חמצה תרבותית. זהו שמה העברי של הקטנית המוכרת יותר כחומוס. החומוס תורבת ככל הנראה באזורנו לפני כ-5,000 שנים ומאז ועד היום הוא חלק בלתי נפרד מהתפריט המקומי. הוא עשיר בחלבון, סיבים תזונתיים, חומצה פולית, חומצות אמינו ומכיל גם סידן, ברזל, ומינרלים.
החומוס נצרך בצורות שונות ומגוונות. הגרגר גדל בתוך תרמיל קטן, בדרך כלל גרגר בודד בתרמיל, ובעונתו הקצרה, באביב, אפשר למצוא בשווקים תרמילי חומוס ירוק טרי אותו קולים עם מלח או חולטים במים. החומוס היבש נטחן לקמח ונפוץ בצורתו זו בהודו ובפקיסטן ומשמש כמובן גם לגונדי הפרסי – קציצה מקמח חומוס ועוף. בצורתו היבשה, אחרי השריה, החומוס משמש גם כבסיס לקציצות הפלאפל ואחרי בישול במים הוא מתאים למרקים, סלטים קרים או חמים, תבשילים שונים וכמובן – איך אפשר בלי – ממרח חומוס.
לחומוס מיוחסות סגולות כמו הורדת כולסטרול וטריגליצרידים בדם (כמובן שאנחנו מדברים על גרגירי חומוס בבישול ביתי בצורותיו השונות ולא על ממרח חומוס תעשייתי) ואפילו סיוע במניעת מיגרנות, טיפול בדיכאון והגדלת הסיכוי להולדת בנים (לא בדקנו. גילוי נאות: לכותבת שלוש בנות).
הטיפול
טיפול בגרגרי חומוס יבשים הוא משימה לא מסובכת בכלל. כל מה שצריך לזכור הוא שהחומוס היבש היה פעם טרי, וכדי להתבשל כראוי הוא צריך להחזיר לעצמו את הנוזלים שאיבד בתהליך הייבוש. פשוט. אחר כך אפשר להנביט או לבשל מיד. גרגירי חומוס (וקטניות בכלל) אפשר להקפיא אחרי השריה או אחרי הנבטה (וגם אחרי בישול) ולשמור לשימוש עתידי. לכן מומלץ להשרות כמות גדולה ולשמור בשקיות במקפיא, לשליפה ושימוש מיידי בשעת הצורך.
שלב ראשון: השריה
שוטפים את החומוס היטב ומוציאים גרגרים כהים או פגומים. מעבירים לקערה ומכסים את הגרגרים במים קרים. המים צריכים לעבור בכמה ס"מ את גובה החומוס משום שהחומוס סופח הרבה מים. את הקערה משאירים על השיש, באזור ללא שמש ישירה. אם כל המים נספגו, הוסיפו עוד מים.
את גרגירי החומוס יש להשרות כ-12 שעות. אחרי 12 שעות משקל החומוס היבש מכפיל את עצמו. כלומר, 250 גרם חומוס יבש שהושרה 12 שעות ישקול עכשיו 500 גרם. גם נפח החומוס מוכפל – כוס חומוס יבש תהפוך לשתי כוסות חומוס מושרה. המטרה היא לאפשר לחומוס לספוג כמה שיותר מים בשלב הזה, ולכן השריה של פחות מ-12 שעות תיתן תוצאה פחות טובה, אך להשריה מעבר ל-12 שעות אין משמעות. החומוס הגיע לגודלו המקסימלי ואין טעם להמשיך ולהשרות.
לפחות פעמיים (ועדיף אף יותר, במיוחד בקיץ), מחליפים את מי ההשריה במים נקיים. לכן הצירוף "להשרות ללילה" הוא קצת בעייתי. נסו לתזמן את ההשריה כך שתוכלו להחליף מים לפחות פעמיים.
בסיום ההשריה מסננים ושוטפים היטב את הגרגירים.
