תרגישו בבית

למרות שהוא אולי נשמע מסויג, האמינו לנו: אתם רוצים לאכול אצל מרעב. וגם הוא מאוד רוצה שתבואו לאכול אצלו, ותהיו בטוחים שכשתבואו, תתקבלו כמו מלכים. אתם פשוט חייבים לתאם מראש, כי מרעב ואשתו, נג'את, מעמידים סירים במטבח הביתי שלהם ומכינים כל ארוחה במיוחד, לפי הזמנה, לסועדים שאותם הם מארחים בביתם שבכפר ראמה. ונכון שלימדו אתכם בתור ילדים לא להגיע לאנשים הביתה בלי להודיע?

בני הזוג מרעב הם שניהם מורים בפנסיה, ולא מתפרנסים מההסעדה. "סלע הנוטרים", ככה קוראים לעסק האירוח הביתי שלהם, מביא להם לקוחות ללא פרסום – "מפה לאוזן, או שלפעמים כותבים עלינו פה ושם. אנחנו לא חיים מזה, מי שבא ברוך הבא". ועובדה, יש מי שבא: המקום מקבל הזמנות, מארח ועושה לו שם בצפון וגם במרכז. יעל מתל אביב, שהתארחה אצל המרעבים עם חברות, התענגה על האוכל וחזרה אחר כך גם עם משפחתה. "אמא שלי מאזור הצפון והיא שמעה עליהם ביקורות טובות, אז כשטיילתי עם חברות בסביבה החלטנו לנסות. המסעדה היא בעצם הקומה התחתונה של הבית שלהם, הם עברו לגור למעלה ובנו למטה צימרים ומסעדה", היא מספרת. "בהתחלה הרגשתי קצת מוזר להיכנס, וחשבתי לעצמי שאוי צריך ממש לדבר עם המארחים ואני מיזנטרופית מטבעי, אבל אז זה מאוד זרם איתו והוא היה נחמד. האוכל היה מעולה ויוסף היה נחמד, ובגלל שהיו עוד אנשים בשולחנות האחרים לא דיברנו הרבה. בפעם השנייה, כשחזרתי עם ההורים שלי ועם אחי, היינו לבד לגמרי. נג'את בישלה, ובשלב מסוים יוסף חזר הביתה מעיסוקיו, והיא פנתה אלינו בנימוס ושאלה אם הוא יוכל להצטרף אלינו לארוחה. כמובן שהסכמנו, והיא הגישה לו לאכול יחד איתנו. דיברנו המון: הגענו מדיון תיאולוגי על נצרות, דרך שיחה על לבנון, בגלל שאבא שלי משם, עד לקבלת מתכונים מנג'את. זה היה מאוד מעניין ונחמד".

"אם תהיה לי מסעדה בתל אביב תחסר לי האותנטיות"

אם הסיטואציה נשמעת לכם מביכה או מטרידה, כנראה שאירוח ביתי זה לא בשבילכם. אבל אם מסקרן אתכם להכיר את האנשים שמבשלים לכם, לשמוע מאיפה הם הגיעו ומה יש להם לומר על העולם – יכול להיות שהסיפור הזה יתאים לכם.

לא מדובר במשהו חדש. גם אם לא שמעתם עליהם או לא יצא לכם לנסות, בשלנים המבשלים ומארחים בביתם, במקום במסעדה, הוא קונספט שקיים בישראל מזה לפחות עשור. כיום אפשר למצוא את הנוסחה הזו עובדת בכמה קונסטלציות שונות, בכל רחבי הארץ ועם סוגים שונים של מטבחים: יש שמארחים במתחם קטן המוקדש לצורך העניין בירכתי ביתם, כאלה שהמסעדה שלהם היא חלל נפרד מהבית, אך צמוד אליו, ויש גם כאלה שיושיבו אתכם לשולחן האוכל המשפחתי שלהם. חלקם שפים מדופלמים, חלקם בשלנים חובבים; יש ערבים, יהודים, מזרחיים, אשכנזים, בשלני גורמה, בשלנים אותנטיים, קונדיטורים ואופים, והמשותף לכולם: אהבת האירוח, אהבת האוכל, אהבת האדם והצורך להכניס אתכם לתוך הבית ולתוך הלב.

