סיפור הצלחתו של השף הישראלי מעוטר כוכב המישלן, גל בן משה (36), נשמע לפעמים כמו תסריט מוגזם למדי של סרט רומנטי. הוא נולד בראשון לציון למשפחה דלת אמצעים שמרבית הכנסותיה יצאו על אוכל ממסעדות, הבין כמתבגר שהתשוקה האמיתית שלו היא לבשל ולא ללמוד, החליט לעזוב את ישראל לטובת מסעדות גורמה באירופה, השתקע בגרמניה, נחל כישלון כלכלי חרוץ עם מסעדתו הראשונה, ואז מצא את האור דווקא באוכל הים תיכוני, הישראלי. אותו אוכל שממנו ניסה לברוח לאורך רוב הקריירה שלו.
זה גם האוכל שבגינו זכה בן משה בכוכב מישלן למסעדת "פריזם" הברלינאית שבבעלותו, הישג שמעטים השפים הישראלים שמתהדרים בו. והכוכב הזה הוא ממש לא סצנת הסיום מבחינתו. "כוכב המישלן הראשון היה החלום כמו שהכוכב השני הוא החלום עכשיו", אומר בן משה בשיחת וידאו מביתו שבגרמניה. "הכוכב הגיע בשנה הראשונה שפתחנו את המסעדה וזה היה מאוד משמח, רגע שיא עבורי. זה לא הפתיע אותי כי הייתי במחשבה שאם זה לא קורה - צריך לסגור את המקום. פתחנו אותו בהמון יומרה והשקענו המון כדי להגיע לנקודה הזו, של להיות ראויים לכוכב".
את הכוכב הראשון קיבל בן משה בשנת 2020, ושבועיים לאחר מכן גרמניה נכנסה לסגרים של הקורונה. עכשיו, כשנפתחו מחדש המסעדות במדינה, המסעדה חווה פריחה של ממש: המקום מלא מדי ערב, ומשמר את מעמדו עם כוכב המישלן גם במדריך שפורסם ב-2021. "הייתי בטוח שנקבל כוכב, אבל חודש לפני ההכרזה היה לי משבר. חששתי שאני סתם חי בסרט ושאני לא הולך לקבל אותו. כששלחו לי את ההזמנה לטקס ממש צרחתי, הייתי בהלם של שמחה. לא נהוג להיות מוזמנים לטקס בלי שמקבלים כוכב, וזה היה מאוד מרגש. קיבלתי חיבוק גם מהתקשורת בארץ, חלק מהקולגות פירגנו ומושיק רוט התקשר לברך. עשינו מסיבה גדולה במסעדה, ובבוקר למחרת, כשהתעוררנו, אמרתי לאשתי: 'ברור לך שעכשיו אני רוצה כוכב שני'".
מה, אין זמן ליהנות קצת מהרגע?
"יש לי נטייה תמיד להסתכל קדימה ולדחוף, ואני מרגיש שאני קרוב לכוכב השני, אני שואף לזה. מבחינתי לעמוד במקום זה למות, אבל ברור שכשיהיו שני כוכבים החלום החדש יהיה שלושה. ככה זה עובד אצלי".
כששפים מתארים עבודה במסעדות מישלן זה תמיד מלא בחרדות ובחששות שהתארים יילקחו מהם, או שלא יצליחו לעמוד בציפיות. אתה לא מרגיש ככה?
"יש לחץ נפשי וחרדות שמלוות את התהליך. אבל אני מאוד נהנה גם מהעשייה מסביב. מסעדה היא לא עסק קל. גם אם אתה מסעדה שכונתית שמגישה אוכל ביתי וגם אם יש לך כוכב מישלן. אנחנו שמים את עצמנו כל יום על במה וזה ממש מופע יומיומי, גם אם אנחנו לא רוקדים מול הלקוחות. אני שם את עצמי על הצלחת וכל טעות קטנה מרגישה כמו כישלון טוטאלי, אבל היום אני יודע להגיד שהמסעדה מלאה ושהעסק עובד. אני לא מתחנן יותר להלוואות".
