כשבאים לשילה באים אליי. לא סתם כתוב למעלה "שרון כהן"

שרון כהן הוא טיפוס שרץ למרחקים ארוכים, אסטרטג בכל אחד מחלקי חייו. הוא בזוגיות עם אשתו עדי כבר 27 שנים, מפעיל את מסעדת שילה כבר קרוב ל-20 שנה – ומאז שחגג 40, הוא גם אשכרה רץ בין 10 ל-21 קילומטרים שלוש פעמים בשבוע ("זה שומר לי את הראש נקי לקבלת החלטות ואת הנפש מלהיכנס לדיכאון", הוא אומר). 

גם עם מדינת ישראל הוא מנהל מערכת יחסים ארוכה ומורכבת. הוא מהשפים הבודדים בארץ שלא חוששים להתבטא פוליטית, אבל הוא לא נותן למשברים נקודתיים – לא חשוב כמה גדולים – להסיט את המיקוד שלו מהעתיד פה.

אנחנו נפגשים באתר בנייה ענק ברחוב מונטיפיורי 9 בתל אביב. כהן מסתובב בחולצה צבעונית וקסדת מגן לבנה, מחלק סופרלטיבים ושאלות לצוות, כמו טווס שפותח את הזנב המפואר שלו כדי להרשים את הסביבה. בעוד ארבעה חודשים בלבד תעבור אל הנכס הזה, בתוך מלון גימנסיה החדש של קבוצת ישרוטל והעיר הלבנה, מסעדת שילה הוותיקה. בלב החלל יתמקם בר עם 30 מקומות ישיבה מתוך כ-200 בסך הכל. מאחוריו, כאילו שאנחנו בפריז או בניו יורק, הוא מתכנן להציב אקווריום של לובסטרים ואויסטרים טריים שייפתחו לעיני הסועדים. ממול יהיה חדר יין ובסמוך לו חדר פרטי גדול. 200 עובדים לפחות כהן יעסיק פה, חלק במטבח ההכנות המפלצתי בקומה התחתונה, חלק במסעדה עצמה, וחלק בבית קפה וביסטרו עם ארוחות בוקר, עסקיות צהריים וארוחות ערב קלילות, שייפתח לצד המסעדה ויציע אלטרנטיבה נגישה יותר לשילה היוקרתית.

בתקופה שבה אין תיירות, ורוב המסעדות בישראל מפסידות כסף מדי יום, אתה הולך ופותח פרויקט במיליונים?
"צריך להיות אופטימי. לאורך ההיסטוריה, בסוף הטוב מנצח. זה גלגל. אם לא הייתי אופטימי וחושב שהטוב ינצח בסוף, לא הייתי עושה את הפרויקט המטורף הזה". 

האסון הזה היה כתוב על הקיר

מי שעוקב אחרי כהן ברשתות לא יכול שלא להיות מופתע מההצהרות. הוא מפגין בקביעות ומתבטא נחרצות נגד הממשלה והמצב במדינה עוד הרבה לפני 7 באוקטובר, אופטימיות לא קל למצוא בפוסטים שלו. מי שקורא אותם יכול היה להניח שאיש עסקים מנוסה יחשוב לצמצם היקפי פעילות בארץ, ולא להעמיק את ההשקעה כאן.

"יש פה חבורה של פושעים ובוגדים שמנהלים את המדינה. אנשים כמו בן גביר וסמוטריץ' שצריכים להיות מאחורי סורג ובריח מנהלים את המדינה, את המשטרה", הוא אומר. "שום דבר פה לא מתנהל כמו עסק מצליח, זה לתת לאנשים הכי כושלים בעולם לנהל את העסק הכי מצליח בעולם. אז אם המניה ירדה והעסק כושל ואנחנו בהפסדים, בואו נפטר אותם. האסון הזה היה כתוב על הקיר. כבר באוגוסט כתבתי על זה פוסט. זה כמו חבורה של טבחים שמבשלים דגים מקולקלים ומגישים לסועדים, כתוב על זה אסון. בכירי המשק שישבו אצלי במסעדה היו אומרים לי כל הכבוד שאני מפגין מהיום הראשון. שאלתי אותם, 'אבל למה אתם לא?', אז אמרו לי, 'אנחנו לא יכולים, כי אנחנו נפסיד'. אמרתי להם. 'אם לא תפגינו ותצאו ותדברו לא יישאר פה כלום'. והיום כשאני אומר להם שהם נקניקים הם אומרים לי 'אתה צודק'".