* יש אפשרות לקצר באופן משמעותי את זמן ההשריה על ידי שימוש במים רותחים. מכסים את החומוס בהרבה מאוד מים, מביאים לרתיחה, מכבים את האש (בשלב הזה אפשר להוסיף גם סודה לשתייה) ומניחים מכוסה לשעה וחצי עד שלוש שעות. יתרונות - המהירות, כמובן. חסרונות - החומוס לא סופח את כל המים שהוא יכול, הטיפול באוליגוסכרידים יעיל פחות והמרקם הסופי של החומוס עלול להשתנות. אני מעדיפה להימנע מהשיטה הזו.
שלב שני: הנבטה (אופציונלי, לא לדאוג)
את הגרגירים המושרים, אחרי סינון ושטיפה, אפשר להנביט. הנבטה משפרת את הערך התזונתי של החומוס, הופכת אותו לקל יותר לעיכול ומקצרת את זמן הבישול שהוא זקוק לו. הנבטה מלאה יכולה להימשך שלושה ימים אך תוצאות טובות מבחינה תזונתית מושגות גם אחרי 24 שעות, והנבטה ארוכה היא קשה יותר למעקב והסיכוי לקלקול הגרגירים גדל. אפשר בהחלט להסתפק ב-24 שעות.
את הגרגירים השטופים מניחים במסננת ואותה מניחים בתוך קערה אטומה לאור. מכסים במגבת ומניחים במקום קריר ואפל. התנור שלכם (כבוי!) הוא אופציה טובה. מדי כמה שעות שוטפים את הגרגירים תחת הברז, מסננים מעודפי המים ומחזירים אל האפלה הקרירה. אחרי 24 שעות אפשר לראות שורשן קטן (השלב שקודם לנבט) מציץ אל מחוץ לגרגר. מזל טוב, החומוס שלכם הגיע לפרקו. שימו לב – אם בכל שלב בתהליך אתם מבחינים בריח רע או במרקם דביק – משהו השתבש והחומוס התקלקל.
שלב שלישי: בישול
שני כללי אצבע בנוגע לבישול חומוס (וקטניות בכלל):
1. לא מוסיפים מלח עד שהחומוס מבושל לחלוטין. מלח מעכב בישול וריכוך של קטניות.
2. ככל שהגרגר היבש ישן יותר, זמן הבישול שלו יתארך. אם הוא ישן מאוד, הוא עלול להישאר קשה גם אחרי שעות ארוכות של בישול. לכן חשוב מאוד לשים לב לתאריך הייצור על האריזה ולקנות במקומות שבהם התחלופה גבוהה (במיוחד כאשר קונים בתפזורת ואין סימון של תאריך ייצור).
בישול חומוס מתחלק לשלוש אסכולות: בלי סודה לשתייה, עם סודה לשתייה ובסיר לחץ. נתחיל דווקא בסוף. בישול חומוס בסיר לחץ יעניק לכם גרגירי חומוס רכים ונימוחים בזמן קצר. את הגרגירים המושרים שמים בסיר, מכסים בהרבה מים קרים ומבשלים לפי הוראות השימוש של סיר הלחץ במשך חצי שעה. אחר כך מכבים את האש ונותנים לחום השיורי לסיים את העבודה. גילוי נאות 2: הכותבת מפחדת מסירי לחץ ולא מחזיקה אחד כזה בבית.
בישול בלי סיר לחץ הוא פשוט מאוד – שמים את החומוס המושרה בסיר, מכסים בהרבה מאוד מים ומביאים לרתיחה. בשלב הרתיחה נוצר קצף לבן אותו יש לקפות בעזרת כף. ממשיכים לבשל את החומוס ובודקים מדי פעם שיש מספיק מים בסיר. אם המים מתקרבים לגובה החומוס – מוסיפים מים רותחים. זמן הבישול יכול לנוע בין שעתיים לשלוש, תלוי בסוג הגרגירים, בגודלם ובגילם. מה שמביא אותנו לשאלת השאלות – סודה לשתייה, כן או לא.