אוכל אחר
עבור בן משה, הסיטואציה של להיות משוחרר מחרדות כלכליות חדשה למדי. גם כילד ליוו אותו חששות כלכליים בעקבות משברים משפחתיים, שהובילו אותו לעבוד במשרה מלאה במפעל דגים ולעזוב את הבית לטובת דירת יחיד קטנטנה בגיל 16 בלבד. "בשביל המשפחה שלי אוכל היה יותר חשוב מדלק. הבילוי שלנו היה לבשל או לאכול במסעדות טובות. זה תמיד היה חלק מאוד רציני מהחיים שלנו, הרבה מעבר ליכולות הכלכליות של ההורים שלי", הוא מספר. "כשהייתי בן 15 ההורים שלי התגרשו. אמא שלי עברה לגור אצל חברות בתל אביב ולא ממש היה לה כסף, ואבא שלי שב לחיות עם ההורים שלו בגיל 50 ומשהו. אני גרתי אצל סבא וסבתא שלי ונאלצתי לעבור כשסבא שלי אובחן עם סרטן, והסיטואציה הפכה להיות מאוד קשה. בגיל 16 עברתי לדירת חדר הכי גרועה בעולם ברחוב מונטיפיורי בתל אביב, והייתי צריך לפרנס את עצמי לבד. מצאתי עבודה בניקוי דגים במפעל".
הצלחת לשמור על שגרת החיים? על הלימודים?
"באותו זמן הייתי עדיין בבית ספר ולמדתי בכיתת מחוננים, אבל זה התרסק די מהר. יש גם משהו בעייתי חברתית בזה שאתה מריח כמו דגים כל התיכון, מגיע לבית ספר אחרי יום עבודה. הייתי מבריז הרבה והציונים שלי הידרדרו".
העבודה במפעל הדגים היא זאת שחשפה אותך גם למטבח המקצועי?
"עבדתי ב'מעדני ים' שהיו קשורים למסעדת 'מול ים' האייקונית, וכל הזמן ביקשתי להיכנס למטבח של המסעדה. כשנתנו לי לעשות את זה הסכימו רק שאפריד עלים ואפלש צלחות, אבל כל כך אהבתי את זה שזה כל מה שאני עושה כבר 20 שנה. אף פעם לא הייתה לי מחשבה שאולי אני יכול לעשות משהו אחר. אני קלישאה של המשפט 'תמצא משהו שאתה אוהב ולא תעבוד יום בחייך'".
בגיל 18 התגייס בן משה לצבא והמשיך לעבוד במסעדות תל אביביות כמו "אורקה" ו"טאצה דורו". משם החליט לנסות להגשים את עצמו בלונדון. "כשהשתחררתי מהצבא הייתי קצת מיואש ומתוסכל ממטבחים בארץ, ונורא רציתי לראות עולם ולהתפתח באוכל. רציתי ללמוד ולעשות, וחיפשתי לצמוח ולחלום. פינטזתי על מקומות שמסבירים למה עושים את מה שעושים, ולא פשוט מבצעים".
הוא הגיע ללונדון ועמד חמישה ימים מחוץ למסעדה שבה רצה לעבוד, רק כדי שיכניסו אותו לראיון עבודה. בסוף הם נכנעו, והוא התקבל למשרת התמחות ללא תשלום שהתפתחה למשרה של ממש. אחרי שנתיים וחצי נגמרה לבן משה ויזת העבודה, והוא היה חייב לחזור לישראל. "אם לא הייתה נגמרת לי הוויזה אני משער שלא הייתי חוזר. בארץ שקעתי למין סוג של דיכאון מהתחום והייתי תשוש, אז חיפשתי את עצמי. בסוף אחד הקשרים שלי בלונדון סידר לי עבודה ב'אלינאה' - מסעדת שלושה כוכבי מישלן מפורסמת בשיקגו".
כשחזר משיקגו, גמלה בליבו ההחלטה לפתוח מסעדה משלו. לאור התקציב הזעום שעמד לרשותו היה ברור שבישראל, מסעדה כמו שהוא חולם עליה, לא תוכל לקרום עור וגידים. אבל בברלין דווקא כן. "המספרים בארץ היו לא הגיוניים. בישראל דורשים ממסעדה של 100 מקומות את אותו הדבר שדורשים ממסעדה של 30. המון מסעדות נהדרות בארץ נסגרו כי הן היו קטנות, ואני מאמין בפיין דיינינג. בארץ זה לא היה ריאלי בשום צורה".
בברלין הוא פתח את "גלאס", המסעדה הראשונה שלו, על חורבות חדר כושר. רומנטי זה לא היה, וזו גם לא הייתה המסעדה הקטנה, השוקקת ומלאת האווירה שהוא דמיין. "זו הייתה מסעדה אקלקטית. ניסיתי להיות מגניב בשכונה הכי לא מגניבה בעיר", אומר בן משה. "זה היה סיוט. למעשה כל דבר בחמש שנות הפעילות של המסעדה היה רעיל. מבחינתי זה היה מקום רדיואקטיבי. אלה היו חמש שנים של סבל שנבעו בעיקר מטעויות שלי. הכל היה לא נכון ופשוט התרסקתי שם. קרסתי כלכלית, התגרשתי ממי שהייתה אז אשתי וגם בישלתי חרא כי לא הייתי במטבח, רצתי מבנק לבנק. חטפתי וואחד כאפה ולא הייתי מאושר בשום צורה שהיא" .
