עושים קסמים עם ארטישוק ירושלמי

מדובר באחד הירקות המוזרים שאנחנו מכירים: בלי להזכיר את השמות התמוהים שקיבל בעולם הישן לאחר שחצה את האוקיינוס מאמריקה (לא, אין לו קשר לירושלים וגם לא לשבט הטופינמבור האינדיאני שחולק את שמו עם הירק בצרפת ובאיטליה), הוא פשוט מתנהג מוזר; לא משנה כמה זמן יתבשל, תמיד יישארו בו חלקים קשים ולא אכילים, צורתו החייזרית הופכת את קילופו לפרויקט, ולאחר שאוכלים אותו כדאי להימנע ממפגשים חברתיים בחללים סגורים.

אבל למרות שהוא מין דפקט כזה, אנחנו מחבבים אותו. הוא מופיע בתזמון מושלם בחורף בשביל להיכנס לקדרות בשר ולהעניק להן טעם אדמתי נפלא, וכמובן גם בתור מרק או פירה.

כדי להפוך את הטיפול בארטישוק הירושלמי לקל יותר, יש להקפיד על כמה כללים: הפקעות צריכות להיות קשות (אלו הרכות יישארו סיביות בבישול); כדאי לבחור עד כמה שאפשר את הפקעות נטולות הבליטות, כדי לחסוך סבל מיותר בקילוף; את הפקעות המקולפות יש להעביר מיד למים כדי שלא ישחירו, גם אם זה לזמן קצר.

במתכונים שדורשים להשאיר את הירושלמים שלמים, אפשר להשאיר את הקליפה ולקרצף ממנה את החול היטב עם ברזלית. זמן בישול נורמלי לריכוך הארטישוקים הוא כ-20 דקות, אבל תמיד כדאי להכניס סכין ולבדוק שמוכן.

כשי לקוראינו הנוצרים הבאנו לרגל חג המולד שני מתכונים עם חזיר, אבל בשביל האיזון גם שני מתכונים טבעוניים. חג שמח!

מסבחה ארטישוק ירושלמי. תנו לשעועית לספוג את כל הטעמים | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

מסבחה ארטישוק ירושלמי ושקדים

מסוג המנות שגורמות לטבעונים להרגיש שממש השקיעו בהם.

המרכיבים (ל-8-9 מנות בגודל מנות חומוס):

למשחת ה"חומוס":
1/2 קילו ארטישוק ירושלמי, קלוף ומבושל 20 דקות או עד שהוא רך מאוד, חתוך גס
1/2 קילו שקדים מולבנים
1 כפית כמון טחון
1 כפית פלפל לבן טחון
1 כפית מלח דק (או טיפה יותר)
3 כפות מיץ לימון
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס מים בערך

לתבשיל שעועית ירוקה:
1 קילו שעועית ירוקה מנוקה (הקצה הסיבי קטום)
1/2 כוס שמן זית
1/2 כוס מיץ לימון
1 כפית מלח דק
2 שיני שום, כתושות
קליפה מגוררת מלימון אחד
1 כף נענע יבשה
1/2 כוס מים

לקישוט:
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס שקדים קלויים, קצוצים

אופן ההכנה:

1. טוחנים במעבד מזון את חומרי ה"חומוס" חוץ מהמים. מוסיפים בהדרגתיות את המים עד שמגיעים למרקם של חומוס חלק.

2. לתבשיל השעועית: שמים בסיר את כל החומרים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד שהשעועית רכה אך לא מתפרקת – כ-20 דקות. משאירים לעמוד שעה עד שהטעמים יתאזנו.

3. מורחים את המשחה כמו צלחת חומוס. עורמים מעליה שעועית ירוקה חמימה עם מעט מנוזלי הבישול. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ובשקדים קלויים קצוצים.

מעוז אלונים ואיתי הרגיל. למרות שהוא דפקט, אנחנו מחבבים אותו | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

ארטישוק ירושלמי ובייקון

מנת פתיחה או תוספת ליד בשר.

המרכיבים (ל-4 מנות):
150 גרם בייקון, פרוס
600 גרם ארטישוק ירושלמי, קלוף ומבושל 20 דקות בשלמותו
2 שיני שום, פרוסות
1/2 כוס ציר עוף
1/2 כוס יין לבן יבש
1 כף תימין טרי, עלים מופרדים או קצוצים
30 גרם חמאה
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
50 גרם פרמזן מגולפת בקולפן

אופן ההכנה:

1. מטגנים את פרוסות הבייקון במחבת רחבה מעל אש בינונית עד שהוא שחום משני הצדדים. מוציאים לקערה ושומרים את המחבת עם שומן הבייקון הנוזלי.

2. חוצים את הארטישוקים לאורך. באותה מחבת משחימים את הארטישוקים מכל הצדדים על אש גבוהה.

