"תכתבי", הוא אומר, ראשו טמון במחברת שלי. "ישבתי עם עומר מילר על הבר ולא הצלחנו לנהל ראיון כי הוא כל הזמן מתרוצץ. שלוש נשים נאות בנות 25 יושבות על בקבוק של גריי גוס ומזמינות אותו לצ'ייסר, הוא נכנס רגע למטבח להכין מנה מיוחדת לדביר בר, חבר קרוב, אחר כך מדבר עם נשים מבוגרות שבאו לדבר על תוכנית הבישול שלו עם מיכל אנסקי. הוא מתרוצץ בין כולם ולא מראה עייפות. אנרג'ייזר".
היוזמה להכתיב נשלפת בדרך כלל על ידי שני טיפוסים: מרואיינים ותיקים עם ביטחון עצמי מופרז, או אנשים עם בעיות שליטה ומרות. מילר אינו שייך לאף אחת מהקטגוריות האלו. הוא פשוט עיתונאי בנשמתו (בוגר גל"צ), ובעיקר מודע מאוד לעצמו, ליתרונותיו ולחולשותיו. מה גם שהתיאור שלו נכון.
זו בהחלט הייתה השנה של מילר, האיש ששדרג את מושג ה"שף סלב", ולקח אותו למקומות חדשים בזכות שליטה כמעט מוחלטת ברשתות החברתיות, עם למעלה מ-12 אלף חברים ועוקבים בפייסבוק ובאינסטגרם, שם זוכים עוקביו למנה יומית של תמונות קולינריות מפתות. מילר, אם תרצו, הוא השף החברתי הראשון בישראל.
מילר הוא גם תופעה שלא נראתה כמותה במטבח המקומי. אף לא אחד מהשפים שלנו – מאהרוני דרך שני, מבוקששתר ועד שגב – לא למד לנצל את הטכנולוגיה החדשה כמוהו, כדי לחדור לתודעת הקהל כמו פטריית כמהין לפילה לברק.
עוד לפני שהספיק לגבש את זהותו המקצועית, מילר כבר ניצח על שתי מסעדות מצליחות: "חדר האוכל" הצמודה למוזיאון תל אביב ו"שולחן" בשדרות רוטשילד בעיר. בנוסף לכך הוא מככב בפריים טיים של ערוץ האוכל עם התוכנית "הכי טרי שיש". נכון, הוא נחשב לנאה ומתחזק את החיצוניות שלו, אבל זה רק התיבול, אפילו לא חומרי הגלם. המתכון המנצח טמון דווקא באישיותו, ברצון להבין ולהוביל בכל התחומים, בחרדות האינסופיות, בהבנה שכישרון לא מספיק כדי לנצח.
מילר הוא פופ שף. אחד שיודע ששיווק הוא שם המשחק, ולא סתם שיווק, אלא שיווק בעידן הסושיאל. הוא הבין בדיוק איך לעשות את זה, והולך לו מצוין. "אני זוכר את היום שהתחלתי להתעסק עם פייסבוק ברצינות. זה היה ב-16.11.08", הוא מספר. "היה לי פייסבוק קודם אבל עד אז זה היה שטויות, החלפנו דובוני אכפת לי ומתנות ושטויות. באותו תאריך כתבתי את הסטטוס הבא: 'חברים אני פותח שולחן בחדר האוכל, המסעדה החדשה שלי'. קיבלתי שלושה לייקים. למחרת כתבתי סטטוס ציני על זה שלא היו מספיק אנשים במסעדה, ואחר כך סטטוס על לקוחה שהחזירה מנה. עוד לא הבנתי מה קורה. הרגשתי שאני משתף משהו שבמקרה הטוב עוד שני חברים שלי קוראים.
"אני זוכר שהיו לי 200 חברים והייתי נרגש, ופתאום זה נהיה 5,000. כשהתחילו להגיד לי שאני עושה יופי של עבודה תקשורתית, שמחתי. כשאנשים התחילו לעצור אותי ברחוב ולהגיב על דברים שכתבתי, כמו 'מה אמרת על ביבי', או 'בכלל לא השמנת, מה אתה בוכה' או 'באמת השמנת' – רק אז הבנתי שיש לזה כוח".
