בצק שלא תפח, חלבונים שלא עלו ועוגות קשות ויבשות – את כל הזוועות האלו תוכלו למנוע מראש אם רק תפנימו כמה עקרונות חשובים. לגזור ולשמור: השגיאות שפעם עשיתם באפייה, ולא עוד
אנחנו לא יודעים אם שמתם לב, אבל ברוב המתכונים לעוגות בחושות יש משפט בסגנון: "מערבבים את הקמח אל תוך החומרים היבשים עד להטמעה בלבד". יש סיבה לכך שמציינים את זה – עוגה בחושה שעורבבה יותר מדי יוצאת דחוסה וקשה כמו אבן, ושם בדיוק טמון ההבדל שבין עוגה רכה, אוורירית ונימוחה, לבין עוגה שמוטב שלא הייתה מוגשת.
אז מה עושים? כדאי תמיד לערבל במשורה, רק עד שלא רואים יותר נקודות לבנות של קמח, ואז מקסימום לסיים את הערבוב בכמה סיבובים עם הלקקן.
עוגה בחושה. רוצים עוגה רכה ונימוחה? תרגיעו עם הערבובים | צילום:
פיליפ מטראי, יחסי ציבור
להקציף חלבונים בקערה לא נקייה
כשמדובר בהקצפות, חלמונים וחלבונים לא הולכים ביחד. אמנם הם נמצאים ביחד בתוך הביצה, אבל מחוצה לה אלו חוקים אחרים לגמרי. נוכחות של חלמון או כל נוזל שומני אחר בתוך החלבון מונעת ממנו להתרומם בעת ההקצפה. מה שתקבלו זה או קצפת שטוחה ולא אוורירית (במקרה הטוב), או נוזל שנראה כמו סבון כלים מוקצף (במקרה הרע).
אז מה עושים? כדאי להקפיד מאוד על הפרדה נקייה של הביצים, ואפילו להשתמש במכשירים ייעודיים. בנוסף, כדאי לנקות ולייבש היטב את קערת ההקצפה לפני השימוש, וכדי להיות אקסטרה בטוחים - ניתן גם להעביר פרוסת לימון (משמיד שומנים ידוע) על דופנות הקערה ולייבש היטב.
לעבוד עם בצק עוגיות בטמפרטורת החדר
יש סיבה לכך שמרתה סטיוארט תמיד אומרת "הכינו את זה קר, אפו את זה חם". לבצק עוגיות בטמפרטורת החדר קורים שני דברים: כשאתם מעבירים אותו לתבנית האפייה, העיצוב שלו נמרח ומתעוות (עוגיות שקרצתם לצורת עיגול פתאום הופכות לאליפטיות וכו'); וכאשר אתם מכניסים אותו לתוך תנור חם הוא לא שומר על צורתו ומשתטח מאוד.
אז מה עושים? עבדו בשלבים: צננו את הבצק לפני הרידוד, צננו אותו שוב לאחר שקרצתם ממנו עוגיות ושוב לפני שאתם מכניסים אותו לתנור. כך תבטיחו עוגיות פריכות ששמרו על צורתן.
ככה מודדים נכון כוס קמח - המידה היא שטוחה | צילום:
עידית נרקיס כ"ץ
לא למדוד את המרכיבים כמו שצריך
שתיים ורבע כוסות קמח, שתי כפיות אבקת אפייה וחצי כוס שמן. למרות שאם תציצו במדף הכוסות שלכם תמצאו כוסות בכל מיני גדלים, מידות האפייה הן מידות אוניברסליות. כוס אחת מכילה 240 מ"ל נוזלים, או 140 גרם קמח. אז המאג שכתוב עליו "הבוס הכי טוב בעולם" או הכוס הקטנה של הקפה השחור לא ממש מתאימים למדידה של מרכיבים. כנ"ל הכפית המיוחדת עם המיני מאוס שיש לכם במגירת הסכו"ם.
עשו טובה ותשקיעו בסט כוסות מדידה וכפות אוניברסלי, שגם יפתור לכם בעיות כמו כמה זה שלושת רבעי כפית או שני שליש כוס, וגם יגרום לכם לדייק עם מרכיבי המתכון. אגב, מידות הכפיות והכוסות הן תמיד שטוחות. שתדעו.
לסמוך על הטורבו של התנור
יודעים מה ההבדל בין תנור רגיל לתנור טורבו? הטורבו מפזר את החום באופן אחיד, מה שמאפשר לאפות כמה וכמה מגשים במקביל, וכולם יקבלו אותו חום. אז זהו, שלא. יכול להיות שהטורבו באמת עוזר לפיזור אחיד של החום, אבל הוא עדיין רחוק מלאפשר אפייה בקומות. למרות כל ההבטחות, אם תכניסו שני תבניות של עוגיות לתנור, אחת לחלקו העליון ואחת לחלקו התחתון, סופכם שתקבלו מגש אחד של עוגיות זהובות ויפות ומגש שני של גושי בצק חיוורים.
