לפני כשנה השף פליקס רוזנטל היה בתול חומוס. הוא אמנם בישל קודם לכן במטבח היוקרתי של מסעדת "הסלון" של אייל שני, עבד תחת חסותו של בן תדהר והמסעדן שאול אברון במטבח של "יועזר" האגדית ואפילו עשה סטאז' במסעדת "סנט ג'ון" הנחשבת בלונדון. אבל מנת חומוס פשוטה הוא מעולם לא הכין. עד שיום אחד, דווקא הוא - שף צעיר, בן 31, שעלה מאוקראינה - החליט לקחת על עצמו את האתגר הבא: ליצור את מנת החומוס הטובה בעולם. סביב המנה הזאת הוא בנה את המסעדה החדשה שלו, "חאן מנולי", שנפתחה השבוע ביפו.
"לפני שנה יצאתי עם עצמי למסע כדי להכין את החומוס הכי טוב בעולם", מספר רוזנטל בחיוך. "שאלתי את עצמי מה זה אומר בכלל החומוס הכי טוב בעולם, ומאז אכלתי המון חומוס כדי להבין: החל ממנות חומוס נוראיות בלוד, ברמלה, בירדן ואפילו במצרים, שם באמת היה חרא של חומוס, וכלה במנות חומוס מצוינות כמו למשל בשער שכם בירושלים. אף אחד מהאנשים שאכלתי אצלם לא רצה כמובן להסביר לי איך הוא מכין את החומוס, אז פניתי לידע שצברתי לבד במהלך השנים שלי במטבחים שעבדתי בהם, והתייחסתי לעשיית חומוס כמו ילד רוסי חנון שהוא הפלוץ הכי גדול בעולם".
רוזנטל התחיל לחקור והגיע לשיטת הכנה שמערבבת בין שני עולמות מנוגדים של חומוס. בשלב הראשון, הוא התעקש על אופן הבישול הקלאסי של קטניות, כפי שנהוג באיטליה ובספרד. שם מבשלים קטניות שהושרו 24 שעות מראש במשך מספר שעות, בתוך נוזל שמורכב משני שליש מים ושליש שמן זית בתיבול של בצל סגול, שום ועלי מרווה. "זאת שיטת בישול קטניות שנהוגה מאוד בעולם הגסטרונומי הקלאסי, אבל זה ממש לא מה שהערבים בשער שכם למשל עושים כשהם מבשלים את החומוס שלהם", מסביר רוזנטל.
בשלב השני הוא מיזג את השיטה עם קצת לכלוך מקומי, כשבישל שוב את החומוס, אחרי מנוחה של לילה שלם, ערבב עם טחינה גולמית ונוזל הבישול וכתש ידנית במכתש ועלי של פעם. "השילוב הזה בין השיטה הקלאסית של בישול קטנייה ולאחר מכן עיבוד ידני, הפכו את מנת החומוס הזאת לנפלאה באמת", הוא מסביר, "אבל אל תתבלבלי. אנחנו מכינים כאן את החומוס ברמת דיוק קיצונית - הטמפרטורה שבה הוא מוגש, התוספות שלו, שמן הזית ואפילו הפיתות שהנדסנו ויצרנו במיוחד, יוצרים את המנה הכי מדהימה בעולם", הוא מבטיח.
כשחומוס פוגש עשבי בר ודלעת
לפני שנמשיך הלאה, אתם בוודאי שואלים את עצמכם אם החומוס ב"חאן מנולי" באמת כל כך מדהים. ובכן, המשחה המחוספסת והגסה אך בד בבד העדינה והחמימה שמגישים רוזנטל ושותפיו חן רוזנהק (שהיא גם בת זוגתו) וסהר יהב, היא בהחלט יציאה. מדובר במנת חומוס שלא מזכירה את החומוסים הקלאסיים במקומות כמו אבו חסן ודומיו ברחבי הארץ. היא אוורירית וקלילה מאוד. אבל האם היא מצדיקה את הטייטל היוקרתי שהשף מעניק לה? שאלה מורכבת.
"אנחנו ממש לא מתחרים במקומות כמו אבו חסן", מבהיר רוזנטל. "'חאן מנולי' לא באה להעביר חוויה של חומוסייה, יש פה ניסיון לקחת את החומוס, שהוא מאכל מאוד רגשי וכזה שמדבר לכולם בישראל, ולהפוך אותו למשהו קצת אחר", מפרטת רוזנהק, "מנה שיש בה מנעד של טעמים, שהיא עשויה בדרך אחרת ויוצרת משהו הרבה יותר מעודן ולא יציקתי. אני אפילו אעיז ואגיד שמדובר בחומוס שהוא מאוד נשי איפשהו".
התוספות שיושבות על אותה מנה "נשית" וממכרת הן בהחלט לא שגרתיות: עלי מנגולד ושום; תבשיל במיה; טלה קצוץ עם עשבי בר וסומק; מעורב ירושלמי של כבדים, לבבות וטחול; צ'רשי של דלעת, גזרים, תפוח אדמה ואריסה ועוד. הפיתות הקטנות והתפוחות שמגישים כאן לצד כל מנה פותחו במיוחד עם מומחה ממאפיית אנג'ל כך שיתאימו לניגובים. "לא היה מבחינתנו מצב להביא לכאן פיתה רגילה מאיזו מאפייה שמייצרת אצלה", מסביר רוזנטל, "לכן יצרנו פיתה משלנו שהגודל והמרקם שלה מתאימים בדיוק לניגוב חומוס".
