אוכל
מגזין סוף השבוע
    • 39
    • 31,262

רק פעם בשנה

זה יכול להיות ממרח שקוצצים ביד, תבשיל שעומד על האש כל הלילה, מאכל עם תבלינים שמביאים מחו"ל או שכבות-שכבות של בצק דקיק בעבודת יד זו על זו. שמונה משפחות ישראליות משמונה עדות פתחו בפנינו את המטבח שלהן ושיתפו אותנו במנה המסורתית שלהן לראש השנה, זו שהמתכון שלה עובר מדור לדור, ושמכינים רק פעם בשנה, לכבוד החג

ריטה גולדשטיין | משרד העלייה והקליטה | מגזין mako | פורסם 29/09/16 11:32 
לינה אלעזר, תבשיל בולגרי של מוח בעגבניות (2)
לינה אלעזר, תבשיל בולגרי של מוח בעגבניות|צילום: אנטולי מיכאלו

סבתא שלי הכינה את זה, אמא שלי הכינה את זה ועכשיו אני: תבשיל בולגרי של מוח בעגבניות של לינה אלעזר מחולון

"אצלנו הבולגרים מוח בעגבניות הוא מאכל יוקרתי וחגיגי, שמכינים במיוחד לראש השנה. זאת מנה שלא אוכלים כל השנה והיא מוגשת בדרך כלל כמנה ראשונה, כי הבולגרים לא אוכלים כמעט דגים. אצלנו נוטים להגיש את המוח בעגבניות כמנה קרה, אבל אפשר לאכול אותה גם כשהיא חמה. זאת מנה שאני זוכרת עוד מסבתא שלי, שהייתה מכינה אותה, ואחריה גם אמא שלי הייתה מכינה ועכשיו אני. במשך שנים בישלתי את ארוחת ראש השנה ואירחתי את המשפחה כל שנה. כשהיינו 35 אנשים כבר הייתי נופלת מהרגליים, והבן שלי החליט שמספיק. ועכשיו כל אחד מאתנו מארח לפי התור ואני מביאה מה שמבקשים שאכין. את המוח תמיד מבקשים כי את זה אף אחד אחר לא מכין חוץ ממני".  

למתכון: מוח בעגבניות

מרים יהושוע, קובה כורדית
מרים יהושוע, קובה כורדית|צילום: אנטולי מיכאלו

כולם מחכים למנה הזאת: קובה כורדית גדולה של מרים יהושע ממבשרת ציון

"אנחנו אוכלים כל השנה קובה מכל מיני סוגים, אבל בראש השנה מגישים קובה בורגול ובשר גדולה במיוחד, שיחידה אחת שלה ממלאת צלחת שלמה, כדי לתת כבוד לחג. כולם אצלנו תמיד מחכים למנה הזאת. המעטפת עשויה מבורגול ובשר, והמילוי הוא בשר בקר וחזה עוף שלשים יחד. בדרך כלל מגישים את הקובה בתוך רוטב של מרק עם חומוס ואורז, אבל אצלי חלק מבני המשפחה שאוהבים את הקובה הגדולה כשהיא מטוגנת. אז להם אני מברישה את הקובה במעט ביצה, מטגנת ומגישה ללא מרק. אני מארחת את המשפחה בראש השנה, ואת המנה הזאת אנחנו בדרך כלל מגישים לארוחת הבוקר-צהריים של החג, שאוכלים יחסית מאוחר, אחרי שחוזרים מהתפילה".

למתכון: קובה כורדית

ואדים בלומין, פורשמק ממרח הרינג רוסי
ואדים בלומין, פורשמק ממרח הרינג רוסי|צילום: אנטולי מיכאלו

ממזווה הקודש של העם היהודי: ממרח הרינג רוסי של ואדים בלומין מרמת גן

"משפחתי נסובה סביב שני צירים: ציר אחד של סבתא דורה זיכרונה לברכה, ילידת לודז' שבפולין, שהייתה אמונה על שירי הערש ביידיש, וכמובן על מזווה הקודש של העם היהודי, עם מנות כמו הגפילטע פיש והפורשמאק; וציר שני של סבתא סופיה, שתיבדל לחיים ארוכים, לוחמת חירות ובאת כוחם של הרעיונות האוניברסליים של הומניזם וצדק, שלמרבה הצער, הצד הקולינרי שלהם מפותח משמעותית פחות.

