כשמסתכלים מהצד על אורן אסידו (28) מתהלך במסעדה החדשה שלו, לוגם מכוס גדולה של פטל עם סודה - קשה להתעלם מהדיסוננס בין החלל הגדול לבחור הצנום, שאף נראה צעיר יותר מרוב העובדים. ועדיין, אסידו עבר כברת דרך רצינית, בטח בהשוואה למרבית הטבחים בני גילו; עד כה הספיק להוביל שתי מסעדות, האחת מקבוצת מחניודה הירושלמית והשנייה בר אוכל צרפתי בתל אביב.
הדיסוננס רק מתעצם כשמבינים שמאחורי המבט עם החיוך השובבי והזרועות מכוסות הקעקועים, מסתתר אבא מיושב. "אני אנטיתזה לדמות השף. אני לא עושה סמים, כמעט לא שותה אלכוהול. זה הדרינק שלי", הוא מצביע על כוס הסודה הוורודה.
אחרי משמרות, שמסתיימות לעתים בשתיים בלילה, אסידו חוזר לביתו בכפר סבא, משתדל לא להעיר את אשתו ענאל (26) ובנו. אריאל, בן שנה וחמישה חודשים, שינה את חייו של השף מקצה לקצה. "הוא הפך לי את החיים", הוא מחייך ומציג לי תמונות שלו. "עברנו לידה לא קלה, בלשון המעטה. במצטבר היינו כמעט עשרה ימים בבית חולים. והיינו רק אשתי ואני, כי זה היה בעיצומה של הקורונה. הייתי ילד בן 27, מה ידעתי אז על הריון ולידה?".
איך כל זה עבר על ענאל?
"אשתי לביאה, היא האדם שאני הכי מעריך בעולם, אני מעריץ את האדמה שהיא דורכת עליה. היא הכירה אותי בשיא הטרפת והיא ידעה לאן היא נכנסת, אבל זה לא הופך את זה ליותר קל".
ועכשיו אתה כמעט לא בבית בעצם.
"אשתי לא רואה אותי ורוב הזמן היא לבד עם הילד, ובכל זאת הבית תמיד מתוקתק, וכשאני מגיע הביתה יש לי תמיד אוכל חם. ובכלל, אין אמא כזאת בעולם, הילד מכור אליה. היא מבינה שאני בהקמה וזה כמו עוד ילד, אבל אני יודע שאני חייב ללמוד לשלב את את חיי העבודה והמשפחה קצת יותר טוב".
במה השתנית בכל זאת?
"פעם הייתי טיפוס שצועק ושובר דברים, קבלת ההחלטות שלי לא הייתה נעשית אחרי מחשבה, הייתי פזיז וקופצני. היום אני לא כזה בכלל. האבהות ביגרה אותי".
איך זה בא לידי ביטוי בעבודה?
"אני מתייחס לטבחים שלי כמו אח גדול. אני לא יכול להגיד אבא, כי הם בגילי בערך, אבל היום אני מבין את האחריות שיש לי עליהם. אני מבין איך להניע אותם, לא כי יש להם שף רגזן שצועק. הלמידה אצלי במטבח היא ערך עליון".
הייתי מכונת אוכל
בזמן הקורונה אסידו הקדיש את כל כולו לילד האמיתי שלו, שהיה נקודת אור בתקופה שבה רבים בתחום המסעדנות ברחבי הארץ מצאו את עצמם בצומת דרכים, אם בכלל נשארה להם עבודה. "עד שאריאל הגיע הקורונה הכניסה אותי לדיכאון של ממש. הייתי קם בבוקר ולא היה לי מה לעשות. כל היום כתבתי ומחקתי תפריטים. הייתה לי אפילו מחשבה לצאת מהמקצוע. הרגשתי שהאש כבתה. בדיעבד אני יודע שכשאתה לא במקום שנכון לך - אתה בחוסר חשק".
תחושת אי-השייכות שמתאר אסידו לא נבעה בהכרח מהסגרים, שהביאו לתקופות ארוכות של חוסר מעש, אלא מהמקום שאותו הוביל באותה התקופה, מסעדת פופה בתל אביב. זאת הייתה פתיחה מדוברת במיוחד בחודש פברואר 2020, אחריה הגיעו ביקורות פושרות על המסעדה, וכעבור פחות משנה אסידו המשיך הלאה. "היו לי שם המון קשיים. לא באתי מחיי הלילה, באתי ממסעדות גבוהות ופתאום אני במקום שמחבר בין חיי לילה למסעדה, וזה היה לי מאוד קשוח. בחיים לא בישלתי ל-400 איש בערב, זה מקום בגודל של 600 מטר, עם דיג'יי שעולה כל ערב. זה לא אני, זה פחות מה שהיה לי בחזון. אז פתאום הכל התערבב לי ביחד והיה שלב ששאלתי 'איפה אני?'. הרגשתי שהאוכל מתחרה במקום עצמו".