אבל ב"חאן מנולי" החדשה יש גם הרבה מעבר לחומוס. האוכל של רוזנטל מתבסס על חומרי גלם עונתיים ומקומיים בלבד (בדגש על כאלה שמגיעים מיפו עצמה). יש כאן מנות כמו פלפלים ירוקים ממולאים בסרדינים; סלט תמנונים ותפוחי אדמה; תאנים ממולאות חיטה מעושנת ועשבים; מלפוף ממולא בלחם ועוד. התפריט משתנה בהתאם לעונה ולמצב הרוח של השף.
"כל מקום שעבדתי בו מהווה השראה גדולה מאוד לבישול שלי", אומר רוזנטל. "לקחתי דברים מאייל שני כמו שלקחתי דברים משאול אברון, אבל הגעתי למקום משלי שבו אני עושה אוכל מקומי באמת. כי זה לא מספיק להגיד היום 'אוכל ים תיכוני'. אני רוצה להגיש את מה שבאמת יש בשוק באותו יום. אם יש קלמארי וסרדינים למשל, אני אדפיס אותם בתפריט שלי לאותו יום ואם אין, אז לא. הדי.אן.איי של האוכל שלי הוא תמיד לעבוד עם חומר הגלם הכי טרי שיש וליצור הכול מאפס לכדי משהו שלם. אני לא מבשל אוכל מולקולרי או מגיש לאנשים קציפות, אלא לוקח את האוכל למקומות מאוד פרימיטיביים וראשוניים. לכן אני גם לא מרגיש שום מחויבות שמשהו תמיד יהיה בתפריט כאן. חוץ מהחומוס, שממנו ברוך השם יש מספיק גרגרים בארץ בכל עונה. הוא תמיד יהיה כאן".
יחסים מסוכרים
ב"חאן מנולי" רוזנהק ורוזנטל סוף סוף גם מגשימים חלום שהתבשל במשך שבע שנות זוגיות. "אנחנו מגשימים לאנשים פנטזיות קולינריות בקייטרינג שלנו 'בעלי המלאכה' כבר שנה וחצי", מספרת רוזנהק, "אבל עכשיו החלטנו לפתוח מקום משלנו כדי להגיש מנות יצירתיות ואוכל עם אמירה אישית לקהל הרבה יותר רחב".
ואיך הזוגיות שלכם מכילה את המעבר לעבודה משותפת על בסיס יומיומי?
"בינתיים אנחנו מסתדרים, אבל זה רק היום השני לפעילות", צוחק רוזנטל. "זוגיות ועבודה משותפת במסעדה שהקמנו יחד זה משהו שיכול להיות מאוד אגרסיבי מצד אחד, אבל בסופו של דבר יש בזה גם אינטימיות טהורה ויפה שאני אישית מאוד מאמין בה. אנחנו עושים ובונים הכל ביחד".
המבנה שבו הם החליטו לפתוח את המסעדה הוקם בתקופת האימפריה העות'מאנית על מנת לשמש כפונדק דרכים, מה שקרוי "חאן", שאכלס את עולי הרגל לירושלים שעברו דרך יפו. את המקום הקים גבר ארמני בשם מנולי, ומכאן שמו. "היה לנו ברור שנפתח מסעדה ביפו, כי אנחנו גרים פה ומחוברים לכל פינה", מסבירה רוזנהק. "כשקראנו קצת על הסיפור של החאן, נפלו לנו כל האסימונים ברגע אחד והבנו שזה המקום הנכון עבורנו, כי זה מקום שמגלם בתוכו את כל החוויה היפואית".
לא הרגשתם בעייתיות מסוימת לפתוח מסעדה כזו בלב יפו בתקופה מתוחה שכזאת?
"אנחנו ממש לא מרגישים את המתיחות בין ערבים ויהודים. אנחנו גרים ביפו כבר חמש שנים בבניין מאוד מעורב, שיש בו נוצרים, מוסלמים ויהודים, והתקופה האחרונה אפילו מחזקת את הקשר בין השכנים כי אנחנו נמצאים הרבה ביחד בחדר המדרגות באזעקות ומדברים על המצב. גם הרחוב שבו החלטנו לפתוח את המסעדה הוא מאוד מעורב ואנחנו משתפים פעולה עם המון בעלי עסקים כאן. אפילו את חלק מהחפצים שלנו בחאן קיבלנו מהשכנים. לפעמים אני אפילו מרגישה שמיפו יכולה לבוא הישועה לכל המצב הזה בארץ".
ומה השכנים הערבים שלכם חושבים על החומוס שאתם מגישים?
"הם התלהבו ואמרו שזה משהו אחר", אומרת רוזנהק. "ברור שזה לא חומוס כמו שהם מכינים בבית, אבל חלק מהם אפילו קיבלו מאיתנו רעיונות כמו למשל לטפטף זרעי עגבניות על החומוס שלהם".
חאן מנולי, בית אשל 7, יפו, א'-ה' 9:00-24:00, ו' 9:00-18:00
