לא גדלתי על קציצות, מודה. סבתא שלי התמקדה במאכלים אחרים (מהעדה הרומנית) ובשניצל וצ'יפס והאכילה אותי במטבח נטול קציצות. עם השנים גדלתי ונכנסתי בעצמי למטבח והקציצות נכנסו לשם איתי, ואיתן עולם ומלואו. כדי להכין קציצות מעולות צריך קצת ניסיון, אבל בעיקר כדאי לעקוב אחרי כמה כללים בסיסיים. אז רגע לפני משימת הקציצות של מאסטר שף (הערב, שלישי אחרי החדשות בקשת 12), הנה הם:
הבשר
עדיף תמיד להשתמש בבשר טרי ולא קפוא, שמכיל עודפי מים שפוגעים במקרם הקציצות (למרות שהעולם לא ייחרב גם אם תשתמשו בבשר קפוא). כדאי להקפיד על כך שהקצב יטחן לכם את הבשר מול העיניים, אם אפשר כמובן, כי לא תמיד אפשר.
בשר בקר צריך להיות שומני במידה (כ-20 אחוז שומן) כדי לקבל קציצה עסיסית. הנתחים המומלצים הם צלעות, צוואר ופאלדה, אבל לא רק. חיים כהן וד"ר אלי לנדאו ז"ל, למשל, אהבו להשתמש בנתח אונטריב לקציצות. אם תרצו קציצות עוף, כדאי לטחון פרגיות, חזה או שילוב של שניהם. אם אתם בוחרים בהודו, עדיף הודו אדום.
>> רוצים לקבל את המתכונים הכי טובים של "אוכל טוב" למייל?
תוספות למרקם ולטעם
הקציצות הן לא רק הבשר לבדו, ובדרך כלל מכילות תוספות שמעניקות להן נפח ואווריריות (בניגוד לדעה הרווחת שהן שם כדי "למתוח" את הבשר כדי שיספיק ליותר קציצות).
השימוש הקלאסי הוא בפירורי לחם או קמח מצה, שלא בפסח גם בחלה סחוטה ומפוררת, ביצה ובצל קצוץ. באופן אישי, אני מעדיפה להשתמש בחלה רק בקציצות ברוטב. עוד תוספות הן סולת (שימו לב, לא כשר לפסח), שיבולת שועל (תלוי איזו), שום כתוש, קישוא או תפוח אדמה מגורר (וסחוט) ואפילו גזר ורסק עגבניות. ככל שתקצצו/תגררו את הירק דק או קטן יותר – מה טוב. אז זה הזמן להתאמן על כישורי הקיצוץ שלכם.
גם תבלינים ועשבי תיבול (טריים או יבשים) מוסיפים תמיד לטעם: פפריקה (מתוקה או מעושנת), כמון, כורכום, פטרוזיליה, כוסברה, תימין ועשבי תיבול אחרים. באופן אישי אני מעדיפה להוסיף עשבי תיבול טריים לקציצות מטוגנות אך לא למבושלות.
לקציצות עסיסיות במיוחד, אני מוסיפה מי סודה מבעבעים – שגורמים לתערובת להיות נוזלית יותר, ובגלל זה יש לצנן אותה היטב (על כך מיד). אם רוצים לשדרג ממש קציצות מטוגנות – מוסיפים לתערובת בצל מטוגן.
הערבוב
תערובת קציצות תמיד עדיף ללוש בידיים, כדי לערבב את כל התוספות בבשר בצורה הומוגנית. שימו לב - ככל שתלושו יותר כך הקציצות יצאו פחות רכות, לכן כדאי ללוש בנחישות ובקצרה, והכי חשוב – לא ללוש ביד קשה (אגב, ישנה אסכולה מכובדת שטוענת שמוטב ללוש את תערובת הבשר כמה שיותר דווקא, על מנת שתתגבש ותתייצב. אתם מוזמנים לנסות ולמצוא איפה אתם על הסקאלה).
קירור
אחרי הלישה, הבשר זקוק למנוחה, כדי לעזור לחומרים להיטמע טוב יותר בבצק ולתערובת להתייצב (בעיקר אם מוסיפים לה נוזלים כמו נוזלי הירקות המגוררים או מי סודה). באופן אישי, גיליתי שמעבר למנוחה של הבשר, הקירור תורם להחזקת הקציצה ברוטב או בטיגון – קציצה קרה פחות תתפרק בתוך הנוזל/השמן החם.
העיצוב
קציצות מטוגנות עדיף לעצב לדיסקיות שמנמנות, כדי לעזור להן להיטגן בצורה שווה ומהר. אם תרצו לטגן קציצות עגולות, תצטרכו להשתמש בהרבה יותר שמן. קציצות ברוטב לרוב יהיו עגולות. כך או כך, השתדלו לא לדחוס את הקציצות לכדורים מרוכזים, כי זה יפגע במרקם שלהן. בשביל התוצאות הטובות ביותר שימו קערה עם מים על משטח העבודה והרטיבו את הידיים מדי פעם במהלך הגלגול.
חצי קילו של בשר יספק לכם 20-30 קציצות, תלוי בגודל.
טיגון
גובה השמן הרצוי הוא כסנטימטר-שניים, על אש בינונית-גבוהה. קציצות עגולות תצטרכו לטגן טיגון חצי עמוק, עם שמן שיגיע לגובה חצי הכדור. לא מעמיסים את המחבת בקציצות, מה שיוריד את טמפרטורת השמן ויפגע בטיגון. אם השמן נעשה עכור אחרי כמה נגלות, אפשר להוציא ממנו את החלקיקים השרופים עם כף מחוררת.
