ביקשנו מחמישה שפים ישראלים רמי מעלה לבחור את האיש שעשה להם את השנה, ולהכין לכבודו מנה מפנקת במיוחד. איזו עוגה אפה מיקי שמו לנשיא פרס, למה חיים כהן מוקיר תודה למנכ"ל פוקס ומה קורה בין דיוויד פרנקל ומרינה מקסימיליאן בלומין?
מבטא תקווה לשנה טובה ומתוקה: טאטן תפוחים של שף אביב משה | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכל
אביב משה הכין טאטן תפוחים למתן מורדקוביץ', נער חולה סרטן
"איציק הליצן, לקוח קבוע במסעדת MESSA, הוא שהכיר לי את מתן. איציק מבקר בהתנדבות בבית החולים שניידר, ובאחד מהביקורים שלו הוא התוודע למתן, בן 18 מראשון לציון, שאושפז בבית החולים בעקבות מחלת הסרטן. באחת מהשיחות שלהם, מתן סיפר לאיציק שהוא מתעניין בעולם הקולינריה – ושהוא אוהב במיוחד את השף אביב משה מהתכנית 'קרב סכינים'. איציק סיפר לו בהתרגשות שהוא סועד קבוע שלי – והבטיח לארגן לנער מפגש איתי.
"לפני כשנה מתן הרגיש קצת יותר טוב, והזמנתי אותו לארוחה אצלי. ואכן, הוא הגיע באמבולנס וכיסא גלגלים עם משפחתו למסעדה. הנער הצעיר הרשים אותי מאוד: הרצון שלו לנצח את המחלה והיכולת שלו לשמור על אופטימיות ושמחת חיים מעוררי השראה. הוא נער בוגר לגילו, סקרן ובעל ניצוץ בעיניים. נוצרה בינינו כימיה מיוחדת, ומאז מתן חזר לסעוד מספר פעמים ב-MESSA. לכבוד השנה החדשה, אני מקדיש למתן טאטן תפוחים: התפוח, אחד מסמלי החג, מבטא תקווה לשנה טובה ומתוקה. הטאטן הזה מתאים מאוד גם כקינוח לשולחן החג".
"נוצרה בינינו כימיה". שף אביב משה ומתן מורדקוביץ' | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכל
מתכון: טאטן תפוחים עם נגיעות טופי מלוח
המצרכים (לכמה טאטנים בגודל בינוני): לטאטן: גליל בצק עלים מופשר 8 תפוחי גרנד סמית' 75 גרם שמן בטעם חמאה 150 גרם סוכר לבן/חום אבקת סוכר
לטופי: 500 גרם סוכר לבן 250 מ"ל שמנת צמחית 5-10 גרם מלח גס או עדין, לפי מה שאוהבים
אופן ההכנה:
1. מרדדים את בצק העלים לעובי של 1.5-2 ס"מ.
2. קורצים עיגול בעזרת צלוחית או כוס.
3. מניחים את העיגול הקרוץ על מגש עם נייר אפייה, ומחוררים אותו בעזרת מזלג.
4. מקלפים את תפוחי העץ, וקורצים את ליבת התפוח בעזרת תפוחן. פורסים לפרוסות דקות בעזרת סכין או מנדולינת חיתוך.
5. מניחים על עיגול בצק העלים הקרוץ את פרוסות התפוח בצורת מניפה, כאשר כל פרוסה מונחת על הפרוסה הקודמת במרווחים שווים.
6. מורחים בעדינות את השמן על פרוסות התפוחים, מפזרים סוכר בנדיבות ומכניסים לתנור לאפייה ב-180 מעלות למשך 25-30 דקות, או עד שהתפוחים משחימים מעט.
7. מוציאים מהתנור, מפזרים אבקת סוכר בנדיבות ומקרמלים בעזרת ברנר. אפשר גם להחזיר לתנור למשך 7-10 דקות, עד שהטאטן מתקרמל ונהיה קראסט חום בהיר.
8. מכינים את הטופי המלוח: בסיר קטן ממיסים את הסוכר על אש נמוכה עד שנהיה קרמל בהיר.
