סוד הקסם של הדג המרוקאי

"שְׁנֵי דָגִים צָלְלוּ

וְֹשָהוּ בִּמְצוּלוֹת הַיָּם

וּכְכָל שֶׁהִרְחִיקוּ הָלוֹךְ

כֵּן גָּדְלָה אַהֲבָתָם"

                         דליה רביקוביץ'

דג מרוקאי זה לא מדע מדויק. דג מרוקאי זה אמא, זה אבא, אחים ומשפחה. דג מרוקאי זה מסורת. לדג מרוקאי יש כוח מאגי שאין לאף תבשיל אחר – הוא מכשף אותך.

בילדותי לא חוויתי תבשיל שמקבץ את אוהביי ואהוביי סביב השולחן ׂ(האמת היא שגם לא כל כך הייתה לי ילדות, אבל זה סיפור לבקבוק וויסקי אחר). אני יכול רק לחלום ולנסות להבין איך אפשר להתאסף כך כל שבוע, באותו מקום, בחלוף העונות והשנים. המשפחה מתרחבת, אנשים מתווספים והסיר – הסיר הוא אותו סיר. הריח אותו ריח. העולם מסתובב סביב צירו ולי נדמה שהציר הוא הדג המרוקאי הזה. אולי בגלל זה, אני מכין כל יום בקוסם דג מרוקאי. אולי זה מרכך, משכיח ומפצה על מה שלא היה לי, אני לא ממש יודע. פרויד כבר מת ואין את מי לשאול.

והסיר הזה הוא אני. כל אחד והדג המרוקאי שלו | צילום: נועם פרידמן, mako אוכל

מסורת היא דבר נפלא. אתה גדל על ברכיה. היא הבסיס להגדרה שלך כאינדיבידואל וכמשפחה. המנהגים, הטקסים, האמונות, השגרה. לא כי אמרו, לא כי צריך, זה אתה ועצמך במובן הכי אישי, זו הזהות שלך. השייכות שלך. מסורת נותנת לך ביטחון ויציבות במשהו שעובר מדור לדור למרות כל הכאוס שמתחולל מסביבנו.

כולנו קצת בודדים בעולם הזה, כולנו קצת מקנאים במשפחה הזו, המלוכדת, רוצים לבנות ולנכס לעצמנו מהטוב הזה ולהתחיל מסורת משלנו, עם שולחן ודג. ולכן אני אתן לכם מתכון. מתכון לתבשיל האדום הזה שממלא את הבית בריח משכר של שבת, לסיר הזה שכולם פותחים את המכסה ומסניפים אותו. מתכון שהולכים בו לאיבוד תוך כדי, הולכים לאיבוד בזיכרונות הילדות, בחוויית השולחן, הצחוקים והסתלבט, ההחלטות, ההכרזות, המשברים האישיים והמשפחתיים והדיונים שנשפכים על השולחן. והדג – באמצע, מרגיע ומלכד.

דג מרוקאי. הציר שסביבו נעה משפחה | צילום: נועם פרידמן, mako אוכל

כשאני נותן ביס במנה המכשפת הזו, הרותחת, ששורפת את הלשון, באותה השנייה הכל נשכח. משהו שם, בחריפות האדומה הזו, בריח, במראה העיניים, זורק אותי למקום אחר שבו אני מרגיש שייך. כוח מאגי, כבר אמרתי?

והנה דבר שאולי לא חשבתם עליו: ניסיתם כבר לאכול דג מרוקאי בפיתה? זה מטורף כמה שזה טעים! כאילו זה תמיד היה שם ולא רצינו לראות. הפיתה עוטפת את הדג, מחבקת אותו, שומרת על החום שלו, הפיתה נהיית לחה. אתה לא אוכל אותה אלא כמעט שותה אותה או גומע אותה בשקיקה. הפיתה נקרעת, היא חייבת! ואתה – אתה לא יכול להפסיק לרדוף אחרי הנוזל האדום הרותח הזה. לנסות להקדים את הביס הבא. אבל מביני עניין יודעים שזו לא הפיתה שעוטפת ומחבקת. זה הדג שעוטף ומחמם, מזכיר נשכחות, רגעים שנצרנו ורגעים שעוד ניצור.

מי עוטף את מי - דג מרוקאי בפיתה | צילום: נועם פרידמן, mako אוכל

מתכון לדג מרוקאי

הדג הכי טעים, בעיניי לפחות, הוא הדג הפרטי שלכם שגדלתם עליו. כל אחד והאמא שלו וכל אחד והדג שלו. אני – אני אוהב אותו עם בורי. הבורי הוא בשרני ורך, נימוח ולא מתפרק. אני גם אוהב להכין את הדג "אה לה מינוט", כך שהדג צולל לרוטב לקראת ההגשה, כשכולם כבר ישובים.

