השף רן שמואלי קיבל לאחרונה את הג'וב המלחיץ בתבל: לעשות את הקייטרינג בחתונה של בר רפאלי. שמואלי הוא שף מוכר עם קריירה ארוכת שנים, אבל דווקא הידיעה שדלפה על כך שהוא יהיה אחראי על האוכל באירוע הנוצץ של השנה (איזה שנה? של העשור לפחות) היא שהכניסה אותו לאחרונה לכל מדור רכילות אפשרי והפתיעה רבים. למה הפתיעה? אולי כי השף בן ה-51 נחשב לטיפוס נחבא אל הכלים, אולי כי הוא ממש לא חלק מהברנז'ה הזוהרת שמזוהה עם רפאלי, אולי היו כאלה שציפו שאת המושכות הקולינריות באירוע יקבלו דווקא שפים כמו אביב משה או שגב משה, שהם מחבריה הקרובים של הדוגמנית.
בכל מקרה - הפתעה או לא, שמואלי הוא הבן אדם, ומדובר בהחלטה מחושבת ומושכלת של רפאלי (ואולי גם של בן זוגה עדי עזרא, ניתן לו קצת קרדיט): האוכל הוא אחד הפרמטרים החשובים בחתונה ושמואלי הוא אחד המנוסים בתחום - אם לא המנוסה מכולם. שלושים שנה בעולם הקייטרינג הישראלי, והוא לא עוצר לרגע; עובד בין 10 ל-16 שעות ביום ומעסיק מעל 300 עובדים בשלושת עסקיו - קייטרינג שמואלי, בית האירועים אביגדור ומסעדת קלארו המדוברת במתחם שרונה.
"במהלך השנים בערך מיליון איש עברו באירועים שלי ובמסעדה", אומר שמואלי, "וזה בהחלט נותן את אותותיו. יש יתרונות מסוימים לגיל ולניסיון". והיתרונות הללו גם עולים בהתאם: הקייטרינג של שמואלי ממוצב גבוה מאוד, גם מבחינת ההקפדה על הפרטים וחומרי הגלם המשובחים, אך גם בסקאלת המחירים. "קודם כל חשוב להבהיר שהעלויות היום, כדי להוציא אוכל בסטנדרטים כל כך גבוהים וגם לשלם לאנשים משכורות, הן מאוד גבוהות", אומר שמואלי. "בעולם כבר הבינו שעל מוצר כזה צריך לשלם, אבל בארץ, בגלל שהתחרות כל כך גדולה, עדייו רוצים להזמין לאירוע 700 איש ב-300 שקלים למנה, במקום לעשות את ההפך. אני חונכתי בבית אוסטרי על ערכי המצוינות. לי תמיד אמרו 'מעט, אבל הכי טוב'. ואני עדיין חושב ככה".
שמואלי מדגיש שבעיקר כשמדובר בקייטרינג - הוותק הוא משמעותי ביותר, וגם הנתון הזה בא לידי ביטוי בתמחור הסופי: "יש בארץ כבוד לשפים מבוגרים, אבל נכון שכשהולכים לרופא ותיק מוכנים לשלם לו כסף כי יש לו המון ידע וניסיון? אז הגיע הזמן שיבינו שזה צריך להיות ככה גם כשקייטרינג הוא כל כך ותיק. אני אחד הבודדים ששרדו בארץ בתחום כל כך הרבה שנים, וכשאתה בא אלינו אתה מקבל משהו רציני מאוד. הרי בסוף, באירוע, אתה מוכר לאנשים חלום ויש לך ערב אחד להוכיח מה אתה שווה ובערב הזה יש כל כך הרבה סיכונים. אני נכנס עם האוכל שלי למאות אנשים לגוף באותו ערב. אנשים חושבים שקייטרינג זה דבר מגניב לעשות, אבל זה מקצוע רציני, עם אחריות מאוד גדולה. וכשלוקחים אותנו, זאת סוג של תעודת ביטוח".
"לא מדבר על הלקוחות שלי, והם כולם מעניינים"
על המעורבות שלו בחתונתה של המבוטחת האחרונה שלו, בר רפאלי, שמואלי לא מוכן להרחיב. "אין לי מה להגיד על הנושא הזה", הוא עונה על כל שאלה בנוגע לחתונה, "אני לא מדבר על הלקוחות שלי, והם כולם אנשים מעניינים". שמואלי מדגיש כי אין לו מושג איך המידע הזה הגיע לתקשורת. אך בעוד הוא אינו מאשר או מכחיש את המידע, אחת מחברותיה הטובות של רפאלי דווקא העלתה בעת מסיבת הרווקות המפורסמת במלדיבים תצלום לאינסטגרם עם כיתוב ששולח את הסקרנים בנוגע לאוכל שיוגש בחתונה למצוא את אותם הטעמים במסעדת קלארו. התצלום אמנם הוסר במהרה, אך המסר הופנם.
