פתאום קיבלתי מייל שהיה כתוב באדום שהתוכן שלו סודי

מאות אלפי הישראלים שנחשפו לתוצאות דירוג המסעדות הטובות ביותר במזרח התיכון, של ה-50 BEST, ניסו מיד להזמין מקום למסעדה הישראלית המובילה ברשימה – OCD. רובם ככולם נתקלו בתופעה שלא התרחשה לפני כן בישראל – אין מקום במסעדה שבעה חודשים קדימה, עד ערב ראש השנה. גם תאריך הבלימה נקבע על ידי השף והבעלים רז רהב (31), כי אילו לא היה סוגר את האופציה להמשיך להזמין מקומות, כנראה המסעדה הייתה מלאה גם שנה מראש. 

"הרגשתי שהגזמנו", אומר לי רהב, כשהוא יושב בפינת הבר של המסעדה שממוקמת ביפו, מתקשה להוציא מילים מהפה לאור צרידות קשה שתקפה אותו מרוב שיחות וראיונות אחרי הזכייה. "אף פעם לא הגבלנו את ההזמנות, כי מי חשב שאנשים יזמינו כל כך רחוק? זה מייוצר הייפ מוגזם, בסוף יחשבו שאנחנו מחלקים זהב במסעדה, אבל זה רק אוכל".

נשמע ממך שאתה מנסה להנמיך לסועדים את הציפיות.
"תביני, הדופק שלי עולה לפני כל הושבה, ואני שואל את עצמי איך אני עומד בציפייה הזאת שנוצרה לאנשים. אז זה לחץ בריא, אבל אנחנו רוצים לשלוט בו. הגענו למצב שהמסעדה מתנהלת על ידי הסועדים, כי אם למשל אני רוצה לשפץ או לטוס לחו"ל, אני לא יכול כשיש לי הזמנות מדי ערב. אז החלטנו לפתוח בכל פעם את מערך ההזמנות רק לחצי שנה מראש, ובחגים אנחנו משפצים ומוסיפים במסעדה עוד שני מקומות. זה נשמע כלום, אבל בשבילנו זאת תוספת של עשרה אחוזים בכמות הסועדים, וצריך לשנות בשביל זה את כל המקום".

חשוב להזכיר, לא מדובר במסעדת אוכל מהיר תל-אביבית טרנדית שיש אליה תור ארוך בכניסה, עם סועדים שלא אכפת להם לזלול את הפיצה או את ההמבורגר שלהם אפילו על ספסל ברחוב. מדובר במסעדת קולינריה עילית, שמגישה בארוחה 14 מנות לאדם, במחיר של 420 שקל לסועד, וזה לפני היין. לא בדיוק סוג המסעדות שבישראל 2022, עם נזקיה הכלכליים של הקורונה, ניתן לשער שיזכו לכזה ביקוש.

אני לא תחרותי, אני הישגי

מאחורי מסעדת OCD עומדת קבוצה של שבעה שותפים, אחד מהם הוא רהב. הם התחילו לפני שש שנים, כשהשף המצליח, שאז היה ידוע בתור "רזי ברווזי", היה בסך הכל בן 24. כל אחד מהשותפים שם בקופה 140 אלף שקל ואת הידע המקצועי שלו בענף שאליו הוא שייך. סוג של סטארט-אפ קולינרי שהרבה מאוד אנשים בתעשיית האוכל הרימו עליו גבה והימרו שלא ישרוד אפילו שנה. "המקום הזה נפתח כשלא היה לנו מזגן במסעדה וכל המטבח היה יד שנייה", נזכר רהב, "אני הובלתי את הדרך הרוחנית. היו שותפים שהביאו את הצד הפיננסי או את הצד השיווקי, ועדיין אף אחד לא ראה כסף. היום אנחנו מחזירים לכל אחד מהשותפים 700 שקל בחודש בשביל התחושה הטובה. אבל לא פתחנו את המקום בשביל להרוויח, אלא כדי ליצור מותג, שיהיה נאמן לעצמו, ושבעתיד נעשה ממנו עוד דברים. עכשיו, אנחנו נמצאים ברגע הזה".

