שף אבי ביטון הפתיע רבים כשעזב לאחרונה את מסעדת אדורה לטובת פסטה פיורי. מה זה הפתיע, היו שהגדירו את הצעד הזה כלא פחות מהזוי, ואפשר להבין למה: אדורה היא מסעדת שף תל אביבית אותה ביטון הוביל במשך עשור, פסטה פיורי היא רשת איטלקית לא מוכרת במיוחד, והמסעדה שפתח ביטון כחלק מהרשת ממוקמת בתחנת הדלק ביקום ומתמקדת בפסטות ופיצות.
האם מדובר בשיגעון חולף או במהלך מחושב היטב? "אם היו אומרים לי לפני כמה שנים שהיום אני אקפיץ פסטות ואכין פיצות הייתי אומר שאין סיכוי. שאני שף שרוצה לפנות לקהל איכותי, גבוה, שמבין בקולינריה", צוחק ביטון, "זה גם קשור לביטחון עצמי. כי כטבח מתחיל כל כולך רוצה רק להראות מה אתה יודע. אתה רוצה להראות שאתה יודע לעשות שילובים מהממים של קציפות ושל תבשילים מבית אמא ולהגיש טחינה בהמון צבעים. אבל עם השנים אתה מתקלף. וחלק מתהליך ההתבגרות שלי זה שהתקלפתי והבנתי שמטבח הוא נישה מאוד רחבה וכל קהל הוא קהל שמבין. היום מבחינתי פסטה או פיצה מצוינות הן שוות ערך ללובסטר בחמאת שמפניה".
המשחק של ביטון עם מטבח איטלקי התחיל כבר באדורה, עם מנות כמו רביולי לחי עגל או ריזוטו תרד, אבל את האומץ לעסוק בו באמת קיבל ביטון רק אחרי שהגיע לתחושת מיצוי ועייפות. "אני חושב שטבח, אחרי שהוא קיבע את עצמו והבין מה הד.נ.א של המטבח שלו, צריך גם להתפתח לכיוונים נוספים. אני יצרתי לעצמי באדורה תבנית של בישול אוכל ביתי משודרג בסגנון ים תיכוני, והגעתי למצב שרציתי לקחת הפסקה מהעניין הזה של טחינה וקלמרי ביוגורט. חשבתי לעצמי מה אני רוצה לעשות עכשיו והחלטתי שאת המטבח האיטלקי. בעיניי, זה שאני בכלל מסוגל לעשות את זה, להחליט בעצמי מה אני רוצה לעשות בחיים, הופך אותי לאדם בר מזל. כי רוב האנשים לא יכולים לעשות את זה".
הפרידה של ביטון מאדורה ומשותפו במקום דורון נחמן התבשלה תקופה ארוכה בטרם פורסמה באופן רשמי. ביטון לא נכח במסעדה תקופה ארוכה, אך איש לא ידע זאת. "הפרידה שלי מהמסעדה דווקא התקבלה בהבנה", מסביר ביטון, "הגענו למצב שהוא כמו של זוג שמתגרש וכבר לא צריך להסביר אחד לשני למה, זאת פשוט פרידה".
ואתה חושב שלמסעדה שהיית כל כך מזוהה אתה יש כיום קיום בלעדייך?
"נתחיל בזה שלכל אחד יש תחליף. אבל באמת, הקושי כאן הוא שאדורה הייתה שלי. הייתי השף ואחד הבעלים של המסעדה, זה לא שקיבלתי משכורת בכל עשירי לחודש, זה מקום שהאוכל והמטבח בו היו מאוד מזוהים איתי. אני מקווה שהמסעדה כן תמשיך לעבוד, אבל היום אני מנותק מהמקום לחלוטין, אין לי גם סנטימנטים. באופן כללי אני לא אדם שיש לו סנטימנטים לארבעה קירות או לדברים חומריים. הלב שלי נמצא איפה שמה שאני אוהב נמצא".
אין געגועים לאדורה בכלל?
