את מרבית חייו העביר השף משה בדישי בשכונת שעריים שברחובות, שם הוא גר גם היום. בדישי גדל על אוכל תימני, בבית מסורתי ושומר כשרות, שעל מאפייניו הוא שומר עד היום, גם עם ילדיו. אבל בעוד שבביתו הוא מקפיד על כללי הכשרות, כקריירה בחר בדישי להוביל דווקא רשת מסעדות אסייתיות לא כשרות בעליל, וגם הצליח להפוך אותה ללהיט. בקיצור, חיים של ניגודים.
הרשת היא מינה טומיי, שגם היא, כמו בעליה, עברה גלגול או שניים עד שהפכה להצלחה שהיא היום, עם מנות מחמישה מטבחים אסייתיים, מחירים סבירים וסניפים שוקקים תמידית. "הדרך שלי לאוכל אסייתי התחילה בכלל בחלום אחר", מספר בדישי. "אחרי הצבא טסתי לניו יורק. רציתי להיות נהג לימוזינה. אבל יומיים אחרי הנחיתה בין לאדן הרס את התאומים ונחרב לי החלום. ואז התחלתי לחפש את עצמי בארה"ב. בהתחלה כמלצר במסעדה, ומשם הדברים התגלגלו. נכנסתי למטבח ופתאום הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות. לאחר מכן עברתי לבשל אצל השף דניאל בולו, ובהמשך במסעדת נובו, שם הגעתי לאוכל האסייתי שתפס אותי בגלל כל הטעמים החדשים. אמנם בנובו הייתי עושה בעיקר את העבודות השחורות אבל זה היה מטבח מרתק".
הצעד הבא היה פתיחת מקום יומרני במיוחד, סושי בר מפונפן בראשון לציון, ביחד עם השף דרור שושן (כיום רשת קמפאי). "זאת הייתה התקופה היפה של הרולים המטוגנים בארץ", צוחק בדישי, "בעוד אנחנו הגשנו סושי עם צלופחים טריים מניו זילנד ולובסטרים שהטסנו לישראל. המקום היה מדהים אבל בהחלט לא המריא".
וכמו בכל סרט רומנטי טוב, בעוד בדישי מחפש את עתידו המקצועי, נפתחה בתל אביב של 2006 המסעדה החדשה מינה טומיי. "זה היה מקום שנוצרה סביבו היסטריה", משחזר בדישי, "השף שחף שבתאי עשה שם דברים שלא נראו עדיין בישראל ועד היום אנשים זוכרים חסד נעורים למסעדה הזאת".
עד 2008 מינה טומיי המקורית הייתה סיפור הצלחה. אלא שאז החל המיתון, ומסעדת אודיאון, שחלקה בעלות עם מינה טומיי, נסגרה ובעקבותיה גם שני הסניפים של מינה טומיי בתל אביב ובהרצליה. המותג מינה טומיי הועבר אז לקבוצת ספגטים, שהייתה שותפה חלקית, ונעלמה מהנוף לשלוש שנים, עד שהגיעו שותפיו של בדישי, שרון משעלי ודינה פישלוביץ, קנו את המותג והחליטו לפתוח מקום תחת השם מינה טומיי בחיפה.
זה כמו בת זוג מהצבא
"המותג מינה טומיי, במובן העסקי שלו בזמנו, נכשל כי הוא פשט את הרגל", מסביר בדישי את ההתעקשות להישאר עם השם, "אבל עדיין הייתה הרבה אהבה וכבוד אליו. ידענו שאפשר להחיות אותו שוב עם שינויים כמו שצריך, שהתאימו למה שעבר על הענף האסייתי בארץ. למשל, ברמת הקונספט - לקחנו את הרעיון של אוכל אסייתי אבל התמקדנו בחמישה מטבחים: קוריאני, יפני, הודי, וייטנאמי ותאילנדי. חידדנו את זה, אבל השארנו את הרוח המקורית של מינה טומיי של אז. שמרנו את השם הזה כי הוא כמו בת זוג שהייתה לך בצבא. גם אחרי כמה שנים, כשאתה רואה אותה שוב, זה מעורר בך רגש. נכון, היא קצת השתנתה, אבל זה עושה לך משהו. וזה בדיוק מה שהשם מינה טומיי עורר בכולנו".
הקהל החיפאי הגיב בהתלהבות. מסעדת מינה טומיי המחודשת הכניסה עניין קולינרי לעיר, עם מנות אותנטיות ומוקפדות, במחירים סבירים, שמוגשות בכלים ייחודיים ובאווירה מותאמת. ואז, לפני שנתיים, בדישי החליט שהגיע הזמן להחזיר את מינה טומיי לתל אביב. הוא ושותפיו פתחו את מינה טומיי מרקט ברחוב הארבעה וקיוו לסגור את המעגל, אלא שהביקורות על המקום היו מאכזבות.
"לקח לנו ארבע שנים לקחת את ההחלטה להתרחב ונכנסנו לתל אביב כי אני דחפתי למהלך", הוא מספר. "רציתי להחזיר את מינה טומיי למקום שהמותג מזוהה איתו. חיפשתי לייצר בתל אביב מקום פשוט יותר. משהו לא רשמי, נגיש מאוד, שמתאים למשפחות, לצעירים ולדייטים, במחיר שהוא סביר. וכן, הביקורות היו קטלניות בהתחלה. ממש הרגו אותי. הייתי שלושה ימים בדיכאון אחרי שקראתי את הדברים. אבל אחרי שמתגברים על הפגיעה באגו מביקורות גם אפשר להוציא דברים טובים. ואני יודע לקבל ביקורת, למרות שהנטייה של שפים היא להיפגע ולקחת דברים נורא קשה. כמה שזה פוגע, כנראה שאז לא היינו מספיק טובים. אבל נלחמנו, והיום - אני חושב שהשתפרנו ולמדנו את הנוסחה שכן עובדת".