את הרגע הזה הרוויח רהב בעבודה קשה, כשמאחוריו הרבה מאוד תארים שזכה בהם לאורך השנים בזירת הקולינריה המקומית וכן הבינלאומית. השיא הגיע לפני חודשיים, כשקיבל הודעה מרשימת 50 BEST – מעין מקבילה צעירה לרשימת כוכבי המישלן, שהחליטו לראשונה שהם נכנסים גם לאזור המזרח התיכון, והכניסה את השפים הישראלים ללחץ. רהב קיבל את הבשורה שהוא בפנים בהפסקת הצהריים של הטבחים במסעדה. "ישבתי על הבר, אכלתי חביתה. פתאום קיבלתי מייל שהיה כתוב באדום שתוכנו סודי. גללתי למטה ויצאה לי צווחה. שותף שלי ישב בקצה הבר, מזגתי לשנינו שמפניה. אחר כך יצאתי החוצה וממש בכיתי. לא יכולתי לדבר על זה עם אף אחד, חוץ מעדי, בת הזוג שלי, אבל ההתרגשות הייתה שם כל הזמן".

כשהוא נסע לאבו דאבי, יחד עם משלחת קטנה של שפים ומסעדנים ישראלים, הוא לא הגיע עם הרבה ציפיות. "רק ביקשתי ביני לבין עצמי לא להיות במקום ה-50. כשהתחילו בספירה, המקומות טיפסו עוד ועוד, ולא אמרו אותנו. חשבתי לעצמי, 'מה קורה פה?'. נכנסתי ללחץ. כשהגיעו לעשירייה התחלתי לבכות באמצע הטקס, ובחמישייה כבר רעדתי בכל הגוף. כשהכריזו על המקום הרביעי, אמרתי לעדי, 'רק שלא נהיה במקום הראשון' כי אני לא אוכל לחיות עם זה. רציתי מקום שישאיר טעם של עוד. אז מקום שלישי זה מושלם. בטח כשציפיתי להיות מקום 30. זה מרגש מאוד".

הרגעים שאחרי הזכייה הם כאלה שרהב מתאר כערבוב בין אופוריה להלם. "היו חגיגות וצילומים וכאלה. באמצע כל זה עליתי מהר לחדר במלון, והתקשרתי לאבא שלי. שנינו בכינו בטלפון, השתנקנו יחד, אמרנו כמעט את אותן מילים. זו הייתה שיחה של 40 שניות. אחריה התחלתי לענות לכל אלפי ההודעות שקיבלתי. כשירדתי בחזרה למטה למסיבה, כולם כבר היו שיכורים".

יש תחושת גאווה?
"אני מאוד גאה בעצמי. תמיד אמרו עליי שאני תחרותי, אבל אם יש דבר שגיליתי בשנתיים האחרונות, זה שאני לא תחרותי, אלא הישגי. זה מול עצמי. אז למה אני גאה? כי בהתחלה קיבלנו הרבה כאפות, ביקורות גרועות, והיו קולגות שלא האמינו בנו, ועובדים שעזבו. וכל זה בנה אותנו. היום אני יכול להגיד שבלי המכות האלה הייתי חושב שמה שעשינו ב-2016 הוא טוב, כשבעצם היו לנו מלא דברים להשתפר בהם. אבל האמנו בדרך שלנו".

התבגרתם.
"היום אני לא מה שהייתי כשפתחתי, בהתחלה היו לי אפס ביטחון עצמי ומאה אחוז יהירות. אבל רז ההוא עזר לי להיות הרז שאני היום. אני רוצה להביא לקהל את מי שאני כיום. בסופו של דבר, בישול עבורי זה לא רק אוכל. זאת תרבות".