לא בטוח שיש קשר, אבל בחודשים האחרונים גם קהל שלא שמע על קלארו מעולם התחיל להגיע למקום. אולי זאת הסקרנות שמעוררת החתונה או הילת הזוהר שרפאלי מפזרת סביב כל דבר שהיא נוגעת בו, אולי זו פשוט הרמה במקום שהתייצבה, והבאזז החיובי בנוגע לאוכל החל לעשות את שלו. "אני באמת לא יודע אם זה קשור לאייטמים שהתפרסמו אבל בחודשיים האחרונים התפוסה בקלארו עלתה בעשרים אחוז", מאשר שמואלי. "אני חושב שזה התחיל מעבודה טובה שעשינו כבר קודם לכן".
"הרבה אנשים השקיעו את הנשמה, אבל בסוף זה השם שלי"
את קלארו בשרונה פתח שמואלי לפני כשנה וחצי בהשקעה של לא פחות מ-11 מיליון שקלים (יחד עם שותפיו, משפחת קולבר). מדובר במסעדה עצומה בסדר גודל ישראלי, כל כך עצומה שהיא מתאימה יותר ללוס אנג'לס מאשר למתחם שרונה. חדר פרטי גדול, קומת אירועים שלמה וכמובן המסעדה עצמה - בקלארו יכולים לבלות לא פחות מ-500 איש בו זמנית. עם המקום הזה חזר שמואלי לעולם המסעדנות אחרי שנים של הפוגה. הביקורות הראשונות על המקום היו צוננות, עד ששמואלי החליט לעשות שינוי.
"הרגשתי שאני חייב את זה, לחזור למסעדנות", משתף שמואלי, "לא בגלל אגו, כי ראו אותי כבר ב"קרב סכינים" בפריים טיים ומיציתי, אלא כי בסוף - שף צריך שתהיה לו מסעדה. הפתיחה של קלארו הייתה רכבת הרים עם חרדות, פחדים ודרמות, ואני חולה במחלה חשוכת מרפא ששמה פרפקציוניזם. אני מודה שבהתחלה הביקורות על המקום היו מעורבות, גם אני הרגשתי באותה תקופה שאני לא הולך עם האמת שלי עד הסוף".
חלק מהמשמעות של "ללכת עם האמת" הייתה לשנות את האוכל במקום וגם להחליף שף בפועל. מי שהיה מופקד על המטבח של קלארו ועבד על הפרויקט עם שמואלי במשך ארבע שנים, עוד לפני שהמסעדה בכלל נפתחה הוא הלל תווקולי, שעזב את קלארו על רקע מה ששמואלי מציג כיום כאי התאמה. "היו דברים שלא הסכמנו עליהם", הוא אומר בקצרה. "באופן כללי היו כאן אנשים רבים שהשקיעו את נשמתם בעסק הזה, אבל בסופו של יום, העסק הזה הוא נשמתי. הוא תחת השם שלי. ולכן הדברים שאני עושה כאן צריכים להיות נכונים לי ולא לאנשים אחרים. גם אם זה אומר ללכת עם האמת שלך ובסוף להיכשל - לפחות אתה מסובב את המפתח בסוף וסוגר את הדלת בתחושת גאווה".
אבל שמואלי לא נכשל. אחרי שלושה חודשים בהם עמד ערב ערב מאחורי הלהבות במטבח של קלארו הוא הצליח להפוך את מסעדת הענק שלו לפופולארית. קלארו היום היא מסעדה מלאה ועובדת, שמצליחה להיות כל ישראלית בלי להתאמץ. לא פחות מ-15 טבחים עובדים מוציאים מנות לכ-350 אורחים בכל סרוויס. התפריט מתבסס רק על חומרי גלם עונתיים ומקומיים, ומציע מנות לא מאיימות ולא מפונפנות מדי, כאלה שיכולות להתאים לכל אחד בלי ליפול לבנאליות של המבורגר וצ'יפס. בין היתר מציע כאן שמואלי פורל מעושן מנחל דן עם סלט תפוחי אדמה ורוטב חזרת לבנה מעקצצת בחריפות עדינה או קלמארי סגול על הפלאנצ'ה ברוטב סלק. שימוש בחומרי גלם פופולאריים שמככבים כמעט בכל תפריט בישראל, בשילובים מעניינים.
