים
כמות הנוזלים בבצק שמרים היא נושא קריטי - היא זו שקובעת אם הבצק יהיה כיפי לעבודה וחשוב מזה, אם החלה המוכנה תצא עסיסית. פחות מדי נוזלים יסתכמו בבצק קשה לרידוד ולעבודה ובמאפה יבש, ואילו יותר מדי נוזלים יגרמו למאפה להשתטח בתנור. חשוב לזכור שהבצק מושפע מאוד מתנאי מזג האוויר, ולכן אל תופתעו אם בכל יום שתכינו את אותו מתכון הוא יתנהג אחרת. גם סוג הקמח משפיע כמובן.
אז מה עושים? מוזגים למיקסר מחצית מכמות הנוזלים (מים או חלב) שבמתכון ומתחילים ללוש, תוך הוספה הדרגתית ואיטית של נוזל. בימים מסוימים הכמות שכתובה במתכון לא תספיק לבצק ובאחרים היא תהיה גדולה מדי - אז כדי למנוע מצב שתמצאו את עצמכם מתמודדים עם בריכת שחייה, נבהלים ומוסיפים המון קמח, פשוט תמזגו לאט עד שתרגישו שהבצק לא צריך יותר.
למרות שבהרבה מתכונים כתוב להגיע למצב שבו הבצק נפרד מדופנות הקערה ומהתחתית, מה שאתם באמת רוצים זה שהבצק אומנם ייפרד מהדפנות, אבל יישאר דבוק לתחתית הקערה. זה השלב שבו נוצר בצק חלק וגמיש, ומאוד אלסטי.
גם פה, מותר לטעות! הכנתם בצק ואחרי 10 דקות לישה ראיתם שהוא יבש מדי? אין שום בעיה להוסיף מים בשלב הזה. בהתחלה הם יתנקזו בתחתית הקערה ויפרקו את הבצק, אבל אחרי עוד 3-4 דקות לישה הבצק יהפוך חזרה לחלק וגמיש.
הבצק שלכם דביק מדי? הוסיפו קמח. אני נוהגת לפזר מעט מאוד קמח צמוד לדופנות הקערה. לפעמים כף או שתיים מספיקות כדי "לאסוף" את הבצק לבצק מושלם, אז גם כאן – לאט לאט.
מבחינת הטמפרטורה של הנוזלים - בחורף אפשר לעבוד עם מים חמימים (לא רותחים, זה יהרוג את השמרים) ובקיץ אני נוהגת לעבוד עם מי קרח, כי האקלים שלנו חם מאוד ואני רוצה שההתפחה של הבצק תיעשה באופן איטי ומתון. בשאר הזמן נוזל בטמפרטורת החדר יעשה עבודה מצוינת.
בצק חלה - עם ביצה או בלי?
חלות שהבצק שלהן מכיל ביצים מקבלות מרקם מעט יותר "עוגתי", אבל מניסיוני מתייבשות מהר יותר אחרי הצינון. באופן אישי אני מכינה חלות ללא ביצים בכלל - שהן בעצם פרווה וטבעוניות - והן נשארות רכות וטעימות גם שלושה ימים אחרי. היחידות שאני חורגת בשבילן מהכלל הזה הן החלות המתוקות (ראו מתכון בסוף).
הזדמנות טובה להזכיר: מה שחשוב בחלות זה לא כמות הביצים או השומן אלא דווקא כמות המים.
לישה והתפחה
לישה של בצק לחלה צריכה להימשך 8-12 דקות ולא פחות, במהירות איטית-בינונית. מהירות גבוהה נועדה להכין קצפת ומרנג, לא ללישת בצק.
אין לכם מיקסר? לישה ידנית בהחלט אפשרית: עבדו על משטח גדול ונוח או בתוך קערה ענקית, ולושו בדיוק אותה כמות זמן כמו במיקסר, 8-12 דקות, לא פחות!
התפחה. סיימתם ללוש? העבירו את הבצק לקערה משומנת וגלגלו אותו בפנים, כדי שישומן מכל הכיוונים ולא יתייבש. כסו בניילון נצמד ואז במגבת, והעבירו להתפחה בטמפרטורת החדר (אלא אם כן המתכון מבקש אחרת).
ההתפחה בטמפרטורת החדר לרוב לוקחת בין שעה וחצי לשעתיים, בחורף יותר ובקיץ לעיתים הרבה פחות. תהיו ערניים לבצק שלכם. בחורף אפשר לעזור לו לתפוח ולהכניס את הקערה (עם הניילון) לתנור שחומם מראש ל-30 מעלות במצב טורבו. זה מאוד יזרז את ההתפחה. אין צורך לחשוש, בארץ גם בנובמבר יש 30 מעלות בחוץ. לקערה מכוסה בניילון לא קורה כלום בטמפרטורה הזאת, היא לא נמסה ולא הופכת למדורה.