שלא יהרסו לי את זה

מאז פרסום הזכייה, לצד תשבחות ושלל כתבות בארץ ובעולם, עלו גם ביקורות על הרשימה ועל הבחירות של המסעדות הישראליות בה. שפים, מסעדנים, ועיתונאים מתחום הקולינריה הביעו טרוניה על כך שמסעדות מקומיות רבות ומצוינות נפקדות מהרשימה, לצד העובדה שברשימה, שמתהדרת בסיקור המסעדות הטובות באזור המזרח התיכון וצפון אפריקה, יש נוכחות ניכרת של מסעדות אסיאתיות וכן מסעדות רשת עולמיות. ביקורת שלא עברה ליד רהב.

"יום לפני הטיסה לטקס, זוגתי שאלה אותי איך אני מרגיש – ואמרתי לה שאני מתרגש מאוד ואני ממש מקווה שלא לחוות מה שחוויתי אחרי 'גומיו'. כל מה שלא רציתי זה שלא יהרסו לי את זה כמו שהרסו לי אז". בשנת 2018 הגיעו לראשונה לישראל פרסי "גומיו", מדריך קולינריה יוקרתי, שהעניק לרהב את תואר שף השנה ובנוסף מסעדתו זכתה לדירוג הגבוה ביותר בתחרות. גם אז לא חסכו ביקורת ממנו ומהרשימה הצרפתית. "תהו בעיתונות למה זה מגיע לי, כאילו הכתרתי את עצמי. וגם עכשיו זה קרה. אבל הפעם זה לא העכיר לי את האווירה. אולי לכמה דקות. אין מה לעשות, זה עושה קוועץ' בלב. כאילו, תפרגנו, מה יש לכם?".

למה הפעם לא לקחת את זה קשה כמו אז?
"ב-2018 הרגשתי פחות שלם עם זה שקיבלתי את שף השנה, הפעם אני שלם עם זה. ובסוף יש פה הישג ישראלי ענק. אני רק מקווה שבשנה הבאה יהיו יותר מסעדות ישראליות ברשימה, וששפים לא יורידו אותי, אלא ירימו את עצמם ויבינו איך הם יכולים להיכנס אל הרשימה גם כן. כי מה כל המצקצקים אומרים בעצם? שאם הם לא בפנים אז עדיף שלא יהיו מסעדות מישראל ברשימה? ברור שרשימה כזאת יכולה להיות מורכבת מ-25 מסעדות ישראליות, אבל בסוף בוחרים את 50 המסעדות הכי טובות במזרח התיכון וצפון אפריקה. ודרך אגב, זאת רשימה שמבוססת על מצביעים לפי כמות האנשים במדינה. אף אחד לא הכריח אותם לבחור במסעדה ספציפית. אם רוב המצביעים היו בוחרים במקדונלד'ס, אז מקדונלד'ס הייתה ברשימה".

קפיצה מאוד גדולה

ביקורות בצד, הרגע הקשה ביותר של רהב במסגרת הזכייה היה היעדרותה של אמו, שנפטרה בספטמבר של השנה החולפת, אחרי עשור של מאבק במחלת הסרטן. חוסר היכולת לחלוק איתה את ההישג ואת ההתרגשות היה משמעותי עבורו. "ההכרה הזאת נעה בין שמחה לעצב. חשבתי על אמא שלי ברגע הזה, ועל זה שאני לא יכול להתקשר אליה. כשחזרתי לארץ, למסעדה, הייתה התרגשות, קיבלתי מהצוות מוס שוקולד לפרצוף, אבל תוך דקות הכל חזר לקדמותו, הסרוויס היה אותו סרוויס, הקורונה עוד הייתה בעולם, ואמא שלי לא חזרה לחיים".