הוספת חצי כפית אבקת סודה לשתייה למי הבישול של החומוס (לסיר בינוני, כ-500 גרם חומוס מושרה) תביא אתכם לקו הסיום בזמן קצר בהרבה (קרוב לחצי מזמן הבישול ללא סודה לשתייה) ולגרגירי חומוס רכים ונימוחים במיוחד שגם קליפתם רכה ועדינה יותר. הבעיה היא שלסודה לשתייה יש יחסי ציבור רעים בקרב בשלני חומוס רבים, ולא בצדק. אז מה בעצם עושה אבקת סודה לשתייה? דווקא דברים טובים. בקליפת החומוס קיימות פחמימות מורכבות בשם אוליגוסכרידים אותן אנחנו מעכלים באופן חלקי בלבד והן הגורם העיקרי ל... ובכן, בעיות עיכול מסוימות ולא נעימות הנגרמות בעקבות אכילת קטניות. אבקת סודה לשתייה מפרקת את האוליגוסכרידים ומפחיתה את הבעיה. בנוסף – הקליפות מכילות פקטין, אותו פקטין המשמש לרקיחת ריבות. פקטין, יודע כל מי שהכין ריבה, פועל בנוכחות חום וחומציות. מכיוון שגרגירי החומוס חומציים ביסודם (חמצה, זוכרים?), בישול החומוס גורם לפקטין להיקרש ולהפוך את הקליפות לבעלות מרקם קשיח יותר. סודה לשתייה הופכת את מי הבישול לבסיסיים יותר וכך מנטרלת את פעילות הפקטין והקליפות מתקבלות רכות. לכן, אני ממליצה על בישול חומוס עם מעט אבקת סודה לשתייה. כמובן שלא כדאי להגזים. כמות גדולה מדי של סודה לשתייה תפגע בטעמו של החומוס.
גרגירי חומוס מבושלים (מתכון בסיס)
החומרים:
500 גרם גרגירי חומוס מושרים לפי ההוראות (250 גרם לפני השריה, כוס וחצי)
חצי כפית אבקת סודה לשתייה
הרבה מים
אופן ההכנה:
1. שוטפים את גרגירי החומוס המושרים, מעבירים לסיר, מוסיפים סודה לשתייה ומכסים בהרבה מים, כ-10 ס"מ מעל גובה גרגירי החומוס.
2. מביאים לרתיחה, מקפים (מסירים את הקצף הלבן שנוצר) בעזרת כף.
3. מבשלים עד לריכוך גרגרי החומוס (בין שעה לשעה וחצי). מסננים ושוטפים תחת הברז.
המתכון הבא מבוסס על אחד ממתכוני הבית של אמא שלי. התבשיל אהוב במיוחד על הצמחונית שלי, שמערימה ממנו על אורז מלא (שילוב מצוין לצמחונים שמספק חלבון מלא). הולך נהדר גם עם קוסקוס, דגים, בשר וכמובן על ממרח חומוס תוצרת בית.
גרגירי חומוס חריפים ברוטב
החומרים:
שליש כוס שמן זית
כף שטוחה זרעי כמון שלמים
כף שטוחה זרעי כוסברה שלמים
פלפל ירוק חריף, פרוס (מספר פרוסות לפי מידת החריפות של הפלפל ולפי טעמכם האישי)
3 שיני שום, כתושות
כף גדושה פפריקה מעושנת (אם אוהבים מאוד חריף אפשר להחליף חלק מהכמות בפפריקה חריפה)
500 גרם גרגירי חומוס מבושלים לפי ההוראות (250 גרם לפני השריה, כוס וחצי)
שלושת רבעי כוס מים
חצי כפית מלח
אופן ההכנה:
1. בסיר קטן שמים שמן, כמון וכוסברה. מחממים על אש בינונית 3-4 דקות, עד שרואים בועות רתיחה רוחשות סביב התבלינים. ברגע שהתבלינים מתחילים לשנות צבע ולהשחים מסירים מהאש.
2. כשהסיר לא על האש מוסיפים פלפל חריף ושום. מערבבים וממתינים כדקה. השום והפלפל יעלו בועות.
3. מוסיפים פפריקה ומערבבים במהירות. מוסיפים מיד את גרגירי החומוס, המים והמלח, מערבבים ומחזירים לאש. מכסים את הסיר.
4. מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה מתונה בסיר מכוסה 10 דקות.
5. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות, עד שרוב הנוזלים מתאדים והרוטב מצטמצם.
