למרות שסופגניות ולביבות תפוחי אדמה התקבעו אצלנו חזק כשני מאכלי הצאן ברזל של החג - די ברור שגם במקרה הזה, לא אנחנו המצאנו את הגלגל. למאכלים של בצק מטוגן, ורסיות על לאטקס ואפילו השילוב של בצק וריבה יש מסורת ארוכת שנים וחובקת עולם. לקראת חנוכה התכנסו מתמודדי מאסטר שף כדי לתת לכם את מתכוני החג הטובים ביותר שלהם, מאיטליה, דרום אמריקה, צרפת, תימן, טורקיה, גרמניה ואפילו כפר קאסם. השלום העולמי מתחיל ממש כאן.
סופגניות קשורות כמעט בדקה - פאולין שובל
הסופגניות המסורתיות טעימות, אבל מחייבות זמן הכנה של לפחות 3 שעות. אז מה עושים כשאין זמן ובכל זאת רוצים לפנק את בני המשפחה במעדן חנוכה מטוגן? להלן מתכון פשוט וטעים - סופגניות מבצק פריך בצורת קשרים.
המרכיבים:
150 גרם חמאה
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
3 ביצים
גרידה מלימון אחד
500 גרם (1/3 3 כוסות) קמח
שקית (10 גרם) אבקת אפייה
2 כפיות קינמון טחון
1 ליטר שמן לטיגון
2 כפות אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. מקציפים את החמאה במיקסר עד שהיא אוורירית. מוסיפים ביצים, סוכר וגרידת לימון.
2. בקערה נפרדת מערבבים קמח עם אבקת אפייה וכפית אחת של קינמון.
3. מוסיפים את תערובת הקמח באיטיות למיקסר ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.
4. מקמחים את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק. מחלקים אותו ל-25 חתיכות שוות. מכל חתיכה מגלגלים "נחש" באורך של 15 ס"מ וקושרים אותו לקשר.
5. מחממים שמן לטיגון. כשהשמן חם, מטגנים את הבצק משני צדדיו על לקבלת צבע זהוב. מוציאים מהשמן ושמים על נייר סופג לספיגת השמן.
6. מערבבים יחד את אבקת הסוכר וכפית הקינמון הנותרת ומפזרים על הסופגניות. מגישים מיד.
הנס השמן: פנקייק ענק של תפוחי אדמה - תום פרנץ
בגרמנית: Kartoffelpuffer Dicker Hans
אני חושב שתפוח האדמה הוא הירק שהכי מאפיין את גרמניה. אין צורת הכנה שלא מכינים בה את הירק המופלא הזה, שאני אישית מאוד אוהב. אצלנו בבית נהגנו לאכול תפוחי אדמה בכל הצורות. מאפה הפנקייק הזה מזכיר מאוד בטעם לביבות אבל הוא יותר משפחתי ודומה יותר לפשטידה עשירה. הפנים של הפנקייק רך יותר והחלק העליון והתחתון קריספי - זה מעדן. מי שפחות אוהב לעמוד ולטגן לביבות ישמח מאוד לקבל את המתכון הזה.
המרכיבים:
1 ק"ג תפוחי אדמה
מלח לפי הטעם
2 ביצים
בצל בינוני, קצוץ היטב
1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה
25 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. שוטפים וקולפים את תפוחי האדמה. מגרדים בפומפייה אל תוך קערה.
3. ממליחים, מוסיפים ביצים ובצל קצוץ דק דק לתערובת. מערבבים היטב.
4. משמנים היטב תבנית פיירקס או כלי אחר שמתאים לתנור ולהגשה. מפזרים בתבנית באופן אחיד את תערובת תפוחי האדמה. שופכים את השמנת מעל ומפזרים את קוביות החמאה באופן שווה.
5. מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך 90 דקות, עד שהפנקייק מזהיב יפה מלמעלה. אם הכלי שקוף, אפשר להציץ גם למטה ולראות אם הפנקייק הזהיב. מגישים מיד עם רסק תפוחי עץ.
לביבות ארטישוק - דליה אלחדף
המרכיבים:
8 עד 10 לבבות ארטישוק (טריים או קפואים)
50 גרם חמאה
כף גדושה של קמח רגיל
1/2 1 כוסות חלב רותח
מלח
פלפל
1/4 קובייה של גבינה בולגרית, חתוכה לקוביות קטנטנות
200 גרם גבינת פרמזן, מגורדת
100 גרם גבינת צפתית קשה, מגורדת
לטיגון:
קמח
2 ביצים טרופות עם קצת מלח ופלפל
פירורי לחם
אופן ההכנה:
1. מרתיחים את הארטישוקים במים עד שהם כמעט רכים. מעבירים אותם לתוך קערה עם מים קרים לקירור, וטוחנים אותם במעבד מזון למחית.
