אבל רושפלד הוא אותו רושפלד. והאיש שסיפק לא מעט סכסוכים מתוקשרים עם קולגות, הצית עוד מדורה קולינרית. אור ליום שלישי האחרון פרצה פרשת החצילגייט: השף מושיק רוט העלה לאינסטגרם שלו תמונה של חציל המוגש ב"טוטו", רושפלד קטל בלי רחמים וקרב הסכינים המוכר התחדש בליווי קולות העידוד של התקשורת, שרק מחכה לאש הזה מכיוונם של הרוקסטארים של המטבח. נגד רושפלד יצאו גם שפים כמו מאיר אדוני ודיוויד פרנקל, שאמרו שהתגובה שלו לא מכובדת, ורושפלד עצמו הפתיע כשפרגן לירון שלו, השף שהפך את "טוטו" לאחת המסעדות המצליחות בישראל, מי שהיה בעבר חברו הטוב ונעלם מחייו אחרי עוד ריב אינסטגרם עקוב מדם ("איבדתי את העניין בחברות", אומר רושפלד, "היינו חברים מאוד טובים וכל אחד מאתנו הלך לכיוון שלו. אני התבייתתי, הכיוון העסקי שלי השתנה והחיים שלי השתנו. פשוט מאוד איבדתי עניין. אנחנו היום בנתק מוחלט").
בקרב הנוכחי עם מושיק רוט, רושפלד התנצל בסופו של דבר, במה שנראה קצת כמו הוראה מכיוון משרדי היח"צ של רני רהב.
למה אתה, במעמדך, מוצא את עצמך שוב ושוב בריבים מתוקשרים עם קולגות באינסטגרם?
"לכולנו יש צורך לחשוף את הדעות שלנו, ואני מאוד אוהב לחשוף את הדעות שלי", הוא מודיע, "אותי מעניין לדבר ולהציג משהו גם בצורה חמורה כשצריך. לדעתי, גם הצלחתי לשנות בגישה הזאת כמה דברים".
היו מגיבים שאמרו ששף שמוכר קופונים לארוחה לא יכול להעביר ביקורת על שפים אחרים.
"כשפתחתי את מסעדת עלמה, החלטתי שאני מגיש פה רק יונתן רושפלד. את הדברים שאני הכי אוהב לאכול – מנות גדולות ויקרות, כמו שרימפס קריסטל וקוויאר. וקהל היעד היה לי ברור – העשירים, כי רק הם יכולים לשלם על זה (בתחילת דרכה ארוחה בעלמה תומחרה בלא פחות מ-666 שקלים לסועד- ר"ג). התבדיתי. ולדעתי התבדיתי בזמן. התחלתי לשאול את עצמי מה לעשות עם המקום ואז לקחתי חברה שעובדים אתה בדרך כלל מסעדנים שהם לא מהליגה שלי. חברה שמוכרת קופונים".
זה הצריך ויתור על גאווה?
"לא ויתור, אלא הבנה. אני אגיד את זה בצורה הכי פשוטה: אם אתה לא מבין איך עושים עסקים תישאר עם מסעדה אחת. אם אתה גדל, ואתה חייב למלא את המסעדות שלך מדי יום, ולא על ידי אותם 15 אלף איש שהם קהל קבוע שמסתובב בין המסעדות בתל אביב, אז זה מאלץ חשיבה מציאותית. הקהל שכיוונתי אליו מלכתחילה ב'עלמה' כבר לא אוכל בערבים, הוא עסוק יותר בבריאות. אז המשכתי לחפש מה לעשות עם המסעדה, וזרקתי לאוויר מחיר נמוך של ארוחה ב-130 שקל לסועד. מאז, תנסי להזמין כאן מקום לזמן הקרוב. לא תצליחי. אני רואה קהל חדש לחלוטין, שלפני כן 'רושפלד' היה עבורו בלתי נגיש, ועכשיו הוא יכול עכשיו לקנות את השם שלי במחיר מושג. כמו שאם אתה רוצה להיות פובליציסט אתה צריך שהחומרים שלך ידברו לאנשים, ככה זה גם עם אוכל. כמו שהסצנה של האוכל הכשר הדהימה אותי מאז שנכנסתי אליה עם הרברט סמואל בריץ קרלטון הרצליה, ככה גם הנושא של הקופונים. שני הדברים פתחו לי את העסקים ותקרת הזכוכית שלי השתנתה".
