כל אופי העוגיות – שזה בימים אלה כנראה כולנו – מכירים את המצוקה של מתכון שדורש שימוש בחמאה רכה. לא שיש לנו בעיה להוציא את החמאה שעה לפני מהמקרר, אין לנו שום בעיה עם זה, אם רק יוקצה עבורנו אדם שיזכיר לנו לעשות את זה. בהיעדר אדם כזה, אנחנו פשוט לא מצליחים לזכור, ופעם אחר פעם מוצאים את עצמנו מסדרים את החומרים הדרושים לעוגיות ונזכרים שהחמאה עדיין במקרר (אגב, השף יניב גור אריה הציע לנו פעם, מזמן, תמיד להשאיר חפיסה אחת של חמאה מחוץ למקרר, לפחות בחורף. אנחנו צריכים לזכור לעשות את זה – אבל הרי אם היה לנו זיכרון היינו משתמשים בו).
אז המצב עכשיו הוא שאתם (כלומר אנחנו) עומדים במטבח בכוונה מלאה להכין עוגיות שוקולד צ'יפס (לא חובה, זה מה שאנחנו בדיוק מתכוונים להכין), אבל עם חמאה קרה שזה עתה יצאה מהמקרר. אז מה עושים?
כך מרככים חמאה ברגע
השיטה החדשה שלנו לריכוך חמאה קשורה – ממש כמו חזה העוף העסיסי שהכנו פה לא מזמן – לנייר אפייה. מניחים את החמאה בין שני נייר אפייה, מניחים על משטח העבודה ומביאים מערוך. אגב, אם מדובר בחפיסה של 100 גרם אין צורך בשום פעולה מקדימה, אבל אם מדובר ב-200 גרם יהיה יותר קל לחצות אותה קודם לרוחבה (כלומר, לשני מלבנים דקים יותר).
יש מערוך? יופי, זה הזמן להתחיל להוציא אגרסיות ולהכות את גוש החמאה, הכלוא בין שני ניירות האפייה. הכל במטרה לדקק אותו מעט ולרכך אותו מעט, רק כדי שתוכלו לרדד אותו באותו מערוך לעובי כמה שיותר דק. כמה דקה צריכה החמאה להיות? בעיקרון, ככל ששכבת החמאה תהיה דקה יותר המשמעות תהיה שהחמאה רכה יותר. ולמה שהחמאה לא תידבק לנייר האפייה? התשובה היא, פשוט, כי הוא נייר אפייה, וזה בדיוק מה שהוא נועד לעשות – למנוע הידבקות בעזרת הציפוי השעוותי.
עוד שיטות לריכוך חמאה (ולמה אנחנו פחות אוהבים אותן)
1. בעזרת סיר חם. השיטה הוותיקה היא לחמם סיר ריק על הכיריים, ואז להניח אותו הפוך כשהחמאה "כלואה" בפנים. החום שנפלט מהסיר אמור לרכך את החמאה.
הבעיה: הוא אומנם עושה את זה – אבל יותר את החלק החיצוני של החמאה והרבה פחות מזה את חלקה הפנימי. ליבה של החמאה נשאר קשה (ואם הוא כבר לא קשה, סביר שהחלק החיצוני כבר נמס לגמרי).
2. בעזרת מסננת קטנה. האמת, זאת אחלה שיטה.
הבעיה: כשהחמאה קרה ממש, גם המסננת מתקשה להתמודד איתה (בעיקר אם זו לא מסננת ממתכת אלא מניילון). בעיה נוספת: לרכך ככה חבילה שלמה של חמאה זה מתיש.
3. במיקרו. מכניסים את גוש החמאה למיקרו ממש לכמה שניות, עד שהיא מתרככת אך לא נמסה.
הבעיה: אין באמת אופציה כזו. הכי טוב שאפשר להגיע אליו במיקרו זה חמאה שחלקה נוזלי וחלקה לא. טרם מצאנו דרך לרכך את החמאה במיקרו באופן אחיד ומבוקר (יש לכם דרך כזו? נשמח לשמוע!).
4. גירור החמאה בפומפייה. טיפ שעובד על אותו עיקרון כמו שיטת המערוך שלנו: כשמגדילים את שטח הפנים של החמאה היא מתרככת הרבה יותר מהר, ומגררת היא דרך לא רעה לעשות את זה.
הבעיה: אחר כך צריך לשטוף פומפייה שמנונית, וזה לא כיף בכלל.
בשורה התחתונה: מכל הדרכים שיצא לנו לנסות – שזה בערך כולן – שיטת המערוך וניירות האפייה היא המוצלחת ביותר. מה גם שלהוציא עצבים על גוש חמאה זה תמיד בריא.