אושרי מסהיד וירדן שי, שניים ממתמודדי "MKR המטבח המנצח" הבולטים ביותר, יפתחו ביום שבת (אחרי החדשות בקשת 12) את המסעדה שתחתום את סבב הבתים השני בתחרות. לאלו מכם שפספסו נספר שמסהיד הוא יוצר קולנוע ושי היא שחקנית, וביחד הם משלבים אומנות ובישול בעבודתם במסעדות הסלון ומלכה של אייל שני.
אחרי לא מעט שנים של עבודה במטבחים של השף, תהיו בטוחים שהם כבר למדו ממנו דבר או שניים – ועכשיו הם הסכימו לספר לנו כמה מהסודות הכמוסים ביותר שלהם.
- כשמגיעים לבחור את חומר הגלם חשוב להרגיש אותו, להריח ואפילו לטעום. כשהולכים לשוק, לקצב או לדייג, אל תתביישו להריח ולגעת. אושרי: "אם אנחנו לא קונים באינטרנט, צריך להשתמש בכל החושים".
- בישראל תמיד יעדיפו לטגן בשמן זית מטעמי כשרות, אבל עם חמאה הרבה יותר קל לבשל, כי היא "מעגלת" את האוכל. אושרי: "ברגע שמבשלים עם חמאה, סביר להניח שייצא טעים יותר בקלות. עם שמן זית תצטרכו יותר להתאמץ".
- בשלו עם עגבניות מגי ולא עם עגבניות רגילות. אושרי: "אמא שלי עושה את אותה מטבוחה כבר שנים וברגע שהעברתי אותה לעגבניות מגי, היא לא חזרה יותר לעגבניות רגילות. אי אפשר לאכול עגבנייה רגילה אחרי שאכלת עגבניית מגי, זו עגבנייה באמת".
- כנ"ל לגבי מלח אטלנטי מול מלח רגיל.
שני. יש ממי ללמוד | צילום: מתוך "ישראל מבשלת ביחד", קשת 12 - לא להשתמש בסכין משוננת, זה פוגע בירקות ובבשר. סכין משוננת רלוונטית רק ללחם. אושרי: "הסכין האהובה עלי היא סכין טורנה לקילוף. עם הסכין הזאת, בניגוד לקולפן, אתה ממשיך את הצורה של הירק עצמו ולא פוגע בו".
- התאימו את עצמכם לחומרים העונתיים. תפקידו של הטבח הוא להיות קשוב למה שקורה מסביבו, אבל גם להיות חד ולחשוב מה הוא רוצה להביא לסועד.
- היזהרו עם תבלינים - הם רק תוספת. אושרי: "בדיוק כמו שאנחנו רוצים שמי שמולנו יהיה מושך גם בלי בושם ואיפור, אצל אייל שני אנחנו כמעט ולא מבשלים עם תבלינים כי אנחנו נותנים לחומר הגלם לדבר בעצמו".
- השתמשו בתבניות טובות. תבנית טובה עושה את ההבדל גם בלחם וגם במאפה - היא נותנת יותר קראסט ושומרת על חום אחיד. ירדן: "עדיף להשקיע פעם אחת בתבנית טובה שתשמש לזמן רב ולא לקנות תבניות חד פעמיות".
- אופים פיצות או לחמים? השתמשו באבן שמוט, שגורמת לחום להיות "סמיך" יותר ונותנת אפקט של אפייה בטאבון.
- עדיף לבשל על גז ולא באינדוקציה. גז נותן חום יותר חזק ואפשר לשרוף עליו ישירות ירקות כמו חצילים ופלפלים חריפים. ירדן: "אני גרה בדירה שכורה והגז הוא תחליף למנגל עבורי".
- מקציפים ביצים או שמנת? אל תתחילו על המהירות הכי גבוהה. תתחילו במהירות נמוכה, תנו לבועות להיווצר ומשם תעלו מהירות כדי ליצור קצף חזק יותר. ירדן: "תנו לכל דבר את הזמן שלו ואל תאיצו תהליכים. סבלנות זה משהו שקשה ללמוד, אבל הכרחי".
- אל תשתמשו בתחליפים כמו מרגרינה. רוצים להכין קינוח פרווה? לכו על מנות שמבוססות על שמן זית. אם אתם לא משתמשים בחמאה, אל תנסו לחקות את הטעם שלה. בינינו, התחליפים האלה גם לא הכי בריאים. ירדן: "באוכל אנחנו רוצים לקדש את חומר הגלם עצמו ולא ליצור משהו שמרגיש כמו חיקוי".
- המלפפונים שלכם צריכים להיות כמה שיותר קטנים, דקים וקשים. בניגוד למה שאולי נדמה, הגדולים מלאים במים ולכן פחות טעימים, ומלפפון קשה הוא קריספי ומרענן יותר.
- נקטרינה, אגס ודובדבן יכולים להקפיץ לכם כל סלט חסה. אל תפחדו לשלב פירות בסלטים שלכם, הם יוסיפו חמיצות ומתיקות שלא תרצו לוותר עליהן.
- כל בצק, בין אם של פסטה או של לחם, הוא לחלוטין בעל אופי שונה מבחינת המגע שלו והתהליך שהוא עובר ובכלל, קמחים שונים מתנהגים אחרת. ירדן: "תלמדו את הדבר שאתם מכינים ואל תמלאו רק אחר הוראות. זה נרכש עם הניסיון".