"אף פעם לא אמרתי את זה ליורם, אבל כשהוא הציע לי לעשות משהו ביחד הייתי בטוח שהוא מתכוון למסעדה גדולה או משהו מאסיבי, וכשהוא אמר לי שנפתח פיצרייה - בלב התבאסתי. חשבתי לעצמי, מה כבר יכול לצאת מפיצה? ובכל זאת, בגלל שמדובר באחים ירזין, אמרתי לו 'ברור', אבל לא היו לי ציפיות מהפרויקט בכלל. בטח שלא צפיתי את ההצלחה של טוני וספה. הרשת צמחה להיות משהו מאוד גדול וממש לא חשבנו שזה יהיה ככה".
את הדברים האלה אומר בגילוי לב טל שטרן, אחד הבעלים והמנכ"ל של רשת הפיצריות המצליחה טוני וספה, תשע שנים אחרי אותה פגישה עם יורם ירזין - אחד מאושיות המפתח בעולם הקולינריה הישראלי המחזיק גם ברשתות מוזס וזוזוברה ובמסעדות כמו קפה איטליה, מקסיקלי וטאקרייה. כשהם נפגשו לראשונה שטרן היה בכלל עורך דין צעיר, שהחליט שעולם המשפטים לא בדיוק מתאים לו וניסה לחפש את עצמו במקום אחר. בלי שום רקע במסעדנות או באוכל, הואו ניצל הזדמנות, נכנס לשותפות עם האחים יורם וארי ירזין והחל להוכיח להם את כישוריו בניהול.
"הקשר עם האחים ירזין נוצר דרך אחד השותפים העסקיים של יורם, שרצה אז לעשות משהו בחו"ל ולי היו שם קשרים. בסוף זה לא קרה, ולמרות זאת התחברנו", מספר שטרן. "כשיורם הציע לי שנפתח יחד את טוני וספה שאלתי אותו למה דווקא איתי, והוא אמר שגם אחרי הרבה שנים בתחום, קשה למצוא אנשים טובים. הוא הימר עלי באינטואיציה שלו, למרות שלא היה לי שום רקע לא בפיצות ולא במסעדנות. איכשהו זה עבד".
קודם הפיצה, אחר כך האווירה
ההצלחה של רשת טוני וספה הייתה מהירה במיוחד. האחים ירזין קיבלו את ההשראה מפיצרייה שבה ביקרו ברומא, ואז שלחו לשם את השף לאון אלקלעי, שקיבל את הנוסחה לבצק ושידך אותו לתוספות המגניבות שכולנו מכירים היום. לאלו התווספה גם אווירה ייחודית וצעירה, וכך נולדה טוני וספה.
"אני חושב שבראש ובראשונה המוצר שלנו, הפיצה, הוא סוד ההצלחה של המקום", אומר שטרן, "אחר כך מגיעה האווירה המיוחדת. אתה לא יכול לתכנן לפני שאתה פותח מקום מה הוא באמת יהיה. המקום מייצר בעצמו את האופי שלו, והאווירה שנוצרה אצלנו היא צעירה ומגניבה. אחרי שפתחנו הרבה מהסצנה של הרוק והסקייטרים בעיר התחילו להגיע אלינו, ואפשר להגיד שעד שהמזנון של אייל שני נפתח היינו המקום הכי רועש מבחינה מוזיקלית בתל אביב. לא התפשרתי על זה כי מבחינתי זה האופי של המקום, זה מה שעושה אותו מה שהוא. טוני וספה זה לא המקום הכי שקט ורגוע בעיר אבל יש בו ווייב, ואני חושב שכל מי שנכנס לכאן מרגיש את זה".
הווייב הרוקיסטי-היפסטרי הזה תפס חזק בתל אביב, טוני וספה זכו פעם אחר פעם בפרסים של פופולריות ואיכות ועוד סניפים נפתחו ברחבי העיר - אבל שטרן והירזינים לקחו את זה לאט, ושמרו את הבייבי שלהם קרוב ללב - בלי משלוחים בכלל ועם קצב התרחבות מתון ביותר: מחוץ לתל אביב, למשל, נפתח עד היום סניף אחד ויחיד בהרצליה פיתוח.