אופציה שנייה היא להתפיח את הבצק לילה במקרר. במקרה הזה לשים את הבצק, מכסים ומיד מעבירים לקירור. טעות נפוצה היא להתפיח בחוץ ורק אז להכניס למקרר – זה לא נכון ולא נחוץ. בתוך 8 שעות הבצק יתפח ויהיה מוכן לעבודה. נכון שהוא קר, ולעיתים אם יש בבצק חמאה הוא ייראה כאילו לא ממש תפח, אבל הוא יתחמם תוך כדי שתעבדו איתו, ואחרי התפחה שנייה ארוכה הוא יהיה בסדר גמור. מבטיחה. קחו בחשבון שככל שהבצק עומד להתפחה זמן רב יותר יהיה לו ריח אלכוהולי יותר. זה לא בהכרח אומר שהבצק מקולקל, זה ריח לגיטימי. ריח של בצק שהתקלקל הוא מאוד חזק ולא נעים.
מבחינת העדפה, בחיי שאין לי. אם הכל נעשה כמו שצריך, התוצאה בחוץ או במקרר היא אותה תוצאה. זה רק עניין של נוחות.
התפחתם בצק ואתם לא עובדים איתו מיד? הכניסו אותו למקרר, שהשמרים לא יתעייפו.
התפחה שנייה. חשוב חשוב חשוב – אל תזלזלו בהתפחה השנייה! תנו לה את הזמן שלה ואפשרו לחלות לתפוח עד לגודל הרצוי. חלה שלא תפחה מספיק לא תפתח את הגמישות והאלסטיות החיוניים לה, היא תישאר נמוכה ועלולים להיווצר קרעים בין הרצועות שלה; חלה אוורירית, גבוהה ומרשימה היא חלה שנתנו לה את כל הזמן שהיא הייתה צריכה, בלי להאיץ ובלי לעגל פינות.
בכמה זמן מדובר? בקיץ זה בדרך כלל עד 30 דקות התפחה, בחורף עד 45 - ואפשר תמיד להציץ, לראות שהיא גדלה ותפחה יפה וכמעט הכפילה את עצמה. הזיכרון הצילומי שלנו בדרך כלל לא בוגד בנו. ואגב, שיטת התנור המחומם ל-30 מעלות תעבוד נהדר גם פה.
מצד שני, בהחלט יש דבר כזה התפחת יתר. זה מה שקורה כשמשאירים בצק להתפחה בחוץ לזמן ממושך מדי, או במקרר מעבר ל-24 שעות (מאוד תלוי בבצק ובכמות השמרים שבו). אז השמרים פשוט מתים.
קליעת חלות ואפייה
כדי לקלוע חלות יפות וחלקות אני ממש ממליצה לכם ליישם את השיטה שלי: לאחר שהבצק תפח, שקלו אותו וחלקו לחלקים שווים בגודלם ובמשקלם, לפי מספר החלות והרצועות שבחרתם. משקל שווה של חתיכות הבצק, שיהפכו לרצועות, יניב חלה סימטרית ויפה יותר.
את חתיכות הבצק שקרצתם מכדררים עכשיו לכדורים ומניחים על מגש משומן מעט, כשהם מכוסים במגבת. תנו להם 15-30 דקות לנוח, והם יחזירו לכם טובה ויהיו מאוד ידידותיים לרידוד. בכלל, בצק הוא ישות שמחזירה אהבה ככל שנותנים לה לנוח. תנסו ותראו איך פתאום, אחרי החצי שעה הזאת, הבצק מחליק לכם לרצועה מושלמת בקלות, בלי להתכווץ ובלי להערים קשיים.
איך מרדדים? לא על משטח מקומח! רידוד הרצועות הטוב והנוח ביותר יתרחש פשוט על משטח נקי, ואם יש צורך והבצק דביק או יבש מדי, קצת ספריי שמן יעשה את העבודה. נסו ולא תאמינו כמה קלים החיים נהיים פתאום. מה שכן, לפני הקליעה כדאי לקמח מעט את הרצועות, זה ימנע מהן להידבק זו לזו ויהפוך את פעולת הקליעה לקלה יותר.