"פורשמאק הוא שמו העממי של ממרח ההרינג. המנה הזאת קיבלה אצלנו מעמד על של ממש, כי אמנם דגים מלוחים הופיעו כמעט בכל ארוחה אצלנו, אולם בראש השנה הייתה גושפנקה להכין איתם משהו מיוחד. סבתא דורה תמיד הכינה את הפורשמאק, ואחרי שנולדה בתי הבכורה היא לימדה אותי את המתכון הסודי. היום יש שפע קוצצים ידניים ואוטומטיים שבעזרתם אפשר להכין פורשמאק תוך דקות ספורות. אך למיטיבי הלכת המבקשים להגיע אל הטעמים המקוריים כדאי לנסות ולקצוץ את כל רכיבי הממרח ביד, כך שיתקבל ממרח במרקם בשרני ועשיר יותר. אגב, את המתכון לגפילטע פיש כבר לא הספקתי ללמוד ממנה. על כן, אאחל לכולנו שנזכה להעריך כל רגע שיש לנו עם יקירינו, לחגוג איתם, ללמוד מהם, ולהעביר את סודותיהם הלאה לדורות הבאים".

למתכון: ממרח הרינג

מירי הטלי, סבייה תימנית
מירי הטלי, סבייה תימנית|צילום: אנטולי מיכאלו

פשטידה עם 25 שכבות של בצק: סבייה תימנית של מירי הטלי מאבן יהודה

"הסבייה היא מאכל חגיגי מאוד כי לוקח המון זמן להכין אותה. צריך להכין את הבצק, לחתוך אותו ולבנות שכבות שכבות. הדבר הכי חשוב בסבייה טובה הוא ששכבות הבצק יהיו דקות מאוד. אני מכינה את הסבייה מ-25 שכבות של בצק. מתקבלת מעין פשטידת בצק, שמזכיר את בצק המלאווח התימני שעשוי עלים עלים.

את המתכון לסבייה למדתי מאמא שלי. זה מה שהיו אוכלים בתימן בבוקר שלמחרת החג. היום, כשאמא שלי כבר לא יכולה להכין לכולם, אני מכינה את הסבייה למשפחה שלי – ארבעת הילדים שלי, החתנים והנכדות – וגם למשפחה המורחבת. הילדות שלי עוזרות לי ביצירת השכבות למנה. בין השכבות יש כאלה ששמים חמאה, יש ששמים מרגרינה ויש ששמים סמנה. לאחר מכן אופים ואוכלים עם דבש להמתקת השנה החדשה".

למתכון: סבייה תימנית

בסמה ביינה, תבשיל כבש בק קייוואט אליצ'ה אתיופי
בסמה ביינה, תבשיל כבש בק קייוואט אליצ'ה אתיופי|צילום: אנטולי מיכאלו

עשרה תבלינים שאי אפשר לבטא את שמם בעברית: תבשיל כבש אתיופי של בסמה ביינה מקריית גת

"אנחנו אוכלים בראש השנה כבש כי זה מנהג מהתורה. מדי שנה אני מכינה לחג את התבשיל הזה עם תבלינים שמביאים לי במיוחד מאתיופיה, כדי לקבל את הטעם האמיתי והאותנטי. זה יוצר הבדל של ממש בטעמים. הבק קייוואט אליצ'ה מתבשל שלוש שעות ואוכלים אותו עם אינג'רה. בתבשיל הכבש הזה אני מכניסה למעלה מעשרה תבלינים שונים שאת השמות של חלקם קשה לי אפילו לבטא לעברית. אני מערבבת את כל התבלינים ועדיין, למרות מה שהישראלים חושבים על אוכל אתיופי, נוצר תבשיל שהוא לא חריף בכלל אלא פיקנטי, עם טעמים שמזכירים אפילו את אלה של הבישול ההודי. בחג מגיעים אליי לקריית גת 22 אנשים, האחים, האחיות שלי והילדים שלי. אני מבשלת ארוחת חג לכולם, זה המקצוע שלי, יש לי עסק של אוכל ברחובות. תבשיל הכבש הזה הוא הדבר הכי טעים שאני מכינה".  