ואם הפייסבוק היה הצלחה, האינסטגרם התגלה כדבר הכי טוב שקרה למילר, כוכב הפוד-פורן הישראלי. "לאינסטגרם באתי הרבה יותר מודע. חשבתי שאם הפייסבוק והמילים עבדו ככה, הקטע החזותי בטוח יעבוד מעולה. התחלתי עם עשר תמונות מטומטמות כמו כולם: זקנים הולכים ברחוב, שקיעה, מים. ואז אמרתי לעצמי 'מה אתה מקשקש, אתה יודע לצלם אוכל. זה מה שיש לך מול העיניים רוב היום'.
"למרות שכבר לא הייתי תמים בנושא, לא הבנתי את העוצמה המטורפת. היום אני מעלה תמונה של מנה, אני יודע שיום למחרת היא תימכר פי אלף. אנשים באים במיוחד בגלל מנה שהם ראו באינסטגרם. זה קהל גדול, אלפי אנשים, שלא לדבר על חשבונות הפייסבוק שלי, של 'חדר האוכל' ושל 'השולחן'".
ברשתות החברתיות מילר עושה בית ספר לכל היחצ"נים והפרסומאים. הוא מקדיש חלק ניכר מזמנו לתקשורת ישירה עם הגולשים ואף הוזמן להרצות על שיווק במדיה החברתית בכנס של דה מרקר במאי האחרון.
פוליגמי במסעדות, מונוגמי בזוגיות
ימים עמוסים מאוד עוברים על מילר. הוא עובר לגור עם חברה שלו בשבעת החודשים האחרונים, מתכנן את חגיגות ארבע שנים ל"חדר האוכל" ועובד על שני ספרים, אחד מהם הוא פרוייקט עדות – שבו הוא שואף לאסוף מתכונים נידחים מעדות העולם ולכרוך אותם לספר שישמר אותם לנצח. איש עסוק.
"בת הזוג שלי קמה כל יום ב-05:00. אני קם בשש וחצי-שבע", מפרט מילר את סדר היום שלו. "חדר כושר, קפה חובה, אם לא אני מת. בקיץ אני משתדל ללכת לים בבוקר. אני מתחיל את הבוקר תמיד ב'חדר האוכל', אני פה עד אחר הצהריים ואז הולך לנוח, ומשם ל'שולחן' עד הלילה. בין לבין או שאני הולך לחברים, או שאני יושב במסעדה שאני אוהב. אני משתדל לצאת לבלות פעמיים-שלוש בשבוע".
מילר מעיד על עצמו שהוא חרדתי ופרפקציוניסט. כל עובד בכיר שמסיים את משמרתו שולח לו הודעת טקסט בנוסח "סוף יום", וישנם עוד שישה סמסים מכריעים, המחולקים לשלושה דיווחים ביום מכל אחת מהמסעדות, ובהם מספר הסועדים, מצב הקופה העדכני והחשוב מכל – אילו מנות נמכרו ואילו חזרו למטבח. "רוב השותפים רוצים לדעת כמה כסף נכנס", הוא מסביר. "אותי מעניינות המנות שחוזרות. בערבים שלא חזר כלום מתלווה לזה סמיילי. כשאותה מנה חוזרת שלוש פעמים, אתה מבין שקרתה שם תקלה. המטרה שלי היא כל הזמן לשפר".
ואם זה לא מספיק, מדי יום מילר מקיים סקר אקראי בקרב לקוחות. מנהלת המסעדה מתקשרת ל-15 אנשים ומבקשת מהם למלא משוב על האוכל והשירות. אם מנה מקבלת את הציון טוב מאוד, מילר יתאכזב. "התחושה שאני לא מצליח לעשות משהו מושלם מבאסת אותי. אם עומר מילר עשה משהו שהוא לא שלם איתו – זה גיים אובר".
בטירוף הזה אין הרבה מקום לזוגיות שאתה מתחזק.
"לחברה שלי יש מספיק שעות עומר, אני חושב. גם היא עובדת קשה מאוד, היא ויז'ואל מנג'ר של רשת האופנה 'פוראבר 21', היא חוזרת בחמש-שש בערב, אחרי זה אנחנו ישנים שעתיים, היא באה לבקר אותי בעבודה. בכל שבוע אני לוקח ערב חופשי להיות איתה. בשבתות תמיד אנחנו נוסעים לאנשהו, בשישי בערב אני משתדל להיות בבית ולהכין משהו ביתי וטעים. וגם היינו עכשיו בחופשה בפריז".