אתה מחשיב את העזיבה ככישלון שלך?
"לא. זה שיעור. כל מי שהיה במקומי לא היה זז מהמקום הזה גם עוד 20 שנה. היה לי מעמד, השכר היה מדהים, בעלי הבית נתנו לי יד חופשית בהכל - כל מה שרציתי אמרו לי 'אמן'. אבל הייתי בא הביתה עצוב כי הרגשתי שאני לא במקום הטבעי שלי. לא הייתי מארח, פשוט הייתי מכונת אוכל".
לעזוב מסעדה בזמן שבו התחום חווה רעידת אדמה של ממש, זה לא מפחיד?
"אשתי חששה כי היא בדיוק נכנסה להריון והיא שאלה 'מאמי, מה קורה? אנחנו עוד שנייה הורים'. אמרתי לה שכל עוד הידיים שלי עובדות לא יחסר לה כלום, אבל נמאס לי ואני רוצה לחזור הביתה שמח. טבחים לא מגיעים למקצוע הזה כי הם רוצים יום אחד להיות עשירים. את זה ידעתי ביום הראשון שנכנסתי לתחום. זה מקצוע שאתה עושה בו המון ויתורים ועובד שעות לא שעות. ואני טבח קלאסי, נמצא במקום מההכנות עד ספקים וסחורות. מצאת החמה עד צאת הנשמה. אז אם אתה לא חוזר שמח אחרי כל זה - אתה לא במקום הנכון. ואני הייתי בטוח שאני במקצוע הנכון, אני לא יודע לעשות שום דבר אחר. אז המסקנה החד-משמעית הייתה שהמקום לא היה בשבילי. הייתי גמור מבפנים".
חלומו הרטוב של כל שף
נדמה שהתקופה בפופה הנחיתה את אסידו לקרקע, בכל זאת היא הגיעה אחרי רצף של הצלחות. "אפשר להגיד שהייתה לי התחלה שהיא קצת 'טו גוד טו בי טרו'. אם זה לעבוד אצל מאיר אדוני במסעדות כמו כתית והמזללה, אחרי זה זכיתי בריאליטי, עברתי לעבוד עם אסף גרניט במחניודה, ואחר כך הובלתי את מסעדת הדקל של הקבוצה בירושלים. ואז הגיעה פופה. בדיעבד, זה הדבר הכי טוב שקרה לי בקריירה, ואת כל הפקת הלקחים אני עושה פה".
"פה" זה במסעדת OLE החדשה שלו בדרום תל אביב. אסידו חיפש להגשים את חלומו הרטוב של כל שף - מקום קטן, בלי תפריט מסודר, אפילו בלי מספר טלפון. ואז החלום פגש את המציאות. "רציתי לפתוח חמארה מרוקאית, מקום של 30 אנשים עם קירות שבורים ופריד אל-אטרש ברקע, אפילו בלי אתר אינטרנט. כבר היו לי שם ותפריט והשותפים שמצאתי מאוד אהבו את הרעיון. אבל כשהתחלנו לחפש נכסים לא מצאנו שום מקום שנתן לנו אגרוף בבטן. וכשהגענו לכאן וראינו את המבנה מבחוץ בשקיעה, עצרנו כולנו ואמרנו, 'אוקיי, זה זה'".
המבנה שאסידו מדבר עליו נמצא סמוך לפארק המסילה בתל אביב. הוא רחב ידיים ורחוק מאוד מהחמארה הצנועה שחלם עליה. "הבנתי שאני אצטרך לעשות התאמות ממה שדמיינתי למה שיש היום ועשינו את זה, אבל שמרנו על הדי-אן-איי יש כאן היבטים של מרוקו, ספרד, הים התיכון, וכן, יש לנו אתר ויש מארחת ויש תפריט, אבל הבסיס הוא אותו בסיס של מה שרציתי. וגם חזרתי לארח. טפו, חמסה אלף פעם, מכל התחנות בקריירה שלי זאת התחנה הכי משמחת שהייתה לי עד היום".
איך היית מגדיר את המסעדה הזאת?
"מה שמגדיר את המקום זה האוכל שאני עושה, שזה האוכל שעליו גדלתי ואני מביא אותו קדימה. חשוב לי להישאר נאמן לעצמי. האוכל ברובו מרוקאי, יש פה חלקי פנים ויש פה פרנה שאני אופה על חלוקי נחל עם חמאת טנזיה ומטבוחה ופלפל חריף חתוך גס, ויש פה חרירה, אבל היא יוצאת עם מולים ויוגורט במרק, יש שופלור - שזה תבשיל מרוקאי מסורתי של כרוביות אבל פה עשיתי מהן סלט - יש טרטר דג ים שיוצא עם גספצ'ו על עוגייה עם שומר וקימל, ואני עושה קינוח עוגיות מרוקאיות, עם המכונה של אמא שלי מפעם".