צילה זאדה תבשיל ריאות פרסי
צילה זאדה תבשיל ריאות פרסי|צילום: אנטולי מיכאלו

כל אחד מבני המשפחה אומר ברכה משלו לפני שאוכלים: תבשיל ריאות פרסי של צילה זאדה מכוכב יאיר

"תבשיל הריאות כולל ריאות בקר, בצל, תבלינים כמו מלח ופלפל ותו לא. אם רוצים מוסיפים גם קצת אבקת מרק. בניגוד למנות אחרות משולחן ראש השנה שיש להן ברכה, לתבשיל הריאות הזה אין ברכה, והמשפחה שלנו לא יודעת למה בכלל אוכלים אותו בראש השנה. לכן, יצרנו סביב המנה הזאת מנהג משלנו שבו החלטנו שכל אחד מבני המשפחה אומר ברכה משלו כשאוכלים אותה. זה תבשיל מאוד פופולרי אצל הפרסים, וגיסי הוא זה שמכין לנו אותו בכל שנה ממתכון שעובר במשפחה במשך שנים. אב מעביר לבנו וכן הלאה. אצלנו במשפחה יש כאלה שאוהבים אותו ומחכים לו כל השנה, ויש כאלה ששונאים".

טינה שימשילשווילי ולילי בן שלום, ח'ליאה גרוזינית
טינה שימשילשווילי ולילי בן שלום, ח'ליאה גרוזינית|צילום: אנטולי מיכאלו

אין ראש השנה בלי ח'ליאה: ח'ליאה גרוזינית של טינה שימשילשווילי מירושלים

"יש שתי מנות לראש השנה שהשולחן הגרוזיני לא שלם בלעדיהן: החנגי, פשטידת אגוזים קרה ממולאת חלקי פנים של עוף, והח'ליאה, קדרת עגל עם רימונים ובצל. אין ראש השנה בלי ח'ליאה. זאת קדרה שמבשלים שעות ארוכות עם המון בצל ורימונים. מבשלים את התערובת הזאת שעות, בלי מים, עד שהתבשיל נעשה שחור ועשיר, ומגישים אותו על מעין פולנטה בטמפרטורת החדר. השילוב שנוצר בח'ליאה הוא נהדר: מתקתק, מלוח, חם וקר. בניגוד לנטייה החריפה של המטבח הגרוזיני, בראש השנה לא נהוג להגיש מנות חריפות, אלא להדגיש את המתיקות, כדי שהשנה תהיה מתוקה. ראש השנה עבור הגרוזינים הוא החג החשוב ביותר. זה חג מלא בברכות, ונטול איסורים, והוא זה שייצר אצל העדה את הכמיהה הגדולה ביותר לישראל. בחג הזה הבת שלי, לילי, אפילו סוגרת את המסעדה שלה, ראצ'ה בתל אביב, כדי לבוא לחגוג עם המשפחה". 