3. מנמיכים את האש ומוסיפים את השום. לאחר כמה שניות מגבירים לאש גבוהה ומוסיפים את ציר העוף, היין הלבן והתימין.

4. מצמצמים את הנוזלים לחצי, מוסיפים את החמאה ויוצרים במחבת רוטב קרמי.

5. מכבים את האש ומערבבים פנימה את הבייקון. ממליחים ומפלפלים ומגישים מיד. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ובגילופי פרמזן.

מכמון ועד קוקוס. כאן הולך לצמוח מרק ארטישוק ירושלמי אסייתי | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

מרק ארטישוק ירושלמי אסייתי

עוד מנה טבעונית מפתיעה בעושרה.

המרכיבים (לסיר של 4 ליטר):
1 כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי כוסברה
1 כפית זרעי חילבה
4 מקלות ציפורן
5 תרמילי הל מעוכים
1 כפית גרגירי פלפל שחור
חתיכת קינמון קטנה, גודל חצי אצבע
5 עלי קפיר ליים יבשים
1 קילו ארטישוק ירושלמי, קלוף
1 שורש פטרוזיליה, קלוף
1 גזר, קלוף
1 שורש סלרי, קלוף
1 בצל לבן קטן, קלוף
1 כרישה, החלק הלבן בלבד
מעט שמן לטיגון
2 שיני שום, קלופות ומעוכות מעט
כף ג'ינג'ר טרי קצוץ
1 כפית כורכום
2 כפות קוקוס מגורר
1 כוס חלב קוקוס
צרור כוסברה, חתוך באמצע (גבעולים בלבד)
מיץ מלימון אחד
מלח

לקישוט:
1 כוס אגוזי קשיו, קלויים וקצוצים גס
צרור כוסברה, חתוך באמצע (עלים בלבד)

אופן ההכנה:

1. קולים במחבת קטנה את התבלינים השלמים (מזרעי הכמון עד עלי הליים, כולל) עד שהם מריחים, עניין של דקה בערך.

2. חותכים את השורשים לחתיכות גסות.

3. מחממים שמן לטיגון בסיר ומוסיפים את השורשים. נותנים להם להשחים כמה דקות ומערבבים מדי פעם.

4. מוסיפים שום, ג'ינג'ר, כורכום וקוקוס מגורר וממשיכים לטגן כדקה. מוסיפים את גבעולי הכוסברה (את העלים שומרים לקישוט) ומכסים במים.

5. מביאים לרתיחה ומבשלים על רתיחה עדינה במשך כחצי שעה או עד שכל השורשים רכים לחלוטין.

6. טוחנים הכל בבלנדר יד למחית חלקה. מחזירים לאש קטנה ומוסיפים חלב קוקוס, מיץ לימון ומלח. מוזגים לצלחות ומקשטים בקשיו קצוץ ובעלי כוסברה.

קדרת חזיר וארטישוק ירושלמי. שימו לב, מדובר ב-4 ימי הכנה | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

קדרת חזיר וארטישוק ירושלמי

מנה חגיגית להניח על שולחן הכריסמס כששלג בחוץ. דורשת השריה של החזיר כמה ימים מראש.

המרכיבים:
2 ק"ג ירך חזיר בלי עצם, עם עור
1 קילו ארטישוק ירושלמי, מנוקה אך לא קלוף (ראו הקדמה)
3 שומרים, חצויים
2 ראשי שום
1 לימון פרסי
חופן עלי מרווה
7-8 ענפי תימין
1 כוס יין לבן
1/2 כוס מים

משרה לחזיר:
1 כף זרעי כוסברה
1 כף זרעי ערער
1 כף פלפל שחור שלם
1 כפית ציפורן שלמה
6-7 עלי דפנה
3 ליטר מים
60 גרם מלח גס
40 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את המשרה: בסיר קטן קולים מעט את התבלינים. מוסיפים כליטר מים, מלח וסוכר. מביאים לרתיחה ומוודאים שהסוכר והמלח נמסו. מורידים מהאש ומוסיפים את שאר המים. לאחר שהתערובת הצטננה שמים בה את החזיר, ומשאירים לפחות ל-4 ימים (אפשר עד 10 ימים).

2. הכנת המנה: מסדרים את כל המרכיבים חוץ מהחזיר בתבנית עם דפנות. מוציאים את החזיר מהמשרה ומניחים אותו מעל כשהעור כלפי מעלה.

3. אופים בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות למשך 4 שעות. פעמיים-שלוש במהלך האפייה מעיפים מבט, הופכים את הירקות ויוצקים מנוזלי הבישול על החזיר. כשהעור בצבע חום כהה מוציאים.

הבסטה. השומר 4, תל אביב, טלפון: 03-5169234. שעות פעילות: א'-ה' 24:00-12:00, ו' 24:00-8:30, ש' 17:00-12:00. לא כשר.

>> לכל המדורים של הבסטה