זה צעד גדול לעבור לגור ביחד.
"לא הייתי עובר לגור איתה אם לא הייתי מרגיש מוכן. אני פוליגמי במסעדות שלי, אני אוהב את שתיהן באותה מידה, אבל בזוגיות אני מונוגמי לחלוטין. לא קל לחיות עם שף, אני חושב שיש לי תכונות שמפצות ושקל לחיות איתן. אני דואג ואוהב ומפנק, מצד שני אני עובד המון שעות. אבל כל עוד יש אהבה ואמון, אפשר להצליח. זה מה שהכי חשוב, אני לא רוצה לשקר לבת הזוג שלי אף פעם".
השף היחף
מילר אמנם רק בן 32, אבל אוחז במצבור חוויות שבאופן נורמלי היו צריכות להתפרש על עוד שני עשורים לפחות. הוא נולד וגדל בדרום הארץ, ולמד בפנימייה בכפר אשל הנשיא שאותה ניהל אביו. יש לו אחות ואח גדולים ואח אחד קטן. את הצעדים הראשונים במטבח עשה כבר בגיל חמש, כשהיה מכין בכל יום שישי ארוחת בוקר מפנקת להוריו. הוא הספיק להתחתן ולהתגרש אחרי ארבע שנות נישואים, ולטעום זוגיות מתוקשרת עם הדוגמנית הילה נחשון.
מילר גם סובל מקרוהן, מחלה כרונית שפוגעת במעיים ומאלצת את הלוקים בה לשמור על תפריט קפדני. השף היחף, אם תרצו. מגיל 13 ועד גיל 23 אושפז לדבריו לפחות 50 פעמים. לבסוף, בגיל 23, נאלצו הרופאים לכרות חלק ניכר מהמעי שלו. "חצי מטר יצא החוצה", הוא מספר. "אני חוגג שני ימי הולדת, ב-17.5.80 וב-21.12.03. עד הניתוח הזה לא חייתי, המחלה הזאת הייתה מטורפת. זה לנצח. זה לעולם לא ייגמר באמת. יש שנים קשות ויש שנים טובות, לאחרונה אני במצב של רגיעה. אני לא שומר יותר מדי על התזונה שלי, אבל אני מתאמן ולא מעשן ובעיקר לא נוגע במוצרי חלב. כאידיאולוגיה".
במה שנראה כניגוד לאישיותו הצבעונית והנמרצת, העיצוב של "חדר האוכל" מינימליסטי וצנוע, ושואב את השראתו מחדר האוכל בקיבוץ. ב"שולחן", לעומת זאת, המטבח פתוח כך שהסועדים יכולים לראות את מילר מלהטט בין הסירים. האוכל שמוגש בשני המקומות לא מתחכם, אבל גם לא פשטני. למילר יש ידע מעמיק בטכניקות של מטבחים מערביים ואסייתים, והוא מיטיב ליישם אותן על חומרי הגלם המקומיים, שעל איכותם הוא מקפיד מאוד.
"כשפתחתי את 'חדר האוכל', הייתי יותר אמיץ מאשר חכם. לקחתי מקום שהוא מפלצת. 170 מקומות ישיבה. למזלי, עכשיו עוברים פה אלף איש בכל יום שישי. בשיא הכנות, לא היה לי מושג איך עושים את זה. רזיתי שמונה קילו בזמן שפתחתנו את 'שולחן'. לא יכולתי להכניס כלום לפה. כשאני בלחץ, אני לא ישן. אני חייב שזה יצליח.
"הייתי ילד צעיר וטיפש שעבד המון שנים עם ירון קסטנבוים ב'פוד ארט'. ראיתי כל מיני חברים צעירים בגילי כמו ירון שלו מ'טוטו' ואבי ביטון מ'אדורה', ואמרתי 'למה אני לא? למה רק בקייטרינג?' ידעתי להכין אוכל, לא ידעתי את הלוגיסטיקה. הייתי צריך ללמוד המון תוך כדי עבודה. לקח לי שלוש שנים להבין ש'חדר האוכל' עובדת. אני עדיין יכול לסמס לשותף שלי (למילר יש שני שותפים, סטיבן לובל ואיתי ספיבק – ל.ש) בשלוש בבוקר 'זהו. הכל אבוד גמור'. אז הוא צוחק עלי שאני משוגע".
