עראייס וטוסט שוויצרי: אוכל הרחוב הכי טעים שיש

ביולי 2011 פתחנו את "המעורב". עד שפתחנו, לא כל כך ידענו איזו מין מסעדה זו תהיה. הרגשנו שהגיע הזמן להקים בית למנה שאיתי ומעוז הביאו איתם לתפריט של הבסטה, בתקופה שבה טיול ברובע המוסלמי בירושלים היה נשמע קצת פחות הזוי, ותמחור של מנת בשר איכותי בפיתה עוד היה יכול להיסגר על 26 ש"ח בלבד. המעורב שלנו, שכולל חלקי פנים מבקר בבישול ארוך, יחד עם שומן של כבש ולא מעט תבלינים, התבסס על המנה של ההוא משוק הבשמים, והפינה של שוק הבדים, קרוב לאיפה שכל הקצבים מוציאים החוצה בגאון את הראשים, הלשונות ושאר צרורות חלקי הפנים. החלטנו ללדת את "המעורב", ולצדו הבאנו עוד מנות אוכל רחוב מזיכרונות שהשתוקקנו להחיות בתל אביב: העראייס מהבוטקה בנצרת - פיתה ממולאת בשר נא שעולה על הגריל, והבשר מתבשל בתוכה ומשאיר בפנים את כל המיץ; הפאנלה - מנת רחוב שלמדנו להכין מהשף הסיציליאני שהתארח בבסטה, שכללה מעין קציצת קמח חומוס על הגריל, ומאוחר יותר הביאה אלינו את כל הטבעונים שהחלו לצוץ אז כמו תחליפי בשר אחרי היורופסקי, ואת הטוסט השוויצרי שמעוזי הביא ממחוזות ילדותו בציריך, אליו הכניס עוד המון פנטזיות על מיונז.

הקמנו, אם תרצו, דוכן של אוכל רחוב בין אלנבי לאחד העם, בדיוק בימים שבהם התחילו לספור אוהלים. עד החשמונאים הם הגיעו, עד שינקין ובלפור, וכמו נהר מתפרץ, תוך ימים הם הגיעו גם אלינו לאלנבי. הלכנו רק כמה מטרים בלילות הלוהטים עם כלי נירוסטה מלאים באוכל טוב כדי להאכיל את תושבי רוטשילד הארעיים. הבאנו את מיץ הגת ששתינו בירושלים, אחרי שחשבנו שהוא עשוי להיות להיט גם בתל אביב, ואכן, המשקה הצליח להשאיר את אנשי המחאה ערים ובועטים לילות כימים. החיינו את הוויטרינה של סטפן בראון על אלנבי, ויחד עם רות פתיר כאוצרת, הפכנו אותה לחלל תערוכות ששילב מחאה, רחוב ואוכל. הייתה תחושה שמשהו הולך להשתנות.

טוסט שוויצרי מושחת. המתכון מחכה לכם ממש כאן למטה | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

יש ערך חינוכי באוכל רחוב - הוא מצליח לסמן את הפוליטיקה של האדמה ולצייר את תוואי ההיסטוריה. בניגוד למוצרי מזון זולים אחרים, אוכל הרחוב מספר למעמד הנמוך את סיפורה של המנה: החל בחומרי הגלם המיובאים במשך מאות שנים (התירס, הכוכב האמיתי של אוכל הרחוב הדרום איטלקי, לא הגיע לשם לפני המאה ה-16, את החומוס והשומשום לטחינה כמעט ולא מגדלים בארץ, ורוב התבלינים מגיעים מארצות רחוקות), וכלה במסורות בישול מקומיות שלרוב יעשו שימוש בחומרי גלם מקומיים וזולים. הוא מלמד את ההיסטוריה של המקום שבו הוא מתקיים, ומצד שני, בגלל שהוא זול וזמין לכולם, הוא לא מפסיק לתקשר עם העם היושב בתוכו, הוא חי בהווה, ומייצר פולמוסים על "למי הוא שייך". המעורב, כך נטען, הומצא בסוף שנות ה-60 בסטקיות של רחוב אגריפס בירושלים. משהו אומר לי שגם לסבתא של ההוא מהשוק ברובע המוסלמי היה מושג מה קורה כשמערבבים חלקי פנים עם שומן ותבלינים, היא פשוט כנראה לא רשמה על זה פטנט.

בספטמבר 2012 סגרנו את המעורב.

הייתה תחושה כללית של תבוסה באוויר, כשההפגנות האחרונות שניסו להחיות את המחאה נכשלו. אני לא חושבת שהיום היינו יכולים להרשות לעצמנו למכור אוכל רחוב באיכות כזו, ובכאלה מחירים. לצערי גם לא פשוט היום להסתובב ברחבי השוק של הרובע המוסלמי.