9. מחממים מעט את השמנת ושופכים אותה בעדינות על הקרמל. מערבבים בזהירות את הקרמל עם השמנת וממשיכים לבשל על אש נמוכה, עד שהטופי נהיה מעט סמיך (מצומצם).
10. מורידים מהאש ומערבבים בעזרת בלנדר ידני, עד שהטופי אחיד וחלק. מוסיפים את המלח: אם אוהבים עקצוץ של מליחות מוסיפים מעט, אם מעדיפים מלוח-מלוח, מוסיפים הרבה.
11. חותכים את הטאטן ל-8 משולשים (כמו פיצה) וטובלים ברוטב הטופי כשהוא חם או קר, לפי העדפה אישית.
הומאז לאמריקן איגל: סנדוויץ' פילדלפיה של חיים כהן | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכל
חיים כהן הכין סנדוויץ' פילדלפיה להראל ויזל, מנכ"ל פוקס
"הראל ויזל, מנכ"ל ומבעלי פוקס, הוא במקרה גם שכן שלי. ברמה העסקית הוא גאון בעיני, אבל הראל מעל הכל הוא איש עם לב ענק וחבר שאין כמוהו, והוא היה שם בשבילי השנה כשהייתי צריך אותו - ולכן הוא איש השנה שלי.
"בחרתי להכין להראל סנדוויץ' פילדלפיה, שהוא סנדוויץ' אמריקאי, כהומאז' למותג האחרון שהוא הביא לישראל - אמריקן איגל. כשאני נכנס לחנות של אמריקן איגל אני מרגיש סוג של קסם: אני בן 54, אבל בחנות הזו אני יכול להסתובב עם הבנות שלי בנות העשרה ולהרגיש בנוח, וכולנו נמצא מה לקנות. ויזל טבע את הססמא 'Back to Basic', ואני מאוד מזדהה עם זה באספקט הקולינרי – החזרה לחומרי הגלם הטריים והעונתיים, החיבור בין האוכל של בית אמא לטכניקות הבישול החדשות".
"החנויות שלו הן סוג של קסם בעיני". חיים כהן והראל ויזל | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכל
מתכון: סנדוויץ' פילדלפיה
המצרכים: 200 גרם פרוסות דקות של אנטרקוט שמן זית בצל פלפל אדום מלח פלפל שחור כפית חרדל דיז'ון כפית מיונז לחמנייה חופן עלי ארוגולה
אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת, מוסיפים שמן ומאדים את הבצל והפלפל האדום יחד, עד שהם רכים.
2. את פרוסות הבשר מתבלים במלח ובפלפל שחור וצולים במחבת צלייה משומנת משני הצדדים צלייה חמה ומהירה.
3. מערבבים חרדל ומיונז יחד, חוצים את הלחמנייה ומורחים את הממרח על שני החצאים.
4. עורמים את הבשר בערימה ומניחים על פרוסה אחת של הלחמנייה. על הבשר מניחים את הבצל והפלפל האדום ואת הארוגולה, מכסים ומגישים.
חשובה הדרך אל היעד: מוס פרלין של עומר מילר | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכל
עומר מילר הכין מוס פרלין לאהוד שבתאי, מייסד ווייז
"בחרתי את ממציא ווייז, אהוד שבתאי, כאיש השנה שלי, כיוון שההמצאה שלו שינתה את חיי. מאז שקניתי אוטו השנה, שמתי לב שאני לא נוסע לשום מקום בלי ווייז - גם כשאני מכיר את הדרך, אני בכל זאת מפעיל את ווייז. הסיבה השנייה לאומית: תמיד מרגש לראות אנשים ישראלים שחשבו, תכננו, ניסו והצליחו לפתח מוצר ששינה את העולם. משמח אותי כפליים לראות אותם מתוגמלים בהתאם.
"מוס הפרלין שהכנתי לאהוד הוא בין המנות הראשונות שעשיתי בתור טבח בראשית דרכי, ולכן זו מנה שמסמלת מבחינתי את המסע שעברתי - ואת הדרך שחייבים לעשות עד שמגיעים ליעד".
