זה מה שקרה כשניסינו מתכונים מלפני 40 שנה

עד הסבנטיז בישלנו צנע. הספרים "כך נבשל" של ויצ"ו או "מה אבשל ממנות צנע?" לימדו אותנו לבשל יש מאין. לעשות נקניקיות מעדשים ומוח מקישואים. גם כשכבר לא חיו כאן במחסור, גרגרנות היתה מושמצת, וכך גם מאכלים עשירים, ראוותנים או צבעוניים מדי. ישראל היתה מדינה צעירה, עניינית, שלא מתעסקת יותר מדי באוכל. ואז הגיעה רות סירקיס מאמריקה, כולל השפעות מג'וליה צ'יילד, והכריחה אותנו להפסיק להתבייש. היא הביאה איתה עולם מורכב, מושקע, ובעיקר טעים. פתאום אוכל היה הנאה וחגיגה, לא הפרוצדורה שעושים כדי לא למות מרעב. "מהמטבח באהבה", שיצא במרץ 1975, לפני 40 שנה, הפך לקלאסיקה במטבח הישראלי. הוא מכר מעל מיליון עותקים, כמעט אין בית בישראל שלא מחזיק אותו והוא ממשיך להימכר טוב עד היום. זה האלף בית הקולינרי שלנו בתור ישראלים. אז ניסינו להכין את קריש העוף החגיגי.

נטע חוטר הכינה קריש עוף חגיגי (עמוד 58)

בשורה התחתונה: אם קריש העוף הזה אמור להיות חגיגי, אז שלי חוגג את יום הנכבה

אני מוכרחה להודות שלא חשתי מאוימת מ"קריש העוף החגיגי" של רות סירקיס. אמנם כבר מהתמונה בספר ברור שהתוצר הוא בלתי אכיל, אבל רוב הדברים שאני מבשלת הם בלתי אכילים. גם הצימוד המבטיח "קריש צלול וארומטי", העובדה שמעולם לא נגעתי בעוף חי ושמדובר במתכון סבוך ורב שעות, לא הצליחו להרתיע אותי. אמנם העורכות ניסו לשנמך אותי לכדי "כדור גבינה מצופה באגוזים", שכפי הנראה היה הולם יותר את כישוריי, אבל מאז ומתמיד ששתי אלי קרב, ג'לטין והשפלה עצמית.

וחייבים להקדיש כמה מילים לג'לטין. אין ספק שאני לא מהעדה הנכונה ויש כאלה שיאכלו רגל קרושה מרצונם, אבל מדובר במוצר דוחה, דגי ובעייתי מרקמית. "קריש עוף חגיגי" הוא למעשה מרק עוף דלוח שנחנט באופן טראגי בג'לי דגים ומקושט בביצים קשות ובגמבה מוחמצת. התוצאה, כצפוי, קרה, מצחינה ונטולת חן, ואין לי ספק שגם בה אצליח להיכשל.

התסבוכת הראשונה מגיעה כבר בשלב המרק - שכחתי לקנות בצל ואבקת מרק עוף. אני גם לא יודעת מה זה פטרוסלינון שמופיע במתכון, אבל מניחה שמדובר בכינוי הארמי לפטרוזיליה. ומכאן זה רק מסלים: הג'לטין, מסתבר, זקוק להמסה של 25 דקות במים ואז חימום בתוך נוזלי מרק צלולים שצריך להפריש לסיר אחר, ואז להעביר לתבנית ולדחוף למקרר. לעזאזל, זאת עבודה של חצי יום שדורשת איזה שלושה סירים, שזה שניים יותר ממה שיש לי בבית. כלומר כזאת שכפי הנראה התאימה לפני ארבעים שנה לעקרות בית אשכנזיות ותתרניות שרצו להרשים אורחים זקנים ושיפוטיים ולזכות למחמאות שעליהן ישיבו ב"הדבר קטן הזה? סתם התקנתי ארוחה קלה".

מי שבכל זאת שוקל להתנסות באתגר, כדאי שייקח בחשבון שהוא מסריח. צחנה של שום, עלי דפנה וכפי הנראה ג'לטין, השתלטה באלימות על הבית כולו. התבשיל, אם אפשר לקרוא לזה כך, מורכב למדי - שכבת ג'לי דקה שמעליה קישוטים העשויים מפלחי ביצה קשה, הגזר מהמרק, זיתים וגמבה, שמעליה שכבת מרק נוספת שצריכה להתקשות לג'ל במקרר. אחרי שקסם הג'לטין פועל, צריך להוסיף את נתחי העוף ועוד מרק, והכל ביחד נדחס למקרר לעוד ארבע שעות שלא ישובו. ומה אני אגיד לכם, אם קריש העוף הזה אמור להיות חגיגי, אז שלי חוגג את יום הנכבה. התמונה בספר אמנם מכוערת מספיק על מנת לעטר סוודר של היפסטרים, אבל לפחות יש בה הוד והדר. אצלי, כפי שניתן לראות, פחות. קריש העוף שלי עצוב, מתפרק ועכור, כמו החיים עצמם.