על המוות של אמא שלו שמע רהב כשהוא היה באמצע העבודה. גם אז הוא הרגיש שהוא לא יכול לאכזב את הסועדים והמשיך – עד שהתמוטט. "אמא שלי נפטרה יום לפני ערב ראש השנה. זה היה היום שבו יצאנו לסגר השני. יום לפני כן היא כבר הייתה במצב לא טוב והרגשתי בכל הגוף שלי שהערב היא כבר לא תהיה איתנו. נשארתי במסעדה כי חשבתי שההצגה חייבת להימשך. בישלתי, אבל לא הצלחתי להרים את הראש. לפני הקינוחים הבנתי שאני לא עומד בזה, הרגשתי שאני עוד שנייה מת".

אמו נפטרה באותו הלילה. "כולנו חשבנו שגם הפעם היא תנצח כי זאת פשוט הייתה אמא שלי. אישה שמחה ופעילה. כשהסרטן הגיע לכבד הבנו שאין דרך חזרה, אבל בגלל שאנחנו ממשפחה אופטימית, כל הזמן ניסינו לחשוב מה עושים. אז אני ועדי עברנו לתקופת הסגר לבית של ההורים שלי. כשהגעתי לשם באותו הלילה אמא עוד הייתה בחיים. החזקתי לה את היד. מאוחר יותר היא נפטרה, ובבוקר הייתי צריך לעזור להרים אותה לאלונקה. זה היה הדבר הכי קשה שעשיתי בחיים שלי".

רהב וזוגתו המשיכו להתגורר בבית הוריו לאורך אותו סגר, וכך לראשונה אחרי זמן רב הוא לקח חופש. "אמא שלי ידעה מתי למות", הוא צוחק ומסביר כיצד זה השפיע על הבישול. "המטבח של המסעדה התהדק סביב הפטירה של אמא שלי. פתאום היה לי זמן לשאול את עצמי אם אני עוד נהנה ממה שאני עושה, והבנתי יותר מה אני רוצה לבשל. זה הביא לקפיצה מאוד גדולה באוכל".

היום אפשר למצוא ב-OCD קיר עם קנקני התה של אמו של רהב, לצד מנות בתפריט שמספרות אותה. "אמא שלי הייתה מכינה בורקס במילוי תבשיל כוסמת, ורציתי לגעת בזיכרון הזה אבל לא להכין משהו זהה. כי המנה של אמא שלי הייתה עם תבשיל כוסמת שהיה גועל נפש. אז עשיתי משהו שמבוסס על מיסו כוסמת ויותר דומה לטביחה, עם שקדים ירוקים כבושים, שקדים קלויים ושקדי טלה צרובים. לצד זה הגשנו בורקס קטן, ריק, מקמח כוסמת. כשהוצאנו את המנה, סיפרנו על בורקס הכוסמת של אמא שלי. הייתי בוכה בכל פעם שהייתי מספר עליו. מאז החלפנו את המנה במנת עוף שאמא שלי הייתה מכינה לנו כל שישי בצהריים. היא הייתה עושה עוף בגריל עם פפריקה ושום, שבתחתית שלו יש תפוחי אדמה, גזר, עגבניות, בצל וקישוא. זה היה טעים בטירוף. במסעדה יצרנו את התבשיל הזה, שאנחנו חולטים את כולו 24 שעות עד שמתקבל נוזל סמיך ומצומצם, ואותו אנחנו מכניסים לקנקני התה של אמא, ומוזגים לצלחת שבה קרם שום מקורמל, כיסון קרעפלך ועלי שמיר. לצד זה מגיע קרפ כוסמת ועליו לבבות עוף צלויים בגריל".

