בצק פריך הוא באמת אחת ההמצאות הנפלאות של עולם האפייה. רב התכליתיות שלו, טעמו הנפלא והעמוק, המרקם הנהדר (כשהוא עשוי נכון כמובן) וקלות ההכנה שלו, הופכים אותו לכלי בסיסי שחובה להכיר. הוא יכול לשמש קלתית לפאי מתוק או לקיש מלוח, לגלילה עם כל מילוי שעולה בדעתכם, לעוגיות מתוקות או מלוחות, לפירורי שטרויזל ועוד.
היסודות
כמה סודות לו, לבצק הפריך, ותיכף נחשוף את כולם. בצק פריך מורכב מתערובת של קמח ושומן בתוספת גורם מאחד שיכול להיות חלמון, ביצה שלמה או מים. שימוש בחלמון ייתן בצק פריך ועדין יותר בעוד ששימוש בביצה שלמה ייתן בצק יציב יותר אך מעט יותר קשה. מים יאחדו את הבצק אך לטעמי בצק עם מים חסר נימוחות ועדינות מסוימת שמעניק החלמון והוא גם שביר יותר. לאלה מוסיפים מעט מלח ואם רוצים בצק מתוק מוסיפים גם סוכר. מכאן אפשר לגוון ולהעשיר.
>> רוצים לקבל את המתכונים הכי טובים של "אוכל טוב" למייל?
הסודות
הסוד הראשון למרקם מוצלח של בצק פריך הוא קור. עובדים עם חמאה קרה, מהר פן יתחמם הבצק מחום הידיים וגם מקררים את הבצק המוכן לפני האפייה.
הסוד השני הוא עיבוד קצר ככל הניתן. במילים אחרות – אל תתעסקו אתו. בצק פריך לא אוהב לישה, משמושים או נעים בגב. כל מה שנדרש הוא איחוד של המרכיבים ולא יותר.
הסוד השלישי, שנועד להשיג את שתי המטרות הללו, הוא כלי העבודה. אם יש לכם מעבד מזון, זה הזמן להשתמש בו. אפשר להכין בצק פריך באופן ידני (וכך עשו מאות בשנים) אך הכנת בצק פריך במעבד מזון מאפשרת עיבוד מועט ומהיר שגם מונע חימום של המרכיבים.
תבנית
אחרי שיש לנו בצק ביד, צריך תבנית. אם בקיש או בפאי עסקינן, תבנית ייעודית מתפרקת היא המומלצת. הכוונה לתבנית נמוכה, בעלת שוליים מסולסלים ותחתית נשלפת. אם עובדים נכון (הוראות בהמשך), קל לחלץ ממנה את המאפה המוכן ושוליה המסולסלים נותנים מראה סופר מקצועי. אבל אם אין לכם כזאת, גם תבנית נמוכה רגילה שאינה מתפרקת, תתאים. במקרה זה, תגישו את הקיש בתוך התבנית. את התבנית כדאי לרפד בתחתיתה בנייר אפייה, גזור לצורה ולגודל המדויקים. אפשר להוסיף רצועת נייר ארוכה מתחת לנייר, כדי להקל על הפרדה וחילוץ של המאפה מתבנית מתפרקת. את השוליים יש לשמן היטב בחמאה או בשמן.
רידוד
אמרנו שיש צורך לקרר את הבצק לפני האפייה. השיטה המקובלת היא לאסוף את הבצק המוכן לכדור, לשטח אותו מעט, לעטוף בניילון נצמד ולקרר חצי שעה עד שעה. אחר כך, לרדד את הבצק על משטח מקומח ולהעביר לתבנית. ובכן, אני מעדיפה לקצר תהליכים ולחסוך עבודה ועגמת נפש. הרידוד וההעברה של הבצק אל התבנית (על גבי המערוך) דורשים מיומנות מסוימת. נכון, זה לא מסובך, אבל כשאפשר לוותר על זה, למה לא? אני מעדיפה לא לאסוף את פירורי הבצק לכדור אלא לפזר אותם ישירות בתבנית, להדק בעזרת הידיים ואז לקרר את התבנית כשהבצק כבר בתוכה. הקלתית תתקבל פחות יפה וחלקה מאשר ברידוד, אך מכיוון שאף אחד לא רואה אותה מתחת למלית, זה לא באמת חשוב.