 ולמקרה שתהיתם, כן, טעמתי, אחרי הכל אני עיתונאית. מדובר במאכל שמצליח להיות גם תפל וגם עז טעם, כלומר כל מה שציפיתם לו ממרק עוף קפוא עם ביצה קשה. האם חירבתי מתכון מפואר של קריש עוף חגיגי? האם הוא היה ככה גם לפני? האם הריח יישאר איתי לתמיד? כנראה שכן. אז סליחה, רות סירקיס, ומוכנה לפצות במתכון לפיצה פיתה. חגיגית, ברור. 

צליל אברהם הכינה ממרח חצילים בטעם כבד (עמוד 68)

השורה התחתונה: הייתי רוצה לומר שהיה לזה טעם של יתמות, של געגועים ושל החיים שממשיכים למרות הכל. אבל היה לזה טעם של שמן שרוף

איפשהו באמצע כל העניין הזה לא נראה הגיוני. יש לי חצילים מטוגנים, יש לי ביצים קשות, יש לי חלה – כל מה שנשאר לעשות זה להכין טחינה ולאכול את הסנדביץ' הכי טעים בעולם. הסתכלתי על הפרוסות הפריכות והשזופות של החצילים מונחות זו לצד זו על צלחת כמו בבית של ההורים בשבת, ורציתי לתת להן חנינה. לו רק רות סירקיס הייתה מבקרת ברמת גן במקום באל.איי.

אבל זו לא חכמה לבוא ככה אל ממרח החצילים בטעם כבד, ממרחק של ארבעים שנה, בחברת שפע. הממרח הזה הוא אחד המאכלים היחידים ששרדו מתקופת הצנע. הוא הומצא מתוך געגועים נואשים של אנשים שעקרו מהמולדת שלהם וניסו לשחזר את טעמי הילדות שהם אהבו, להחליף את הכבד הקצוץ, אחת המנות הכי טעימות של המטבח האשכנזי (נראה לי. כפי שהבנתם לא השתלמתי בתחום), בחציל, על סמך הדבר היחיד המשותף ביניהם – שניהם מקבלים צבע אפרפר-חום דוחה כשטוחנים אותם. כדי להבין את החצילים בטעם כבד צריך לחשוב על שירי ארץ ישראל עם לחן רוסי, על מעדניות רוסיות קטנות בחיפה, על מכולות אסייתיות צפופות בשוק לוינסקי ועל ישראלים אוכלים שקשוקה בגסט האוס בהודו. אז שמתי בקערה את החצילים, הביצים, הבצל והשום, וטחנתי אותם. סירקיס אומרת לעשות את זה במטחנת בשר, אבל אין לי מטחנת בשר, כי המטבח שלי קטן כמו שנהגו לבנות בתקופת הצנע וכי זה המכשיר המבעית ביותר שיצר האדם, אז השתמשתי בכלי היחיד שבאמת צריך במטבח – בלנדר מוט.

וכך, רגע אחד נחו בקערה מרכיבי הסביח הביתי המופלאים שלי, וברגע שאחריו יצא תחת הבלנדר מוט קרם חמים ועכברי. וכיוון שגם רות סירקיס ידעה שלממרח חצילים, טעים ונוסטלגי ככל שיהיה, יש מראה של יום חזק ב"טבעונים שמדכאים אותי", היא הציעה לקוראותיה לעטר אותו בשושנת עגבניה, העשויה קליפת עגבניה קלופה יפה-יפה בצורת ספירלה. אני לא גאה בזה, אבל נשארתי ביד עם שני סהרונים קטנים. המאמץ של המנה הכעורה למצוא חן נגע ללבי.

הייתי רוצה לומר שהיה לזה טעם של יתמות, של געגועים ושל החיים שממשיכים למרות הכל. אבל היה לזה טעם של שמן שרוף. כנראה השמן היה שרוף. אני לוקחת את האחריות על עצמי. אבל אם אתם מנסים את זה בבית, תשמרו לכם כמה פרוסות של חציל בצד.