אפשר להתפרנס רק מלהיות שף, או שחייבים גם להיות בעל הבית?
"זה לא משנה אם אתה שותף או רק השף: אם המסעדה עובדת טוב, אתה תרוויח בהתאם".
"אבא אני צריך אותך"
מילר לא מתמסר בקלות. רק אחרי כמה שעות בילוי משותפות הוא מסכים להיפתח, ולחשוף את היום שבו שקע במרה שחורה ולא הצליח למצוא את האופטימיות. "אם היית מראיינת אותי לפני שנה וחצי, היית פוגשת מישהו אחר לגמרי. זה לא שהיה טריגר אובייקטיבי מיוחד. נפרדתי מבת זוג, לא משהו קיצוני שלא חוויתי בעבר. אני זוכר את היום הזה במקטעים. הייתי ב'חדר האוכל', הרגשתי שכבר שבועיים אני מהלך סהרורי. הרגשתי שלאט לאט אני מאבד את השפיות שלי, את הנכונות שלי לעבוד, את החיוך. אני תמיד רואה את חצי הכוס המלאה וזאת הפעם הראשונה שלא ראיתי אותה. לא ידעתי מה לעשות. פתאום הגירושים שלי, שקרו שלוש שנים לפני כן, חזרו אליי, והרגשתי התקף חרדה מטורף.
"התקשרתי לאבא שלי מהמסעדה. היו רק פעמיים בחיים שעשיתי את זה, פעם אחת בגיל 21 בהתקף קרוהן שאחריו אושפזתי לחצי שנה, ופעם אחת ברגע הזה. התקשרתי אליו ואמרתי לו 'אבא אני צריך אותך'.
"הוא לא שאל מה קרה, אלא בא מיד למסעדה. הוא הלך למלצר, הזמין פעמיים סודה ולקח אותי החוצה לטיול. הוא נכה צה"ל, הוא לא בדיוק יכול ללכת לטיול, אבל זה מה שהוא עשה באותו רגע. יצאנו, הוא חיבק אותי ושאל מה קרה ואני כמו תינוק התחלתי לבכות.
"אני זוכר שאמרתי שאני חושב שאני פוגע באנשים, שאני הורס לאנשים, שאני לא מצליח להיות מי שאני רוצה להיות, שאיבדתי כיוון בין הערכים שגדלתי עליהם למה שאני היום, שיש פה פער בלתי נתפס שגורם לי לאבד שליטה. זה מה הרגשתי באותו רגע.
"אבא שלי אמר לי 'עומר סתום את הפה. אתה טמבל, אתה בן אדם טוב. וזה מה שחשוב'. זה עזר לחמש דקות, אחר כך התחילה תקופה עמוסה ורעה שמעולם לא חוויתי. עד אז כשאנשים היו מדברים איתי על התקפי חרדה הייתי צוחק, הייתי אומר להם 'אתם מחייכים, הכל טוב'. לא הצלחתי להבין שמי שנמצא ברגע הזה לא שולט בו. אתה בדיכאון. אתה לא מצליח לראות את האור בקצה המנהרה. אחר כך שכבתי שבוע בבית.
מילר התחיל טיפול פסיכולוגי יותר מסיבי. "אני לא יכול להגיד שזה מה שעזר לי, אבל היום, שנה וחצי אחרי, אני בן אדם יותר חזק. אני עדיין לא גוש הבטון שהייתי עד גיל 31, שהכל על הזין שלו. היום אני יותר רגיש, אולי זה עובד לרעתי, אני לא יודע.
"למזלי הבנתי שאני בסדר ומפה אני יכול רק לצמוח הלאה ושגם לי מותר לטעות לפעמים. היום יש לי הרבה יותר אמפתיה למי שסובל מחרדה. כמו שאני יודע לדבר על הקרוהן שלי אני יודע שגם זה סוג של מחלה שהתגברתי עליה והיא לא חלק מחיי".
איך אתה מתמודד היום עם ביקורת?
"לחשיפה יש מחיר לא נעים לפעמים. יורדים עליך, כותבים עליך דברים לא טובים, זה חלק מהמחיר שאני מוכן לשלם. אבל להגיד שלא אכפת לי אני לא יכול. לא אכפת לי שחושבים שאני גיי, כי זה פרימיטיבי וחשוך. אבל דברים שקשורים ליצירה ולאוכל נוגעים בי. אם יגידו לי שמנה פחות טעימה הרבה יותר קשה לי לספוג את זה".