אפייה
עכשיו אפשר לפנות אל האפייה. בטח שמעתם את המושג "אפייה עיוורת". אפייה עיוורת היא אפייה של הבצק ללא המלית. לשיטה שתי מטרות עיקריות: להתאים את זמני האפייה במקרה שבו הקלתית דורשת אפייה ארוכה יותר מהמלית ולעזור לבצק להישאר יבש ופריך למרות המלית הרטובה. יש הטוענים שאין כלל צורך באפייה עיוורת במקרה של מלית אפויה אך אז יש צורך להקפיא לחלוטין את הבצק לפני האפייה ולהקפיד על אפייה מדויקת יותר. אני מעדיפה לתת לבצק אפייה חלקית ולעצמי שקט נפשי. כדי למנוע התנפחות של הבצק בזמן האפייה העיוורת (שכן אין מלית ש"תכביד" על הבצק), קיימות שתי אפשרויות: שימוש במשקולות – מניחים נייר אלומיניום על הבצק ומפזרים עליו משקולות בדמות שעועית יבשה או כל קטנית כבדה אחרת. את הקטניות אפשר לשמור אחרי האפייה לשימוש חוזר לאותה מטרה. יש גם משקולות קרמיקה ייעודיות. אפשרות שנייה היא חירור הבצק במזלג. גם השיטה הזו עובדת, בתנאי שמקפידים לקרר את הבצק היטב לפני האפייה. שימו לב לכך שבצק שאינו מכיל סוכר יהיה שחום פחות גם אחרי אפייה מלאה, כך שאחרי חצי אפייה הוא נשאר בהיר מאוד וכמעט לא משנה את צבעו.
מלית
כשזה מגיע למליות, אין סוף ליצירתיות ולדמיון, אבל אפשר להתמקד בשתי אפשרויות בסיס עליהן אפשר לגוון ולהתפרע.
אפויה: לקיש מלוח ואפוי, עליכם להכיר תערובת שנקראת בשפה המקצועית "רויאל". בשפה שכולנו מבינים: שמנת אחת, שתי ביצים, מלח, פלפל. אחרי שבחרתם ירקות ו/או גבינות שאתם אוהבים, כל מה שצריך הוא לטפל בירק בשיטה המתאימה לו (חיתוך, פריסה או קיצוץ ואם צריך הקפצה, אפייה, טיגון וכו'). עכשיו מסדרים את הירקות והגבינות בתוך הקלתית החצי אפויה, יוצקים מעליהם את הרויאל וקדימה, לתנור. אפשר להוסיף לרויאל תבלינים ועשבי תיבול שמתאימים למילוי שבחרתם. אגוז מוסקט, למשל, מתאים מאוד לבטטות. תימין הולך נהדר עם עגבניות צלויות או מיובשות. אפשר כמובן לערבב את הירקות והגבינות עם הרויאל ולצקת יחד. הכל תלוי בירק, בצורתו ובכם.
לא אפויה: מלית מתוקה ולא אפויה, אותה יוצקים על קלתית אפויה לחלוטין שהתקררה, אפשר לבסס על גאנאש (תערובת של שוקולד ושמנת מתוקה) ולהוסיף חומרי טעם כמו ליקרים, וניל או תבלינים שאותם ניתן לחלוט בשמנת לפני הערבוב עם השוקולד. אפשר להוסיף אגוזים קלויים לגאנאש אחרי שהתקרר, או לפזר אותם על הקלתית לפני יציקת הגאנאש.
גיוונים לבצק
• בבצק מתוק, אפשר להחליף חלק מהקמח באבקת שקדים. יתקבל בצק עדין ובעל טעם נהדר.
• אפשר להחליף שתי כפות קמח בשתי כפות קורנפלור. הבצק יתקבל פריך ונימוח יותר.
• לבצק שאינו מתוק אפשר להוסיף מעט עשבי תיבול יבשים.
• אפשר להחליף את החלמון ב-1/4 כוס רסק עגבניות ולקבל בצק אדמדם ובטעם של עגבניות. יתכן שיהיה צורך להוסיף מעט קמח.
• אפשר להוסיף 2-3 כפות גבינת פרמזן מגוררת להעשרת הבצק.
בצק פריך בסיסי
המרכיבים (לתבנית קיש בקוטר 21 ס"מ):
200 גרם קמח (1/2 1 כוסות פחות כף)
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1/2 כפית מלח
2 חלמונים
(לבצק מתוק – 4 כפות סוכר)
אופן ההכנה (הוראות גם למעבד מזון וגם להכנה ידנית):
1. במעבד מזון: מכניסים את הקמח והמלח (אם מכינים בצק מתוק – גם את הסוכר) למעבד ומפעילים לכמה שניות. פעולה זו מאווררת את הקמח, בדומה לניפוי הידני. בהכנה ידנית: מנפים את הקמח לקערה ומוסיפים מלח (וסוכר, לבצק מתוק). מוסיפים את קוביות החמאה.
2. במעבד מזון מפעילים בפולסים קצרים ובהכנה ידנית מועכים את החמאה אל הקמח ומשפשפים בין כפות הידיים, עד שמתקבלים פירורים דקים במרקם של חול רטוב. בהכנה ידנית צריך להתאפק ולא לשחק עם הבצק יותר מדי, שלא יתחמם מחום הידיים.