ניב שטנדל הכין כדור גבינה עטוף באגוזים (עמוד 24)

בשורה התחתונה: בסיום התהליך ניצב לפניי כדור הגבינה, שעמד בכל הדרישות המוקדמות: הוא כדור שעשוי גבינה

במבחן רות סירקיס, אני פחות "מהמטבח באהבה" ויותר "ילדים מבשלים". בראש ובראשונה, זו הכרעה אידיאולוגית; אני מאמין שהכלל של החומוס תקף לכל עולם הקולינריה - אוכל עושים באהבה, או לא עושים בכלל. אז אני לא עושה. החיים פשוטים יותר, ובעיניי גם טעימים יותר, כשההכנות לארוחה כוללות ואריאציות על המשפט "אחי, תעשה לי לאפה שווארמה".

אלא שכבר בשלב רכישת המצרכים התגלו בעיות. החומרים הדרושים לפיאסקו הקולינרי שלי הם בעיקר גבינות. אני לא חזק בגבינות, ואיבדתי קשר לעולם הגבינות מרגע שלמדתי שיש להן שמות (גרוייר? גורגונזולה? אלה גבינות או מכשפות מסרט של דיסני?), דרגות קושי, וצבעים שאינם "לבנה" ו"צהובה".

התוצאה היא שבכניסה לסופרמרקט לא ידעתי אפילו לאן לפנות. למקרר? למעדנייה? ולמה קוראים לגבינה "שמנה"? האם לא כל הגבינות שמנות? ומה זה גבינה פיקנטית? האם כל גבינה יכולה לבוא בגרסה פיקנטית, או שזה ז'אנר העומד בפני עצמו? והאם אטעה בין מגורדת למגוררת? ואיזה אגוזים? ואיזו חמאה? כמו זו שמשתמשים בה לטיגון חביתה, או כמו זו שמורחים על לחם? יש בכלל הבדל? כל כך מעט מצרכים, כל כך הרבה מצוקה.

ההכנה עצמה, לעומת זאת, התגלתה כהליך פשוט למדי. המכשלה הגדולה ביותר הייתה להבין כשסירקיס כותבת "שימי" ו"הוסיפי" היא מתכוונת אלי. אני מניח שספרי בישול כבר נפטרו מהפנייה האנכרוניסטית לקוראים בלשון נקבה, אם כי בהפוך-על-הפוך של הפמיניזם המודרני זה עוד יכול לתפוס מחדש.

בסיום התהליך ניצב לפניי כדור הגבינה, שעמד בכל הדרישות המוקדמות: כדור שעשוי גבינה. מבחינתי, מדובר בניצחון. הצעת הגשה: להניח על מגש עם קרקרים ולאכול ביחד עם הלב שלכם. 

דנה בר אל שוורץ הכינה עוף בנוסח ישראלי (עמוד 127)

בשורה התחתונה: מי היה מאמין שהגנום של העוף יפוצח כל כך מוקדם, ושבחלוף 40 שנה יהיו עליו כל כך מעט תיקונים

העוף בסגנון ישראלי שמעטר את הכריכה של "מהמטבח באהבה" נראה מיושן באופן כמעט מעורר בחילה. מתוק מדי, מבריק מדי, עם צימוקים מדי. רק כשצוללים לתוך המתכון מבינים שבעצם, אם מנקים את ה"פלפלת" וה"סדרי על צלחת הגשה" – מקבלים מתכון שמשקף בצורה אמינה למדי את איך שאנחנו מכינים עוף עד היום. בגדול, זה העניין: משרים את העוף במרינדה, מטגנים עד להשחמה, מעבירים לתנור עם הרוטב ואופים – קודם עם נייר אלומיניום ואז בלי. 40 שנה עברו, ומסתבר שלפחות בכל הנוגע לבישול של עוף – לא התקדמנו הרבה כמו שאנחנו חושבים. מדכא קצת, אבל משמח לפחות באותה המידה. מי היה מאמין שהגנום של העוף יפוצח כל כך מוקדם, ושבחלוף 40 שנה יהיו עליו כל כך מעט תיקונים.

