מרק חרירה אלג'יראי
יש שיאמרו שהוא אלג'יראי ויש שיישבעו שהוא מרוקאי. על דבר אחד אין מקום לוויכוח – מדובר באחד המרקים הכי טעימים שיש. בצפון אפריקה המרק הזה מזוהה עם חודש הרמדאן, שם נהגו להכינו בעת סיום הצום. אצלנו, עוד מבית סבתא רבא שלי, נהוג היה להגישו ליום הכיפורים. החרירה הוא ארוחה שלמה ודשנה - עתיר בקטניות וניחוח לימוני.
מצרכים (3-4 מנות):
200 גרם גרגירי חומוס, שהושרו במים למשך לילה ואחר כך בושלו שעה-שעה וחצי על אש נמוכה
כוס עדשים שחורות, שהושרו במים למשך לילה
מעט שמן קנולה, לטיגון
1 בצל גדול, קצוץ דק
2 שיני שום, כתושות
צרור גדול של סלרי, קצוץ
צרור גדול של כוסברה, קצוץ
צרור פטרוזיליה, קצוץ
5 עגבניות, קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
ליטר וחצי ציר עוף (חלופה פחות רצויה: ליטר וחצי מים מהולים באבקת מרק עוף)
1 כפית כמון (או לפי הטעם)
מלח
פלפל שחור
4 לימונים, סחוטים
אופן ההכנה:
1. מטגנים במעט שמן קנולה בסיר רחב על אש בינונית את הבצל, השום, עשבי התיבול, החומוס והעדשים למשך דקה-שתיים.
2. מוסיפים את קוביות העגבנייה ומבשלים 20 דקות על אש נמוכה, בסיר מכוסה.
3. מוסיפים את ציר העוף ומבשלים עוד כ-45 דקות, עד שהכל מתרכך. מתבלים בכמון ובמלח ופלפל לפי הטעם.
4. רגע לפני ההגשה סוחטים את הלימון ומוסיפים לסיר, או ישירות לצלחת.
מרק לחשו - מרק סולת אלג'יראי
היום, מרבית האנשים לא יכולים להתחיל את הבוקר בלי קפה. אצל סבא שלי הדברים התנהלו קצת אחרת. סבא היה עובד בניין בחברת סולל בונה המיתולוגית, ורגע לפי שהיה יוצא לעמל יומו סבתי הייתה מגישה לו קערה מהבילה של מרק לחשו – מרק סולת עשיר ומחמם. מצלחת מרק כזו על הבוקר היה סבא שואב את הכוחות לעוד יום עבודה מפרך.
מצרכים (4 מנות):
רבע כוס שמן קנולה
2 שיני שום, קצוצות היטב
1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה
1 כפית מלח גס
1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
4 כוסות מים
1 כוס סולת
צרור כוסברה, שטופה וקצוצה היטב
אופן הכנה:
1. מחממים את השמן בסיר גדול. מטגנים את השום הקצוץ טיגון עדין מאוד.
2. מוסיפים את התבלינים ומערבבים לקבלת צבע אדמדם. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את הסולת בהדרגה, כף אחרי כף. מערבבים במטרפה עד שכל גרגירי הסולת נעלמים ללא גושים, ורק אז מוסיפים את הכף הבאה. ממשיכים כך עד לרמת הסמיכות הרצויה.
4. מנמיכים את האש, מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומשאירים מעט כוסברה טרייה לפיזור מעל המרק. בודקים טעמים ומתבלים במידת הצורך.
5. מעטרים בכוסברה ומגישים.
מרק עדשים
בימי חמישי, אחרי היסטריית הבישולים שאפיינה אותה במהלך כל השבוע ורגע לפני תחילת ההכנות לבישולים של שבת, אמא הייתה עוצרת הכל ומגישה לנו מרק עדשים עשיר, עם קרוטונים שהיא הייתה מכינה בעצמה. זה, לצד מגוון סלטים (כי להכין סלטים לא נחשב לבשל), היה סוגר לנו את הפינה רגע לפני ארוחות שישי המפוארות.
מצרכים (6 מנות):
3 כפות שמן זית
1 בצל גדול, קלוף וקצוץ דק
1 גבעול סלרי, קצוץ
חצי כוס כוסברה קצוצה
1 כוס עדשים ירוקות
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
6 כוסות ציר עוף (או 6 כוסות מים רותחים + 2 כפות אבקת מרק)
3 כפות מיץ לימון טרי
להגשה: עלי כוסברה
אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את הסלרי, הכוסברה והעדשים ומטגנים על להבה בינונית כ־15 דקות, תוך ערבוב מתמיד.
2. מוסיפים את המלח והפלפל ומערבבים. מוסיפים את הציר, מכסים ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול.
3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את המרק כ-45 דקות, עד שהעדשים מתרככות.
4. טוחנים את המרק בבלנדר מוט או במעבד מזון, ומחזירים לסיר.
5. רגע לפני ההגשה מוסיפים את מיץ הלימון. ניתן לעטר בעלי כוסברה.
מרק עוף עם חזה עוף ואטריות
בינינו, אני לא טיפוס של מרקים. מרק בעיניי זה לא אוכל, ואני בקטע של אוכל. אבל מרק עוף עם אטריות, המרק שאני זוכר מבית אמא, תמיד משך אותי. מבחינתי זו ארוחה שלמה: שילוב פשוט של רצועות חזה עוף, עוף שלם מבושל וחתוך לרבעים ואטריות דקות שמעניקות סמיכות וברק. אני זוכר את עצמי ניגש לסיר הגדול שעמד על הגז, מוזג לעצמי צלחת גדולה וגדושה בכל טוב ומתפנק. ארוחה חורפית טעימה בצלחת אחת.
מצרכים (6-8 מנות):
2 כפות שמן זית
1 בצל, קצוץ דק
3 גבעולי סלרי (כולל העלים), קצוצים
2 כפיות פלפל גרוס
1 עוף שלם חתוך לרבעים, או 2 ירכיים עם העצם
4 ליטר מים חמים
1 קילו חזה עוף, עדיף טרי, חתוך לרצועות עבות
מלח לפי הצורך
1 כוס אטריות דקות לא מבושלות
חצי כוס כוסברה קצוצה דק
אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול ומתחילים בטיגון עדין של הבצל הקצוץ והסלרי. כשהבצל נהיה שקוף מתבלים בפלפל גרוס.
2. מנמיכים את האש ומוסיפים את העוף החתוך עם העצם. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות.
3. מוסיפים את המים ומבשלים שעה אחת על להבה בינונית.
4. מוציאים את העוף (טיפ: העוף המכובס יכול לשמש אותנו לארוחה אחרת. אני אוהב לצלות אותו בתנור על חום של 180 מעלות למשך 20 דקות(.
5. בשלב הזה מסננים את המרק מהקצף שהצטבר כתוצאה מהחלבון שמפריש העוף (אפשר גם לקפות בעזרת כף או מסננת קטנה) וממשיכים לבשל על אש נמוכה.
6. מוסיפים את רצועות חזה העוף ומתבלים במלח לפי הצורך. מכסים שוב, ומבשלים 10-12 דקות, עד שחזה העוף מוכן לאכילה ומקבל צבע לבן.
7. בינתיים מקפיצים את האטריות במחבת ללא שמן2-3 דקות, עד שהן מזהיבות מעט (ההקפצה תמנע מהאטריות להתפורר במהלך הבישול).
8. מוסיפים את האטריות למרק, מבשלים עוד 10 דקות ומסירים מהאש. לפני ההגשה בודקים טעמים ומתבלים במידת הצורך.