למתכון: ח'ליאה גרוזינית

בנדטו דואני, טבחת אל סלק טריפוליטאי
בנדטו דואני, טבחת אל סלק טריפוליטאי|צילום: אנטולי מיכאלו

מתבשלת על האש כל הלילה: טבחת אל סלק טריפולטאית של בנדטו דואני מיפו

"לטריפולטאים יש לא מעט מנות מיוחדות לשולחן ראש השנה. ביום השני של ראש השנה, למשל, אנחנו מכינים בזין, שהוא מין בצק מבושל במים עם תבשיל של הרבה בצל ובשר שמן. הטבחה בסלק היא מנה טעימה מאוד. זה תבשיל של שעועית ובשר, שהבסיס שלו הוא עלי מנגולד שאנחנו שוטפים, חותכים ומטגנים המון זמן, עד שהם נעשים אבקה שחרחרה וטעימה. אניני הטעם משלבים בתבשיל גם חתיכות של בשר רגל. את הטבחה מבשלים כל הלילה אם יש זמן, ואוכלים אותה עם קוסקוס שמכינים במיוחד. לצד הצלחת של הטבחה והקוסקוס נהוג להגיש גם ירקות פריכים מרעננים – גזר, גמבה, פלפל חריף וקולורבי שמתבלים במלח ולימון.

למתכון: טבחת אל סלק

כמו בכל שנה, גם השנה שם משרד העלייה והקליטה דגש על חוויית הקליטה של העולה החדש בראש סדר העדיפויות, ופועל ללא לאות ליצור חוויה חיובית ופשוטה עבורו, תוך שמירה על יחס אישי וחם. משרד העלייה והקליטה מאחל שנה טובה לכל העולים החדשים, התושבים והתושבים החוזרים.

בואו לתת לייק למשרד העלייה והקליטה

מצאתם טעות בכתבה? ספרו לנו ונתקן
תגובות (39 תגובות ב-25 דיונים) סגור
  • 25ויוי

    איין כמו האוכל שלנו אתיופים ניראה טוב

    רחל 06/10/16 | 12:51
  • 24אתיופי נראה ממש ממש (אבל ממש) טוווב !!!
    רוסי 03/10/16 | 20:08
  • 23חבל שאין אוכל קוצ'יני. מיוחד וטעים ממש!!
    בת 19 01/10/16 | 22:46
  • 22אלה שמצאו סיבה לריב על עדות בתגובות- לכו

    לעזור לאמא לבשל קצת... יותר לעשות, פחות לבלבל ת'מוח. עם ישראל שיהיה לכולנו חג שמח ושתהיה שנה טובה ומוצלחת;)

    חג שמח 01/10/16 | 19:45
  • 21פרסה

    אין על קציצות פרסה

    אילה 01/10/16 | 19:37
  • 20הייתי שמח לטעום כל אחד מהנל
    מני 01/10/16 | 19:19
  • 19הייתי במסעדת חבש שבוע שעבר עם אשתי

    בחיים לא חשבתי שהאוכל האתיופי הוא טעים עד שביקרתי במסעדת חבש שנמצאת בתל אביב, היה פשוט מדהים... אני ממליץ למי שחושב על לבקר שם, שני מנות -> מנת טבס בשרי / ומנת דנץ' טבעונית. פיצוץ!

    חיים 01/10/16 | 18:58
  • 18למה אין מתכון לתבשיל הריאות?
    שני 01/10/16 | 18:10
  • 17אחים יקרים. לא לריב. הרי כולנו יהודים.
    רמאים וגנבים. 01/10/16 | 17:19
  • 16לא הייתי טועמת ביס אחד מכל זה
    אושרת 01/10/16 | 16:43
  • 15יש טעות באוכל האתיופי

    בראש השנה יותר אוכלים דרו וואט שזה עוף מתובל חריף עם ביצים וסלט חריף קצוץ

    אחת שיודעת 01/10/16 | 16:22
  • 14איפה האוכל ההודי???
    גלעד 01/10/16 | 12:48
  • 13אחד יותר מגעיל מהשני

    מוח, ריאות, כבש.. מנהג מהתורה? יש בתורה כל כך הרבה רעיונות יפים שמהווים את הבסיס לאנושות. לא זכור לי שכבש מת הוא אחד מהם, אבל אולי קשה לי לזכור מרוב בחילה

    איחס 01/10/16 | 11:30
    • גם לא זכור לי

      שטיבעונות והיכנסות לצלחת של אנשים הוא אחד מהם

      אנטי פמניסט 01/10/16 | 14:59
    • התורה אומרת מה מותר ומה אסור. ספר ההוראות לאנושות

      חוץ מהתורה הכל הבל הבלים. התורה היא אמת והכל בה צדק ויושר וחוכמה. הקדוש ברוך הוא מתיר אכילת בשר בחוקים ברורים מאוד ליהודי ובחוקים שונים לגוי. אז אם ה' מתיר אז אף בריאה שלא מבינה את הגדולה האלוהית לא יותר צדיקה ממנו ולכן זה מותר.

