שחומים, פריכים מבחוץ, נימוחים מבפנים, ממש מבקשים איזה סטייק משובח לידם (או מינימום המבורגר עסיסי). אז איך עושים את זה? איך לוקחים תפוח אדמה והופכים אותו לעונג קולינרי מושחת ומשמין? היכונו לקבל את כל הטיפים הסודיים להכנת צ'יפס, שיהפכו את המשימה הזאת למשחק ילדים (ילדים גדולים. בכל זאת – שמן חם).
>> רוצים לקבל את המתכונים הכי טובים של "אוכל טוב" למייל?
לפני הכל והכי חשוב – תפוחי האדמה. במקרה הזה נשתמש בזנים יבשים יחסית, שלא יהפכו לצ'יפס ספוגיים או קמחיים ושיאפשרו למעטה החיצוני להיות פריך ושחום. מכיוון שכאשר קונים תפוחי אדמה בשוק או בסופר קשה לרוב לדעת מאיזה זן הם, כלל האצבע הוא לבחור תפוחי אדמה שתוכם צהוב וקליפתם אדומה (אם אין, אז לפחות אחד מהשניים).
כלל מספר 2: השריה במים קרים אחרי החיתוך מסייעת לשטוף עודפי עמילן, ותייצר צ'יפס פריכים יותר.
כלל מספר 3: טיגון כפול – נראה כמו בלבול מוח אבל מאוד חשוב לתוצאה הסופית. מה גם שאחרי ניסיון אחד תראו שזו לא באמת טרחה. הסיבוב הראשון בשמן צריך להיות בטמפרטורה נמוכה יחסית (השלב הזה הוא בעצם יותר בישול בשמן מאשר טיגון), ובמהלכו אין שינוי בצבע הצ'יפס. בסיבוב השני, נטגן את הצ'יפס בטמפרטורה גבוהה יותר, מה שיעניק לו את הצבע והפריכות. למרות שבמתכון מצוינות הטמפרטורות שאליהן כדאי להגיע, סביר להניח שלרובכם אין מדחום לבישול. לכן – הטכניקה מבוססת על זיהוי החום הנכון בעזרת המראה.
הזמנים במתכון נכונים לצ'יפס בעובי בינוני (כ-1 ס"מ). אם אתם אוהבים דק יותר או עבה יותר, הזמנים יתקצרו או יתארכו בהתאם. הזמנים משתנים גם בהתאם לזן תפוחי האדמה, אבל אל דאגה - מיד הכל יובן. תכף תגלו גם שאת רוב השלבים אפשר להכין מראש, ולהשאיר רק את הטיגון הסופי לזמן ההגשה.
החומרים:
תפוחי אדמה מזן שתוכו צהוב וקליפתו אדומה
שמן לטיגון
מלח
אופן ההכנה:
1. משתדלים לבחור תפוחי אדמה מלבניים ככל האפשר. קולפים את תפוחי האדמה ואם רוצים, עוזרים להם לקבל צורה קצת יותר מלבנית (ראו בתמונה). חותכים לפרוסות בעובי בינוני וכל פרוסה לאצבעות.
2. מעבירים את הצ'יפס לקערה עם מים קרים. תוספת קוביות קרח תתקבל בברכה. בשלב הזה אפשר לעצור ולהעביר את הקערה למקרר לכמה שעות.
3. מוציאים את הצ'יפס מהמים ומייבשים היטב. כדאי להשתמש במגבת נקייה ולא בנייר, שעלול להתפורר.
4. מחממים שמן לטיגון עמוק (לפחות 5 ס"מ) ומחממים על להבה בינונית (בצ'יפסר או עם מדחום – 120 מעלות). חימום השמן לוקח הרבה פחות זמן ממה שנראה, לכן חשוב לבדוק אותו כבר אחרי דקה-שתיים. איך בודקים? מכניסים צ'יפ אחד לשמן. הוא אמור לשקוע וסביבו בועות עדינות. אם השמן חם מדי, מורידים לכמה רגעים מהאש או מוסיפים שמן קר.
5. מבשלים בשמן מספר דקות. מוציאים אחד ודוקרים בעזרת מזלג. תפוח האדמה צריך להיות רך לגמרי ועדיין בהיר לחלוטין - וזה לוקח בין 8 ל-12 דקות.
6. מוציאים את הצ'יפס מן השמן לקערה רחבה או תבנית. בשלב זה אין צורך בנייר סופג או בטפטוף רציני של השמן. מניחים לקירור לטמפרטורת החדר. גם בנקודה זו אפשר לעצור, לכסות, ולהמשיך אחרי מספר שעות.
7. מחממים שוב את השמן לחום גבוה (180 מעלות). כדי לבדוק – הכניסו אחד לשמן. הבעבוע צריך להיות חזק והצ'יפס צריך לצוף תוך מספר שניות.
8. מטגנים במשך מספר דקות. מוציאים כשהצ'יפס מגיעים לצבע זהוב-שחום שאתם אוהבים.
9. מוציאים את הצ'יפס ומניחים לשמן לטפטף. מעבירים למספר שניות למסננת מרופדת בנייר סופג, זורים מלח ומגישים מיד.
* כדאי לטגן את הצ'יפס בכמה סבבים, כמות קטנה בכל פעם, כדי לא להוריד את טמפרטורת השמן.
* במקום לקלף אפשר לקרצף היטב את תפוחי האדמה, לחתוך עם הקליפה ולקבל צ'יפס "כפריים" יותר ועם מעט יותר סיבים תזונתיים.
* אפשר לתבל גם במעט פלפל שחור גרוס או פפריקה חריפה.