איני יכול עוד
רושפלד, אק"א "אתה לא גאון, אני גאון", היה "רושפלד" הרבה לפני שהוא עלה על מסלול ההמראה של הפריים טיים. הוא השף של "הרברט סמואל" בתל אביב ובהרצליה, ועוד אחת בדרך, "טאפאס אחד העם" ו"עלמה לאונג'", כולן בבעלות קבוצת עדי'ס לייף סטייל של עדי ועירית שטראוס (כאשר רושפלד עצמו מוגדר בעצם כשף הקבוצה ומהווה את הפנים שלה לכל דבר ועניין. ככזה, בעל אחריות ומחויבות עצומה בתפעול המסעדות שלה באופן יומיומי והפיכתן לעסקים רווחיים, אך למעשה אינו שותף בה).
הוא בן 45, גדל בקיבוץ רוחמה, החל את דרכו אצל ישראל אהרוני ב"תפוח זהב" המפורסמת, עד שהחליט להמשיך הלאה. המסעדה הראשונה שפתח נקראה "רושפלד". ספר הבישול למתקדמים שהוציא נקרא "רושפלד". המסעדה השנייה שלו נקראה "יונתן רושפלד". עד שפתח את מסעדת הדגל שלו כיום "הרברט סמואל" והביסטרו "יבנה מונטיפיורי", שהספיק מאז להסגר בקול צורם, היה נראה כי שמו הנודע של השף עשוי להפוך כמעט למילה נרדפת לאגו מניאק, אבל בד בבד גם לשם שמסמן אוכל איכותי ויקר, כזה שיודעי דבר מכירים ומכירים טוב. ואז הגיעה "מאסטר שף", ומיסטר גורמה הפך לשם מוכר בכל בית.
ברטרוספקטיבה, מאסטר שף שינתה לו את החיים. "אני פשוט לא יכול יותר", הוא מסביר. "הלכתי למאסטר שף כי הבנתי בצורה מאוד ברורה שרק 15 אלף איש מכירים אותי. חיים כהן עבד בזמנו חזק מאוד כדי להסביר לי שריאליטי זה לא מה שאני חושב, ושיש לי הזדמנות להשפיע על מה שקורה בתחום בארץ, וזה גם היה נכון. הוא רק טעה בכמות הזמן שזה דורש ממך. הצילומים נמשכים מעל עשרה חודשים בשנה, ומאז הפתיחה של 'הרברט סמואל' הרצליה אני לא יכול להקדיש מעל חודש בשנה לעשיית טלוויזיה. אני הולך להפסיד המון כסף, כי טלוויזיה זה הרבה מאוד כסף ובטח שמאסטר שף, אבל החלטתי לעזוב מתוך מקום בשל, עמוס ומוחלט. כי החיים שלי כבר חמש שנים הם לא אותם חיים, ובתקופה האחרונה הם השתנו והפכו לבשלים ובוגרים יותר".
החיים החדשים שהוא מדבר עליהם החלו כשפירק את נישואיו למי שהייתה אשתו במשך 22 שנים ואם שלושת ילדיו; הוא וזוגתו הנוכחית עתידים להינשא בקרוב מאוד. "עזבתי את הבית ועשיתי ארגון מחדש לצרכים שלי ושל מי שסובב אותי", הוא מספר. "לפני שהכרתי את שרון רק המטבח היה מעין בית עבורי. היא הפכה את המושג בית למשהו מרתק שאני מחכה כל יום לחזור אליו וליהנות ממנו".
ואיך זה להיות שוב אבא לתינוק, בגיל 45?
"הילד החדש הוא פלא, ואבהות מאוחרת זה דבר מדהים. מצד אחד קשה יותר לקום בלילה, אבל מצד שני אתה ממילא קם, כי אתה כבר זקן. אני גם לא זוכר שהכרתי ככה את הילדים הקודמים שלי. על הילד החדש אני יודע כל מה שקורה לו. יש לי יותר פנאי אליו, וזה גם כינס אלינו בחזרה יותר בנוחות את הילדים הבוגרים שלי. הם מרגישים שזאת כבר משפחה אמיתית, ולא סתם שאבא גר עם מישהי".
הפופולאריות הגיעה אליך בגלל "מאסטר שף", אתה לא חושש מההשלכות של העזיבה?