"תמיד ידענו שאנחנו רוצים לארח. חיפשנו איך לפתוח את הבית שלנו כאורח חיים", מספרת אירית רונא, שמפעילה יחד עם בעלה דרור את מסעדת "בית רונא" במרפסת המקורה של ביתם במושב כחל. "לא היה לנו חלום על מסעדה. היה לנו חלום על אנשים, על שפה, על חיבור. אני אוהבת לבשל, זה חלק ממני וזה מה שרציתי, ורציתי את האנשים. רציתי אותם קרוב שאוכל להתחכך בהם, רציתי אותם במינון כזה שאוכל להתייחס לכל אחד ואחד מהם. גם אם יכולתי לגדול ולהתרחב לכדי מסעדה בתל אביב, לא הייתי רוצה. הייתה חסרה לי האותנטיות".

רונא, שעבדה 18 שנה כיועצת ניירות ערך בבנק בטרם הגשימה את החלום, רוקחת למזמינים מראש ארוחת טעימות של כעשר מנות משתנות במחיר קבוע של 175 שקלים לאדם. אין אצלה תפריט, והסועדים לא בוחרים מה הם עומדים לקבל. "באנו לשם 10 בנות למסיבת רווקות", מספרת נטע מהמרכז, שאכלה במסעדה. "אמרנו לאירית ששתיים מאתנו טבעוניות, ויותר מזה לא ידענו. קיבלנו בכל פעם צלחת לאמצע השולחן וצלחת קטנה לטבעוניות, עם אדפטציה למנה במיוחד בשבילן. היה כיף לחכות למנה הבאה בלי לדעת מה היא תהיה, בעיקר כי האוכל היה מדהים: היו שם ראשנות כמו קרפצ'יו עגל עם תאנים, קדאיף ממולא בתרד אינדיאני וגבינות, רביולי של גבינה כחולה ברוטב סלק ועיקריות כמו ראגו של עגל, אוסובוקו טלה ועוד. הכל הם מכינים מתוצרת מקומית, וזה מורגש. לא אכלתי בצפון בעוד מקום עם אוכל כל כך טוב".

המסעדה, לדבריה של נטע, לא נראית בכלל ככזו. "זו המרפסת של הבית שלהם וזה נראה כמו מרפסת של בית, לא כמו מסעדה. ישבנו שם ארבע שעות, ולידנו ישב זוג שאני חושבת שבשלב כלשהו נגמר לו על מה לדבר. זה מאוד קטן ואינטימי, ולא יתאים לכל אחד. השירותים נמצאים בתוך הבית, ובדרך אליהם יכולתי לראות את הילדה שלהם יושבת בחדר שלה ורואה טלוויזיה".

לא רואים לקוח, רואים בן אדם

להציץ לתוך בית של אנשים אחרים יכול להיות מעניין לערב אחד, אבל למה שמישהו ירצה להכניס את המציצנים, תשאלו? "אנחנו בעצם מכניסים את האורחים לחיים שלנו", מספרת נירה לבנה, שבעלה נחמיה הוא השף של מסעדת "בית לבנה", הממוקמת, כבר ניחשתם, בתוך בית המשפחה שבמושב עין הבשור. "למסעדה יש אזור בתוך הבית, ויש בה 16 מקומות ישיבה. אם מגיעים יותר אנשים, אנחנו מוציאים את הריהוט של הסלון ומכניסים גם לשם שולחנות. אנחנו יכולים בסך הכל לארח עד 55 איש, לא יותר".

התפריט ב"בית לבנה" מציע ארוחת גורמה כפרית ב-160 שקלים לאדם: את הסועדים מקבל שולחן ערוך עם חמוצים תוצרת בית ולימונדה טרייה שנסחטה מלימוני החצר. הארוחה ממשיכה עם מנות ראשונות המוגשות למרכז השולחן כמספר הסועדים, כאשר כל חומרי הגלם המשמשים את המטבח מקורם בתוצרת החקלאית של השכנים במושב, שמגדלים ירקות או תבלינים. את העיקריות בוחרים מראש מתוך המבחר שבתפריט, הכולל בשרים, דגים או רביולי שונים, ובת המשפחה, קונדיטורית בהכשרתה, אמונה על הקינוחים.

למה לא לפתוח מסעדה? למה בתוך הבית?
"זה מה שרצינו: להזמין את האנשים להתארח אצלנו בתוך הבית, חד משמעית. מציעים לנו הרבה רעיונות לפתוח פה ולפתוח שם, אבל אנחנו לא רוצים לשנות את מה שיש לנו, אנחנו אוהבים את הצורה שבה זה עובד. מבחינה כלכלית זה כדאי: לא צריך להחזיק מטבח ולחכות לאנשים שמגיעים או לא מגיעים. לנחמיה הייתה מסעדה בירושלים בעבר, ואני פנסיונרית של משרד החינוך, והיום זה מה שאנחנו עושים. היקף העבודה קטן יותר, ואנחנו מרוצים מזה: זה נותן לנו חופש".