מה זה אומר הנוסחה שכן עובדת? שילוב של מחירים הגיוניים במיוחד (50-60 שקלים למנה עיקרית גדולה, 20-40 שקלים למנות ראשונות ומרקים), טעמים שמכוונים בול לקהל הישראלי ועיצוב שמכניס לאווירה של בילוי. כשעוברים מחוץ למקום בשעות הערב, כמעט תמיד תמצאו בו תור של סועדים שמחכים להיכנס. למעשה, במינה טומיי בתל אביב עוברים בחודש כ-15 אלף איש. בחיפה מדובר על נתון שעומד בממוצע על 20 אלף. זה בהחלט מכובד.
סניף ראשון בזיכיון
בשבוע הבא עתיד להיפתח באופן רשמי הסניף החדש של רשת מינה טומיי בקריון, והראשון שבו מדובר בזיכיון. למרות זאת, בדישי מבהיר שהוא מעורב במקום החדש בדיוק ברמה שבה היה מעורב בסניפים האחרים. "מינה טומיי היא רשת בוטיקית ואנחנו לא מתכוונים שיהיו לה עשרות סניפים", הוא מסביר. "גם במקום החדש בקריות אני, כשף רשתי, לוקח חלק מהותי. כבר כמה שבועות שאני מאמן שם את הצוות וגם אחרי תקופת ההרצה אני אהיה מעורב באוכל ובשירות. יש לנו מנגנון חמור של ביקורת ופיתוח".
לכל סניף של מינה טומיי יש זהות משלו ואופי אחר. גם מבחינת האוכל וגם מהבחינה העיצובית, שבתל אביב לוקחת למקום של השווקים במזרח, עם דגש שהוא פחות רשמי, ובקריון כוללת עיצוב גרנדיוזי יותר עם עשרות מנורות אסייתיות שמשתלשלות מהתקרה, קירות מעוטרים בהדפסי דרקון סיניים ומחיצות עץ מגולפות ומסורתיות. "ההעדפות של הקהל המקומי משתנות ממקום למקום", אומר בדישי, "חיפה, תל אביב, קריות, רחובות - זה לא אותו הדבר. בקריות למשל לא אוהבים פירות ים ולא ערבוב של חלב ובשר. בחיפה אוהבים אוכל שהוא קצת יותר מתוק ובתל אביב אוהבים חריף וטעמים נועזים יותר. אנחנו מנסים למצוא את האמצע ולרצות את כולם".
אבל אם יש משהו שכן משותף לכלל הקהלים בישראל, זאת האהבה ההיסטרית לאוכל אסייתי. עוד ועוד מסעדות אסייתיות נפתחות ברחבי הארץ, ובדישי טוען שזה הז'אנר עם פוטנציאל הצמיחה הגבוה ביותר. "המטבח האסייתי הוא מקום שקל מאוד לישראלים להתחבר אליו. הרעננות, התבלינים וכמובן העובדה שאנחנו מטיילים באותן מדינות ורוצים להיזכר בחוויות שהיו לנו שם בדרך כזאת או אחרת. זה ענף שהתפתח בטירוף ואני לא חושב שהוא אפילו קרוב למיצוי בישראל. יש עוד המון מקומות לקחת את המטבח האסייתי אליהם. וגם, בסופו של דבר, אוכל אסייתי זה אוכל שאפשר למצוא במחיר נוח".
איך באמת מצליחים במינה טומיי לשמור על טווח מחירים כה מתון?
"כשפתחנו את מינה טומיי בתל אביב השותפים שלי רצו להעלות מחירים, אפילו בכמה שקלים בודדים. אני לא הסכמתי. אמרתי שכאן צריך לשלם על מנה עם העודף שנשאר לך מהחניון. זה מה שאני אוהב. כדי לשמור על המחירים האלה אנחנו נלחמים ומנהלים נכון. שם זה הכל מתחיל ונגמר. בסך הכל הבועה הזאת של המסעדות בארץ התנפחה קצת ללא פרופורציה. גם ברמת מה שמוכרים במסעדות הללו וכמה כסף שמשקיעים בהן. אז נכון, לא ימצאו במסעדות שלי מנות עם כבד אווז אבל אני שלם עם המקום שלי בהיררכיה הזאת של מסעדות בישראל. גם בעתיד אני רוצה להמשיך במסעדות קז'ואל דיינינג, שנותנות מענה לכולם, ולפתוח עוד סניפים של מינה טומיי בפריפריה, בייחוד באזור השרון והשפלה. לא מדבר אליי מסעדות פלצניות. למרות שנראה שזה החלום של כולם כאן בישראל, המציאות בארץ היא שונה. אנשים כאן לחוצים, אין פה הרבה כספים. אז יש כאלה שיאכלו במסעדות שלי ויגידו שזה אחלה ויש כאלה שיגידו שזאת סושייה פשוטה ולא יותר, ואני בסדר עם זה".