את האושר הוא מצא דווקא במקום לא צפוי מבחינתו - באוכל הים תיכוני. "את הפלאפל הראשון שלי אכלתי בגיל 16", הוא מתוודה. "למרות שההורים שלי היו פודיז, יותר סביר שהייתי אוכל פורל ממולא בבית מאשר סביח. במהות אין לי חיבור רגשי לאוכל מהסוג הזה, ובתקופה של 'גלאס' התחמקתי מלהכין אוכל לבנטיני. אבל אז, בתערוכת יין שביקרתי בה, פגשתי בעלים של יקב לבנוני מיתולוגי ועשיתי איתו ערב במסעדה. הארוחה הזאת הפכה למשהו גדול מאוד עבורי. פתאום ממש היה לי רגע של הארה, הרגשתי שאני נהנה יותר ממה שאני עושה. במסעדה החדשה יש לי שותפים שהגיעו אליי בזכות האוכל הים תיכוני שלי, ואפשר להגיד שהשינוי הזה ממש הציל לי את החיים".
האוכל שהוא מגיש היום ב"פריזם" רחוק מאותה ארוחה ים תיכונית ערבית ראשונה שאכל, אך מבחינת בן משה, הכל חלק מרצף אירועים שבסופו הוא החליט להשאיר את "גלאס" מאחור - ולפתוח מקום חדש לגמרי. את הלחם שלו ב"פריזם" מכין בן משה מחיטה קדומה. את החובזה הוא מגיש עם פאקוס, אבוקדו בגריל וריאציה של לימון פרסי שהוא מכין על בסיס יוזו, ואחת ממנות הדגל במקום היא טלה עם דובדבנים חמוצים ובצל ממולא מפתול - הגרסה הפלסטינית לפתיתים. "זה היה סיכון. ל'גלאס' היו ביקורות טובות, אבל רציתי לעשות משהו תחת הקונספט של מזרח תיכון חדש. אנחנו מביאים מאות יינות מלבנון, סוריה, ירדן וישראל, המוסיקה במקום היא קצת בין היפ-הופ פלסטיני לאום כולתום, והאוכל מבוסס על חומרי גלם שמיוחדים לאזור שלנו: עלי מלוח, פריקי או חובזה".
לנו זה עובד
אחד ההיבטים שמתלווים לרוב להצלחה עולמית ותארים כמו כוכב מישלן הם שבן משה - עד לפני שנתיים שם אזוטרי למדי בסצינת האוכל המקומית - מתחיל להיות מוכר יותר ויותר גם בארץ. הוא התארח בשנה האחרונה אצל חיים כהן במסעדת "יפו תל אביב" לסדרת ארוחות, הביקורים שלו הופכים תכופים, וכך גם ההיכרות של הקהל הישראלי עם האוכל שלו. עכשיו, הוא מגיע להגיש את האוכל שלו בארוחת טעימות אצלנו בישראל כחלק מפסטיבל המטבח הישראלי. בן משה הוא אורח הכבוד של הפסטיבל - שימתקיים במהלך חודש נובמבר ביוזמת דוד קישקה, נירית וייס ו-toMix ובחסות אמריקן אקספרס - ובמשך שישה ערבים יגיש במסעדת רביבה קומה שנייה בדיוק את ארוחת הטעימות שהוא מגיש במסעדה המכוכבת שלו בברלין. בן משה יגיש גם מנות לא שגרתיות, כמו יונה עם כבד אווז, סלק ובהרט, לוקוס על פחמים עם חוסרום או סרטנים מעושנים עם עור עוף פריך, לצד יין מקומי של רקנאטי.
"בשבע השנים הראשונות שלי בגרמניה לא ביקרתי בארץ, אבל כשקיבלתי כוכב הבנתי שיש משהו מאוד מעורר השראה בנסיעות האלה. רציתי גם לעורר השראה באנשים ובטבחים הישראליים עם מה שאני עושה דרך האוכל. יש לי מחויבות וקשר לישראל, אבל אני לא ממהר להכתיר את האוכל שלי כישראלי. אני 4,000 קילומטר מהארץ, זה יומרני להגיד שאני עושה אוכל ישראלי. אבל אני רוצה שטבחים בארץ ידעו שאפשר לחלום ולשאוף ליותר. שידעו שיש אוכל אחר".
