בשבוע הבא, אחרי שהחג ייגמר, ייפתחו ב"גלידה בוזה" בתרשיחא במבצע: גלידה בחמישה שקלים לתלמידים במדים. "אני רוצה שכל ילדי בית הספר של הכפר יעברו כאן בדרך הביתה, ואם עכשיו זה יקר להם אז אני מוריד בשבילם את המחיר", אומר אדם זיו, בעל הבית. הוא רק בן 25, וזאת הגלידריה הראשונה ברזומה שלו. זו גם הגלידריה הראשונה ברזומה של הכפר.
גלידה "בוזה" (גלידה בערבית) נפתחה לפני כחודשיים על מרפסת מוגבהת במרכז היישוב, ממש מעל הכניסה לשוק המפורסם של תרשיחא. זהו אחד מהכפרים הוותיקים והמבוססים בגליל המערבי, הפועל מאז שנת 95' תחת עירייה משותפת עם העיר מעלות, וחיים בו תושבים מוסלמים ונוצרים; מדי שבת פוקדים מבקרים מכל האזור את השוק המקומי, מציפים בבליל של שפות את הצומת הסמוך ובחודשיים האחרונים גם צונחים עמוסי שקיות אל אחד מכיסאות הגלידריה, להחיות את נפשם בגלידת צנובר משובחת. בתפריט בעברית מופיעים טעמים מתוחכמים כמו קסיס או נקטרינה. בתפריט בערבית? נו, אותו הדבר.
זיו, בן קיבוץ סאסא השכן, טוען שאין גלידריה בארץ שהוא לא ביקר בה. כשחזר מטיול ארוך באירופה, שבמהלכו גם עבד והשתלם במספר גלידריות, ידע שזה מה שהוא רוצה לעשות בחיים – גלידה. השאלה הייתה רק איפה. "בהתחלה חשבתי לפתוח גלידריה בשינקין – ואז חברה אמרה לי שזה קיטש. חשבתי מה יהיה מגניב ומיוחד לעשות. בקיצים האחרונים יש בארץ דיבור על פריפריה, והיה נדמה לי שאפשר לעשות מהדבר הזה קצת יותר מסתם לפתוח גלידריה".
כשהוא מקבל השראה מאירופה הכפרית, הבין זיו שאת המוצרים המובחרים והבוטיקיים ביותר אפשר למצוא דווקא בכפרים ולא בעיר הגדולה. "יש הרבה יותר ארומה למשהו שעשו בכפר. הרי איך מתארים לחם איכותי? אומרים 'לחם כפרי', לא 'לחם תל אביבי'. לא רציתי לעשות גלידה איטלקית, רציתי לעשות גלידה גלילית, גלידה כפרית".
כפר כפר, אבל למה כפר ערבי?
"חיפשתי כפר, ומה לעשות שהכפרים שיש סביבי הם ערביים? אני מתעקש לא לראות את המציאות כמו שמכריחים אותנו להסתכל עליה. לא אכפת לי שכל החיים אמרו לי שהערבים הם אויבים שלנו. אני רוצה לדפוק להם על הדלת, להציע להם שותפות. זה הרבה יותר פשוט ממה שעושים מזה".
צמאים לתרבות אוכל
עם כל האידיליה וחזון הדו קיום, חייבים לשאול כמה קהל יהיה לגלידת בוטיק בכפר ערבי. סיבוב בתרשיחא מבהיר חד משמעית: משהו קורה פה. המרפסת של "בוזה" משקיפה על הבניין הסמוך, שבחזיתו פועלת בחצי השנה האחרונה מאפיית הבוטיק "לחם בר". בקומת הגג של המבנה, מול נוף גלילי משגע, נפתחה לפני חודשים ספורים מסעדת פירות הים "מיקיז טופ ויו", ואם השם הזה זורק אתכם למסעדות גג מעופשות בגסטהאוסים במזרח, אל נא תטעו – במיקיז מגישים גורמה שקשה להשיג אפילו בתל אביב. בהמשך הרחוב תוסס לו מדי לילה כבר שנים הפאב "כמון", שיש האומרים שמגיש את הפיצות הכי טובות באזור, ולא רחוק ממנו ממוקמת מסעדת גרנדי, המציעה מנת קורדון בלו משובחת, לא פחות. חיפשתם חומוס-צ'יפס-סלט? יש גם כאלה. אבל נכון לסתיו 2012 התרשיחאים יכולים לבחור: פיתה או לחם שאור, קפה בוץ עם הל או אספרסו איטלקי, כנאפה או גלידת קסיס.