3. מוסיפים חלמונים ומלח ומעבדים בכמה פולסים קצרים במעבד מזון, או במעיכה ושפשוף בין כפות הידיים בהכנה ידנית. עכשיו כבר אמור להיות לכם מרקם בצקי.
4. לוקחים מעט מן הבצק ומהדקים בכף היד. אם אפשר ליצור כדור, הבצק מוכן. אם יש יותר מדי קמח חופשי והבצק לא מתהדק, מעבדים עוד שניה או שתיים. יש להיזהר מעיבוד יתר!
5. בשלב זה, אפשרות אחת היא לאסוף את הבצק לכדור, לשטח מעט לדיסקית, לעטוף בניילון נצמד ולקרר בין חצי שעה לשעה. שיטה זו מומלצת אם מעדיפים לרדד את הבצק במערוך, בצורה מדויקת. אפשרות שניה, קלה יותר, פחות מקצועית אך טובה לא פחות היא לפזר את פירורי הבצק בתבנית ולהדק היטב אל התחתית ואל השוליים. בזמן ההידוק יש ליצור שכבת בצק אחידה בעובייה ככל האפשר.
6. את עודפי הבצק שמעל גובה השוליים חותכים בסכין או מעבירים מערוך בגלגול על שולי התבנית, כך שעודף הבצק יחתך בין שפת התבנית למערוך.
7. מעבירים את הבצק למקרר לחצי שעה עד שעה. אפשר גם להקפיא לעשרים דקות.
8. מניחים נייר אלומיניום או נייר אפייה על הבצק ועליו מפזרים שעועית יבשה או קטנית כבדה אחרת. לחילופין – דוקרים את כל שטח הבצק במזלג. אופים בחום של 180 מעלות. עבור מלית אפויה, אופים את הבצק חצי אפייה בלבד, 12 דקות. עבור מלית ללא אפייה, מסירים את הנייר והמשקולות (אם משתמשים בהם) אחרי 12 דקות וממשיכים לאפות עד שהבצק מזהיב, כ-10 עד 15 דקות נוספות.
9. מניחים לבצק להתקרר מעט לפני שיוצקים מלית שדורשת אפייה. מקררים לחלוטין אם יוצקים מלית קרה, שאינה דורשת אפייה.
מלית ללא אפייה: פאי שוקולד בניחוח תפוז
המרכיבים:
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
250 מ"ל שמנת מתוקה
קמצוץ מלח
50 גרם חמאה
3 כפות ליקר תפוזים (קואנטרו, גרנד מרנייה או אחר)
אופן ההכנה:
1. קוצצים את השוקולד. מחממים את השמנת עם המלח עד לתחילת רתיחה עדינה. יוצקים את השמנת החמה על השוקולד, מחכים דקה ומערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס והתערובת חלקה ומבריקה.
2. מוסיפים את החמאה בחתיכות ומערבבים עד שהיא נמסה לחלוטין ונבלעת בתערובת. מניחים לכמה דקות לצינון.
3. כשהתערובת נעימה למגע, מוסיפים ליקר ומערבבים היטב. מניחים לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר.
4. יוצקים את המלית על הקלתית האפויה. מעבירים למקרר לשלוש שעות לפחות. אפשר לקשט בפירורי שוקולד מגורר או באגוזים קצוצים.
מלית אפויה: קיש פלפלים צרובים ובולגרית
המרכיבים:
2 פלפלים אדומים
3 כפות שמן זית
2 שיני שום
100 גרם גבינה בולגרית
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 ביצים
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
חופן עלי בזיליקום
אופן ההכנה:
1. מנקים את הפלפלים מזרעים וחותכים לרצועות דקות. מחממים מחבת גדולה ושמים בה את רצועות הפלפל (ללא שמן). מערבבים מדי פעם עד שהפלפלים מתחילים להיצרב ולהשחים. מכבים את האש ומוסיפים שמן זית. מערבבים היטב. קוצצים את השום ומוסיפים לפלפלים.
2. שומרים בצד מעט רצועות פלפל לקישוט ואת השאר מניחים על הקלתית האפויה למחצה.
3. מפוררים את הגבינה הבולגרית לגושים מעל ובין הפלפלים.
4. מערבבים בקערה שמנת וביצים. שומרים כמה עלי בזיליקום לקישוט ואת השאר קוצצים ומוסיפים לתערובת השמנת. מתבלים במלח ופלפל. יוצקים את התערובת על הפלפלים והגבינה. מטלטלים מעט ובזהירות כך שהתערובת תגיע לכל מקום והמלית תתיישר מעט. מקשטים בפלפלים ובעלי הבזיליקום שהושארו בצד.
5. אופים בחום של 180 מעלות עד שפני הקיש מתחילים להזהיב, כ-30 עד 40 דקות.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!