משך הטיגון תלוי בהמון גורמים: עובי הקציצה, עוצמת האש, עובי המחבת והמיקום של הקציצה במחבת.
מטגנים צד אחד עד שהוא משחים, הופכים ומטגנים את הצד השני. קבלו כלל: אם הקציצה עדיין דבוקה למחבת ולא רוצה לזוז, היא כנראה עדיין לא מוכנה להתהפך. את הקציצות מורידים מהאש לא לפי זמן קבוע, אלא כשהן קפיציות למגע במרכזן – לא רכות מדי ולא קשות מדי. לא מאוד אנין להודות, אבל אצלנו במשפחה אוהבים את הקציצות סופר שחומות.
בישול ברוטב
כל רוטב הולך, אבל הכי פופולרי הוא רוטב עגבניות. תשתמשו ברוטב הביתי שלכם, שאתם רגילים אליו – אני הבאתי בהמשך את שלי.
לא מכניסים קציצות לסיר ברתיחה פראית, אלא בבעבוע עדין. לא מערבבים סיר עם קציצות (לפחות לא ברבע השעה הראשונה של הבישול), אלא מנענעים בעדינות את הסיר כדי לכסות את כל הקציצות ברוטב. מספיק לבשל את הקציצות חצי שעה, אבל אפילו שעה ברוטב יעשו להן טוב. אפשר לטגן אותן מראש לתוספת טעם, אבל זה ממש לא חובה.
כללי בטיחות
כשעובדים עם קציצות נוגעים הרבה בבשר נא, מלישת הבצק ועד הגלגול לקציצות, ובין לבין נוגעים גם בדברים אחרים – בשיש, בכלי מטבח ועוד. כשאני מכינה קציצות אני משתמשת במגבות נייר חד פעמיות כדי לנגב ידיים מפעם לפעם, ובכל פעם שאני צריכה לעבור מנגיעה בבשר לדבר אחר – אני שוטפת את הידים במים וסבון.
מתכונים
קציצות הן מאכל עם מגוון אדיר וכמעט אינסופי של מתכונים. המתכונים הבאים הם הכי בסיסיים שיש, בלי קישוטים ובלי תוספות מיותרות. אחרי שתתמקצעו בקציצות הבסיס, תוכלו להוסיף להן את כל התבלינים, הירקות ועשבי התיבול שעולים על רוחכם.
קציצות מטוגנות
המרכיבים (לכ-20 קציצות בגודל בינוני):
1/2 ק"ג בשר טחון
בצל
1/4 צרור כוסברה (או פטרוזיליה)
ביצה
2-3 כפות מי סודה מבעבעים
3 כפות קמח מצה (לא בפסח - פירורי לחם)
מלח
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. קוצצים את הבצל דק מאוד – הכי דק שאתם יכולים. נפטרים מגבעולי הכוסברה וקוצצים את העלים דק.
2. מעבירים לקערה ומוסיפים שאר מרכיבי הקציצות. לשים את כל החומרים, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. מכסים את הקערה בניילון נצמד, מעבירים למקרר ומקררים כחצי שעה.
4. מרטיבים ידיים ומעצבים את תערובת הבשר לכ-20 קציצות, עדיף מעט משוטחות.
5. מחממים מחבת עם שמן בעומק כ-2 ס"מ. מניחים פיסת בצל קטנטנה בתוך השמן כדי לבדוק אם הוא חם מספיק – אם הוא עושה "טססס" מיד, מתחילים לטגן.
6. מניחים נגלה של קציצות בשמן ומטגנים כ-3-4 דקות, עד שהצד התחתון משחים. לא מעמיסים את המחבת. הופכים ומטגנים עוד כ-2 דקות. מעבירים לצלחת עם נייר סופג וממשיכים לטגן את הקציצות שנותרו.
קציצות ברוטב עגבניות
המרכיבים:
לרוטב העגבניות:
800 גרם עגבניות מרוסקות מאיכות טובה (2 פחיות שימורים)
4 שיני שום, כתושות
קופסה קטנה (100 גרם) רסק עגבניות
3 כפות שמן
מלח
תבלינים אפשריים: בזיליקום, אורגנו, תימין, רוזמרין ועוד (מיובשים או טריים)
1/2 כפית סוכר, אם יש צורך
לקציצות:
1/2 ק"ג בשר טחון
בצל
לא בפסח - פרוסה עבה של חלה או לחם לבן, ללא קרום
ביצה
3 כפות קמח מצה (לא בפסח - פירורי לחם)
מלח
פלפל שחור גרוס
1. מכינים את הקציצות: קוצצים את הבצל כמה שיותר דק. מניחים את פרוסת החלה בתוך קערת מים לכמה שניות. סוחטים את עודפי המים, מפוררים ומעבירים לקערה עם הבצל.
2. מוסיפים את שאר חומרי הקציצות לקערה ולשים את החומרים, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור במקרר כחצי שעה.
3. בזמן שהקציצות מתקררות, מכינים את הרוטב: מניחים את כל מרכיבי הרוטב (למעט הסוכר) בסיר. מערבבים ומביאים לרתיחה ללא מכסה. טועמים ואם צריך, מוסיפים קצת סוכר לאיזון החמיצות.
4. יוצרים קציצות עגולות מתערובת הבשר הקרה, מנמיכים מעט את האש כדי שרוטב העגבניות יבעבע בצורה עדינה ומכניסים בעדינות את הקציצות לסיר. מנערים את הסיר כדי שכל הקציצות יכוסו ברוטב, סוגרים את המכסה ומבשלים כחצי שעה, עד שהקציצות מוכנות.
>> לכל השיעורים בבית הספר לבשלנים מתחילים
פסח שמח!