זו הייתה המציאות עד היום, אבל מסתבר שעכשיו דברים הולכים להשתנות, מהר ובגדול: "אנחנו פותחים סניף חדש ברחוב הארבעה, מול הסינמטק בתל אביב, שיהיה הרבה יותר גדול מהסניפים הקיימים כי נעשה משם משלוחים לראשונה. בסניף הזה נפתח גם מפעל קטן לייצור הבצק של הפיצה שלנו, כי אנחנו פותחים לראשונה את העסק לזכיינות מחוץ לתל אביב", מספר שטרן. "עבורנו אלו צעדים דרמטיים מאוד. לא עשינו משלוחים אף פעם, כי חששתי שאיכות הפיצה תיפגע במשלוח ושאולי יבואו פחות אנשים לסניפים כתוצאה מכך, אבל לפני שנתיים התחלנו בפיילוט של משלוחים מהסניף בהרצליה ושם גיליתי שהפיצה מגיעה גם במשלוח ברמה מעולה, ושזה לא פוגע בעבודה השוטפת. להפך, הבנתי שהרבה אנשים שבא להם טוני וספה לא בהכרח ייצאו מהבית ויגיעו במיוחד אלינו באותו הרגע, ומשלוחים יכולים לסגור את הפינה הזאת".
עכשיו, עם הזכיינות, אתה לא פוחד לאבד שליטה על המותג?
"הרבה שנים לא רציתי לעשות גם את זה, אבל עם הזמן הגעתי בעצמי למסקנה שצריך לקחת את העסק לשלב הבא. בין השאר זה אומר לפתוח עוד סניפים, לעשות משלוחים וגם לעשות זכיינויות, אבל אני לא מתכוון להיות קל על ההדק ולפתוח עשרה סניפים בארץ בשנה. אנחנו מתכוונים לעשות את זה בחוכמה ומקצועיות ובדרך הנכונה כדי לשמור על הרמה, האווירה והאופי של טוני וספה. נפתח שניים-שלושה סניפים בארץ, נראה מה קורה, ואם הכל יעבוד כמו שצריך נמשיך הלאה. אני חושב שיש לזה מקום, בייחוד אם עושים את זה קפדני.
"מבחינת הערים שנגיע אליהן - אני לא מגביל את האזור שאני נכנס אליו. זה חייב להיות מחוץ לתל אביב ואני חושב למשל שבירושלים יש סצנה מגניבה, בחיפה יש מקומות שיכולים להתאים לנו וגם בראשון לציון. במהלך השנים הגיעו אלינו המון אנשים שביקשו לפתוח טוני וספה בקניונים או בצד הדרך, וזה למשל פחות מתאים לנו ולאופי של המוצר".
אז יש משלוחים, יש זכיינויות, אבל הצעד הנועז ביותר שמבצעים היום בטוני וספה הוא בכלל התרחבות לחו"ל. לפני כמה שנים ניסתה הרשת להפעיל סניף בזכיינות קרוב לברצלונה, והוא לא עלה יפה. עכשיו הם מנסים שוב, ללא זכיינות, ובאחת מבירות הפיצה העולמיות: התפוח הגדול. "ניו יורק ממש מתאימה לפיצה שלנו, ולמרות התחרות העזה שיש שם - אם נצליח לשחזר את המוצר שלנו בניו יורק אני חושב שזה יעבוד חזק מאוד. טוני וספה מתאימה לעיר מבחינת האווירה", מסביר שטרן. "כרגע אנחנו מחפשים לוקיישן מתאים ואני מאמין שעוד כמה חודשים כבר נפתח".
אתה לא חושש מכישלון?