2. מכינים רוטב בשמל סמיך: ממיסים את החמאה בסיר, מוסיפים את הקמח ומערבבים על אש בינונית כ-3 דקות (הרכיבה לא צריכה להיות נוזלית). מוסיפים את החלב הרותח ומערבבים במהירות ובחוזקה. התוצאה צריכה להיות סמיכה מאוד, כמו בצק. מקררים.
3. כאשר הבשמל קר, מעבירים אותו לקערה, מוסיפים לו את מחית הארטישוק והגבינות, מערבבים, מוסיפים פלפל ומלח וטועמים כדי לבדוק טעמים. מעבירים את הבלילה למקרר כדי שתתקשה וכדי שיהיה אפשר לעבד אותה בקלות.
4. מלבבים מהבלילה לביבות ומטפלים בכל לביבה כמו שניצל: טובלים בקמח, ביצה טרופה ופירורי לחם, ואז טובלים שוב בביצה ופירורי לחם.
5. מטגנים עד להשחמה משני הצדדים.
טראוודוס - איתי אלימלך
מתכון טורקי לחנוכה
המרכיבים:
לבצק:
2 כוסות שמן קנולה
1 כוס מים
10 גרם (שקית) אבקת אפייה
1 כף סוכר
800 גרם (1/3 3 כוסות) קמח
למילוי:
300 גרם (3 כוסות) אגוזי מלך גרוסים
1 כוס סוכר
1 כף קינמון
לסירופ סוכר:
2 כוסות סוכר
2 כוסות מים
מיץ מלימון אחד
אופן ההכנה:
1. טורפים היטב את כל חומרי הבצק למעט הקמח. מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך עירבול במיקסר עד לקבלת כדור בצק. מכניסים את הבצק למקרר לחצי שעה לפחות. בינתיים מערבבים את חומרי המילוי.
2. מרדדים את הבצק לעלה דק, קורצים עיגולים וממלאים כל עיגול בכף מתערובת האגוזים.
3. מקפלים כל עיגול לחצי וסוגרים. מהדקים את השוליים היטב בעזרת מזלג.
4. מברישים במעט שמן ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ-12 דקות עד להשחמה. מצננים.
5. מכינים את הסירופ: מבשלים את הסוכר עם המים עד להמסה ורתיחה. ממשיכים לבשל עד להסמכת הסירופ, וכשהוא הופך צמיגי כמעט כמו דבש מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומוסיפים את מיץ הלימון.
6. טובלים את העוגיות האפויות בסירופ ומוציאים למגש לניקוז עודפי הסירופ.
מומלץ לאכול מיד אבל ניתן לשמור בקופסה אטומה למספר ימים.
ספינג' - אלינור רחמים
המרכיבים:
קילו קמח
2 כפות שמרים יבשים
2 כפות סוכר
כפית מלח
3-4 כוסות מים
בקבוק שמן לטיגון
סוכר לציפוי
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה גדולה את הקמח, השמרים, המלח והסוכר. מוסיפים נוזלים תוך כדי לישה. מתחילים עם 3 כוסות מים, ואם הבצק יבש מדי מוסיפים עוד. הבצק צריך להיות דביק בסופו של דבר. משמנים את הבצק מלמעלה, מכסים ומתפיחים במשך שעה וחצי.
2. אחרי זמן ההתפחה לשים שוב את הבצק, מכסים ומפתיחים שעה נוספת.
3. מרתיחים בסיר שמן לטיגון. כדאי שתהיה שכבה נדיבה של שמן.
4. מרטיבים את הידיים, מעצבים את הבצק לכדורים ויוצרים בתוך כל כדור חור בעזרת האצבע. חשוב להרטיב את הידיים בין ספינג' לספינג'.
5. מניחים את הספינג'ים בעדינות בשמן הרותח. כשהצד התחתון שלהם מזהיב הופכים לצד השני.
6. לפני ההגשה מתבלים בסוכר. אוכלים חם.
לביבות בטטה – מיה בן צבי
עוד לפני שהפכתי לטבעונית, סבתא דלי הכינה את הלביבות שלה ללא ביצים. לא רק שככה צריך להוסיף פחות קמח, הן גם יוצאות הרבה יותר טעימות ופריכות. בשביל הטעם, הצבע והאינדקס הגליקמי הנמוך, החלפתי את תפוחי האדמה מהמתכון שלה בבטטה, ולמען הנמנעים מגלוטן החלפתי את הקמח הלבן בקמח אורז מלא. יוצאות מהמתכון כ-10 לביבות, אפשר להכפיל ולשלש כמויות.