אתה מתעצבן שכמעט אף שף אחר לא מדבר על המצב?
"ברור, חבורה של אפסים שמפחדים להפסיד קמפיינים ולקוחות. שף הוא מפקד הספינה, ובתור מפקד הספינה אתה צריך להגן על כל מי שבספינה שלך. אני מרגיש שאנשים פה לא הגנו על העובדים שלהם. עכשיו זה קל לדבר נגד הממשלה, אבל בתקופת השיא של המהפכה המשפטית – אם לא התנגדת ולא התבטאת נגד זה שיוכלו לפגוע פה בשכבות הכי חלשות, ולהעביר תקציבים להתנחלויות ולישיבות במקום לסטודנטים או לאנשים משכבות סוציו-אקונומיות נמוכות, אז לא הגנת על העובדים שלך. היו צריכים להגיד לפני, אבל אנשים מפחדים לאבד אלף עוקבים באינסטגרם".

איבדת הרבה יותר מאלף עוקבים, הרבה מאוד כסף.  
"שילמתי במיליונים על המילים שלי. אנשים כתבו לי 'לא באים אליך יותר', איימו עליי שישרפו לי את המסעדה. יש גם לקוחות קבועים שהפסיקו לבוא. אבל אם הם לא גדלו על ערכים דמוקרטיים ולא מסוגלים לקבל מישהו שחושב אחרת מהם, אז שלא יבואו". 

לא היה שלב שאמרת "אולי כדאי רגע שאסתום"?
"אני יכול לחשוב את זה בלילה ובתשע בבוקר לצאת בפול גז. אי אפשר לגרש פושעים בדברי מתיקה. אני לא אדם שחי בפאר, אני חי ברמת חיים טובה אבל אני נהנה מדברים פשוטים, לא טס במטוסים פרטיים או נוסע במכוניות יוקרה. מבחינתי כסף זה לא העניין, אנחנו חייבים לדבר כי אין ברירה. אם נשתוק ולא נגיד כלום על עתיד המדינה אנחנו נתדרדר עוד ועוד. בהתחלה אנשים פחדו על הכסף, ועכשיו יש מלחמה ואין כסף. יש כל כך הרבה להפסיד, וכמה שנשתוק יותר וניתן לחבורת הרשעים האלה להמשיך לפעול אנחנו כמדינה ניכנס למינוס יותר ויותר גדול. לפני שנה היינו אימפריה, היום השקל חלש ואנחנו במלחמה עם כל האזור. מי חשב שיהיו במדינה שלנו עשרות אלפי פליטים שזרוקים במלונות, אנשים שנכנסו להם מחבלים לבית והם בטראומה?". 