אז מה עושים? או שמוותרים על שירותי הטורבו ואופים תבנית אחת בכל פעם, או שמחליפים בין התבניות באמצע האפייה - כך שזו שהייתה למטה תהיה עכשיו למעלה ולהפך.
להשתמש בשמרים שפג תוקפם
אחת השאלות הפופולריות ביותר ששואלים אותנו היא "למה בצק השמרים לא תופח לי?". ישנן הרבה סיבות לתופעה הזאת, אבל הסיבה שהכי פחות מתייחסים אליה והיא אולי הנפוצה ביותר היא שמרים פגי תוקף. ישנם שני סוגים של שמרים: טריים ויבשים. תוקפם של השמרים הטריים הוא בין 35 ל-55 ימים (קובייה או שקית) ושל היבשים הוא מעל שנה, אם שומרים אותם כמו שצריך במקפיא או במקרר. שימו לב לתאריכי התפוגה שמצוינים על האריזה. ואם אתם עדיין לא בטוחים אם השמרים טובים, עשו את הבדיקה הבאה: ערבבו שמרים טריים עם סוכר ומים פושרים. אם נוצרות בועות על פני המים – השמרים טובים. את השמרים היבשים בודקים בדרך דומה: מערבבים כף שמרים יבשים עם מים פושרים, ומוסיפים להם כפית סוכר וכפית קמח. אם אחרי כמה דקות נוצרות בועות במים – השמרים טובים.
קוגלהוף של מיקי שמו. רוצים שיצא לכם גם כזה יפה? קראו טוב
לא ללוש מספיק בצק שמרים
עוד סיבה שבצק השמרים לא תפח לכם היא לישה לא מספקת. כאשר לשים בצק המכיל שמרים, מתפתחת רשת גלוטן שתפקידה להחזיק את הגזים הנוצרים בזמן הלישה, ואת אדי המים הנכלאים בתוך חללי הבצק בזמן האפייה. אם לא תלושו מספיק, לא תיווצר רשת גלוטן מספיק טובה, הבצק לא יתפח מספיק והמאפה שיתקבל יהיה דחוס מאוד.
אז מה עושים? הקפידו ללוש בצק שמרים לפחות 10 דקות במיקסר עם וו לישה, או לפחות רבע שעה בידיים – עד שהבצק גמיש וקופצני למגע (ואתם מפתחים שרירי ידיים מרשימים). כדי להיות אקסטרה בטוחים שלשתם מספיק, תמיד אפשר לתפוס פיסת בצק בין האצבעות, למתוח אותה ולראות את סיבי הרשת שהתפתחה.
_OBJ
לערבב מלח ושמרים ביחד
כמעט כל מתכון לבצק שמרים מכיל מלח, שנותן טעם לבצק. אבל מה, מלח הורג שמרים. אז איך אמורים להשתמש בשני המרכיבים האלו במתכון אחד? ובכן, דאגו שהמלח לא יבוא במגע ישיר עם השמרים. שימו לב שהרבה מתכונים מבקשים להוסיף את המלח לבצק רק אחרי החיבור הראשוני של המרכיבים. כך השמרים מספיקים להתערבב עם שאר החומרים, והמלח לא נוגע בהם ישירות. על סוכר, אגב, השמרים מתים מאחר שהוא עוזר להאצת הגדילה שלהם.
לאבד סבלנות באמצע
הכנתם פעם לחמניות? יש מאפים, בעיקר בגזרת הלחמים, שצריך להשקיע בעיצוב שלהם, אחרת כל העבודה לא שווה את זה. אם תישברו בשלב הזה, ותחליטו ש"מה זה משנה, נגלגל חתיכות בצק לעיגול וזה כבר ייצא יפה" - תגמרו עם מגש של מאפים מחוספסים ולא מגרים, ולא משנה כמה השקעתם בהכנת הבצק.
אז מה עושים? מצטיידים בהרבה סבלנות, או שמבקשים ממישהו אחר שיחליף אתכם בשלב העיצוב. הדרך הכי טובה לייצר לחמניות חלקות ויפות, אגב, היא לגלגל עיגול בצק, ואז למתוח את פניו מלמעלה למטה תוך כדי סיבוב איטי שלו. את הבצק הנמתח תוחבים בתחתית הלחמנייה.
לא לקרוא את המתכון עד הסוף
כמו בכתבת טעויות הבישול שלנו, גם כאן זו הטעות הכי גדולה שתוכלו לעשות. כבר קרה לנו שהתחלנו להכין בצק לפיצה ובאמצע הערבוב של השמרים עם המים גילינו שהיינו צריכים להכין "ראש עיסה" לילה מראש, או שהבצק חייב לתפוח לילה במקרר לפני שבכלל מתחילים לעצב אותו. אז קרה, ובמקום לאפות בעצמנו הרמנו טלפון והזמנו משהו לאכול. אבל לא חבל? קראו את המתכון עד הסוף – זה יחסוך מכם הרבה פדיחות עתידיות.
פספסנו משהו? יש לכם עוד טיפים? כתבו לנו אותם בתגובות
