1. השתמשו בתפוחי אדמה מזן ראטה, אם אתם מצליחים להשיג, שהם "שעוותיים", חמאתיים בטעמם ולא קמחיים (אלה גם התפודים שהשף הצרפתי ג'ואל רובושון, אלוף הפירה העולמי, משתמש בהם, והוא בטוח יודע מה טוב). אין ראטה? לכו על דזירה מהסופר.
2. האם לקלף את התפודים לפני הבישול או לא? בעניין הזה יש דעות לכאן וכאן. רובושון וגורדון רמזי טוענים שבישול התפודים על קליפתם הוא קריטי, כדי שלא יספגו נוזלים מיותרים. מהניסיון שלנו וגם ממתכונים של שפים רבים וטובים אחרים – אפשר בהחלט לקלף. יש דרכים אחרות להיפטר מהנוזלים המיותרים (ראו בהמשך).
3. את תפוחי האדמה לא חותכים לקוביות קטנות, אלא לחצאים מדויקים (לאורך). כך הם יתבשלו בצורה הכי אחידה שיש. הגודל גם ימנע מהם להתפורר אל תוך מי הבישול.
4. את העיקר של המלחת הפירה עושים כבר בשלב בישול התפודים. הבישול במי מלח יגרום לטעם להיספג בהם טוב יותר. בסוף ההכנה אפשר להוסיף עוד מעט מלח, אם יש צורך.
5. תחילת הבישול צריכה להיעשות במים קרים. אם תכניסו את תפוחי האדמה למים רותחים – החלק החיצוני שלהם יתבשל יותר מדי, בעוד שהפנים יישאר לא מספיק מוכן.
6. איך יודעים שהתפודים מוכנים? נועצים מהם מזלג. אם הוא ננעץ בקלות – זה מוכן. אם יש לכם ספק – המשיכו את הבישול כמה דקות נוספות. כלל אצבע בפירה הוא שתמיד עדיף לבשל את התפודים טיפה יותר מדי מאשר טיפה פחות מדי.
7. כשהתפודים רכים ומסוננים, חשוב להשאיר את הסיר עוד חצי דקה-דקה על אש גבוהה, כדי להניח לעודפי הנוזלים להתאדות. תאמינו לנו, פירה מימי הוא לא משהו שאתם רוצים על הצלחת שלכם.
8. בשום אופן אל תשתמשו במעבד מזון. זה אולי נראה כמו פתרון מהיר ויעיל למעיכת התפודים לפירה, אבל התוצאה תהיה הרסנית. ברמת הפירה הדביק והמגעיל.
9. באופן כללי, מוטב לא להתעסק עם התפודים יותר מדי – כדי לא לשחרר מהם את הדביקות מהסעיף הקודם, שעלולה לקלקל את התוצאה. לכן מוטב להשקיע בממחה תפוחי אדמה מהסוג שנראה כמו כותש שום גדול (ראו בתמונה) – שבלחיצה אחת מנפיק תפוד מעוך היטב.
10. לאחר מעיכת התפודים מוסיפים חמאה קרה וחלב חם, ומערבבים (אפשר בעזרת מטרפה). הצרפתים אוהבים את הפירה שלהם עם הרבה חמאה ומעט (אם בכלל) חלב. אנחנו אוהבים אותו איפשהו באמצע.
הפירה המושלם: מתכון
המצרכים (4 מנות):
קילו תפודים – בערך באותו גודל
כף שטוחה מלח
60 גרם חמאה לא מלוחה (רובושון שם 450 גרם, ורק רבע כוס של חלב)
חצי כוס-כוס חלב חמים
אופן ההכנה:
1. מקלפים את התפודים וחוצים לשניים, בדיוק במרכז. מעבירים לסיר ומכסים במים קרים. מוסיפים את המלח ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את האש כך שהרתיחה תהיה עדינה, מכסים את הסיר ומבשלים את התפודים כ-30 דקות, עד שמזלג ננעץ בהם בקלות.
3. מועכים את התפודים בממחה רגיל או כמו בתמונה, מוסיפים את החמאה ומועכים עד שהיא נטמעת היטב. אם התפודים התקררו בינתיים, אפשר להדליק מתחת לסיר אש קטנה.
4. מוסיפים את החלב החם ומערבבים מעט בעזרת מטרפה. ממליחים אם צריך.
