גזר הוא אחד הכוכבים של הבישול שלנו, ולא רק בתור מרכיב מן המניין. כבר למדנו שהוספת גזר למחבת אשכרה מפחיתה את נזקי הטיגון, כי נוגדי החמצון שבגזר נלחמים ברדיקלים החופשיים שמשתחררים בטיגון, וזה בלי קשר להיותו אחד משלושת מרכיבי המירפואה - השילוש הקדוש שעומד בבסיס הבישול הצרפתי וכולל בצל, גזר וסלרי מטוגנים. והנה, רגע לפני שעונת המרקים פורצת במלוא עוזה, מצאנו דרך נוספת שבה גזר יכול לעזור לנו בחיים, והפעם בהפחתת החמיצות.
אנחנו מכירים את זה בעיקר ממרקי עגבניות ומרוטבי עגבניות - העגבניות מוסיפות חמיצות שהיא לעיתים מוגזמת, ובשביל לנטרל אותה בדרך כלל מוסיפים למנה כמה כפיות של סוכר. הסבתות עשו את זה בלי להניד עפעף, האמהות שלנו כבר הנידו עפעף אבל עדיין הוסיפו סוכר, ואנחנו, אנחנו כבר הרגשנו שחייב להיות פתרון אחר. לפני כמה שנים האיר את עינינו רון יוחננוב במתכון לרוטב העגבניות שלו שסודה לשתייה יכולה לעשות את העבודה לא פחות טוב - וזו הייתה חדשה מרעישה, אבל לצערנו לא תמיד רלוונטית, כי כפי שלמדנו על בשר מרק העגבניות שלנו, סודה לשתייה היא תוספת שבעלי חך רגיש בהחלט מרגישים בטעם, ואז יוצא שהיא הורסת להם את המרק במקום לתקן אותו.
אז מה הפתרון? גזר.
מה לגזר ולנטרול של חמיצות?
ראשית ולפני הכל, בגזר יש מתקתקות עדינה טבעית. אז אם הוספתם למרק ירק מתקתק במקום סוכר מעובד - כבר הרווחתם. המתקתקות של הגזר תעזור לעגל את הטעמים של הרוטב או המרק, מבלי להוסיף טעם דומיננטי למנה. ושנית - הגזר הוא בסיסי יותר ביסודו, מה שהופך אותו אידיאלי לנטרול עודף של חומציות ולשינוי רמת ה-PH של המנה כולה.
אז מה עושים?
פשוט מוסיפים גזר לסיר. אפשר להוסיף אותו מגורר, בקוביות או שלם, תלוי כמה אתם מעוניינים בנוכחות שלו במנה הסופית. כשהוא מגורר הוא יימצא בכל כף וכף של המנה, ואילו אם הוא מוכנס לתבשיל בשלמותו אפשר גם להוציא אותו ממנו בתום הבישול כאילו לא היה שם מעולם. עכשיו תטעמו - הטעם התאזן? החמיצות ירדה? יופי. לא מספיק? אין בעיה, הוסיפו עוד גזר ותבדקו שוב בעוד כמה דקות.
ועכשיו נותרה רק בעיה אחת אחרונה: על איזה מרק נלך הפעם? מרק העגבניות הצלויות של מעדניית אגתה, מרק העגבניות המושלם של אורלי פלאי או מרק העגבניות והאורז של ענת אלישע?