"לא רוצים לפתוח מסעדה, רוצים להעניק חוויה שונה לאורחים שלנו, לתת להם יחס בכיף שלנו", אומרת גם איריס יוסף מהישוב אשרת, האישה מאחורי מסעדת "בית גני" הממוקמת בקומה העליונה של ביתה. "אני לא צריכה מסעדה גדולה, אני רוצה ליהנות ממה שאני עושה. זה נכון שיש תשלום – אבל אני רואה את הבנאדם מעבר לכסף. זה לא עוד קליינט שאני צריכה לתקתק, זה סועד שאני רוצה שיחווה משהו אחר, שירגיש שמכינים לכבודו ושמחכים לו".

"לא הייתי פותחת מסעדה. זו מחויבות גדולה, צריך להיות שם 24 שעות מהבוקר עד הלילה", קובעת גם אתי ולינעמת, קונדיטורית ובשלנית המארחת בביתה שבבית שאן. "בבית שלי אני מארחת מתי שנוח לי, אם יש לי אירוע או רופא אז אני אומרת שהיום לא מתאים לי לקבל. וחוץ מזה, אני אוהבת שאנשים מרגישים בבית, יושבים בניחותא ואוכלים בכיף. זו לא מסעדה – מסעדה זה מנוכר. זה כמו שבאים אורחים הביתה".

ולינעמת עזבה את עבודתה בהנהלת חשבונות ויחד עם בעלה, פנסיונר של המשטרה, הקימה את העסק המשפחתי. היא מארחת בין 5 ל-30 סועדים לארוחות מוזמנות מראש בפינת האוכל המשפחתית שבתוך המטבח הביתי שלה, לפי תפריט המותאם במיוחד לכל הזמנה והזמנה. היא מכינה אוכל מצרי, פרסי, כורדי, "אוכל ביתי עשיר וססגוני", לפי דרישת הלקוח ולפי התקציב שהוא מעמיד. "אין מחיר לארוחה אצלי: אם תגידי 60 שקלים לאדם, אבנה לך תפריט מיוחד במחיר הזה. אם מזמינים לשבת, אני פשוט מכינה יותר ממה שאני מכינה למשפחה, והאורחים באים ומצטרפים אלינו לשולחן. כמו שהייתי מזמינה משפחה לצהריים, אותו דבר".

ארוחה תפורה לפי מידה

הרבה מהמטבחים הביתיים ממוקמים בערי שדה או ביישובי הפריפריה, ושמים דגש על חומרי גלם מקומיים, טריים ואיכותיים. בני הזוג מרעב מבשלים תמורת 130 שקלים לאדם ארוחת מנות אסליות מהמבטח הערבי כמו סיניה, סמבוסק או מנסף – שגם אם הכרתם אותן בעבר ממסעדות מזרחיות נפוצות, הרי שאצלם תפגשו אותן בגרסתן האיכותית והעשויה ללא פשרות. איריס יוסף מ"בית גני", שעד לפני 15 שנים הייתה בכלל גננת, מכנה את האוכל שלה "מוקפד": "המרכיבים מאוד איכותיים, את התבלינים אני מכינה בעצמי. זו חוויה שלמה של טעמים וצבעים: אפשר להרכיב ארוחה בבחירת מנות מהתפריט, ואפשר להזמין ארוחה זוגית רומנטית במחיר 320 שקלים לזוג, הכוללת מנות פתיחה, מנות עיקריות, קינוח, שתיה ויין. בשני המקרים, חייבים לתאם מראש".

הסעדה בבית הוא לא רק גחמה של בשלנים חובבים המבקשים לעשות הסבה מקצועית לתחום האירוח. נחמיה לבנה, כאמור, היה מסעדן בעברו, וכמוהו גם השפים בועז קוינטנר ודורון לביא שלמדו באיטליה ובקורדון בלו, בהתאמה, והיום מבשלים במסעדות קטנות ובהזמנה מראש בלבד בבתיהם שבמצפה הילה ובכפר ורדים. ארוחה ב"בית של דורון" עולה 185 שקלים לסועד, וכוללת כוס יין, מנות פתיחה, שתייה, לחם ומנת ביניים שנקראת "הפתעת השף". בעיקריות ניתן לבחור בין מנות פיוז'ן עונתיות של בשר, דגים, פירות ים או צמחוני, ולסיום מקבלים כ-3-4 קינוחים. אצל קוינטנר, שחתום על הצלחתה של "ביג מאמא" התל אביבית בגלגולו הקודם לפני שעלה לגליל, משלמים כבר 260 שקלים לראש, ומקבלים ארוחת טעימות של שבע מנות, קינוח ומים מינרליים.

