לא לבד ולא בחושך: מרקים פולנים ממזריים

נפתח במעשייה: נווד תועה ביער עבות בסופת שלגים, גופו דואב ובטנו מקרקרת. מגיע אל קרחת יער ובה בקתה. לאחר דקות שבהן הוא דופק בדלת, מציץ ראש של זקנה גרומה. הנווד מתחנן לקערת מרק. הזקנה טוענת שהמזווה ריק ושלא אכלה כבר שלושה ימים. "הנה, יש לך גרזן אני רואה. בואי נכין ביחד מרק גרזן שישביע את שנינו". סקרנותה של הישישה מתעוררת והיא מוכנה להעמיד סיר מים על האש. תוך כדי שהנווד מפשיר ליד האש הוא זורק את הגרזן פנימה ומתחיל לספר בשבחו של המרק: "הוא מאוד טעים כבר עכשיו, אבל אם נזרוק כמה גזרים פנימה טעמו יהיה מופלא". באורח פלא מוצאת הזקנה כמה גזרים ומצרפת לסיר. "פעם אכלתי מרק דומה שגם היו בו תפוחי אדמה והיה לו טעם בלתי נשכח" – והנה פתאום מגיעים גם תפוחי אדמה. וכך הלאה: פטריות, כוסמת ונקניק נשלפים מהמזווה הריק. "אין מה שילווה את המרק טוב יותר מבקבוק וודקה!" – והזקנה, שכבר משתוקקת לארוחת מלכים, כמובן מוציאה מהמחבוא את הוודקה.

לאחר שאכל ושתה ונמנם אל מול האש יצא הנווד חזרה אל הקור. "הנה", אמר לגברת, "כשרעבים גם מרק גרזן יכול לטעום כמו מעדן".

אז מעוז תעה קצת ביערות פולין, קטף פטריות וקילף שורשים. בניגוד לדימוי המקובל, מדובר בארץ צבעונית מאוד ששווקיה עמוסים בפירות יער, פטריות ובשר ציד. יש לנו בערך שלושה חודשים בשנה בהם ממש בא לאכול מרק, אז מה יותר טוב ממרק פולני? קבלו מתכונים לשלושה מרקים משביעים, שאפשר גם לקרוא להם נזידים.

כל המתכונים הם לסיר של 4 ליטר.

ירקות שורש ונקניק פולני. השילוב שלנו לחורף הקרוב | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

מרק שורשים ונקניק

באחת המעדניות הרוסיות בשוק הכרמל מצאנו "נקניק פולני" - מעין סלמי רך וורדרד משובץ בקוביות שומן (קצת מזכיר מורטדלה), שממש מתאים למרק הזה, אבל כמובן שניתן לשחק עם סוגי נקניק שונים. גם בייקון או קבנוס יכולים לעבוד מצוין. חוץ מזה, מדובר במרק אידיאלי לעצלנים – זורקים הכל לסיר ומרתיחים.

המרכיבים:

250 גרם נקניק
200 גרם שעועית לבנה, מושרית ל-24 שעות
2 גזרים, קלופים
2 תפוחי אדמה, קלופים
2 שורשי סלרי גדולים, קלופים
2 שורשי פטרוזיליה גדולים, קלופים
1 כרשה (החלק הלבן בלבד), פרוסה לטבעות דקות
1 בצל לבן קטן, קלוף וקצוץ דק
8 ענפי תימין
3 עלי דפנה
מלח
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

קוצצים את הנקניק, השעועית, הגזרים, תפוחי האדמה והשורשים לקוביות של ס"מ.

מכניסים את כל המרכיבים לסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה 40 דקות.

פטריות למרק. גם בארץ אפשר למצוא מבחר נהדר | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

מרק פטריות

מגוון הפטריות בפולין קצת יותר מרשים מזה שבארצנו נטולת היערות, ובכל זאת – הפטריות שמגדלים בגליל הן לא רעות בכלל, ומצליחות לתת למרק ריח של אדמה חורפית. הפולנים אוכלים את המרק הזה (כמו כל דבר בעצם) עם שמנת חמוצה.

המרכיבים:

קילו וחצי תערובת פטריות (שמפיניון, יער, פורטובלו), חתוכות גס (השמפיניון לרבעים, היער מופרדות, הפורטובלו לשמיניות)
חמאה לטיגון
2 כרשות גדולות (החלק הלבן בלבד), קצוצות
2 שיני שום, קצוצות
מלח
כוס יין לבן
חצי כוס עשבי תיבול קצוצים: מרווה, תימין, רוזמרין, פטרוזיליה
פלפל שחור גרוס 

אופן ההכנה:

במחבת גדולה וחמה צורבים את הפטריות בחמאה בנגלות קטנות, כך שלא יתחילו להתבשל. ברגע שהן שחומות מורידים מהאש.

מאדים את הכרשה והשום בחמאה על אש בינונית, עד שהן שקופות. מוסיפים את הפטריות ומעט מלח ומגבירים את האש.

מטגנים תוך כדי ערבוב כמה דקות, עד שהפטריות מאבדות כשליש מנפחן.

מוסיפים יין לבן ונותנים לו להיספג. מכסים במים ומבשלים כ-20 דקות.

מכבים את האש ומוסיפים את עשבי התיבול, המלח והפלפל.

מעוז אלונים ואיתי הרגיל. תעו ביערות פולין | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

מרק כוסמת (עם או בלי בייקון)

מרק סמיך סמיך, עם הכוסמת רכה אך לא דייסתית. מגישים עם שמנת חמוצה, פלח לימון ומעט שמיר קצוץ.

המרכיבים:

200 גרם בייקון, קצוץ לקוביות של ס"מ (לא חובה)
2 גזרים, קצוצים דק
1 בצל לבן גדול, קצוץ דק
1 כרשה (החלק הלבן בלבד), קצוצה דק
2 כוסות כוסמת
4 כוסות ציר בקר
כף תימין קצוץ
כף מיורן מיובש
מלח
פלפל לבן

אופן ההכנה:

משחימים מעט את הבייקון בסיר ומוסיפים את הירקות. אם אין בייקון, מאדים מעט את הירקות בחמאה.

מוסיפים את הכוסמת. מערבבים מעט ומוסיפים את הציר.

מוסיפים מים, כך שיגיעו כמעט עד שפת הסיר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים מכוסה על אש קטנה 40 דקות.

מוסיפים את עשבי התיבול והתבלינים.

הבסטה. השומר 4, תל אביב, טלפון: 03-5169234. שעות פעילות: א'-ה' 24:00-12:00, ו' 24:00-8:30, ש' 17:00-12:00. לא כשר.

>> בפעם שעברה הכנו מוס מושחת במיוחד, ואנחנו לא מתנצלים