ואם מדברים על גורמה, חייבים להזכיר את מסעדת "אלומה" – מסעדת שף ותיקה הפועלת כבר 12 שנים בקצה הכפר. עלא סויטאת, הבעלים ושותף של זיו ב"בוזה", לא מכחיש שמרבית הסועדים במסעדה שלו יהודים, אבל מבחין גם הוא ברוחות של שינוי. "יש יותר ויותר לקוחות ערבים במסעדה", הוא קובע. "אנחנו בשנת 2012, כל העולם השתנה, וגם אנחנו השתנינו. בחמש-שש השנים האחרונות תרבות האוכל מאוד התפתחה גם במגזר הערבי. אנחנו רואים מה קורה מסביב: כל התוכניות בטלוויזיה מדברות על אוכל, והאנשים נחשפים, רוצים לנסות".
דוחול ספאדי, השף של מסעדת "דיאנא" הנצרתית המיתולוגית, ולאחרונה גם של רשת "דיאנא בעיר", מוסיף שלא רק שהצרכן הערבי פתוח לחידושים – הוא ממש צמא אליהם. "יש אומץ לצאת מהריבוע. אפילו מסעדות ערביות לא מגישות יותר חומוס, צ'יפס וסלט, אלא מציעות סלטים יותר מתוחכמים. הגלובליזציה שפוקדת את התרבות הגיעה גם לקהל הערבי, שיצא וטעם, ורוצה את זה גם קרוב לבית".
"זה קרה בהדרגה", מסביר חוסאם עבאס, הבעלים ושף רשת מסעדות "אלבאבור". "השינוי הגדול קרה בזכות קהל צעיר שבילה כמה שנים טובות בלימודים גבוהים ברחבי אירופה – איטליה, הונגריה, פולין, רומניה – ונחשף שם לתרבות של בתי קפה ומסעדות. כשהחבר'ה האלה חזרו ארצה, התאקלמו והקימו משפחות, החלו להיפתח יותר ויותר עסקים קטנים שצוברים תאוצה. הקהל כמובן התיישר – אנשים עובדים היום יותר שעות, וגם יותר ויותר נשים בחברה הערבית נוטלות חלק פעיל בשוק העבודה, כך שיש פחות זמן פנוי ואנרגיות לבשל בבית. לכן אוכלים יותר בחוץ, מזמינים יותר טייק אווי".
"היום זה לא מה שהיה פעם, החברה הערבית כבר לא סגורה בתוך עצמה כמו בעבר", אומר נהי, ערבי נוצרי ממעליא. "אנחנו עובדים עם יהודים, אנחנו מוזמנים לאירועים שלהם, אנחנו חשופים להכל. הפתיחות של האינטרנט והתקשורת משפיעה על החברה – אנשים מעורבים יותר, נחשפים לתרבויות אחרות, ועם השנים צצים יותר ויותר דברים חדשים. אנשים טועמים, רואים שזה טוב - ואז ממשיכים לקנות במקום להכין בבית".
מבקשים עוגיות ללא גלוטן
כשערביי הגליל המערבי מחפשים לאן לצאת לאכול, הם כבר מזמן לא חושבים על קבב ושישליק. בכפר יאסיף הם יכולים ליהנות מבר הבשר "B&B", המציע נתחי חזיר מגוונים וטריים היישר מהאטליז הצמוד – לצד אלכוהול מובחר, כולל מותגי וויסקי יוקרתיים. אם חשקה נפשם במתוק, בקלאווה היא ממש לא האופציה הבלעדית: בקונדיטוריית מרז'ולן מציעים עוגות בסגנון פטיסרי צרפתי, בבית השוקולד "Pralinette" שבמעליא מייצרים פרלינים מתוקתקים ובבית הקפה "רומנזו" שבירכא מוכרים קפה איכותי של מספר מותגים לצד ויטרינת קינוחים עשירה.
על הגג של בנין סראיא בתרשיחא, בפאב-פירות הים החדש "מיקיז", מתרוצץ ג'ון המלצר בסינר ומציע באנגלית לסועדים לנסות את הסלמון המעושן של אביו, חאתם, בעל הבית. ג'ון לא מדבר עברית וגם לא ערבית. הוא מעולם לא חי בארץ, ורק לאחרונה חזר מאוקספורד שם נולד. חאתם מיקי, אבא שלו, הסתובב ברחבי אירופה כמעט 20 שנה. הוא למד בצרפת מה זה אוכל ואיך מכינים אותו, וניסה לשחזר כל מנה טובה שאכל שוב ושוב, עד שהצליח להכין אותה בעצמו באופן מושלם. במסעדה הוא מעשן דגים במכונת עישון שהרכיב בעצמו, ומספר ש-90 אחוז מהסועדים מזמינים את הסלמון המעושן שלו, גאוותו.