כשישראלים זוכים בפרסים ותארים הם הופכים לסוג של שגרירים, לפחות בתחומם. אתה מרגיש שהפכת לשגריר הקולינריה המקומית?
"אני אשמח להיות שגריר של המטבח הישראלי מהזווית האנושית. כשהגעתי לעבוד בלונדון הייתי הטבח הכי יעיל במטבח, למרות שלא הייתי הכי מנוסה. במטבחים בתל אביב, ובכלל בארץ, טבחים עושים עבודה שבחו"ל יעשו שניים-שלושה טבחים. ישראלים הם טבחים מעולים. הם עובדים נורא קשה, וחשוב שיכירו בזה. חוץ מזה יש לי היום קשר מאוד מפרה עם ישראל. אני אוהב לבוא לארץ ולדבר על מה שאני מאמין בו, ויש לי בישראל גם גישה לחומרי הגלם שאני אוהב לעבוד איתם. יש אצלנו דברים ברמה בינלאומית, גבינות ישראליות ויין".
אחרי הביקור שלו בישראל בן משה מתפנה למיזם הבא שלו: מסעדה ים תיכונית בדובאי, בה הוא התחבר לקבוצת מסעדנות מקומית. המסעדה, שאמורה להיפתח בחודש מאי, היא גרסה משוחררת יותר של "פריזם" בברלין, באווירת בר יין וביסטרו. את המקום יוביל כשף בפועל טבח ירדני פלסטיני, שהתרגש מהפרשנויות של בן משה לאוכל שהוא מכיר מילדות. עד אז, בן משה מסתגל למעבר לכפר חדש בגרמניה, 25 קילומטר דרומית-מערבית לברלין, אליו החליטה אשתו ג'קלין לעבור בזמן שהוא היה בביקור בארץ.
"עברנו למקום פסטורלי ומהמם בגרמניה שנקרא שנקנהורסט (Schenkenhorst), אבל הגענו מהסיוט הכי גרוע של החיים שלי. בלי לדעת, הכפר הקודם שגרנו בו היה ממש בתוך הצנטרום של הימין הקיצוני בגרמניה". לדבריו של בן משה, הכפר שעזב יחד עם אשתו ושלושת ילדיה מזוגיות קודמת, היה המקום הראשון בו חש גזענות של ממש בגרמניה. "אני פה עשר שנים ומעולם לא נתקלתי בדבר כזה. זה היה מקום בו המנהלת של בית-הספר שאלה אם הילדים שלנו הם גרמנים 'אורגניים', ונהג האוטובוס היה ממשיך לנסוע לפני שסיימתי לרדת מהאוטובוס. עבדנו בברלין, במקום הכי ליברלי ומתקדם, ואז היינו חוזרים הביתה לגזענות. חוויה ממש מוזרה. לכן כשאשתי החליטה ספונטנית שאנחנו עוברים דירה כשהייתי בארץ עשינו את זה מהר מאוד. המרחק הוא רק מאה קילומטר, אבל זה כמו לעבור לעולם אחר".
בן משה וג'קלין ביחד כבר שש שנים, ובקרוב הוא יאמץ את שלושת ילדיה באופן רשמי. מהתקופה שהפכו בני זוג הם גם החלו לעבוד יחד במסעדה - הוא במטבח, והיא ביין ובאירוח - סיטואציה מורכבת לכל הדעות ולכל מי שמנהלים יחד תא משפחתי. "לעבוד ביחד ולחיות ביחד זו חוויה שהיא חצי מהזמן מומלצת וחצי מהזמן לא, אבל לנו זה עובד. אני חושב שאנחנו נמצאים יחד בכל רגע של ערות, והיא היחידה בעבודה שממש מרשה לעצמה לענות לי. ג'קלין שומרת אותי עם רגליים על הקרקע, וגם קשר למציאות זה חשוב. מעבר לזה, אני יודע שהיא כנראה היחידה שרוצה בהצלחה שלי בדיוק כמוני - וזאת נאמנות מאוד גדולה".
ומה עם לחזור לישראל? יש אופציה שנראה אותך פותח כאן מסעדה בעתיד?
"לחזור לחיות בישראל לא. אני לא חושב שאני מתאים לחיים בארץ. אשתי לא יהודייה וגם הילדים, וזה לא מרגיש שיש לי מקום בחברה הישראלית - גם כמשפחה וגם כאינדיבידואל. אבל לפתוח מסעדה בישראל? בטח, למה לא. אם מישהו מוכן לתת לי את המפתחות ולבנות קונספט שיתאים לארץ עם השפה הקולינרית שלי, בשמחה. האלמנט הרגשי של דבר כזה יהיה עצום".