מתחילים מהרוטב - שכבות שכבות של אושר | צילום: נועם פרידמן, mako אוכל

המרכיבים (לשולחן של 10):
1.5 קילו דג טרי ומפולט, בלי "קוצים" וללא עור, פרוס לעשרה נתחים
1 כוס גרגירי חומוס
חצי קילו תפוחי אדמה, רצוי מסוג באטר
400 גרם פלפל אדום או פלפל שושקה
חצי קילו עגבניות, בשלות ואדומות
100 גרם שום טרי
חצי פלפל ירוק חריף
חצי כפית כמון
1 כפית כורכום
3 כפות מלח
5 כפות אריסה (במדור הבא נלמד להכין אריסה ביתית טעימה להפליא)
1 כוס שמן
1 לימון
2 צרורות כוסברה
1.5 כוסות מים

מתבשל לאט לאט, והדג נכנס אחרון | צילום: נועם פרידמן, mako אוכל

אופן ההכנה:

1.  משרים את גרגירי החומוס 12 שעות במים ומסננים. לאחר מכן מבשלים לדרגת נימוחות (כחצי עיסה) כשעתיים, ושוב מסננים.

2. קולפים את תפוחי האדמה ופורסים אותם לנתחים רוחביים בעובי של כסנטימטר.

3. מנקים את הפלפל האדום מהגרעינים ופורסים לרצועות. מי שמשתמש בפלפל שושקה יכול להשאיר אותו שלם כדי שיקשט את התבשיל.

4. קולפים את העגבניות. לקילוף מהיר וקל חורצים X לא עמוק בצד התחתון של כל עגבנייה. חולטים את העגבניות החרוצות במים רותחים למשך 1-2 דקות ומיד לאחר מכן מעבירים לקערה עם מי קרח. מסננים את המים ומסירים את הקליפה בקלות.

5. את העגבניות הקלופות פורסים לפלחים עגולים.

6. קולפים את שיני השום וחותכים בצורה לא אחידה.

7. הרכבת התבשיל: מנת הדג נבנית בתוך הסיר בשיטה של "עוגת שכבות", כך שכל שכבה תכסה את קודמתה. מרפדים את תחתית הסיר בפרוסות תפוחי האדמה. מעל תפוחי האדמה מפזרים את הפלפל האדום. מעל הפלפל מסדרים שכבה של פלחי העגבניות, כך שיכסו את הכל. מעל העגבנייה מפזרים את שיני השום.

כנראה המאכל הכי משפחתי שיש | צילום: נועם פרידמן, mako אוכל

8. פורסים את הפלפל החריף לרצועות ומניחים בסיר.

9. מערבבים את כל התבלינים יחד בכוס ומפזרים על כל הסיר בצורה אחידה. 

10. מוסיפים את השמן, פורסים את הלימון ל-4, מניחים בסיר ומוסיפים צרור אחד של כוסברה (הצרור הנוסף מפוזר טרי בהגשת הדג).

11. מוסיפים את המים, משתדלים כמה שיותר קרוב לדפנות הסיר.

12. מכסים במכסה ומרתיחים כ-10 דקות. לאחר מכן מעבירים לאש נמוכה ונותנים לסיר להתבשל עוד 50 דקות. מוציאים את הלימון. 

13. את הדג מכניסים ממש ברגע האחרון, כשהסועדים כבר יושבים לשולחן. נותנים לדג 10 דקות בתוך התבשיל האדום, מוסיפים את גרגירי החומוס, מפזרים כוסברה טרייה וצוללים לתוך הדג.

טיפים:

* את הדג מבשלים בסיר אלומיניום נמוך ורחב. הסירים הזולים הם הטובים ביותר. ניתן למצוא בשוק הכרמל או התקווה.

* מומלץ לאכול עם כף ולהגיש עם חלה טרייה או חצאי פיתות.

סלט שומר מרענן וקל להכנה, שמלווה את הדג באופן מושלם

המרכיבים:
4 יחידות שומר
2 לימונים גדולים
3 כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. פורסים את השומר ל-4 פלחים לאורכו וכל פלח חוצים שוב (סך הכל 8 פלחים). מניחים בקערה.

2. סוחטים את הלימונים  ומערבבים עם השמן.

3. שופכים לקערה של השומר.

4. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

הקוסם, שלמה המלך 1, תל אביב. 03-5252033. ראשון-חמישי 00:30-09:30, שישי 16:30-09:30, שבת מנוחה. כשר מרצון.

חפשו את הקוסם גם באינסטגרם: HAKOSEMOFFICIAL.

>> בפעם שעברה למדנו איך מכינים שווארמה (וגם פיתות!) בבית