"יש פה שינוי בתרבות האוכל. מה הם יודעים באזור שלנו על סלמון מעושן? הרי אין קשר למוצר שקונים בסופר, אין בו שום דבר טבעי, זה הכל טעמי אינסטנט שמורחים, לא באמת מעשנים בפחמים. ליצרנים הגדולים אין זמן לעשות את מה שאני עושה".
אז עכשיו התושבים דבקים רק בסלמון דליקטס?
"אנשים מתרשיחא שרוצים דגים נוסעים לעכו, ומקבלים דג מטוגן ושולחן סלטים. אני לא מטגן דגים, אני עושה רק דג מאודה או אפוי. אצלי הם יקבלו דג איכותי ולא מלא בשמן, והם לא יקבלו שולחן סלטים. יש גם מוקפץ וגם סטייקים, כי בכל זאת לא כולם אוכלים פירות ים, אבל יום אחד הגיע מישהו וביקש צ'יפס, ואני התעצבנתי. סטייק לבן על מצע של ירקות או של תפוח אדמה כן – אבל צ'יפס אני לא עושה פה".
לוקח זמן להחדיר את תרבות האוכל האירופית ללב תרשיחא, אבל לאט לאט זה קורה. "אני מכין הכל מאפס וזה לוקח קצת זמן, ויש כאלה שמתעצבנים. אבל אני חושב שלאנשים חסר לשבת עם קרואסון טוב ולא מוקפא של בונז'ור, יש לזה מקום כאן. אני לא רואה במסעדה עסק רווחי, זה ייקח הרבה זמן עד שזה יתפוס ויתן פירות לעומת דברים אחרים שהייתי יכול לעשות. אבל זה הסטיספקשן שלי". בינתיים מיקי מחכה לחורף כדי הפוך את המרפסת למקורה, להדליק את הקמין ולהגיש תה מנחה.
גם שדוואן נג'ם, בעל הבית של קונדיטוריית מרז'ולן, מתעקש להכיר למקומיים טעמים חדשים. "אני לא מוכר ממתקים מזרחיים בכלל", הוא אומר. השף-קונדיטור ושוקולטייר שעבד אצל מיקי שמו ודודו אוטמזגין, מתמחה בלהכין עוגות שמנת וקינוחי שוקולד מובחרים ומקפיד שלא לערבב סגנונות. "זה מעניין להכיר לאנשים דברים מעבר למה שהם רגילים אליו. הלקוחות קונים עוגה טעימה וחוזרים. יש הרבה שינוי, המגזר הערבי הרבה יותר פתוח וגם יש יותר מודעות. למשל, אני מוכר עוגיות ללא סוכר וללא גלוטן. פעם לא היו מבקשים כאלה בכלל, כי אלה חומרים מאוד יקרים. היום כבר יש לזה דרישה פה".
כן, התרבות הערבית השתנתה גם מבחינת המודעות הבריאותית. "הלחם עם הקמח המלא הוא יותר בריא, והציבור הערבי מודע לזה" מוסיף סויטאת מ"אלומה". לדבריו גם לקוחות הגלידרייה יודעים בדיוק מה הם צורכים. "אנשים לא סתומים, הם מבינים עניין. הם יודעים מה יש במרכיבים של גלידה משטראוס לעומת הגלידה שלנו, שמיוצרת במקום. הם יודעים שהם משלמים יותר כסף, אבל מקבלים איכות יותר טובה".
אנשים קונים לחם, לא מכינים לבד
הציבור בכפרים מוכן לשלם, מתברר, כדי לקבל גישה לקולינריה הקוסמופוליטית, למרות שהמחירים לא נמוכים. גם גידי אשר, שפתח לפני כחצי שנה את מאפיית הבוטיק "לחם בר" בתרשיחא, מודה שיקר אצלו. "האנשים פה מוכנים לשלם קצת יותר בשביל לקבל איכות", הוא מבהיר, "יש כאן דרישה לדברים טובים. הגורמה רץ פה חזק".
"אל תגידי לי מה ערבים מבינים בשוקולד, אתמול היו פה שתי משפחות יהודיות שלא ידעו מה זה פרלינים", אומר סלים עראף מבית השוקולד במעליא. גם הוא גילה את קסם השוקולד בחו"ל, כשחי באירופה והשתלם אצל משפחה יצרנית שוקולד בבלגיה. "יש קליינטים ממעליא שחיו באירופה ומכירים שוקולד בלגי, ויש כאלה שלא מכירים. כשעשינו סדנת שוקולד בינוח, כפר דרוזי שכן, זה היה דבר חדש לגמרי בשבילם. מאז כבר הזמינו אותנו לשם שוב ושוב. קנו פה לא מזמן כיבוד לחתונה – יותר מ-1,000 פרלינים. אז יכול להיות שאם לא היינו קיימים, בכפרים מסביב לא היו יודעים מה זה שוקולד. אבל עכשיו הם מכירים, ויש להם כסף והם ישקיעו ויקנו".
