החלות של ארז

חלת שבלול ממולאת בתרד טורקי

כשמעשירים את בצק החלה בחמאה, מקבלים טעם של בריוש. החלה הזו, ששואבת את השראתה מבורקס טורקי, טעימה במיוחד עם יוגורט בצד. אם אין תרד טורקי, גם תרד רגיל או עלי מנגולד (בלי העורק הלבן) יתאימו.

לבצק (ל-2 חלות):
500 גרם קמח לחלה
20 גרם שמרים טריים
250 מ"ל מים
1 ביצה
50 גרם (1/4 כוס) סוכר דמררה
125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות (מוציאים את החמאה מהמקרר 10 דקות לפני תחילת העבודה או קצת יותר, אם החדר קר)
3/4 כפיות מלח

למילוי:
75-50 גרם חמאה
1/2 1 בצלים קצוצים גס
1 ק"ג עלי תרד טורקי
250 גרם גבינת קשקבל מגוררת גס
1 כף גדושה קמח
מלח גס
פלפל לבן גרוס טרי
מעט אגוז מוסקט מגורר טרי

לציפוי:
1 ביצה טרופה עם מעט מים
מעט קצח
מלח ים גס

אופן ההכנה:

1. הבצק: מנפים את הקמח לקערה, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים. מוסיפים את המים, הביצה והסוכר ולשים 6 דקות. מוסיפים את קוביות החמאה והמלח ולשים עוד כ-4 דקות, או עד שמתקבל בצק גמיש ולא דביק. אם צריך, מוסיפים מעט קמח או מים. מעבירים את הבצק לקערה נקייה ומשומנת מעט, מכסים את הקערה ומתפיחים במקרר 4 שעות ועדיף למשך הלילה.

2. המילוי: ממיסים את החמאה במחבת גדולה על להבה בינונית ומטגנים את הבצל עד שהוא שקוף. מוסיפים את עלי התרד ומאדים עד שהעלים משנים את צבעם וקמלים. מעבירים למסננת ומצננים לטמפרטורת החדר. סוחטים היטב את התרד (הוא מגיר הרבה נוזלים). מוסיפים את הגבינה והקמח ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.

3. עיצוב ותפיחה שנייה: מחלקים את הבצק ל-2 כדורים ומפזרים עליהם מעט קמח. מרדדים כל אחד מהם למלבן דק באורך כ-50 ס"מ וברוחב כ-15 ס"מ. מניחים על כל מלבן חצי מתערובת התרד ומותירים שוליים חשופים של 1 ס"מ מכל צד. מגלגלים כל מלבן לגליל מהודק היטב וסוגרים בצביטה את הקצוות. מאריכים כל גליל בעדינות לאורך של 70-50 ס"מ. מגלגלים כל גליל באופן רופף לשבלול. מרפדים שתי תבניות בנייר אפייה, מקמחים אותו מעט ומניחים שבלול אחד בכל תבנית. מכסים ומתפיחים כשעה.

4. האפייה: מחממים את התנור ל-180 מעלות עם תבנית (או אבן אפייה) בשליש התחתון שלו ותבנית קטנה בתחתיתו. מברישים את החלות בביצה הטרופה ומפזרים עליהן קצח ומלח גס. יוצקים חצי כוס מים לתבנית שבתחתית התנור כדי ליצור בתנור אדים בתחילת האפייה, מכניסים לתנור תבנית אחת ואופים 40-35 דקות עד שהחלה זהובה וכשנוקשים על תחתיתה נשמע צליל עמום. מצננים על רשת. אופים את השבלול הנותר באותה צורה (ומוסיפים מים לתבנית שבתחתית התנור).

* זמן תפיחה כולל: כ-5 שעות, או לילה במקרר + שעה

>> איך מכינים חלה רגילה?