אז כן, יש תיקונים. השילוב של עוף וצימוקים יצא מהחוק בשנים שחלפו, ונחשב היום חנפני ומטופש. שלא לדבר על פלחי התפוז שמעטרים את המנה – שלא עוברים היום לא מבחינה אסתטית ולא מבחינה קולינרית (תפוז טרי עם רוטב של עוף? בעיה). גם הרוטב – שמורכב מיין לבן, מיץ תפוזים והשילוש הקדוש עד היום בצל-גזר-סלרי – הוא לא בדיוק מה שהיינו רוצים להריח כשאנחנו מחממים אוכל במיקרו. אותנו הוא זורק ישר ללילות סדר קשים עם בני משפחה רחוקים, שמושתתים כנראה על "מהמטבח באהבה". מצד שני, אם אבי ביטון ובני סיידא עדיין מבשלים עוף ביין – מי אנחנו שנכריז על השילוב הזה כפג תוקף.

המקום שבו ממש, אבל ממש מרגישים את השנים שחלפו הוא התרנגולת. עופות במשקל קילו אחד, כפי שמבקש המתכון, הם פשוט לא מוצר שאפשר למצוא היום במרכולים. יותר מזה, הניסוח ברשימת המרכיבים הוא "עוף בינוני במשקל 1 ק"ג" – כאילו שיש אפשרות לעוף קטן יותר, ששוקל כמה מאות גרמים בלבד. היום, באדיבות האנטיביוטיקה ותאוות הבצע, תתקשו למצוא עוף ששוקל פחות משני קילו. חיפשתם מה השתנה בשני הדורות שחלפו? הנה לכם שינוי.

בשורה התחתונה, העוף הישראלי של "מהמטבח באהבה" עדיין תקף, בכפוף לכמה שינויים לא גדולים. רוצים להתנשא על רות סירקיס? המשיכו לפאי המישמש והשקדים. 

עידית נרקיס כ"ץ הכינה פאי מישמש ושקדים (עמוד 241)

בשורה התחתונה: אם לשנת 1975 היה טעם, זה היה זה: מרגרינה, פודינג וניל ופירות מקופסת פח

מעולם לא קניתי מרגרינה, אני מודה. יש בי רתיעה מגוש השומן הלא חלבי הזה שנוטה לחסום את העורקים ולא לעזוב, וגם הטעם שלה לא מי יודע מה. לכן בבוקר שישי האחרון מצאתי את עצמי עומדת מבולבלת מול המקרר בסופר - לא יודעת אם לבחור בבלו בנד, מחמאה או בכלל מזולה. תפסתי בסופו של דבר את המחמאה והוספתי אותה לעגלה ביחד אפרסקים משומרים, שמנת מתוקה ופודינג בטעם וניל. שאר החומרים למתכון של פאי המישמש והשקדים (או בגרסה שלי – פאי אפרסקים משומרים כי את המישמשים המשומרים הפסיקו לייצר באייטיז) כבר היו לי בבית. חוץ מ-2 כפות קוניאק לזיגוג, כי בואו לא נגזים.

בשלב הזה עוד לא איבדתי סבלנות, גם כשהייתי צריכה לצאת מגבולות המתכון ולנסות ולהבין לפי ההקדמה לפרק הפאי (שמשמש חוץ מ"למטרות היתוליות" בסרטים של השמן והרזה גם לאכילה והנאה), כמה זמן ועל כמה מעלות צריך לאפות את הבצק. לא איבדתי סבלנות כשהבצק לא נאפה אחרי 7 דקות כמו שסירקיס ממליצה, וגם לא אחרי 20. אחרי חצי שעה בתנור הוא התחיל לקבל צבע ומיד נשרף בקצוות.

בזמן שהבצק התקרר הסבלנות שלי נגמרה. אי אפשר להכין את השלבים הבאים מראש על פי המתכון ולשים קרם קר על בצק חם זה רעיון גרוע. אז עמדתי מעליו ועשיתי פו בזמן שבעלי נכנס למטבח ושאל אותי אם הכל בסדר. את שלבי המתכון האמיתי (עד כה זה היה המתכון הנפרד לבצק) עשיתי תוך כדי הסחרחורת שקיבלתי מכל כך הרבה נשיפות -  הקצפתי פודינג וניל עם שמנת וחלב, סיננתי אפרסקים משומרים, חלטתי שקדים והוצאתי מהמדף הכי גבוה בארון ריבת משמש לייט שתשמש כזיגוג לעוגה. אפשר להגיד שהתוצאה הסופית דומה לתמונה בספר, אפילו שסירקיס הממזרתה אובייסלי השתמשה בהרבה יותר מ-12 שקדים כמו שהמתכון מבקש. והטעם? אם לשנת 1975 היה טעם, זה היה זה: מרגרינה, פודינג וניל ופירות מקופסת פח.

לכל כתבות המגזין

• מהמטבח באהבה
• רות סירקיס