אם זה נשמע לכם קצת יקר, אתם לא היחידים. בלוג האוכל של עמית אהרנסון פסק שהאוכל של קוינטנר טוב, אבל מתומחר יקר מדי וחסר את ה"מקומיות" המצופה ממנו. "מדובר אמנם במסעדת שף, אבל בכזו שיכולה להימצא בכל מקום בארץ ושכמוה יש (והיו כבר לפני שנים) עשרות בתל אביב", הוא כותב. גם על המקומות האחרים אפשר למצוא ביקורות חלוקות, כמו על כל מסעדה: יש המשבחים ויש המזכירים בארסיות לבשלני הבית שאין להם מסעדת גורמה בתל אביב, וכנראה שלא במקרה.

"אהבתי אצל בועז את העובדה שבשיחת הטלפון הוא שאל אותי אם אני אוכלת הכל. כשאמרתי שאני לא אוהבת דגים ופירות ים, הוא דאג להכין לי ארוחה עם מנות חלופיות במיוחד בשבילי", מספרת סיוון מתל אביב שהתארחה במצפה הילה ונהנתה מאוד, מהאווירה וגם מהאוכל. גם בשאר המקומות זוכים הסועדים ליחס שלא היו מקבלים במסעדה מן המניין: השפים מקפידים להתגמש לפי בקשות מיוחדות ולשנות מעט את המנות ואת התפריט לשביעות רצונם של הלקוחות. ההזמנה הטלפונית נעשית אך ורק מול בעלי הבית, שמתעקשים להכיר באופן אישי את הסועדים העתידיים שלהם. "האינטראקציה והחיבור נוצרים כבר בשלב ההזמנה בטלפון", מספרת איריס יוסף. "לקוחות שואלים אותי אם אני אהיה, אם יפגשו אותי. יש לאנשים צורך במפגש הזה. כשהם מגיעים אני כבר כאילו מכירה אותם".

איזו אינטראקציה נוצרת בין הסועדים לבין המשפחה?
"הילדים והנכדים שלי גדלו לתוך זה שתמיד יש אורחים בבית, והם אוהבים להכיר אנשים מחו"ל", מספרת ולינעמת. "בכל ארוחה אני יושבת עם האורחים, מדברת איתם, הם שואלים שאלות ואני עונה. התבלין של הארוחה זה האישיות שלנו – אנשים יושבים פה לפעמים ארבע שעות, ואני מספרת להם סיפורים מבית שאן, מהעמק, מהחיים שלי. אני מכניסה את הצבע לאוכל".

"בדרך כלל יגיעו אלינו אנשים שמתעניינים במושב, בנו, במשפחה - ונוצר קשר בלתי אמצעי איתם", מסכימה גם נירה לבנה. "אם הילדים שלי בבית, הם ייכנסו, אני אכיר אותם לאורחים והם ימשיכו הלאה. הכל זורם, פתוח, משפחתי. קרה לי שהיה משחק כדורסל והטלוויזיה ליד המטבח הייתה פתוחה, וסועדים קמו ובאו להציץ להתעדכן מה קורה. הילדים של האורחים משחקים בפינת המשחקים של הנכדים שלנו בסלון. יש פה אינטימיות שאין במסעדה, זו חוויה מיוחדת, אחרת".

לבנה מספרת שפעמים רבות מזמינים אותה הסועדים להצטרף לכוסית, ורק לפעמים היא מקבלת את ההזמנה ומתיישבת. "אנחנו משתדלים לתת לאורחים את המרחב שלהם, אבל אני מסתובבת באזור ומי שרוצה יותר תקשורת ויותר שואל ומתעניין - אני נמצאת. רוב האורחים מחפשים את הקשר, רוצים לראות את השף. אבל אני לא נדחפת, אני יודעת להרגיש כבר מי מחפש אינטימיות ולמי לא להפריע".

"זה הרבה פעמים כמו ערב חברים: בזמן הארוחה אני חייבת להיות במטבח, אבל קורה שאחרי שהאורחים מסיימים לאכול אני מתיישבת איתם, יושבים וצוחקים וזה נמשך לעוד חצי לילה", מספרת אירית רונא. "זה מפגש של אהבה, של נועם. 99 אחוז מהאנשים יוצאים מפה אחרי שאנחנו מתחבקים. זה לא יכול לקרות במסעדה בתל אביב".

 >> לכל כתבות המגזין

• מסעדה
• שף