"לא. התכנית נתנה לי המון, היא חשפה אותי בפעם הראשונה והפורמט גם גרם לאנשים ברחוב להבין שבישול זה מקצוע, וזה מאוד חיובי בעיניי. אבל, בסופו של דבר, אי אפשר להתמכר לטלוויזיה. איש טלוויזיה מוכר אמר לי פעם שריאליטי יודע לעשות ממך ענק בלי שתהיה כזה, ואם אתה כבר כזה, אתה לא צריך את הריאליטי. יש משהו בטלוויזיה שמגדיל אותך מעבר למה שאתה באמת רוצה להיות, ואני לא רוצה להיות אדם שהולך ברחוב ומצטלם. זה לא העניין שלי להיות מפורסם או להתפרסם. אני רוצה פשוט לבשל".
זה אומר שלא נראה אותך על המסך יותר?
"אם אעשה שוב טלוויזיה זה יהיה בפורמט הרבה יותר מצומצם של ימי עבודה וצילום. גם לא ישנה לי הרייטינג והגודל של התכנית. היא תהיה משהו שהוא בין תכנית תוכן טובה בנושא איפה ללכת לאכול, שזה משהו שהרבה אנשים לא יודעים, לבין סדנת בישול מול מצלמה אחת, שזה החלום הכי גדול שלי".
שחיטה כשרה
הצעד הקולינרי הבא של רושפלד על האש: מסעדה נוספת שתיקרא "הרברט סמואל", בפורמט דומה לזו שנפתחה בשנה שעברה בריץ קרלטון בהרצליה. הפעם זה יקרה בירושלים, כפי שחשפנו כאן לראשונה לפני כחודש. "יום אחד הגיע לריץ איש עסקים ממשפחת נקש וסיפר לי שהם בונים מלון והוא רוצה שנפתח בו מסעדה. אמרתי לו שזה יכול להיות מעניין, אבל שירושלים זאת עיר שמבחינתי אי אפשר לפתוח בה כל מסעדה. אז הגעתי למלון ציון החדש, נכנסתי פנימה ועליתי ללוקיישן. נתקלתי בחלל שלא ראיתי כמותו בחיים, ואז גם ראיתי שלרחוב מסביב למלון קוראים הרברט סמואל. באותו רגע הבנתי שזאת הזדמנות שצריך להיות עיוור כדי לא לראות. זאת תהיה 'הרברט סמואל' האחרונה שנפתח בארץ, וכמובן שהיא תהיה כשרה".
מה לרושפלד חובב השרצים ולאוכל כשר? ההתלהבות החלה, הוא אומר, כבר ב'הרברט' התל אביבית, שהיא אמנם לא כשרה, אך גם בה הוא ממעיט כבר מספר שנים בשימוש בחמאה ושמנת. "התהליך של הכשרות שאני עובר עכשיו התחיל מזה שהבנתי ש-90 אחוז מהאנשים שאומרים לי ברחוב 'בוא נצטלם יחד' לא יכולים בכלל לאכול את האוכל שלי. אני מאוד מתעסק היום בלפרוץ גבולות בישראליות. אם זה באוכל הכשר או באוכלוסייה שיכולה להרשות לעצמה לבוא לאכול אצלי. בגלל זה המסעדה בירושלים גם חשובה לי כל כך".
איך מסתדרים עם המגבלות הכבדות של הכשרות?
"הנושא של הכשרות בכלל לא מפריע לי. יש לאוכל הכשר סל מוצרים שמתרחב כל הזמן, ומטבח כשר הוא רחב בהגדרתו מכל הגבלה אחרת, כמו מטבח מקומי למשל. אכלתי לא מזמן ב'נומה' בקופנהגן, והבנתי עד כמה אנחנו בני מזל מבחינת חמרי גלם".
אתה מדבר על המסעדה שנחשבת על פי כמה וכמה דירוגים חשובים הכי טובה בעולם.
"האוכל בנומה לדעתי הוא איום ונורא. לא כי הם לא יודעים לבשל, אלא כי הם עוסקים באוכל שאין לו שמש, אין להם כמעט חומרי גלם, ממש כלום. זה כמו לפגוש אדם מאוד משעמם שהוא נורא חכם. האוכל עם המון חשיבה וסופר אינטלקטואלי, אבל אני שמח שאני לא אינטלקטואל באוכל. כי האוכל שלי בא ממקום יצרי פשוט וברור. זה צריך להיות טעים ולא לבלבל את הביצים יותר מדי. ושם זה עוסק בתחושות ולא בטעם".