      רון 01/10/16 | 19:22
  • 12כרגיל קמח מיםו עוד ורסיה של מלוואח

    אוכל עלוב

    יחצנות לתימנים 01/10/16 | 09:23
  • 11היה קשה לבחור מנה מרוקאית הכל מעולה!!!
    גילה 01/10/16 | 08:45
  • 10אמאלה האוכל האתיופי בא לי בטוב עכשיו

    נראה מושלם ובלתי ניתן לשכחה. בגדול הכל נראה טוב.

    שפויה. 30/09/16 | 18:23
  • 9אין על האוכל האיתיופי .

    איך בא לי,היום אני הולכת לת"א....יאמי

    חני 30/09/16 | 17:50
  • 8מממ אז לפי הגברת ריטה גולדשטיין למרוקאים אין מנה.. מעניי...

    מממ אז לפי הגברת ריטה גולדשטיין למרוקאים אין מנה.. מעניין...

    לירון 30/09/16 | 14:28
  • 7אין על אוכל האתיופייי יווו ממש באה לי עכשיו 😋
    לילוש 30/09/16 | 13:26
  • 6איפה האתיופי

    קקות

    אני 30/09/16 | 13:24
  • 5ברור שלתבשיל הריאות הפרסי יש ברכה לראש השנה!

    "... שיהיו עוונותינו קלות כריאה" חג שמח!

    פרסיה אחרת 30/09/16 | 10:42
  • 4מרוקו איפא?

    חסרה מנה מרוקאית!׳

    רחל 30/09/16 | 08:39
    • רחל שבתאי מאד מורכב לתת מתכונים צריך ספר שלום.

      אם יש לך חברה מרוקאית ושכנה תשאלי וילמדו אותך בשימחה. חג שמח עם ישראל.

      רינת 30/09/16 | 15:50
    • אחח הקנאה - מרוקאים אימפריה

      אוכל מרוקאי הכי נדיר , בושה שלא שמו תבשיל מרוקאי , הכי טעים שקיים .

      שף מרוקאי 02/10/16 | 11:07
  • 3קווקזי

    למה מאקו לעולם לא שמים במדור האוכל נציגות מהמטבח הקווקזי הכל כך מגוון והעשיר שהמטבח הבוכרי והגרוזיני אין להם ולא 10% מהמטבח הקווקזי בושה!

    שרון 30/09/16 | 08:30
    • מה יש לך יקנאית חיה בסרט

      מה אתם בכלל חבל הרים?? גיאורגיה זו מדינה ובחלומות שלך זה עשר אחוז מהקווקזים אולי כל המטבח הקווקזי זה חמישה אחוזים מהמטבח הגיאורגי שיש בו שפע ומגוון אינסופי תעשי קצת שיעורי בית לפני שאת פותחת אין לך מושג מהחיים שלך יגרוזינית בהכחשה

      כי אין באמת דבר כזה קווקז 30/09/16 | 12:45
      • גרוזינית בהכחשה??

        זאת תגובה גאונית! אבל אם אני לא טועה יש יותר קווקזים יהודים מאשר גרוזינים, לא?!?!

        חחחח 30/09/16 | 21:11
  • 2איפה הגפילטא?? :(
    אשכנזי 30/09/16 | 07:33
  • 1אנטולי מיכאלו צלם אוכל אלוף

    כל תמונה יצירת אומנות, מופת!

    שוקוהולית נבזת 30/09/16 | 00:44
מקרא: = תגובה ללא תוכן   = תגובה עם תוכן