קובנה של כרשה ובצל ירוק

לבצק (לכיכר אחת):
500 גרם קמח רב-תכליתי
25 גרם שמרים טריים
350-300 מ"ל מים
1/2 כף סוכר חום
1/2 1 כפות מלח
1/2 1 כפיות קצח

למילוי:
2 כפות שמן זית
1/2 כרשה שטופה וקצוצה דק
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ

לעיצוב:
80 גרם חמאה מומסת ומקוררת

אופן ההכנה:

1. הבצק: מנפים את הקמח לקערה, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים. מוסיפים 300 מ"ל מים ואת הסוכר. לשים כ-5 דקות, מוסיפים את המלח ואת הקצח ולשים עוד 3-2 דקות. הבצק שיתקבל צריך להיות רך ומעט דביק. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים. מעבירים את הבצק לקערה נקייה ומשומנת מעט, מכסים ומניחים לתפיחה כשעה. טופחים על הבצק על מנת להוציא ממנו את בועות האוויר שנוצרו בו, מכסים ומתפיחים שוב כשעה עד שעה וחצי.

2. המילוי: בינתיים מחממים במחבת את שמן הזית. מוסיפים את הכרשה ומאדים על להבה נמוכה עד שהיא מתרככת. מסירים מהאש, מקררים ומוסיפים את הבצל הירוק.

3. עיצוב ותפיחה שנייה: מעבירים את הבצק למשטח עבודה משומן בחמאה. יוצקים עליו חמאה בנדיבות, מכים עליו בידיים, ובעזרת האצבעות (או במערוך) יוצרים ממנו מלבן גדול ורחב. מפזרים על כל שטח המלבן את תערובת הכרשה והבצל הירוק ומגלגלים לגלילה עבה. חותכים אותה לפרוסות עבות מאוד ומעמידים אותן בתוך סיר קובנה משומן היטב בחמאה (כמו בעוגת שושנים). משמנים היטב גם את המכסה, מכסים את הסיר ומניחים לתפיחה כ-45 דקות עד שעה, או עד שהבצק מגיע ל-2/3 גובה הסיר.

4. האפייה: בזמן הזה מחממים את התנור ל-230 מעלות. מניחים את סיר הקובנה במרכז התנור ואופים 30 דקות, מנמיכים את חום התנור ל-120 מעלות ואופים שעה וחצי נוספות.

* זמן תפיחה כולל: כ-1/4 3 - 1/2 3 שעות

חלת פרמזן ובזיליקום

המצרכים (ל-2 חלות):
1 ק"ג קמח לחלה
30 גרם שמרים טריים
600-550 מ"ל כוסות מים קרים
1/2 כוס שמן זית עדין, עדיף מהזנים קורונייקי או לצ'ינו
1 ביצה + 1 חלמון
200 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
1/2 כוס עלי בזיליקום טריים קצוצים גס
1 כף מלח

אופן ההכנה:

1. הבצק: מנפים את הקמח לקערה, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים. מוסיפים 550 מ"ל מים, את השמן, הביצה והחלמון ולשים כ-6 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את הגבינה, הבזיליקום והמלח וממשיכים ללוש כ-4 דקות, עד שמתקבל בצק נעים למגע. מעבירים את הבצק לקערה נקייה ומשומנת מעט, מכסים ומתפיחים שעה עד שעה וחצי.

2. עיצוב ותפיחה שנייה: מחלקים את הבצק ל-6 כדורים ומניחים אותם על משטח מקומח.

3. מכסים ומשהים למשך 15 דקות. פותחים כל כדור בידיים לנקניק מוארך, וקולעים כל 3 נקניקים לצמה. מניחים את שתי החלות בתבנית מרופדת בנייר אפייה מקומח, מכסים ומכניסים למקרר למשך הלילה.

4. האפייה: מחממים את התנור ל-190 מעלות עם תבנית (או אבן אפייה) בשליש התחתון שלו ותבנית קטנה בתחתיתו. מוציאים את החלות מהמקרר ומעבירים אותן עם נייר האפייה אל התבנית החמה (או מחליקים אותן על האבן). אם רוצים, אפשר לפזר מעל החלות מעט גבינת פרמזן מגוררת. יוצקים חצי כוס מים לתבנית שבתחתית התנור, סוגרים את הדלת בזריזות ואופים כ-40-35 דקות, עד שהחלות מזהיבות.

* זמן תפיחה כולל: כ-1-1/2 שעות + לילה במקרר

ספר האפייה של ארז קומרובסקי, הוצאת כתר, כשר, 138 שקלים.

>> לכל כתבות המגזין

• ארז קומרובסקי
• חלה
• לחם
• ספרי בישול