רק לאחרונה רותי ברודו אמרה שאם המצב ימשיך אולי היא לא תישאר עם העסקים שלה בארץ, והיא חלק מקבוצה גדולה של בעלי מסעדות שחשים כך. לא עבר לך בראש גם להתקפל וללכת למקום אחר?
"קל לדבר. עובדה שאנחנו עדיין יושבים במקום של רותי ושותים קפה והיא לא עזבה. אף אחד לא עוזב מפעל חיים שלו כי קשה. אני מאמין שנמשיך לסבול קצת ובסוף תתחלף ממשלה ויתחלפו קצת פקידים ויהיה טוב. אריק איינשטיין שר על המקום הזה 'יכול להיות שזה נגמר' כבר בשנות השבעים ואנחנו כבר בשנת 2024. אני מאמין שזה לא נגמר, שזה ימשיך, ובשביל זה מפגינים ועושים. אני חושב שהאנשים המשיחיים האלה, אפילו מי שהצביע להם, רוב העם מבין היום שאלה אנשים שמביאים עלינו כליה. אני בעד רותי במה שהיא אומרת על מצב העובדים במדינה, אבל לבכות על עובדים במסעדות כשיש חטופים, וחיילים ומפונים? אין לנו על מה לבכות. זאת תקופה קשה, מפסידים כסף אבל יש כרגע דברים חמורים יותר במדינה. אנשים לא שומעים אותי מתלונן על המצב. אני בא בבוקר, פותח את המסעדה, מאכיל אנשים. גם אם מפסידים כסף אני לא עוצר, אני רוצה להיות בעשייה ואני לא אפסיק גם אם קשה. צריך להסתכל על הטווח הארוך. אנשים עברו שואה, מלחמות עולם, העם שלנו עבר כל כך הרבה דברים. נעבור גם את ביבי".

אז בשורה התחתונה, אתה רואה את העתיד שלך בישראל?
"ברור. אין מקום אחר. כל עוד לא תהיה פה מדינה חזקה לא יהיה לעם היהודי איפה להיות". 

אם ככה, יש סיכוי שתיכנס לפוליטיקה?
"אני לא בטוח שגם שם אפשר באמת להשפיע וחוץ מזה לא מרוויחים בזה מספיק כסף. אני גם לא בן אדם של ארגונים, אני סוליסט. אני יכול להפגין ולתת הצעות, אבל אני לא יכול להיות שר. ב-DNA שלי אני יכול להיות ראש ממשלה, אבל מי אני שאהיה ראש ממשלה?".

לי אין פחד מלקחת סיכון

בינתיים הוא הראש של הקואליציה והאופוזיציה במיזמים האישיים שלו. יש שאפילו יקראו לזה דיקטטורה, "אבל מהסוג הליברלי", הוא צוחק. "אני נותן המון חופש לאנשים תחתיי לעשות מה שהם רוצים אבל אם יש משהו שאני רואה שצריך להיעשות בצורה מסוימת אני חייב שיהיה לי סיי להגיד ולתקן. בסוף אני מוביל את הדרך, אני צריך להיות זה שמקבל את ההחלטות. וחוץ מזה, אנשים לרוב מפחדים, ולי אין פחד מלקחת סיכון". 

כחלק מחוסר החשש שלו לקחת סיכונים, במקביל לפתיחה של שילה החדשה והמסעדה הסמוכה לה, כהן מתכנן להגשים בשנה הקרובה עוד חלום ולפתוח שילה גם בלונדון. כבר היו כמה פעמים שזה כמעט וקרה, האחרונה שבהם הייתה יום לפני תחילת המלחמה. "ב-6 באוקטובר הייתי בלונדון ונתתי הצעה על נכס. גייסתי מיליון וחצי פאונד ממילארדר אוסטרלי, ויצאנו באותו הערב לחגוג את זה ולבלות. ב-7 באוקטובר בלילה כבר הייתי על טיסה חזרה לארץ, וב-9 באוקטובר אף אחד כבר לא דיבר איתי. זה התמסמס. בואי נגיד ככה, מסעדות של ישראלים בחו"ל עכשיו זה לא להיט".

אז למה דחוף לך לפתוח בלונדון?
"זה חלום ישן שלי. אף פעם לא עשיתי טיול גדול וזה משהו שאני רוצה לחוות, קהלים שונים, חומרי גלם שונים. אני מדבר על לפתוח בלונדון כבר מ-2019, ועכשיו כשטסתי אמרתי לאשתי שזאת הפעם האחרונה, שאם זה לא קורה עכשיו אז די. אבל מצאתי נכס, ופשוט התאהבתי בו ולקחתי אותו. אפילו בלי לדעת אם אני אעשה את זה עם משקיעים או בכלל לבד".