הדבר הכי טבעי

כשנה אחרי המוות של אמו נישאו רהב וזוגתו בחתונה אינטימית, שהמשיכה למסיבה בהרצל 16 בתל אביב. השניים ביחד שבע שנים, והם הכירו במסעדת פופינה, שבה רהב היה טבח ועדי הייתה מלצרית. בתחילה הם גם עבדו יחד ב-OCD ואחרי שנה וחצי החליטו שרצוי להפריד כוחות בתחום העסקי. "היינו מתפוצצים זה על זה", רהב מסביר על העבודה הצמודה, "ועדיין, עוד עשר שנים מהיום אני חושב שהדבר הכי טבעי זה שעדי תהיה המנכ"לית של הקבוצה שלנו".

בינתיים הם מתכננים ירח דבש שבתקווה יתקיים בעוד מספר חודשים, ויש גם מחשבות על ילדים. אבל זה רק אחרי שרהב יפתח את המקום החדש שלו בשוק לוינסקי. מדובר בבר יין שבבוקר יגיש קפה ומאפים, ובערב אלכוהול ומנות שף. למקום קוראים "תרצה" והוא ייפתח לפעילות בחודש מרץ הקרוב, ברחוב החלוצים 3 בתל אביב. "בר היין הזה הוא חלום של שנים. יהיו בו 50 בקבוקי יין שונים פתוחים לכוסות מדי יום במחירים שנעים מ-22 ועד 150 שקל לכוס, למי שממש רוצה לטעום יין של פעם בחיים. לצד היין יוגשו תשע מנות קטנות – מטייק-אוף על קלאסיקות צרפתיות כמו טרטר בקר, ועד מנות יצירתיות מהמטבח הישראלי כמו בורקס קורקבנים בסטייל של קיבוץ. חוץ מזה אפשר יהיה להזמין צלחת גבינות מקומיות ממחלבות שונות".

בשעות הבוקר יגישו במקום תוצרים של המאפייה החדשה של רהב, שנקראת "אפוי" ונפתחה בחודשים האחרונים. בינתיים מדובר במפעל יצרני בלבד שמספק מאפים, קינוחים ולחמים למקומות כמו "קפה סוסייטי" בתל אביב. "אפוי" עושה לא מעט רעש, כמו רוב המקומות ששמו של רהב קשור בהם, עם מאפים יוצאי דופן כמו דייניש לבנה, פיצוחים וכרוב כבוש, טארטים מושקעים כמו אגסים ביין עם מיסו והל, עוגיות מצוינות כמו תמרים ושיבולת שועל או שוקולד צ'יפס קלאסיות עם מלח מלדון וחיתוכיות תות מושלמות.

מסעדת שף, מאפייה, בית קפה ובר יין, מה הלאה?
"יש מחשבות קדימה כמובן. להגיד לך שטקס כזה כמו BEST 50 לא פותח תיאבון גם לטקס של המסעדות הכי טובות בעולם? פותח בהחלט. אבל האמת שעכשיו אני רוצה שנתיים עם קצת שקט. סיכמתי עם בת הזוג שלי ש-2022 היא שנה של הישגים ושנת 2023 תהיה מוקדשת למשפחה".

אם היו מספרים לך לפני שש שנים שזה מה שיקרה עם OCD, היית מאמין?
"כן. לא חשבתי שנגיע למקום השלישי ברשימה כזאת ולא חשבתי שזה יהיה רצף של כל כך הרבה דברים טובים, אבל מהרגע הראשון שבו עלה הרעיון למסעדה המוגזמת הזאת, האמנתי שזה יעבוד. ידעתי שיהיה קשה, ונבכה, ונרצה לסגור, אבל האמנתי שבסוף אנחנו עושים משהו טוב באמת, ואני עדיין מאמין בזה. לכן האמנתי שאני אגיע לזה. וזה כיף כל פעם מחדש להגיע להישגים, אבל הם לא היעד שלנו. יש פה 30 אנשי צוות שמאמינים בלב שלם שמה שהם עושים הוא מעבר לעוד מנה, ואנחנו עובדים מאוד קשה על זה ומאמינים שהערך המוסף של המקום הזה גדול מכל פרס ודירוג".