עושה רושם שאתה עסוק יותר בלהיות סלב ופחות מדי בלבשל.
"אין אמת אחת, ואם יש היא לא נמצאת אצל המצקצקים. אם הסלבריטאיות, במרכאות, עולה על מה שאתה בסופו של מעניק ללקוח, אתה בבעיה. אבל זה לא מוכרח להיות ככה. כבר כתבו עלי בעיתון 'נראה לי קצת מוזר שועמר מילר מרצה בכנס של דה מרקר לתקשורת ולא נמצא במטבח'. אז שייראה לך מוזר. אני בן אדם סקרן עם הרבה תחומי עניין ובא לי לעשות עוד דברים. יש לי מסעדות שמצליחות, אני עובד קשה בשביל זה. אנחנו חיים בעולם תקשורתי וצריך לדעת להתנהל בו".
אפשר לקרוא לך ג'יימי אוליבר הישראלי?
"יש קווי דמיון בינינו. שנינו באינסטגרם, אני מעריך מאוד את העבודה התקשורתית שלו. אכלתי גם במסעדות שלו ובאמת היה טעים. אני חושב שהוא מצא איזון נכון בין מסעדות לבין הדמות התקשורתית שכל עקרת בית מתה עליה, לבין פרויקט התזונה לילדים שהוא עשה בבריטניה. הוא אדם מרשים ואני שמח להשוואה כזאת. אבל עדיין לו יש 600 אלף עוקבים, פי מאה ממה שלי יש".
שמרני ומפתיע: המטבח של עומר מילר
לעומר מילר תפקיד משמעותי בקביעת אופיו של המטבח הישראלי העדכני. מסעדת "חדר האוכל" שלו, המעוצבת בהשראת חדר אוכל בקיבוץ ומציעה תפריט ישראלי פשוט, מוכיחה שאפשר ליצור בתל אביב מסעדת שף מצליחה המציעה מנות שאינן טרנדים בני חלוף, אלא קלאסיקות מוכרות כמו עלי גפן, איקרא, כבד קצוץ ועוד. מסעדתו השנייה של מילר, "שולחן", שומרת על הקונספט של דיבור בגובה העיניים, אך יחד עם זאת מציעה מנות מעט מתוחכמות יותר, כמו סוכריות דלעת, ביצה שניצל ועוד. חומרי הגלם הטריים מקבלים נגיעות קטנות ההופכים אותם למשהו שונה ועם זאת שומרים על טעמם האותנטי.
אמנם הבשר מקבל מקום של כבוד בשתי המסעדות של מילר, אך השף עצמו ער לטרנד הצמחוני-טבעוני, ומציע במסעדותיו מספר לא קטן של מנות צמחוניות, טבעוניות ומנות נטולות גלוטן. (יעל לאור)
קינוח פטה כבשים של מסעדת שולחן
רוצים להרשים את האורחים או את המארחים בחג? קבלו את קינוח הדגל של "שולחן" – קינוח ייחודי וקל להכנה. לא מתוק כרוב הקינוחים ועם מליחות עדינה.
14 גר' ג'לטין
4-5 כפות מים
50 גר' חמאה רכה
250 גר' גבינת פטה כבשים
500 גר' גבינה לבנה % 5
250 מ"ל שמנת מתוקה
ההכנה:
1. מניחים את הג'לטין בקערית עם המים ל-20 דקות על מנת שיתרכך.
2. מעבירים לסיר עם חמש כפות שמנת מתוקה ומבשלים כשתי דקות.
3. טוחנים את החמאה במעבד מזון עד ריכוך. מוסיפים את גבינת הפטה ומעבדים שנית. מוסיפים את הגבינה הלבנה.
4. בעזרת מסננת מסננים את הג'לטין ומוסיפים את הנוזל לתערובת במעבד המזון.
5. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת חזקה. מערבבים לתוכה ידנית ובעדינות את תערובת הגבינות.
6. מעבירים את המסה לכוסיות פלסטיק קטנות או לתבנית בקוטר 18 ס"מ. מקפיאים שעה ומעבירים למקרר עד להגשה.
7. מגישים עם דבש חמים או פיסטוקים, אםשר גם לפזר עלי טימין.