בניגוד לעסקי הקייטרינג, כאן הגודל והפופולאריות מוזילים עלויות והופכים את המחירים בקלארו לצנועים ביחס למסעדה ברמתה. "ידעתי שאם תהיה לי מסעדה קטנה לא אוכל להציע אוכל במחירים שאני מציע היום בקלארו", מסביר שמואלי, "75 שקלים לארוחה עסקית למשל, בעיני זה בידור. קלארו היא עסק גדול, אין הרבה כמוהו בארץ מבחינת היקפים. בסופי שבוע עוברים פה אלפיים איש, וזה משהו שצריך לאהוב אותו, את הגודל הזה. כשהגיתי את המסעדה הזאת האווירה בארץ הייתה טיפה שונה, לפני צוק איתן, וכשפתחתי את המקום ישבו המלעיזים בצד ואמרו הנה הנפילה של רן שמואלי. אבל אני מאמין בללכת עם הדברים עד הסוף. רציתי מסעדה גדולה כי זה מאפשר להעסיק מספר אנשים רב יותר ומאפשר לא לשלם הרבה ולאכול אוכל ברמה".
"צוק איתן הוריד אותנו לקרקע"
כבר אמרנו ששמואלי לא עוצר? כי עכשיו הוא ממשיך לצעד הבא, או במקרה שלו - שורת צעדים: התפתחות עם הקייטרינג ברחבי העולם, פתיחת שני מקומות בשני קונספטים שונים של אוכל מהיר ואיכותי בניו יורק, ובהמשך הוא מתכנן גם להרחיב את קלארו עצמה לסניפים בלונדון ובניו יורק. "אנחנו מתחילים לעשות אירועים בחו"ל עם הקייטרינג כי הגענו לאיזושהי בשלות של המוצר", מספר שמואלי לראשונה. "בינתיים עשיתי כבר חמישה אירועים בחו"ל וזה מתפתח לאט לאט. זאת סביבת יצירה שונה ויש משהו בלא להסתכל כל יום בשמונה בבוקר באתרי חדשות ולראות מה קרה בארץ. חוץ מזה, מה שמוכנים לשלם לי לקייטרינג בחו"ל זה בדיוק כמו שמשלמים לי בארץ - רק באירו. בחו"ל יש המון כבוד למישהו שיש לו ניסיון, ואין מה לעשות, יש שם יותר כסף".
הכוונה הסופית היא רילוקיישן?
"לא. אולי נעבור לשנה-שנתיים, אבל כרגע בטוח אהיה יותר על הקו. אחרי 31 שנה שאתה עושה פרויקטים בסדר גודל כמו שאני עשיתי אתה מרגיש שאתה רוצה עוד. בסופו של דבר גם נורא עצוב כאן מבחינת כמויות האנשים שמסתובבים בישראל. אין פה תיירות, וכשאתה מזקק רעיונות וקונספטים נישתיים שיש מאחוריהם סיפור אתה צריך מאסה קריטית של אנשים שאני לא חושב שתהיה כאן בארץ בקרוב. זה התחיל ללכת לכיוון הזה אבל בא צוק איתן והוריד אותנו לקרקע".
כששמואלי מדבר על זיקוק רעיונות הוא מתכוון לקונספטים החדשים שעומדים מאחורי המקומות שיפתח בניו יורק בעוד שנה מהיום. "אני מגדיר את זה כסלואו פוד בהגשה מהירה", מספר שמואלי. "קונספט אחד הוא המבורגרים אבל בכיוון יותר בריא ופחות כבד ושומני, עם שילוב של המון ירקות ולחמנייה שהיא הסיפור האמתי במנה. השני מתמקד בעופות אבל בסגנון ים תיכוני יותר".
אתה לא מפחד להיכשל?
"תראי, בניו יורק לא מכירים אותי. זה תהליך. וזה גם לא שחסר שם אוכל והם רק מחכים לרן שמואלי, אבל אנחנו נביא לשם משהו עכשווי שהוא ים תיכוני וזה נורא סקסי עכשיו בחו"ל. אני לא מחפש לכבוש את העולם ואני לא עושה את זה בשביל כסף. יש לי מספיק כסף. אני רוצה לעשות את הדברים האלה מתאוות יצירה אינסופית".