לקליעה של חלות בטכניקות שונות, כמו ארבע, שש ושמונה רצועות, צריך פשוט לצפות בסרטונים (פה מיד) ולהתאמן. אומנם זה לא תמיד ולא לכולם בא בקלות, אבל אם תתמידו ולא תילחצו – בטוח שבסוף תצליחו.
ציפוי. אני אישית הפסקתי לצפות חלות בביצה טרופה. מעדיפה לטבול אותן במי ברז ולאחר מכן לגלגל בשומשום או כל ציפוי אחר - מיד אחרי הקליעה ולפני ההתפחה השנייה. אפשר לוותר גם על זה, ורק לקמח אותן לאחר התפחה שנייה עם מסננת (כמו שעושים עם אבקת סוכר). גם כאן החריגה אצלי היא החלה המתוקה.
אפייה. בחום עליון ותחתון (לא טורבו). חלות שמצופות בשומשום ומים אני נוהגת לאפות ב-190-200 מעלות, ליצירת קרום קריספי שחום, חלות אחרות - ב-180 מעלות.
כשהחלה מוכנה היא מקבלת צבע יפה ושחום לא רק מצידה העליון אלא גם מלמטה. הרימו את החלה בזהירות והסתכלו - אם היא לא שזופה מלמטה היא כנראה עדיין לא מוכנה. אם היא שזופה הקישו על החלק התחתון שלה - אם נשמע צליל חלול, החלה מוכנה. ככלל, לחמים וחלות מרגישים קלים יותר כשהם אפויים היטב.
אם החלה נאפתה בתוך תבנית ואי אפשר להרים אותה, נסו לרווח בין הרצועות בעזרת שני קיסמים ולבדוק אם היא מוכנה מבפנים. בצק לבן לא מעיד על בצק חי, ותזכרו תמיד שהחלה עוד ממשיכה "לאפות את עצמה" מעט מהאדים שלה אחרי שהיא יוצאת מהתנור. אז תמיד עדיף להוציא כמה דק קודם ולא אחרי.
לאחר אפייה, מצננים מעט את החלות ומניחים עליהן מגבת שלא יתייבשו.
הקפאה והפשרה
אפשר להקפיא חלות, אבל חשוב לעשות את זה כשהן מאוד טריות (לא מיד ביציאה מהתנור אלא אחרי שהתקררו מעט). מפשירים בטמפרטורת החדר או במקרר, ואז מחממים בתנור שחומם ל-150 מעלות 25-30 דקות. החלות יצאו כמו חדשות.
ולמתכון: חלה מתוקה לשבת
המרכיבים (ל-2 חלות):
1 קילו קמח לחם/חלה/פיצה/לבן
2 כפות שמרים יבשים
150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר לבן
כף מלח דק
2 כפות דבש
2 ביצים גודל L
חצי כוס (100 גרם) שמן קנולה
2 וחצי כוסות (600 מ"ל) מי ברז
לציפוי:
ביצה טרופה עם כפית מים, כפית נס קפה וכפית סוכר
אופן ההכנה:
1. מערבבים במיקסר עם וו לישה מחצית מכמות המים, שמרים יבשים, סוכר לבן, מלח ודבש.
2. מוסיפים לאט לאט, תוך שהמיקסר פועל, את הקמח, הביצים והשמן.
3. ממשיכים ללוש ומוסיפים מים במזיגה איטית עד שהבצק לא צריך יותר.
4. לשים 10-12 דקות, עד שמתקבל בצק חלק ויפה שנפרד מהדפנות אבל עדיין מעט דבוק לתחתית. מעבירים את הבצק לקערה מעט משומנת ומכסים בניילון נצמד ובמגבת.
5. מתפיחים שעה וחצי עד שעתיים בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
6. שוקלים את הבצק ומחלקים ל-8 כדורים שווים.
7. מסדרים את כדורי הבצק על משטח או תבנית מעט משומנת, מכסים בניילון רופף או במגבת ומניחים להתפחה נוספת של 10-30 דקות.
8. מגלגלים את הכדורים לרצועות, קולעים שתי חלות ומניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה להתפחה.
9. כשהחלות תפחו מברישים אותן בתערובת הביצה בזהירות, כדי לא להוציא להן אוויר.
10. אופים את החלות בטמפרטורה של 180 מעלות למשך 25-30 דקות, עד שהן שחומות יפה מלמעלה וגם בחלקן התחתון.
>> וכאן יש מתכון לחלה בלי ביצים ובלי חלב
>> בפעם שעברה למדנו את כל מה שצריך לדעת על עוגות בחושות
יש לכם שאלות? אנחנו כאן