אינסטגרם בצד, הסיבה המקורית לראיון עם יונתן רושפלד היא בכלל יום הולדת חמש ל"טאפאס אחד העם" – המסעדה שבגללה כל מסעדה שנייה בישראל מגדירה את עצמה כטאפאס בר. "לנושא של הטאפאס אני מתחבר קודם כל מהמקום של סועד וטעם ולא מהפירוטכניקה", אומר רושפלד. "כשחזרתי לעולם המסעדנות אחרי הפסקה של כמה שנים החלטתי ליצור מקום לא רשמי, עם בר גדול ומטבח פתוח, שאפשר לבוא אליו לאכול משהו קטן או לבנות ארוחה שלמה של שעתיים. לכן זאת גם המסעדה שלנו שהכי פחות השתנתה עם השנים. כי הדברים שם נעשו מתוך המון מחשבה והשקעה במשך שנתיים וחצי ונעשו נכון".
היום, בעידן של קונספטים משוכללים, טאפאס היא עדיין קונספט רלוונטי?
"טאפאס זאת מילה ששייכת לעולם המושגים של כל עולם הים התיכון, של מאזטים ומנות קטנות. אנחנו הישראלים אוהבים דברים כאלה, שהם לא מחייבים בגודל, במחיר ובהופעה. אנשים אוהבים להיות במקום שהם יכולים לזוז בו קצת, לצאת החוצה לעשן, ואם מוסיפים לזה גם אוכל טוב, שהוא חלק הומוגני מהבילוי והשיחה, זאת חוויה מתמשכת שהיא קהילתית ומאוד נעימה".
באוסף הקטטות המפורסמות של רושפלד יש אחת מפורסמת במיוחד עם שגיא כהן, מבקר המסעדות של "הארץ", אותו סילק לפני כמעט ארבע שנים מ"יבנה מונטיפיורי", אחרי שכתב עליו ביקורת שלילית. רושפלד אינו מתייחס ישירות לכהן, וטוען כי אינו מתייחס בדבריו לשום מקרה ספציפי, אבל בהחלט יש לו מה להגיד על תחום ביקורת האוכל בארץ. "מאחורי כל סצנת המסעדנות עומד עולם של ביקורות שמפגר מאחורינו בשנים, כי אין לו תקציבים", הוא אומר. "בנומה פגשתי למשל את מבקרת המזון החדשה של הניו יורק טיימס. יש לה תקציב אוכל של 300 אלף דולר בשנה. תקלה חמורה במסעדה, של ארוחה גרועה במיוחד, מחייבת אותה לארוחה נוספת. כל הביקורים שלה הם אנונימיים ולכל מבקר אוכל שם צריכה להיות אג'נדה בנוגע לאוכל. פה זה ממש לא קורה".
איך ביקורת אוכל צריכה להראות לדעתך?
"קודם כל, ביקורת צריכה להיות אובייקטיבית באופן מוחלט, וגם לדעת להביא את הסיפור של המקום, ואין בארץ את ההבנה של איך עושים את זה נכון. לא זוכרים גם שמסעדה היא עסק חי שמשתנה מדי יום, ויש לנקוט בביקורת עליו במשנה זהירות. אני לא מדבר על עצמי אלא על מסעדות בארץ שהן הרבה פחות מקצועיות, וזה רוב הענף פה. חוץ מזה, אני חושב גם שהרבה פעמים ביקורת האוכל פה לא מסתכמת במסעדה שכותבים עליה אלא במבקר, ובעיסוק שלו בעצמו".
יש סיכוי שהתסכול הזה מהענף בארץ יגרום לך לנסות בחו"ל?
"ההחלטה שלי לא לצאת מפה היא ארוכת שנים. יש לי משפחה שאני נורא אוהב פה, ואני מדבר גם על העובדים שלי, שהם 350 איש שנעים לי לקום אליהם כל בוקר. המשיכה היחידה שלי לפתוח בחו"ל תהיה חומרי גלם, או אם יבקשו ממני לפתוח הרברט בחו"ל. אחרת אני יכול לעשות את הכל כאן. ולא שאני משחק אותה ציוני גדול. אני פשוט אוהב את המקום שאני נמצא בו".