"הוא שינה את חיי". עומר מילר והמוס שהכין לאהוד שבתאי | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכל
מוס פרלין, קרמבל וקצפת מתוקה
המצרכים: 100 גרם שוקולד חלב 30 גרם מחית פרלין (להשיג בחנויות המתמחות באפייה) 30 גרם חלב 35 גרם חלמונים 150 גרם שמנת מוקצפת
אופן ההכנה:
1. ממיסים בבן מארי את השוקולד יחד עם מחית הפרלין.
2. מחממים את החלב ועושים השוואת טמפרטורות עם החלמונים: מוסיפים מעט מהחלב החם לחלמונים, טורפים היטב, ותוך כדי טריפה מוסיפים את שאר החלב בזרם דק.
3. מעבירים את מסת השוקולד למיקסר עם ראש הקצפה, ותוך כדי ערבוב שופכים את בלילת החלמונים והחלב ומערבלים עד שנוצר מרקם אחיד.
4. מוסיפים את השמנת המוקצפת בהדרגה ובקיפול.
5. מעבירים לשק זילוף ומזליפים לכוס הגשה. אפשר להזליף בכל פעם כמות קטנה, ובין השכבות לפזר קרמבל או עוגיות חמאה קנויות. להידור המנה, אפשר לשים בתחתית הכוס רוטב שוקולד, ומעל הקינוח לעטר בקצפת.
6. מכניסים למקרר לשעתיים לפני ההגשה.
"מרינה התלהבה מהמנה הזו": קלמארי צרוב עם תירס בגריל | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכל
"מרינה שחררה השנה את אלבומה הראשון והמדהים, שאין ספק שהיה שווה לחכות לו עד עכשיו. המנה שבחרתי בשבילה פשוטה מאוד להכנה, ולכן חשובות כאן בחירת חומרי הגלם וטריותם: הקלמארי ממלאים עכשיו את השוק, וכדאי לבחור אותם טריים ומקומיים; התירס בשיאו והוא מתוק מאוד, ורצוי לקנות אותו ממגדל מקומי ושיהיה מזן גילי. כדאי לטעום את התירס לפני הבישול, ולוודא שהוא אכן מתוק.
"המנה הזו היא אחת ממנות הספיישל שרצות במסעדה שלי, פרונטו, בימים אלו, ובפעם הראשונה שהגשתי אותה מרינה נכנסה לפתע למסעדה, התיישבה לשולחן והתלהבה ממנה מאוד. לכן בחרתי להקדיש לה את המנה הזאת לקראת השנה החדשה. לדעתי, היא עוד נמצאת בתחילת דרכה - והיא עומדת ללוות אותנו עוד שנים רבות. אני באופן אישי מחכה לראות מה עוד היא תעשה במהלך הקריירה שלה".
"מחכה לראות מה היא עוד תעשה". דיוויד פרנקל והקלמארי שהכין למרינה מקסימיליאן בלומין | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכל
מתכון: קלמארי צרוב עם תירס בגריל
המצרכים: 2 יחידות קלמארי טרי ונקי 1 קלח תירס טרי – מתוק 1 כף שמן זית מלח פלפל שחור גרוס מיץ מרבע לימון 1 כפית שום קצוץ 1 כפית פטרוזיליה, קצוצה דק חופן בוק צ'וי, מורנינג גלורי או ירק תאילנדי דומה
אופן ההכנה:
1. משמנים את קלח התירס, קולים אותו בגריל מכל צדדיו ונותנים לו להתקרר.
2. חותכים את התירס לתוך קערה ומתבלים בשמן זית ומלח.
3. חוצים את גופי הקלמארי לחצי ומעלים אותם על הגריל. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס.
4. מעבירים את הקלמארי לקערה עם שמן זית, מיץ לימון ושום, ומתבלים בפטרוזיליה קצוצה.