"לא. ביום שעזבתי הרגשתי כאילו אבן נגולה מעל לבי. לא הייתי עצוב לשנייה, אני אשקר אם אני אגיד אחרת. אפילו שזה היה נשמע טוב להגיד בכתבה שאני טיפה מתגעגע לשם אני באמת לא. אין בי טיפת געגוע למקום. אני כן מתגעגע לאנשים, ללקוחות שלי שצעדו איתי מהשנה הראשונה ועד היום ולאנשים שעבדתי איתם. אבל המון לקוחות שלי כבר בקשר איתי ברשתות החברתיות והם מגיעים אליי למקום החדש. תראי, הייתי באדורה עשר שנים וכבר לפני שנה הגעתי למסקנה שאני מאוד עייף מזה. לעבוד במסעדת שף זאת סוג של שחיקה וחיי עבדות. הגעתי למצב שאני חייב אוויר. חייב לנשום. כל אחד מתרגם את האוויר שלו בצורה אחרת. יש אחד שלוקח אוויר עם דרינקים עד חמש בבוקר ויש כאלה שמתאווררים עם דברים יותר קריטיים מדרינקים. אני הבנתי שבשבילי לקחת אוויר זה להתנתק מסגנון הבישול העילי הזה עכשיו. רציתי לעשות משהו אחר. באבולוציה שלי כטבח, זה זמן שרציתי להיות בו יותר משוחרר, קז'ואל ונגיש לסועדים".
לתינוקת החדשה של ביטון, שנפתחה להרצה ממש השבוע, קוראים פיורי. היא ממוקמת במרכז המסחרי של יקום בתחנת דלק, וביטון מבטיח בעיניים נוצצות שהמקום בהחלט יפתיע אתכם. "יצא מקום הורס. המסעדה הכי מגניבה ומושקעת", הוא אומר, "כמו הרבה דברים טובים בחיים, ההחלטה על המקום לקחה שנייה ורבע, ישר אמרתי כן: זה מיקום מרכזי, עם המון אוכלוסייה שגרה מסביב, והרבה תנועה של אנשים שמגיעים לאזור גם אם הם לא משם. זאת הפעם הראשונה בשבילי שאני יוצא מתל אביב ואני שמח. אני לא רוצה להיות מוכר רק בתל אביב ושהקריירה שלי תתבסס על עשרים אלף האנשים מהעיר שיוצאים לאכול".
הרומן של ביטון עם פסטה פיורי החל מהיכרות עם שי בן נעים, יצרן נלהב של פסטות טריות והבעלים של מסעדת פסטה פיורי בנמל תל אביב. החיבור של ביטון עם בן נעים הוליד את הרשת המתהווה, כשאל השניים חברו גם ברק בצלאל – אקס סו שף עבר של ביטון באדורה וחיים קלומיטי - בעלים של חברת קייטרינג. כל חברי הקבוצה מבשלים בעצמם במסעדות הרשת, וכעת נפתחים סניפים גם במתחם התחנה בירושלים, בשוק העירוני החדש בכפר סבא ובשרונה מרקט תל אביב. "אנחנו רוצים להתפתח כקבוצה", מסביר ביטון, "הכוונה היא לגדול אבל לא להגיע לרשת של 50 סניפים אלא לייצר קבוצה טובה שתפעיל כמה סניפים ולהמשיך לפתח את המותג. יהיו מקומות שיהיו רק לפסטות כמו פסטה פיורי בנמל תל אביב ויהיו מקומות עם אותו תפריט כמו שלי ביקום. פיורי ביקום זה בעצם סניף ראשון, שהוא סניף דגל של רשת קטנה".
