הם יודעים מה הם עושים, האיטלקים. גם באופן כללי, אבל בעיקר באוכל. צבעי הדגל האיטלקי כאילו לקוחים היישר מן העולם הקולינרי המקומי, כמו גם האופי האיטלקי: עסיסי כמו עגבנייה, עם עקיצה של שום וקסם לא מוגדר, ממש כמו בזיליקום. טוב, אולי נסחפתי קצת עם הפיוטיות הזו אבל זה מה שפסטה עושה לי.
אז אחרי שלמדנו לבשל פסטה, נשאר הרוטב. אפשרויות הגיוון הן אינסופיות ונעות בין ארוחת סטודנטים מחופפת (יש לי שש שנות נסיון בזה) לבין מנות גורמה יוקרתיות בנגיעות כמהין (אשמח אם מישהו יסדר לי קצת נסיון גם בזה). אם תשלטו בשלושת הרטבים הבסיסיים, השמיים הם הגבול. קל לזכור (הדגל, כבר אמרנו): עגבניות, שמנת וגבינות, שמן זית ובזיליקום. השום הוא מרכיב בסיסי בשלושתם, ממש כמו מלח ופלפל.
>> רוצים לקבל את המתכונים הכי טובים של "אוכל טוב" למייל?
הבחירה ברוטב היא כמובן עניין של טעם, אבל גם פונקציה של זמן וחומרי גלם. רוטב העגבניות דורש עגבניות טובות, בשלות ועסיסיות. אם אין לכם כאלה, אולי עדיף ללכת על משהו אחר. רוטב שמנת וגבינות אפשר להכין עם כל סוג גבינה קשה, אבל כמובן שגבינות איכותיות בעלות טעמים מובהקים, ייתנו תוצאה טובה יותר מאשר שאריות הגבינה מהטוסט שהילד לקח לבית הספר. רוטב על בסיס שמן זית יכול להיות הדבר הקל ביותר להכנה, ללא בישול, ללא עבודה מיותרת ובלי כלים מלוכלכים! פשוט יוצקים שמן זית איכותי על הפסטה המוכנה, מוסיפים שום, בזיליקום וקצת פרמזן וזהו.
בעיקרון, גם סוג הפסטה הוא שיקול. לדוגמה, פסטות בעלות חריצים או צורה מסובכת (כמו פנה או פוזילי) מתאימות לרטבים נוזליים יותר. תפקיד החריצים הוא להגדיל את שטח הפנים של הפסטה, ללכוד את הרוטב ולהצמיד אותו לפסטה. אבל אני אומרת – לכו על איזו פסטה שמתחשק לכם. צורות מעניינות, מקרוני או פפרדלה, מה שבא לכם באותו רגע (או מה שיש בבית). בכל זאת, הדגל שלנו הוא כחול לבן ואיטלקים אנחנו לא. ברלוסקוני לא יבוא לחפש אתכם אם לא תתאימו את הצורה לרוטב.
עוד דבר קטן לגבי סוגיית בישול הפסטה ברוטב: הכלל הוא שהרוטב מחכה לפסטה. כמו כן, כדאי ברוב המקרים לסיים את בישול הפסטה בתוך הרוטב. אם לא רוצים לעמוד עם שני סירים במקביל ולתאם זמנים, במיוחד כשיש ילדים רעבים או אורחים ליד השולחן, אפשר להכין את הרוטב מראש, לחמם לפני ההגשה ולצרף אליו את הפסטה לדקה אחרונה של בישול משותף. מצד שני, אפשר גם לצקת את הרוטב על הפסטה המוכנה בצלחות.
רוטב עגבניות בסיסי
אפשר להכין כמות גדולה מהרוטב ולשמור בהקפאה, מחולק למנות. כשיתחשק לכם רוטב על בסיס עגבניות תוכלו לשלוף מהפריזר ולהשתמש בו כמו שהוא או להוסיף לו טעמים אחרים ולגוון.
המרכיבים:
5 עגבניות גדולות, בשלות ועסיסיות
1 בצל
4 שיני שום
3 כפות שמן זית
1 כפית סוכר, שטוחה
1/2 כפית מלח
500 גרם פסטה, מוכנה לפי ההוראות
אופן ההכנה:
1. קוצצים בצל, שום ועגבניות, כל אחד בנפרד.
2. מחממים שמן במחבת רחבה עם מכסה. מטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להשחים בקצוות.
3. מוסיפים את השום ומטגנים יחד תוך כדי ערבוב שתי דקות.
4. מוסיפים עגבניות, סוכר ומלח. מערבבים, מנמיכים את האש ומבשלים עשר דקות. מערבבים מדי פעם.
5. טועמים ומוסיפים מלח אם יש צורך. מוסיפים את הפסטה המבושלת, מערבבים ומבשלים יחד שתי דקות.
גיוונים:
רוטב שילדים אוהבים: מוסיפים עם העגבניות שלוש כפות רסק עגבניות וחצי כוס מים. מבשלים עשרים דקות.