5. מקפיצים את הירקות הירוקים במחבת לוהטת עם שמן זית כשתי דקות. מתבלים במלח ופלפל.
6. מרכיבים את המנה: מסדרים את הירקות בתחתית הצלחת, עליהם מניחים את הקלמארי ומקשטים בגרגירי התירס.
עוגה נצחית לאיש נצחי: מילפיי וניל ונגיעות דבש של מיקי שמו | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכל
מיקי שמו הכין מילפיי וניל לנשיא המדינה, שמעון פרס
"שמעון פרס חגג השנה יום הולדת 90, ובעיני הוא איש משכמו ומעלה האהוד על כל שכבות האוכלוסייה ובכל העולם. גם עוגת המילפיי, הקרויה במחוזותינו קרמשניט, היא עוגה מוכרת ואהובה כמעט בכל מקום בעולם; בחרתי להכין את העוגה הנצחית לאיש הנצחי, שמלווה את המדינה מיום הקמתה ולכל אורך ההיסטוריה שלה, ולאחל לו עוד הרבה שנים טובות של עשייה ותרומה".
"מאחל לו עוד שנים של תרומה". מיקי שמו והעוגה שהכין לפרס | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכל
מתכון: מילפיי וניל ונגיעות דבש
חומרים לעוגה באורך 35 ס"מ: לבצק: גליל בצק עלים מופשר לפי ההוראות שעל האריזה
לקישוט: 50 גרם דבש מעט גרגירי וניל (ניתן לייבש את חצי מקל הווניל שהשתמשנו בו בבישול קרם הווניל ולטחון בבלנדר)
אופן הכנה:
1. מכינים את הקרם: יוצקים חלב לסיר בינוני. מגרדים בעזרת סכין לתוך הסיר את הגרגרים ממקל הווניל, ומוסיפים גם אותו לסיר. מביאים לרתיחה.
2. טורפים בקערה את החלמונים עם חצי מכמות הסוכר ועם הקורנפלור, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. יוצקים מצקת מהחלב החם לתערובת החלמונים ומערבבים היטב להשוואת טמפרטורה. יוצקים את שאר התערובת לסיר ומחממים על נמוכה תוך כדי בחישה, עד שהיא מבעבעת. מוציאים את מקל הווניל.
4. מעבירים את התערובת לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים כ-5 דקות במהירות בינונית עד שהתערובת חמימה (חום גוף).
5. מוסיפים חמאה ומערבלים לתערובת חלקה ואחידה.
6. מניחים ניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.
7. אופים את הבצק: מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית עם נייר אפייה במעט תרסיס שמן.
8. מרדדים את הבצק על נייר אפייה משומן לעובי 1/2 ס"מ ומעבירים את הנייר לתבנית. מניחים נייר אפייה על כל מלבן הבצק, ומפזרים מעל גרגרי חומוס או שעועית יבשים המשמשים כמשקולת. אופים כ-25 דקות.
9. מסירים את הנייר עם המשקולת ואופים עוד 5-7 דקות עד להזהבה. מצננים.
10. משלימים את הכנת הקרם: מקציפים שמנת מתוקה עם הסוכר שנותר לקצפת יציבה, ומקפלים אותה לתוך הקרם.
11. מרכיבים את העוגה: חותכים מבצק העלים האפוי ריבוע בגודל 35X20 ס"מ ומחלקים אותו לשלושה פסים שווים (כל פס בגודל 35X6 ס"מ). מניחים פס אחד על משטח העבודה, ומורחים עליו קרם בעובי ס"מ וחצי. מניחים עליו פס בצק שני, דוחסים מעט, מורחים עוד שכבת מלית ומכסים בעלה השלישי.
12. הופכים את העוגה על צידה ומזלפים מעל את יתרת קרם הווניל בצורת ספירלה (כפי שמופיע בתמונה).
13. מקשטים את העוגה: מערבבים את הדבש וגרגירי הווניל עד לקבלת תערובת אחידה, מעבירים לשק זילוף וחותכים פתח קטן מאוד. מזלפים נקודות דבש על הקרם לקישוט.