מה השאיפה, שידברו עליך, שיכירו אותך בחו"ל?
"אם הייתי רוצה שידברו עליי הייתי הולך לטלוויזיה. בדיוק אתמול שמעתי זוג אומר, 'בוא נלך למסעדה של אהרוני. אבל איזו מסעדה יש לו?'. אני רוצה שיאכלו את האוכל שלי. חוץ מזה אני עושה את זה גם ממניע אגואיסטי, כי בסוף אתה רוצה להצליח כלכלית ואני חושב שיהיה קשה להרוויח כסף בארץ בשנים הקרובות. ויש גם סיבה קולינרית, כי אתה רוצה חומרי גלם, ובמקומות מסוימים, במיוחד בדגים ובים, אנחנו מאוד מוגבלים פה. בלונדון אתה יכול לגעת בהרבה יותר חומר גלם ולהיות יותר יצירתי. הכל יותר פתוח. אני גם רוצה ללכת עם האופי של שילה הלאה, אני רוצה שתהיה שילה בכל בירה באירופה, לא רק בלונדון. יש משהו בדי אן איי של המסעדה הזאת שאתה בא אליה ומנסים לעטוף אותך באהבה. משהו בחום ובפמיליאריות. בגלל זה זאת מסעדה מצליחה, אנחנו לא יומרניים בתפיסה שלנו". 

אתה זוכר שאתה מדבר על מסעדה שנחשבת לאחת מהיוקרתיות בישראל? 
"שילה היא מסעדה יקרה לא מסעדת יוקרה, היא משהו שהוא בין קלאב למסעדה. שילה זאת מסעדה שמחזיקה חומרי גלם ברמה מאוד גבוהה ומשקיעה בהם המון עבודה ותמיד מנסה להיות בטופ של הקולינריה. זה עולה יקר, אבל עוד רגע תשלמי על טרטר בבית קפה 80 שקלים, ואצלנו זה ממש לא אותו חומר גלם ולא אותה השקעה ומדובר בערך בעשרה שקלים יותר. את מקבלת את הדג הכי טוב, את שמן הזית הכי טוב. בארץ אין זול, אבל לפחות לקבל את הכי טוב, אם כבר יצאת".

כמה באמת עולה היום לאכול בשילה? 
"הממוצע במחשב עומד על 350 שקלים לארוחה לסועד. אבל ארוחה טובה אצלנו אין לה גבול, בטח אם אתה לוקח קוויאר ויין טוב, זה יכול להגיע גם לאלפים לזוג. אבל היופי בשילה הוא שמקבלים את כולם וזה תמיד היה ככה. יש דיאלוג בין אנשים שאין להם הרבה לאנשים שיש להם הכי הרבה. יכול לשבת אצלנו מנכ"ל ובעלים של חברת הטכנולוגיה הכי גדולה בארץ ליד סטודנט תפרן, וכולם ייהנו ולכולם יהיה סבבה".

ובכל זאת זה סיפור יקר.
"מאוד יקר לאכול היום בחוץ בישראל, אבל בכל מקום יקר. מבחינת value for money אני היום יותר זול ממסעדות ביניים והעלויות שלי הרבה יותר גבוהות. אז תצא שלוש פעמים בחודש ולא ארבע אבל תקבל את הכי טוב. את גם יכולה לבוא לאכול בשילה שתי מנות טרטר ופוקצ'ה ויין במחיר של שלוש מאות שקלים לזוג ואת יכולה לבוא לאכול מנה אחת של דג דובר סול או פסטה עם לובסטר במחיר של כל הארוחה".

למה אתה חייב להביא דובר סול או לובסטר שהם במהותם מאוד יקרים?
"קודם כל כי זה הדג האהוב עליי. ואם אני מביא וזה נמכר, אז למה לא? כשאני לא מביא, אנשים צועקים עליי למה אין. ומי שלא רוצה שלא יקנה, יש בארץ אנשים שיש להם כסף, כמו בכל מקום בעולם".

