שוברים את הקרח: השפים של הבסטה לא עוצרים באויסטר

רונה היה השם של מכונת הקרח ביועזר. שעות היינו מקשיבים לה מטילה קוביות. שאול אמר שהכי כיף זה דריי מרטיני מקוביות מושלמות. פנטזיה על קרח שמקפיא את הזמן.

שלומית הייתה אוספת את הקוביות ומתקינה דריי מרטיני מושלם. היינו שותים וממשיכים לפנטז.

רונה כבר מזמן בבית הקברות לברזלים, ושאול נדחק בקושי בקריית שאול. אנחנו עדיין מנסים להקפיא את הזמן.

צדפות נהוג להגיש על קרח, ככה יכולה הצדפה לשמור על טריות דקות ארוכות אחרי פתיחתה, וגם במסורת הבישול היפנית משמרים את טריותו של הדג או פרי הים על הקרח (סשימי).

אילון עמיר, השף בפועל שלנו, מצייר חלומות על קרח. אנחנו, עצלנים שכמונו, בחודשי יולי-אוגוסט נהגנו לסגור בצהריים וללכת לנמנם. אבל אילון דרש שנגיש דברים על קרח ונמשיך לשרת את הקהל הנאמן גם כשאי אפשר. אז הנה, מתכונים על קרח.

אויסטר שוט

המרכיבים (מנה אחת):
אויסטר
מעט שמן זית

לקונסומה עגבניות (להרבה מנות):
2 ק"ג עגבניות
2 גרם פלפל צ'ילי אדום
1 ענף תימין
קורט מלח ים אטלנטי
בד חיתול

אופן ההכנה:
1. טוחנים את העגבניות במעבד מזון במשך דקה עד לקבלת מרקם חלק. מעבירים לקערה.

2. קוצצים את הצ'ילי ומוסיפים לעגבניות עם ענף תימין ומעט מלח אטלנטי. מערבבים הכל היטב ומניחים בתוך בד חיתול. מניחים במסננת עם קערה מתחת כדי לרכז את כל הנוזל הצלול שניגר למטה, ומכניסים למקרר ל-24 שעות.

3. מסננים את הנוזל לתוך סיר ומרתיחים במשך שתי דקות. מתקנים עם מלח ומקררים. מוזגים לכוס שוט ומכניסים את האויסטר עם כל הנוזל שלו. מזלפים מעט שמן זית מעל ומגישים על קרח.

רייט דגים וביצה כבושה. חיים שלמים בתוך עלה חסה | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

רייט דגים וביצה כבושה עטוף חסה

המרכיבים (5 מנות):
לרייט:
1/2 קילו פילה דג ים לבן
שמן סויה
שמן זית
1 ענף רוזמרין
1 ענף תימין
מלח
פלפל שחור
1/2 קילו חמאה קרה, חתוכה לקוביות בגודל ס"מ

לביצה הכבושה:
5 ביצים קשות, מקולפות

לתחמיץ:
כוס חומץ תפוחים טבעי
כוס מים מינרליים
5 עלי דפנה
8 יחידות פלפל אנגלי
1 כף פלפל שחור שלם
1 כף שטוחה מלח גס
1 מקל ציפורן
6 גרגירי ערער

להגשה:
חסה אייסברג
מעט שמיר
בצל סגול, קצוץ
צ'ילי לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. הרייט: מנקים את פילה הדג מעצמות ומניחים בסיר. מכסים בשמן סויה ובשמן זית ביחס של 1:1 כך שכל הדג נמצא בתוך השמן. מוסיפים את הרוזמרין והתימין ומתבלים במלח ופלפל.

2. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 5 דקות על אש קטנה.

3. מסננים את הדג המבושל מהשמן, טוחנים במעבד מזון ומוסיפים לאט לאט את החמאה, עד לקבלת מרקם חלק.

4. התחמיץ: מכניסים את כל מרכיבי התחמיץ לסיר. מביאים לרתיחה, מצננים ומעבירים לקופסה יחד עם הביצים הקשות ל־24 שעות לפחות.

5. בניית המנה: בתוך עלה חסה אייסברג מניחים חצי ביצה כבושה וכף רייט. מפזרים מעל מעט שמיר, בצל סגול קצוץ וצ'ילי. מגישים על קרח.

שייטל צרוב על קרח. מומלץ להגיש עם מיץ ליים מתובל | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

שייטל צרוב על קרח

המרכיבים (מנה אחת):
100 גרם שייטל, נקי מגידים ושומן
חמאה מזוקקת

לתיבול הבשר:
כף גדושה זרעי כוסברה
כפית שטוחה זרעי שומר
צ'ילי שאטה יבש
כפית שטוחה פלפל סצ'ואן
כפית שטוחה מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה:
1. מכינים את תערובת התבלינים: קולים את כל התבלינים במחבת ולאחר מכן כותשים במכתש ועלי עד לקבלת אבקה חלקה.

2. מתבלים את הבשר בתערובת התבלינים (את מה שנשאר ממנה אפשר לשמור בכלי סגור) ומניחים לו לעמוד במשך 10 דקות לפחות.

3. מחממים מחבת עם חמאה מזוקקת וצורבים את הבשר במשך דקה מכל צד. מורידים את הבשר מהאש ונותנים לו לנוח במשך 5 דקות.

4. פורסים את הבשר לרצועות דקות ומעל מפזרים מעט מהתיבול. מגישים על קרח.

* מומלץ להגיש עם קערית של מיץ ליים שעורבב עם התבלינים.

מעוז אלונים ואיתי הרגיל. מבחינתנו לנמנם כל יולי-אוגוסט | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

הבסטה. השומר 4, תל אביב, טלפון: 03-5169234. שעות פעילות: א'-ה' 24:00-12:00, ו' 24:00-8:30, ש' 17:00-12:00. לא כשר.