המרכיבים:
בטטה בינונית
1/2 כפית מלח אטלנטי
כף שטוחה קמח אורז מלא
שמן זרעי ענבים לטיגון
אופן ההכנה:
1. קולפים את הבטטה וחותכים ל-3-4 חתיכות גדולות. מבשלים במים עד לרתיחה, ועוד כדקה אחרי הרתיחה, ומסננים. הבטטה צריכה להתרכך רק מעט. מצננים מעט את הבטטה ומגררים על פומפייה גסה.
2. מוסיפים את המלח, ו"לשים" עד שהבטטות נעשות מעט דביקות. מוסיפים את הקמח וממשכים ללוש עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. מחממים על מחבת קרמית שכבה דקה של שמן זרעי ענבים. כשהשמן חם יוצקים לביבות בגדול הרצוי, ומשטחים אותן בלחיצה כנגד המחבת. כשהשוליים של הלביבות מתחילים להשחים, הופכים את הלביבות, ומטגנים על הצד השני.
* אם נראה שחסר שמן, אפשר להוסיף מעט תוך כדי, אחרת הלביבות יצאו שרופות במקום מטוגנות.
Pizza Fritta: פיצה מטוגנת - בני בן ישראל
בחנוכה אוכלים מאכלים מטוגנים בשמן, חלקם מתוקים וחלקם מלוחים. באופן אישי, אני אוהב מלוח ולכן אעדיף תמיד את הלביבות ולא את הסופגניות. הפיצה מייצגת יותר מכל דבר אחר את המטבח האיטלקי. בחרתי להביא כאן גרסה של פיצה מטוגנת בשמן עמוק ואופיינית לנאפולי.
המרכיבים ל-20 מנות:
לבצק:
400 גרם (3 כוסות פחות כף גדושה) קמח לבן
230 גרם (קצת פחות מכוס) מים
15 גרם (2 כפות) שמרים לחים טריים
12 גרם (4 כפיות) מלח
15 גרם (כף) שמן זית משובח
לרוטב:
200 גרם רוטב עגבניות איטלקי מקופסה / צנצנת מאיכות טובה
20 גרם (כף ועוד כפית) שמן זית
קמצוץ אורגנו
מלח
פלפל שחור
לקישוט:
20 גרם פרמזן מגורר
20 עלי בזיליקום
אופן ההכנה:
1. מערבבים במיקסר קמח, שמרים ומים, ולשים לקבל גוש חלק. מוספים מלח וממשיכים ללוש. מוסיפים שמן וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק גמיש ואחיד.
2. מחלקים את הבצק ל-20 כדורים ומשאירים להתפחה. מומלץ להתפיח במקרר למשך 24 שעות, אבל ניתן להסתפק גם בהתפחה של שעה וחצי בטמפרטורת החדר. ניתן לחלק את הבצק גם לכדורים קטנים יותר, בשביל מנות בגודל ביס - גודל כדור בין 20 ל 50 גרם.
3. מחממים שמן עמוק לטיגון. משטחים את הכדורים במערוך ליצירת עיגולים בקוטר של 7 עד 20 ס"מ לפי הצורך. מטגנים בשמן העמוק עד הזהבה.
4. מוציאים על נייר סופג ומניחים על הבצק כף רוטב עגבניות, פרמזן מגורר ועלה בזיליקום. מגישים ואוכלים חם.
עוגת ריבה ובצק מגורר - סלמה פיומי
למרות שסלמה לא חוגגת את חנוכה, היא שלחה לנו מתכון מתוק.
המרכיבים (למגש תנור רגיל):
1 כוס סוכר
2 שקיות סוכר וניל
2 שקיות (20 גרם) אבקת אפייה
3 ביצים
1 קליפת לימון מגוררת
2 חבילות מרגרינה (מחמאה)
קילו קמח
1 צנצנת ריבה (תות / תפוז / שזיפים / תמרים)
אופן ההכנה:
1. בקערה שמים את הסוכר, סוכר הווניל ואבקת האפייה, מערבבים ומוסיפים את הביצים וגרידת הלימון עד שהם נבלעים בתערובת.
2. ממיסים את המרגרינה, מצננים ומוסיפים לתערובת הקודמת. מתחילים להוסיף את הקמח בהדרגה (ייתכן ולא יהיה צורך בכל הקילו). כשמגיעים לבצק אחיד שניתן לגרר אותו מפסיקים את הוספת הקמח.
3. מרדפים את תבנית התנור הגדולה בנייר אפייה ומשטחים עליה שני שליש מהבצק. מורחים את הריבה מעל הבצק ומעליה מגררים את שליש הבצק הנותר, כך שיכסה את כל שטח התבנית.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 35 דקות. מוציאים, מצננים וחותכים לקוביות של 5 על 5 ס"מ.