לא ממציא את הגלגל, אבל ממשיך לסובב אותו
בחודשים האחרונים עובד ביטון על התפריט של פיורי החדשה, וכבר פיתח כמה מנות מעניינות לצד קלאסיקות: למשל, קרפצ'יו תפוחי אדמה מתפוח אדמה שנעשה בטאבון, משוטח עם פטיש ועליו מוזלף שמן זית, פרמזן, תימין ובזיליקום; כדור מוצרלה עטוף בבצק פיצה שמוגש על רוטב עגבניות עם תועפות שום, שמן זית וזילוף שמן כמהין; וברוסקטת אוסובוקו מפורק עם מח עצם, ירקות שורש, פטרוזיליה ופרמזן. "המנות שהכנתי כאן גם נוגעות ברצון שלי לגרום לסועד לאכול אותן באופן מסוים", מסביר ביטון, "מנת קרפצ'יו תפוחי האדמה למשל, היא לדעתי המנה הכי טובה שעשיתי בשנתיים האחרונות, ובה הבנתי שלא משנה איך מכינים תפוח אדמה שלם, האמצע שלו תמיד יהיה לא מתובל. אבל בקרפצ'יו, אני יכול שכל ביס יהיה בדיוק בטעם ובתיבול שאני מחפש; או מנת המוצרלה שבה הרעיון היה מעין לחם שבתוכו גבינה רותחת שמנגבים בתוך העגבניות ושמן הזית. זה אמנם לא להמציא את הגלגל, אבל זה להמשיך ולסובב אותו".
בעוד המנות נשמעות כאילו נלקחו מתפריט של מסעדת השף, המחירים רחוקים משם מאוד: 28 שקלים למנה ראשונה, 35-42 שקלים לפסטות שאת כולן מכינים במקום כמו רביולי ארטישוק או ספגטי קלאסי; ו-44-58 שקלים לפיצה עם תוספות כמו תפוחי אדמה, גאודה ובצלים מטוגנים או פלפלים חריפים ואנשובי. המנה היקרה ביותר בתפריט מגרדת את ה-60 שקלים. "אני רוצה שנהיה מסעדה נגישה", אומר ביטון, "אני מדמיין את המשפחה שתבוא לכאן עם שני ילדים וכולם יזמינו מגש פיצה ושתי מנות פסטה. הילדים ישתו מיץ ענבים וההורים כוס יין כל אחד, והכל ייגמר במאה חמישים שקלים. אני חושב שאם לא היו לי בעצמי שני ילדים המחשבה הזאת לא הייתה מתקיימת. התמחור הזה לא מגיע מבחינתי מכל הנושא של צדק חברתי אלא ממקום כלכלי, לדעתי לא צריך לגבות על פיצה מחירים כל כך גבוהים כמו ברוב המקומות היום, גם אם משתמשים בקמח הכי טוב בעולם ובגבינת המוצרלה הכי טובה שיש, כמו זאת שחיפשתי אחריה שלושה חודשים שלמים בבניית המסעדה. כיווצתי את עצמי על מנת להוציא חומר גלם ברמה מאוד גבוהה במחיר טוב. וזה צדק: שאני ארוויח, אבל גם הלקוחות".
הפסקה לשנה ממסעדות שף
על אף פיורי החדשה והרשת המתפתחת של הקבוצה, יציאתו של ביטון מעולם מסעדות השף היא זמנית בלבד. בעוד שנה הוא כבר פותח מסעדת שף חדשה במלון בוטיק בתל אביב, בשותפות עם אנשי חיי לילה שאת שמם הוא טרם חושף. " מבחינתי, עכשיו זאת הפסקה מוכרזת של שנה ממסעדות שף. זה כמו חל"ת - חופשה ללא תשלום", הוא מחייך. "המסעדה החדשה תהיה מקום מאוד מגניב שמשלב חיי לילה מאוד חזקים, ומן הסתם השותפים יהיו מהכיוונים האלה. האוכל במקום יהיה אוכל שלי שהוא לא עילי, אבל כן מטבח שף. אני אדם מאוד מחושב וחרדתי. אני חייב לדעת מה קורה איתי כל הזמן ומה הדרך שאני הולך בה. הכול צריך להיות מתוכנן אצלי. המטרה שלי בחיים היא שבסוף, יהיו המון אנשים שאכלו את האוכל שלי. שיאכלו את מה שאני מכין עד שאני אפסיק לנשום. ולא משנה לי אם זאת ביצה קשה שקילפתי או פיצה. פשוט שיכניסו לתוכם משהו שאני הכנתי".
פיורי. מרכז מסחרי יקום (בתחנת הדלק). טלפון: 09-9546969. ראשון-שבת 12:00-23:00 (כרגע פתוח רק בשעות הערב). לא כשר.