לסועד הישראלי יש בכלל אופק לאכול בחוץ במחירים סבירים יותר?
"לא. זה רק יחמיר. עכשיו המסעדנים עוד סופגים. שכר העבודה עלה, וחומרי הגלם עלו, והכל יורד מהרווח של המסעדנים. אז נהיה חייבים בקרוב להעלות את המחירים והכל יהיה הרבה יותר יקר. רק בטווח המיידי בהתחשב באינפלציה צריך יהיה להעלות ב-15 אחוז".

המסעדה הזאת היא הבבואה שלי

הכנות הרדיקלית של כהן לא בלעדית רק לפוליטיקה. הוא גם אחד השפים הבודדים בארץ שהתבטאו נגד מדריך מישלן, בעוד רבים בקהילה הקולינרית הישראלית נלהבים וממתינים בציפייה לביקור של נציגי המדריך, בשאיפה לקבל את הכוכב הנכסף. "נתקלתי בכל מיני שיחות של שפים על איך מתאימים את המסעדה כשמישלן באים. ואני חושב, פאק איט, ממש לא צריך להתחיל לשנות דברים ולהתכוונן כי מישלן באים. אנחנו בלבנט, למה שאני אעשה משהו בשביל שמדריך כזה או אחר יבוא? אני גם יודע איך זה עובד בחו"ל, יש בזה משהו נובורישי כי זה מדריך לחיים נובורישיים. נשמע לי הזיה לשנות את מה שאתה עושה בשביל מדריך כלשהו או לפתוח מקום בשביל לקבל הכרה מהם. פותחים מקום בשביל לעשות טוב לאנשים. זה הרעיון".

אז לא היית רוצה כוכב? 
"אם אני אקבל כוכב כמו שאני כמסעדה זה ישמח אותי. אבל אם אני צריך לעשות שינויים ולהתאים את עצמי בשביל כוכב אז לא. למה שאני אשנה את עצמי?".

בגיל 47, אחרי קרוב לשלושים שנה של קריירה במטבחים, כהן אכן לא ממהר להשתנות – אבל זה לא אומר שהוא לא צועד קדימה. לראיה, פרויקט מעבר המקום הגרנדיוזי, מהלך שכהן תולה בו תקוות ככזה שישאיר את שילה בחיים כמסעדה משגשגת לעוד שנים ארוכות. גם בהיבט האוכל בשילה המחודשת הוא מתכנן שינויים, זאת למרות שפעמים רבות האוכל במסעדה נחשב ככזה שלא משתנה לעתים תכופות. "בשילה אנחנו מתחדשים כל הזמן. 50 אחוז מהמנות שיש לנו בתפריט היום הן חדשות אבל אנשים לא יודעים את זה. הסטגנציה היא אצל האנשים. לא אצלי, כל מנה שאני מחליף בתפריט זאת מלחמה אבל אני עושה את זה. אני לא אשם שאנשים בוחרים לבוא ולאכול את המנה של הטרטר באבוקדו למשל, מה אני יכול לעשות?".

אז אנשים אוהבים הרגלים ופחות בקטע של שינויים. ובכל זאת בחרת לפרק את הכל ולהעביר את המסעדה מקום, ולשנות אותה מן היסוד.
"כן, וזה יכול להיות כישלון קולוסאלי. אבל המסעדה הזאת היא הבבואה שלי, אני כולי מושקע בה. אני חי בה, נמצא שם צהריים וערב כל יום. בתקופות שהיינו פחות טובים הייתי ממש בדיכאון, וכשאני בטוב, המסעדה בטוב. המסעדה הזאת היא אני. לא סתם כתוב למעלה שרון כהן, כשאתה בא לשילה אתה בא אליי. בארץ אין מוסדות שהצליחו לשרוד בלי לעבור מקום, אין מוסד שנשאר במקום ונשאר בתפארתו. ואני לא רוצה לדעוך, אני צעיר מדי בשביל לדעוך".