הפעם נתמקד בטופו, מזון המופק מפולי צמח הסויה, ומכונה לעיתים "הגבינה של אסיה". זהו מזון עשיר בחלבון ואפשר להכינו בקלות מחלב סויה. הטופו אינו מכיל כולסטרול, הוא מכיל פחות מחמישה אחוזי שומן, בעיקר שומן בלתי-רוויי. טופו הוא גם מקור טוב לסידן. הוא משמש תחליף לגבינות ולעתים אף לבשר או לעוף בגרסאות טבעוניות של מאכלים רבים.
מתכון להכנת טופו מחלב סויה
חומרים:
1 ליטר חלב סויה ביתי או קנוי, ללא המתקה (משקה סויה אינו מתאים לניסוי)
1/4 כוס מים
3 כפות מיץ לימון טרי
1-2 כפות חומץ, כל חומץ יתאים פה
כלים:|
מסננת דקה
חיתול בד / מגבת מטבח דקה מאוד
קופסה להכנסת הטופו
אופן ההכנה:
1. בסיר מספיק גדול, חממו את חלב הסויה, על חום בינוני, כדי לא להגיע לרתיחה מהירה של החלב.
2. בינתיים הכינו בקערית קטנה את המים והלימון, ללא החומץ, ערבבו.
3. אם יש בבית מדחום לבישול, יש לתת לחלב להתחמם עד לטמפרטורה של כ-70 מעלות (צלזיוס) ואז להוסיף את תערובת המים ומיץ הלימון.
4. אם אין מדחום אפשר לחמם את חלב הסויה עד לפני הרתיחה, ואז להוסיף את המים ומיץ הלימון.
5. בעזרת כף עץ נקייה מאד, בחשו מעט את החלב שמתחיל להתגבן לאט לאט. כך שתפרידו בעדינות את הגֶבֶּן שמתחיל להיווצר.
6. הקפידו שהחלב אינו רותח והחימום הוא על אש נמוכה.
7. המשיכו לערבב בעדינות ובכל פעם הפרידו מעט את הגֶבֶּן הנוצר.
8. לאחר כ 5-7 דקות מהוספת מיץ הלימון, הוסיפו כף אחת של חומץ. ערבבו בעדינות רבה כך שהגֶבֶּן לא יתפרק. לאחר הוספת כף החומץ תהליך ההתגבנות מתגבר ונוצרים גושי גבן גדולים יותר. במידה ונוצר מספיק גבן אין צורך להוסיף עוד חומץ.
9. המשיכו לבשל את החלב על אש נמוכה עד שגושי הגבן הגדולים צפים ומי החלב נותרים בתחתית הסיר.
10. קררו את התערובת והעבירו אותה למסננת שמצופה בבד החיתול מעל הכיור כך שמי החלב ינזלו אל הכיור. לאחר כמה דקות עטפו את הגבן בבד החיתול וסחטו היטב. העבירו את הגבן המסונן לקופסה.
11. הדקו היטב את הגבן ליצירת גוש של טופו. הניחו משקלת כבדה (שקית מלח או סוכר למשל) כך שהגבן ימשיך ויתהדק. הכניסו למקרר. את הטופו אפשר לשמור במקרר כמה ימים, או להקפיצו מיד עם איטריות וירקות. בתיאבון!
תהליך הכנת הטופו – קואגולציה
התהליך המתרחש בעת הכנת גבינה מחלב פרה או טופו מחלב סויה נקרא קוֹאַגוּלַצְיָה (קרישה) – שינוי מבנה החלבון ההופך חומר מתחליב לג'ל.
החלבונים הם מולקולות המורכבות משרשראות ארוכות של חומצות אמינו, המקופלות בדרך כלל לפקעת כדורית. בתהליכים כמו העלאת הטמפרטורה, החמצה או שימוש באנזימים חל שינוי במבנה מולקולות החלבונים. ההחמצה גורמת לשבירת הקשרים הכימיים חלשים, ששמרו על המבנה של החלבונים בתור פקעת סגורה, והפקעות נפתחות למעין שרוכים ארוכים או שרשראות פתוחות. החלקים הפנימיים של החלבון, ש"פוחדים" ממים (הידרופוביים), שקודם היו נסתרים ומוגנים בתוך הפקעת הסגורה, נחשפים למים ומנסים לצמצם איתם מגע על ידי היקשרות לאתרים דומים בחלבון סמוך. כתוצאה מכך נוצרים גושים שאם נדחוס אותם נקבל את הגבינה/טופו.
מקרישים שונים משמשים לייצור מגוון סוגי טופו. המקרישים הנפוצים הם מלחים, חומצות ואנזימים. אפשר להשתמש בכל אחד מהם בנפרד או בשילובים שלהם. בייצור טופו תעשייתי משתמשים בשני מלחים עיקריים: סידן גופרתי ותערובת של מגנזיום כלורי עם סידן כלורי. יתרונו הגדול של הסידן הגופרתי הוא בכך שהוא אינו משנה את טעם הטופו הנוצר. המגנזיום הכלורי והסידן הכלורי מסיסים יותר, ולכן יוצרים טופו בעל מרקם חלק.
חומצות שונות משמשות בייצור הטופו התעשייתי, ומקנות לו מרקם הומוגני וחלק עם טעם חמצמץ מעט. כפי שראינו בניסוי שלנו, גם חומץ ולימון יכולים לשמש מקרישים. עם זאת, הם משאירים טעם פחות רצוי. כמו כן, אפשר להשתמש באנזימים כמקרישים, משום שהם שוברים את המבנה הכדורי של חלבוני הסויה, ומאפשרים את יצירת גושישי החלבון.
גורמים נוספים משפיעים על ייצור הטופו, כמו תהליך הדחיסה שלו ומידת הלחץ המופעל. הם ישפיעו על קשיות הטופו ועל מרקמו.
אפשר להכין מוצרים דמויי טופו מנוזלים המכילים תכולת חלבון גבוהה. בחנו משקאות חלבוניים שונים ונסו לייצר מהם "טופו".
ד"ר דפנה מנדלר, מכון דודיסון לחינוך מדעי