"יכול להיות שבסוף נראה שזה לא מה שחשבנו, אבל אולי זה כן יהיה. אין מה לעשות, בארץ אתה מוגבל ובארצות הברית אין גבולות ואין סוף. יש שם אופק אדיר, ואם אתה עושה את זה בניו יורק זה כבר משהו אחר מתל אביב. אנחנו מוכנים לקחת את הסיכון הזה. אחרי הניסיון שלנו בספרד הבנו שאם אנחנו רוצים לעשות את זה, זה צריך להיות לבד ולא בזכיינות, לכן אנחנו שולחים את אחד המנהלים הוותיקים שלנו לגור שם".
"העיר תתאים את עצמה לרכבת הקלה"
אבל הקשר בין שטרן והירזינים לא נגמר בטוני וספה. לפני למעלה משנתיים הם פתחו יחד את הטאקרייה, ובספטמבר הקרוב יפתחו מסעדה חדשה בשם מגזינו, שתמוקם בהאנגר ענק עם חלל פנימי של 300 מטרים ועוד חצר רחבה בדרך בגין שבתל אביב. מגזינו תהיה מסעדה איטלקית שתציע גם פיצות, אבל בקונסטלציה שונה מטוני וספה. "זה קונספט חדש לחלוטין ואני חושב שאין עוד מקום כזה בתל אביב. קודם כל יש עוצמה אדירה לגודל ולעיצוב, זה חלל ענקי שעיצבה יעל ירזין והוא מדהים", אומר שטרן. "זה מקום שיציע פיצות עגולות משפחתיות במתכון מטורף שעבד עליו ארי ירזין. אני חושב שמאוד חסר בעיר מקום כזה שאפשר לבוא אליו עם החברים או עם המשפחה והוא קלאסי ולא פלצני".
התפריט במגזינו יכלול שלל פיצות קלאסיות, יציאות מגניבות כמו שרימפס בורגר וקינוחים כמו טירמיסו שוקולדי ועוגת גזר עם פרוסטינג, שיציצו אליכם מוויטרינת זכוכית גדולה בסגנון הקונדיטוריות של פעם. כמו הטאקרייה וטוני וספה, גם מגזינו תהיה פתוחה עד השעות הקטנות של הלילה, לפחות עד שתיים, ושטרן מבטיח תמחור נוח בהחלט.
ומה חושב שטרן על הקרבה של שתי המסעדות - הטאקרייה ומגזינו - למתחם העבודה על הרכבת הקלה? "אני מפחד מזה. אי אפשר שלא", הוא אומר, "אף אחד לא יודע מה יהיה. מצד שני אני מאמין שהעיר תהיה בהלם ראשוני, אבל אז היא תתאים את עצמה".
ולמה לפתוח עוד פיצרייה דווקא עכשיו, עם ההתפתחות של טוני וספה?
"אני לא מרגיש שטוני וספה היא מתחרה של מגזינו. במגזינו תוגש פיצה אחרת לגמרי, נפוליטנית ועגולה, ולא פיצה רומאית כמו טוני וספה. מעבר לזה טוני וספה זה עסק שהוא פיצה על הדרך, לא מקום שאתה בא אליו ויושב עם חברים או משפחה ואוכל. אין בטוני וספה אפילו מקומות ישיבה מסודרים".
למה בעצם?
"מהיום הראשון אצלנו אין שולחנות ואין מקומות ישיבה. כי אם יש שולחן, צריך גם מלצרים וצריך מישהו שיפנה וכל העסק משתנה. בגלל זה אנחנו בטוני וספה מתעקשים שמקסימום יהיו אצלנו כמה ספסלים. לא יותר. אחרת העסק נעשה משהו אחר. אנשים שואלים אותי הרבה למה אין אצלנו קפה, סלטים או יין. זה כי מה שאנחנו עושים זה פיצה. וזה מה שאנחנו יודעים לעשות הכי טוב שיש. אני לא צריך את כל המסביב. טוב לי ככה".
מגזינו. מנחם בגין 21, תל אביב. 03-7570535. לא כשר