כדורוני סופגניות בקינמון - שי ברנדס
המרכיבים (לכ-50 סופגניות קטנטנות):
לבצק:
1/2 ק"ג קמח לבן רגיל
14 גרם (2 כפות שטוחות) שמרים יבשים
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
שתי שקיות סוכר וניל
כפית ברנדי
שתי כפיות ליקר גרנד מרינייה
ביצה
50 גרם חמאה רכה
1/4 כפית מלח דק
200 מ"ל מים (3/4 כוס ועוד 2 כפות) פושרים
לטיגון:
ליטר שמן קנולה
לציפוי:
כוס סוכר
כף גדושה קינמון טחון
אופן ההכנה:
1. מערבלים במיקסר עם וו לישה את כל חומרי הבצק למשך 10 דקות.
2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה של כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. טופחים על הבצק על מנת להוריד את ההתפחה ולשים כדקה.
4. קורצים כדורים קטנים בגודל דובדבן גדול, מגלגלים בין כפות הידיים ומניחים להתפחה על נייר אפייה משומן למשך עשרים דקות.
5. מטגנים את הסופגניות בשמן עמוק בחום בינוני משני הצדדים, עד הזהבה (על מנת לדעת שהשמן בטמפרטורה המתאימה, מכניסים ידית של כף עץ לשמן ורואים שיש סביבה בעבוע עדין בלבד).
6. מוציאים את הסופגניות המטוגנות למסננת לכמה שניות ומיד לקערה עם הסוכר והקינמון על מנת שהציפוי ידבק בקלות. מערבבים כך שהכדורונים יצופו לחלוטין בתערובת. מגישים מיד.
לביבות ממולאות בגבינות - שניר נקר
המרכיבים:
ללביבות :
2 תפוחי אדמה בינונים קלופים
בצל קטן
ביצה
1 חלמון
מלח
פלפל
חופן פטרוזיליה, קצוצה
10 גרם חמאה מומסת
3 כפות קמח
למלית:
כדור מוצרלה
30 גרם גבינת פרמזן מגוררת
כף גדושה של גבינת ריקוטה
קורט אגוז מוסקט
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
1. המלית: קוצצים את כדור המוצרלה ומערבבים אותו עם יתר חומרי המלית. יוצרים ממנה כדורים קטנים ומשטחים אותם למעין פיתות קטנות בקוטר של 2 ס"מ. מסדרים אותם על מגש ומקפיאים, עד שהם מתקשים.
2. תערובת הלביבות: מגררים בפומפייה את תפוחי האדמה והבצל. מניחים בקערה שאר החומרים למעט הקמח. את הקמח מוסיפים כף אחר כף עד שכל העיסה מתחברת (יכול להיות שצריך קצת יותר קמח או פחות).
3. מחממים שמן לטיגון בגובה 2 ס"מ במחבת רחבה.
4. לוקחים כף מהתערובת ומשטחים אותה ביד. מניחים על התערובת את מלית הגבינה ועוטפים מעל עם עוד תערובת לביבה. אוטמים טוב את הלביבות, אחרת מלית הגבינה תימס החוצה.
5. מטגנים עד להשחמה של הלביבה משני הצדדים, מניחים על נייר סופג לספיגת עודפי השומן.
הערות:
*ניתן לוותר על הפטרוזיליה למי שלא אוהב
* אפשר להחליף תפוחי אדמה אחד בבטטה או גזר.
* את מילוי הגבינות אפשר לשנות בהתאם למה שאוהבים.
זלביה - אתי לוי
הגרסה התימנית לספינג' המרוקאי - מעין סופגניות מטוגנות שצורתן פראית ולא סימטרית. חגיגה אמיתית לאוהבי האוכל התימני.
המרכיבים (ל-40 יחידות):
לבצק:
1 ק"ג קמח
כפית מלח
כפית סוכר
50 גרם (שקית או קוביית) שמרים
4-5 כוסות מים
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי הבצק לידי בצק אחיד. מתחילים עם 4 כוסות מים ואם הבצק יבש מדי – מוסיפים עוד. התוצאה הסופית צריכה להיות מאוד דלילה, כמעט בלילה. מכסים את הקערה במגבת ומניחים במקום יבש, ללפחות 10 שעות של התפחה.
2. משמנים את הידיים ולוקחים כמות קטנה מהבצק. פותחים באוויר את הבצק באמצעות שתי הידיים וזורקים אותו לשמן עמוק רותח. מטגנים משני הצדדים.
הזלביה אינה סימטרית וזה המיוחד בה. התימנים נוהגים לאכול אותה עם עגבנייה מגורדת וסחוג, אבל ניתן לטבול אותה בסוכר/דבש/סילאן/טחינה ואפילו ריבה.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!