"כבר לא אופים היום בבתים פיתות, אין דבר כזה", אומר נהי. "לאמא שלי היה טאבון בבית, אבל היום, איפה? אנחנו מתחננים שיעשו לנו דבר כזה, אף אחד כבר לא יודע. אנשים קונים לחם, לא מכינים לבד".
"סדר העדיפויות השתנה", אומר נזיר מג'לי, עיתונאי ערבי-ישראלי ומגיש מגזין האקטואליה השבועי בערבית של חדשות 2.. "למרות ההתדרדרות הכלכלית, מעמד הביניים עדיין חי ותוסס – וזה ככה גם אצל הערבים. הם לומדים באוניברסיטאות, עובדים ברחוב היהודי, יוצרים קשרים. המצב עדיין קשה – במגזר הערבי יש 40 אחוז עניים ו-15 אחוז מובטלים (לעומת שבעה אחוז במגזר היהודי), ובכל זאת אפשר לראות שאנשים שמים גבוה יותר בסולם העדיפויות שלהם את הנסיעה לחו"ל, את האוכל הטוב, את האוכל הבריא".
אתה חושב שזה חלק ממגמה כללית שעוברת על החברה הערבית בישראל?
"החברה עוברת התפתחות חשובה בשנים האחרונות. הם לוקחים יותר ויותר חלק בחברה ובכלכלה הישראלית, הם חיים את החיים הישראלים שכוללים גם את החיים הטובים".
לדברי מג'לי, בעקבות אינתיפאדת 2000 הבינו ערביי ישראל שיש צורך בשינוי מגמה, ושהכיוון הרצוי הוא אינטגרציה ולא הסתגרות. "יש מאבק בחברה הערבית – יש מי שמושך אותה אחורה ומעוניין בבדלנות, אבל החיים חזקים יותר. גם בחברה היהודית נפתחו: שני הצדדים הגיעו למסקנה שההתדרדרות היא לא לטובת היהודים ולא לטובת הערבים במדינה הזו, ואנחנו רואים פתיחות הדדית בכל התחומים – בבריאות, בספורט, באמנות, בטכנולוגיה, באקדמיה ובתרבות".
האם אנחנו עדים לסוף עידן הבקלאווה? כנראה שלא כל כך מהר. "אני לא מוכן להחליף את הבקלאווה", פוסק עראף מבית השוקולד. "אשתי מביאה הרבה פעמים כנאפה הביתה, אי אפשר לאכול כל היום שוקולד. אלה שני דברים שונים, ושניהם טובים".
"עדיין יש הרבה מאוד כבוד למסורת – בבתים, באירועים מיוחדים וגם במסעדות כמו 'אלבאבור' הקהל מגיע כדי לאכול את המנות המסורתיות שעוברות בירושה מדורי דורות", מוסיף עבאס. "לכנאפה ולבקלאווה תמיד תהיה זכות ראשונים, אבל יש קונדיטוריות שמוכרות עוגות, פטיפורים ומקרונים – מה שפעם אפשר היה למצוא רק בתל אביב".
ממש אירופה הקטנה.
"למרות מגמת השיפור, הסטנדרט עדיין רחוק מלהיות אירופאי, מאחר שאין מספיק קהל שיכול להרשות לעצמו להוציא סכומים גבוהים על הדברים הללו. הקהל הערבי אוהב מותגים טובים ואיכות, וככל שכוחה הכלכלי של האוכלוסייה הערבית יתחזק, ככה תלך המגמה הזאת ותתחזק גם כן".
רוצים גם? כל מעדניות הגורמה בכפרים
גלידה בוזה – רחוב ראשי, ליד כיכר השוק, תרשיחא. 054-2874156
לחם בר – בניין סראיא, תרשיחא. 054-7633346
מיקי'ז טופ-ויו – בניין סראיא, קומת הגג, תרשיחא. 054-5202332
כמון - רחוב ראשי מעל בית הספר, תרשיחא. 04-9976537
גרנדי –רחוב מותנבי ליד כיכר העירייה, תרשיחא. 04-9570793
אלומה - כביש תרשיחא-כפר ורדים (אלון 16), תרשיחא. 04-9574477
B&B – כביש ראשי, כפר יאסיף. 054-2421255
Marjolain – כביש ראשי, כפר יאסיף. 04-9566604
Pralinette – מעיליא. 050-6355121
רומנזו – מול מרכז המזון, ירכא. 054-7553075