סלפי ברחוב לא מרגש אותי
למרות הרקורד המרשים, ואפילו שמרבית הביקורות על המסעדה החדשה חיוביות, אסידו עדיין מרגיש שהוא צריך להוכיח את עצמו. כמו כל בוגר ריאליטי בישול - הסביבה המקצועית נשארת סקפטית. "אף פעם לא בניתי על ריאליטי", הוא מסביר, "כשהתקשרו אלי מ'משחקי השף' הייתי ילד בן 24. בהתחלה אמרתי 'מה פתאום' וניתקתי. ואז כשהתקשרו שוב ושוב, אמרתי 'אוקיי, מה יכול להיות', ומשם הדברים התגלגלו. בפעם השנייה, כשהלכתי ל'האח הגדול', השיקול היה נטו כלכלי. כבר הייתי אבא והייתה קורונה. יש לי ילד, אישה ומחויבות ואני לא צריך להתנצל על זה".
אתה חושב שכטבח הברנז'ה מתייחסת אליך פחות ברצינות בגלל הסיבוב בטלוויזיה?
"אני לא יודע אם זה בגלל הריאליטי, אבל אני מרגיש את הרמת הגבה מקולגות. אין לי קליקות של שפים, יש לי חברים טובים במסעדות בעיר, אבל אני לא משתייך לברנז'ה. ואני לא מתבאס מזה. אני מרגיש שאני בזכות עצמי, להיות חלק מקליקה מסוימת זה לא מה שקובע אם אתה טוב".
יש בך איזושהי חרטה על הבחירה להשתתף בריאליטי?
"מי שמכיר אותי יודע שבשגרה רגילה בחיים לא הייתי נכנס למשהו כזה. מי שלא מכיר אותי לא ממש הבין את השיקולים שעומדים מאחורי הדבר. אבל יש גם דברים טובים בזה, כי ככה הגעתי למחניודה, שזה היה בית הספר הכי טוב בקריירה שלי. זאת חממת גידול טבחים מהטובות בארץ. מבחינתי הכל טוב ויפה בריאליטי כל עוד זה לא בא על חשבון הדרך. אני עבדתי במסעדות שלוש שנים לפני התוכנית. אם אתה מגיע לריאליטי כי אתה אוהב לבשל אבל כל מה שעשית בחיים שלך זה שני סרביסים, זה כבר פסול בעיניי. כי זה לא מחזיק מים. זה יהיה סבבה ל-15 הדקות הקרובות, לא לטווח הארוך".
לדעתך ריאליטי בישול עושה בסופו של דבר שירות לתחום הקולינריה?
"לא. זה לא עושה שירות טוב לתחום. לכולם זה נראה שהדרך שלי הייתה זוהרת כי זכיתי בריאליטי אבל זה לא ככה. כשהתחלתי בתחום הזה לא עניין אותי השכר, רק עניין אותי לעבוד כמה שיותר וללמוד כמה שיותר. השכר שלי לא הספיק לי לדירה אז החלטתי לישון באוטו. הייתי אומר למי שפותח את הפס בבוקר במסעדת המזללה, 'תעירו אותי, אני ישן בחניון גרוזנברג'. היה לי באוטו פק"ל של מברשת ומשחת שיניים והייתי עושה מקלחת מגבונים. היום, כשמגיעים אליי טבחים לראיונות עבודה הם כבר מגיעים סטארים. אנשים שחושבים שהם ראו הכל ועברו הכל והם רק לפני רגע השתחררו מהצבא. אין היום הבנה של מה זה טבח, כולם מחפשים קיצורי דרך, וזה קשור לריאליטי".
איפה הפרסום כן עושה לך טוב?
"תראי, סלפי ברחוב זה לא משהו שמרגש אותי. אני מבין שמהרגע שנכנסתי לטלוויזיה אני שייך לעם, אבל זה לא עושה לי הנחות בשום צורה ואני גם לא מצפה לכלום. אני עובד כמו חמור, מהרגע שהשתחררתי מהצבא ועד היום אני במטבחים. וגם עכשיו כשאני השף והשותף אני עדיין נותן פה 400 שעות בחודש, מעמיד סירים מרבע לשש בבוקר ומנקה מדפים ופלאנצ'ה".
תשקול לעשות עוד תוכנית?
"לא, די. נראה לי שמה שעשיתי מספיק ל-20 שנה קדימה. אבל אם יש משהו שלמדתי זה אף פעם לא להגיד 'אף פעם'. כרגע, שום דבר חוץ מאשתי, הבן שלי והמסעדה הזאת לא מעניין אותי".
ומה בכל זאת אתה מתכנן קדימה?
"יש לי כל מיני תכנונים אבל אני מבין שקודם כל אני צריך להתמקד פה, במסעדה. המטרה שלי היום היא להפוך את OLE למוסד. זה גם מה שיוריד את הגבה המורמת של הברנז'ה. לא מוסד של שנה-שנתיים אלא מוסד של עשור. ולשם אני מכוון. יש עוד המון דברים שאני רוצה, אבל פרה-פרה".