אוכל רחוב שממלא את תפקידו כראוי הוא אוכל שמגיע מתוך רצינות וכבוד למסורת במרחב הגיאוגרפי והבין-דורי שבו הוא מתקיים. הנה המתכונים של מעוז ואיתי לאוכל הרחוב שהגשנו אז, כזה שביקש לתת הרבה כבוד למסורת ולעבר, תוך התכתבות בלתי פוסקת עם ההווה.

מעורב

המרכיבים:
2 בצלים גדולים, קצוצים גס
150 גרם שומן כבש, חתוך לקוביות באותו גודל
קילו לב בקר, חתוך לקוביות
קילו כליות בקר, חתוכות לקוביות
קילו טחול בקר, חתוך לקוביות
כפית פפריקה חריפה
כפית הל טחון
כפית כורכום
כפית מלח דק
כפית פלפל שחור, גרוס
כוס ציר עוף

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-120 מעלות.

2. בסיר רחב (כזה שיכול להיכנס לתנור) מאדים את הבצל בשומן כבש. ברגע שהוא מתחיל להשחים, מוסיפים את חלקי הפנים.

3. אחרי כמה דקות נוספות של ערבוב מוסיפים את התבלינים והציר, מביאים לרתיחה, מכסים ומכניסים לתנור לחמש שעות.

4. בסיום הבישול ממלאים פיתה עם מעורב, טחינה, עמבה וחריף (שימו לב שהתערובת בסיר נוזלית למדי, כך שיש למלא את הפיתה עם כף מחוררת או לייבש מעט את המעורב על מחבת מעל אש חזקה).

הבשר מתבשל בתוך הפיתה ומשאיר את בפנים את כל המיץ. עראייס | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

עראייס

המרכיבים (לכ-10 פיתות):
1 קילו תערובת בשר טחון: 70 אחוז בקר רזה (כף או שייטל) ו-30 אחוז שומן כבש
1 בצל לבן, קצוץ דק
צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
כפית פלפל אנגלי, טחון
מלח
פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-250 מעלות.

2. מערבבים את תערובת הבשר הטחון עם כל שאר המרכיבים.

3. ממלאים חצאי פיתות בתערובת (לא יותר מ-50 גרם תערובת בחצי פיתה).

4. מברישים את הפיתות בשמן זית ושמים על הגריל, או מכניסים לתנור. מוציאים את הפיתות כשהן שחומות ומגישים עם יוגורט.

פנלה

מרכיבים:
1 ליטר מים
חצי קילו קמח חומוס
2 כפיות פלפל שחור, גרוס
צרור פטרוזיליה, קצוץ
קורט מלח דק

לממרח הלימונים:
1 כוס לימונים כבושים, מגולענים וקצוצים דק
צרור כוסברה, קצוץ
2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר את המים, וטורפים פנימה בהדרגה את קמח החומוס. ממשיכים לטרוף נמרצות כדי שלא ייווצרו גושים (במידה ויש קצת גושים, לא נורא).

2. כשהכל מסמיך ממשיכים לערבב עם כף, עד שהתערובת ממש קשה לערבוב ונדבקת לכף.

3. מוסיפים את הפלפל, הפטרוזיליה והמלח, ומעבירים לתבנית עם שוליים גבוהים. משטחים את הפנלה לעוגה בגובה 3-4 ס"מ, ומעבירים למשך לילה למקרר.

4. מרכיבים את המנה: חותכים את עוגת הפנלה לפרוסות בעובי של כ-2 ס"מ, ומטגנים בשמן עמוק עד להשחמה.

5. מכינים את ממרח הלימונים הכבושים על ידי ערבוב כל המרכיבים יחד.

6. אורזים את הפרוסות המטוגנות בלחם לבן או ג'בטה קלויה, עם מעט שמן זית, פרוסות עגבנייה צלויה וממרח הלימונים הכבושים, ומגישים.

סוג של קציצות חומוס על הגריל. פנלה | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

טוסט שוויצרי

המרכיבים (לכ-10 פיתות):
קילו תפוחי אדמה, מבושלים בקליפתם
100 גרם חמאה
פלפל שחור, גרוס
קורט מלח
צנצנת מיונז
10 פרוסות גבינה מעושנת
10 פרוסות גבינת אמנטל 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-250 מעלות.

2. מקלפים את תפוחי האדמה ומועכים לפירה עם החמאה, המלח והפלפל.

3. מורידים את שפיץ הפיתה, ומורחים בפנים בנדיבות מיונז בשני הצדדים.

4. מורחים את הפירה ושמים פרוסה מכל גבינה.

5. משמנים את הפיתה בשמן זית (או בחמאה מומסת), ומעלים על גריל, או מכניסים לתנור עד שהפיתות שחומות.

הבסטה. השומר 4, תל אביב, טלפון: 03-5169234. שעות פעילות: א'-ה' 24:00-12:00, ו' 24:00-8:30, ש' 17:00-12:00. לא כשר.

 >> בפעם שעברה הכנו מרק יוגורט

>> ומיכל לויט לימדה אותנו על לחם החומוס שמשגע את אירופה