תוספות בשלב הבצל: פלפלים, אפשר לשלב גם חריפים, קוביות חציל מטוגנות או קלויות בתנור, קוביות גזר, זוקיני פרוס, זיתי קלמטה.
רוטב רוזה: מוסיפים רבע כוס שמנת מתוקה בסוף הבישול. מביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את הפסטה.
איטליה הקלאסית: אחרי הוספת הפסטה מוסיפים בזיליקום טרי חתוך ומפזרים גבינת פרמזן מגוררת על כל מנה.
רוטב שמנת וגבינות
אפשר להשתמש כמעט בכל סוג של גבינה קשה או חצי קשה. קשקבל, אמנטל, גרוייר, מוצרלה, גאודה ופרמזן יתאימו אך גם גבינות אחרות. כדאי לשלב שלושה-ארבעה סוגי גבינה. אם אוהבים, אפשר לשלב גבינות מיושנות בעלות טעמים עזים וחריפים יותר.
המרכיבים:
4 שיני שום
25 גרם חמאה
150 גרם תערובת גבינות מגוררות
1 מיכל שמנת מתוקה
מלח
פלפל שחור גרוס
500 גרם פסטה, מוכנה לפי ההוראות
אופן ההכנה:
1. קוצצים את השום. מחממים את החמאה בסיר קטן וכשהיא מעט נמסה מוסיפים את השום. מאדים את השום בחמאה שלוש דקות. מערבבים מדי פעם.
2. מוסיפים שמנת ומביאים לתחילת רתיחה עדינה.
3. מוסיפים גבינות ומערבבים על אש קטנה עד שהגבינות נמסות. מסירים מהאש.
4. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך (משתנה לפי מליחות הגבינות).
5. מוסיפים את הפסטה המבושלת ומערבבים או יוצקים את הרוטב על הפסטה. זורים מעט פלפל שחור גרוס. אפשר לפזר מעט פרמזן מגוררת על כל מנה.
גיוונים:
לפני טיגון השום, מטגנים בחמאה אגוזי פקאן או מלך. שומרים אותם בצד ומוסיפים לפסטה בהגשה.
רוטב שמנת ופטריות: יחד עם השום, מאדים בחמאה סלסלת פטריות פורטובלו או שמפיניון (או תערובת) פרוסות. מאדים עד שאין נוזלים וממשיכים עם השמנת. משתמשים בכמחצית מכמות הגבינות.
רוטב אספרגוס / ברוקולי ושמנת: לפני טיגון השום, מטגנים בחמאה אספרגוס / ברוקולי חלוט וחתוך למשך כדקה. מוציאים ושומרים בצד. ממשיכים לפי המתכון ומוסיפים את האספרגוס אחרי הסרת הרוטב מהאש.
שמנת, גבינות ופסטו: מוסיפים יחד עם הגבינות 2-3 כפות רוטב פסטו איכותי.
רוטב פסטו מפורק ללא בישול
הרוטב הזה מכיל את כל מרכיבי הפסטו הקלאסי אך כל מרכיב בפני עצמו ולא כרוטב טחון וחלק. מתאים מאוד כשרוצים מנה קלילה ובזמן הכנה קצר ביותר. יש לשים לב שעלי הבזיליקום טריים ויפים. עלים שהתחילו להשחיר יהיו מרירים.
המרכיבים:
50 גרם צנוברים
3 שיני שום (או יותר, לפי טעמכם)
5 גבעולי בזיליקום יפים
1/3 כוס שמן זית איכותי
מלח
30 גרם גבינת פרמזן מגוררת
500 גרם פסטה, מוכנה לפי ההוראות
אופן ההכנה:
1. על מחבת יבשה קולים את הצנוברים תוך כדי ערבוב עד שהם מתחילים להזהיב. נזהרים לא לקלות יותר מדי, אז הצנוברים יהיו מרים. מסירים מהאש ומעבירים לצלחת לקירור.
2. קוצצים את השום ושומרים בצד. מפרידים את עלי הבזיליקום מהגבעול. מניחים כמה עלים בערימה, מגלגלים וחותכים בסכין חדה. לא קוצצים. קיצוץ יתר ישחרר מהבזיליקום טעם מר.
3. יוצקים על הפסטה המוכנה והחמה את שמן הזית. מפזרים צנוברים, שום, בזיליקום ופרמזן. מערבבים ומגישים.
גיוונים:
אפשר להוסיף קוביות פלפל אדום, עגבניות מיובשות, זיתי קלמטה, פלפל אדום קלוי, לבבות ארטישוק, פטריות טריות או מוקפצות מעט בשמן או חמאה, פרוסות זוקיני מוקפצות, קוביות חצילים מטוגנים.
שתפו את המדריך להכנת רטבים לפסטה עם החברים
אסתי ידידיה היא בעלת סטודיו תופינים לשוקולד וקינוחים מיניאטוריים, מתכונאית וצלמת אוכל
>> שיעורים נוספים בבית הספר לבשלנים מתחילים: עוגת שוקולד, עוף בתנור, פתיתים, עוגות בחושות, שניצל, פירה ועוד